Способ производства пралиновых конфет Советский патент 1990 года по МПК A23C3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу производства пралиновых сортов конфет.

Цель изобретения - ускорение способа и улучшение качества конфет путем повышения формоудерживающей способности.

Способ осуществляют следующим образом.

В соответствии с рецептурой смешивают сахарный песок и жареный орех. Полученную смесь вальцуют на 5 валковых мельницах.

Жир (масло какао, кондитерский жир, масло сливочное) предварительно охлаждают до 6-18°С в течение 5-15 мин и плас- тицируют в течение 2-10 мин до достижения предельного напряжения сдвига от 1 до 8 КПа.

Перемешивание жира со смесью и вкусовыми добавками проводят при 10-18°С

в течение 2-8 мин. Полученную пралиновую массу формуют путем выпрессовы- вания, жгуты режут на корпуса и глазируют. Пример 1 Готовят пралиновую массу «Мишка на Севере путем смешивания 26,7 кг сахарного песка и 26,7 кг ядра миндаля жареного из расчета на 100 кг готовых конфет (шоколадная глазурь составляет 38,2 кг; вафли 7,6 кг). Полученную смесь ядра миндаля жареного с сахаром вальцуют. Жир (масло какао) перед перемешиванием подвергают охлаждению при 6°С в течение 15 мин для обеспечения его застывания. Затем охлажденный жир (масло какао) пластицируют в течение 2 мин до достижения предельного напряжения сдвига 8 кПа, при этом получают пластичную «сметанообразную консистенцию. Перемешивание жира (масла какао) с пралине (после вальцевания) и 0,08 кг ванильной

сд

00 4 ОО 1 СД

эссенции проводят при 10°С в течение 2 мин. Полученную массу формуют в виде жгутов, режут на корпуса и глазируют. Приготовленная конфетная масса имеет надежную консистенцию, нормальную плотность 1160 кг/м3, высокую формоудерживающую способность.

Пример -2. Приготовление пралиновой массы «Мишка на Севере осуществляют, как указано в примере 1. Однако жир (масло какао) перед перемешиванием подвергают охлаждению при 18°С в течение 5 мин для обеспечения его застывания. Затем охлажденный жир (масло какао) пластицируют в течение 10 мин до достижения предельного напряжения сдвига 1 кПа, при этом получают пластичную «сметанообразную консистенцию. Перемешивание жира (масла какао) с пралине и ванильной эссенцией проводят при 18°С в течение 8 мин. Полученную массу формуют в виде жгутов, режут на корпуса и глазируют. Приготовленная конфетная масса имеет нежную консистенцию, нормальную плотность 1180 мг/м3, высокую формоудерживающую способность.

Пример 3. Готовят пралиновую массу «Кара-Кум путем смешивания 155,35 кг сахарной пудры, 31,88 кг обжаренного миндаля 34,25 кг тертого какао, 20,74 кг масла сливочного, 261,11 кг глазированных отходов конфет «Мишка косолапый. Полученную смесь вальцуют и смешивают с 15,1 кг какао масла, 15,0 кг вафель и 0,75 кг ванилина. Какао масло перед перемешиванием подвергают охлаждению при 6°С в течение 15 мин. Затем охлажденное какао масло пластицируют в течение 2 мин до достижения предельного напряжения сдвига 8 кПа, при этом получают пластичную сметанообразную консистенцию. Перемешивание какао масла с пралине после вальцевания и вкусовыми добавками проводят при 10°С в течение 2 мин. Полученную массу формуют в виде жгутов, режут на корпуса и глазируют. Приготовленная масса имеет нежную консистенцию, нормальную плотность 1170 кг/м3, высокую формоудерживающую способность.

Пример 4. Готовят пралиновую массу «Кара-Кум аналогично примеру 2. Однако какао масло перед перемешиванием подвергают охлаждению при 18°С в течение 5 мин. Затем охлажденное какао масло пластицируют в течение 10 мин до достижения предельного напряжения сдвига 1 кПа, при этом получают пластичную «сметанообразную консистенцию.

Перемешивание какао масла с пралине и вкусовыми добавками проводят при 18°С в течение 8 мин. Полученную массу формуют в виде жгутов, режут на корпуса и глазируют. Приготовленная конфетная масса имеет нежную консистенцию, нормальную плотность 1160 кг/м3, высокую формоудерживающую способность.

Охлаждение жира до температуры менее 6°С приводит к переупрочнению его струк- 5 туры, что отрицательно сказывается на качестве перемешивания с пралине и вкусовыми добавками, так как высокая прочность жира мешает равномерному распределению частиц жира в пралине. Кроме Q того, переупрочнение жира приводит к дополнительному расходу энергии при перемешивании и увеличивает продолжительность приготовления массы.

Охлаждение жира при температуре более 18°С нецелесообразно, так как значи- 5 тельно увеличивает продолжительность застывания жира.

Охлаждение жира проводят в течение 5-15 мин для обеспечения его застывания и создания структуры с необходимой проч- Q ностью.

Охлаждение жира в течение 5 мин не обеспечивает застывание жира и создания структуры с необходимой прочностью.

Охлаждение жира в течение более 15 мин приводит к переупрочнению его структуры, 5 что отрицательно сказывается на качестве перемешивания с пралине и вкусовыми добавками, так как высокая прочность жира мешает равномерному распределению частиц жира в пралине, приводит к дополнительному расходу энергии и времени 0 при перемешивании. Кроме того, охлаждение жира в течение более 15 мин нецелесообразно, так как это неоправданно увеличивает продолжительность процесса производства.

После охлаждения жир пластицируют 5 в течение 2-10 мин с целью создания пластичной «Сметанообразной консистенции, необходимой для равномерного распределения частиц жира в пралине.

При пластикации жира менее 2 мин 0 необходимой консистенции достигнуть не удается.

При пластикации жира более 10 мин значительно повышается текучесть жира вследствие его нагрева и разрушения структурных связей, что ухудшает качество 5 конфетной массы и удлиняет весь процесс производства, так как требует дополнительного охлаждения на последующих стадиях. Кроме того, пластикация жира более 10 мин нецелесообразна, так как это неоправданно увеличивает продолжительность всего процесса производства.

Жир пластицируют до достижения предельного напряжения сдвига 1-8 кПа с целью создания пластичной «Сметанообразной консистенции, необходимой для обеспечения 5 равномерного распределения частиц жира в пралине, а также с целью придания конфетной массе высокой формоудерживающей способности.

При пластикации жира до достижения предельного напряжения сдвига менее 1 кПа происходит плавление жира вследствие разрушения структурных связей, что ухудшает качество конфетной массы и удли- няет весь процесс производства, так как требует дополнительного охлаждения на последующих стадиях.

При пластикации жира до достижения предельного напряжения сдвига свыше

ния, так как процесс структурообразования завершается на стадии перемешивания.

Формула изобретения

Способ производства пралиновых конфет, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, вальцевание смеси, перемешивание жира со смесью с введением вкусовых добавок до получения пралино8 кПа происходит переупрочнение струк-10 вой массы, ее охлаждение, формование

туры жира, уменьшается его пластичность,жгута, резку на корпуса и их глазировачто приводит к неравномерному распре-ние, отличающийся тем, что, с целью ускоделению частиц жира в пралине.рения способа и улучшения качества путем

повышения формоудерживающей способКроме того, использование предложен-ности корпуса, жир перед перемешиванием ного способа позволит ускорить процесс|0 со смесью предварительно охлаждают производства за счет сокращения временидо 6-18°С в течение 5-15 мин и пласти на перемешивание жира с пралине и до-цируют в течение 2-10 мин в условиях бавками, а также за счет исключения до-обеспечивающих достижение предельного наполнительного охлаждения после формова- пряжения сдвига 18 кПа

ния, так как процесс структурообразования завершается на стадии перемешивания.

Формула изобретения

Способ производства пралиновых конфет, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, вальцевание смеси, перемешивание жира со смесью с введением вкусовых добавок до получения пралино вой массы, ее охлаждение, формование

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу производства пралиновых сортов конфет. Цель - ускорение способа и улучшение качества конфет путем повышения формоудерживающей способности корпусов. В соответствии с рецептурой смешивают сахарный песок и жареный тертый орех. Полученную смесь вальцуют на пяти валковых мельницах. Жир предварительно охлаждают до 6-18°С в течение 5-15 мин и пластицируют в течение 2-10 мин до достижения предельного напряжения сдвига 1 - 8 КПа. Перемешивание жира со смесью и вкусовыми добавками проводят при 10-18°С в течение 2-8 мин. Полученную пралиновую массу формуют путем выпрессовывания, жгуты режут на корпуса и глазируют. Использование предлагаемого способа позволит ускорить процесс производства за счет сокращения времени перемешивания и исключения охлаждения после формования, так как процесс структурообразования завершается на стадии перемешивания, а также улучшить формоудерживающую способность корпусов.