Способ производства пралиновых конфет Советский патент 1991 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет с корпусами на основе пралина.

Известен способ производства конфет из масс на основе пралине, при котором смешивают рецептурные компоненты на примере (рецептуры конфет Балет), кг:

Сахарная пудра541,01

Какао тертое176,28

Ядро ореха

лещинного жареное

тертое194,96,

вводят жир в количестве 23-28% от общей массы рецептурных компонентов, перемешивают в течение 10-15 мин до получения однородной, пластичной массы, после чего измельчают на пятивалковых мельницах.

После измельчения порошкообразную пра- линовую массу направляют на отминку, где ее смешивают с оставшимся по рецептуре количеством жира (106,6-56,16 кг) и тщательно перемешивают в течение 15-20 мин, после чего вводят ароматические и вкусовые вещества (эссенция - 0,25 кг).

Полученную массу формуют при 28-33° С путем выпрессовывания непрерывных, прямоугольного сечения жгутов, которые затем охлаждают при 2-8° С в течение 7-8 мин и режут на отдельные конфеты. Готовые корпуса направляют на глазирование.

Аналогичным образом готовят конфеты с корпусами на основе пралине, например по рецептурам Агат. Балтика, Белочка, Красная, Петушок- золотой гребешок и

О

о

VI О 00

VJ

др., причем в некоторых случаях для получения массы пралине высокого качества и осо- бенно приятного вкуса ядра ореха предварительно обжаривают с сахаром.

Данный способ имеет ряд существенных недостатков: приготовленные подобным образом корпуса конфет характеризуются высокими значениями предельного напряжения сдвига и прочности на излом, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах конфет и технологическом процессе их формования: жгуты пралиновой конфетной массы являются хрупкими, растрескиваются, обрываются, при резке крошатся, что приводит к увеличению возвратных отходов до (4,5-6,0% при норме 3,7%).

Наиболее близким к предлагаемому по решаемой задаче и достигаемому положительному эффекту является способ производства пралиновых конфет, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, введение в смесь какао-масла, вальцевание смеси, ее отмин- ку, формования жгутов, их охлаждение, резку и глазирование полученных корпусов/ конфет.

Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество конфет,, так как их консистенция довольно жесткая и велик расход какао-масла при приготовлении пралиновой массы.

Целью изобретения является улучшение консистенции конфетной массы, снижение возвратных отходов при формовании и сокращении расхода какао-масла.

Для этого в способе производства пралиновых конфет предусматривают смешивание рецептурных компонентов, введение в смесь какао-масла, вальцевание смеси, ее отминку, формование жгутов, их охлаждение, резку и глазирование, при этом в смесь рецептурных компонентов совместно с какао-маслом вводят жир глазурин в количестве 1,0-5,0% к общей массе смеси, при соотношении жира глазурина и какао-масла 5:15-5:85%. Затем осуществляют формование жгутов, их охлаждение, резку и глазирование шоколадной глазурью.

Введение жира глазурина в конфетную массу пралине позволяет получить массу с заданными структурно-механическими показателями, пластичной консистенции, снизить процент возвратных отходов при формовании с 3,7 до 2,9%, расход какао- масла при сохранении высокого качества конфет (на примере конфет Балет) с 487,6 до 357,6 кг/т.

Целесообразность использования жира глазурина при производстве конфет с корпусами на основе пралине объясняется тем.

что свойства глазурина (предельное напряжение сдвига 140 кПа, прочность на излом 1,3 кгс) придают массе пралине оптимальные структурно-механические характеристики, необходимые для резания конфетных жгутов: предельное напряжение сдвига конфетных жгутов составляет 160-200 кПа, прочность на излом 1,5-1,9 кгс.

Это объясняется тем, что жирно-кис0 лотный и триглицеридный состав глазурина приближается к таковому для какао-масла. При смешивании триглицериды жира глазурина 2-омодинасыщенные триглицериды (2- омодипальмитин, 2-олеопальмитостеорип и

5 2-омодистларин) и триглицериды какао-масла образуют единый твердый раствор триг- лицеридов. Образующаяся жировая смесь обладает несколько отличными от какао- масла свойствами, однако в ней не наблю0 дается эвтектических эффектов.

Это позволяет при смешивании жира глазурина с какао-маслом в соотношении 5-15 - 95-85%, обладающим более высокими структурно-механическими свойства5 ми (предельное напряжение сдвига 350 кПА, прочность на излом 2,3 кгс), получить жировую смесь с заданными свойствами без образовании эвтектических эффектов. С уменьшением количества глазурина в ре0 цептуре менее 1% происходит изменение соотношения глазурина с какао-маслом в сторону уменьшения 4-96%, что приводит к растрескиванию жгутов в процессе их резки после охлаждения, образованию большего

5 количества крошки, увеличению возвратных отходов (от 4,5 до 6,0%) и ухудшению качества готовых изделий (деформация корпуса).

В этом случае конфетная масса характе-.

0 ризуется предельным напряжением сдвига (более 210 кПа), прочностью на излом (более 2,0 кгс).

Увеличение количества глазурина более 5% также изменяет указанное соотношение

5 в сторону увеличения (16-84%), вызывает . деформацию жгутов конфетных масс при формовании, снижение производительности работы поточно-механизированных линий за счет увеличения времени

0 охлаждения конфетных жгутов перед резкой.

В этом случае крнфетная масса имеет прочность на излом 1,4 кгс и предельное напряжение сдвига 150 кПа.

5 Примеры конкретного выполнения способа.

П р и м е р 1 (по рецептуре конфет Балет). В микс, снабженный обогревом, с вращающимися Z-образными лопастями, последовательно загружают 541,01 кг сахарной пудры, 176,28 кг тертого какао, 194,96 тертого ядра ореха лещинного жареного, перемешивают в течение 10 мин до получения однородной пластичной массы. Массовая доля жира при этом составляет 23,5%. Полученную смесь измельчают на пятивалковых мельницах, после чего в порошкообразную массу вводят 1,0% (10 кг) жира глазурина и 96,16 кг какао-масла и тщательно перемешивают в течение 15 мин. По окончании вводят ароматические вещества - эссенцию ванильную (0,25 кг).

Готовую массу направляют на формование при 28°С путем выпрессовывания жгутов, которые потом охлаждают при 2°С в течение 7 мин и режут на отдельные конфеты. Готовые корпуса конфет глазируют шоколадной глазурью.

В приведенном примере соотношение глазурина и какао-масла по жировой фазе составляет (5:95)%. Процент возвратных отходов при формовании равен 3,7%. Расход какао-бобов на производство конфет Балет по предлагаемому способу составляет 466,4 кг/т.

П р и м е р 2 (по рецептуре конфет Терем-теремок). В микс, снабженный обогревом, последовательно загружают 509,27 кг сахарной пудры, 147,21 кг тертого какао, 100,78 кг сухого цельного молока и 173,19 кг ядра ореха лещинного жареного тертого, перемешивают в течение 15 мин до получения однородной пластичной массы. Массовая доля жира составляет 23,0%. Полученную смесь измельчают на пятивалковых мельницах, после чего в порошкообразную массу вводят 5,0% (50 кг) жира глазурина и 37,59 кг какао-масла и тщательно перемешивают в течение 20 мин. По окончании вводят эссенцию ванильную (0,5 кг).

Процесс формования осуществляется аналогично примеру 1.

В приведенном примере соотношение жира глазурина и какао-масла по жировой фазе составляет 15-85%. Процент возвратных отходов при фрмовании равен 2,9%. Расход какао-бобов на производство конфет Терем-теремок снижается в предлагаемом способе с 404,4 до 274,4 кг/т.

П р и м е р 3 (по рецептуре конфет Кара-Кум).

В микс, снабженный обогревом, с вращающимися Z-образными лопастями, по- следовательно загружают 284,21 кг сахарной пудры, 428,80 кг ядра ореха миндаля жареного с сахаром, 143,06 кг тертого какао, добавляют расплавленные какао- масло (25 кг) и глазурин (25 кг, 2,5%) и пере- мешивают в течение 15 мин. При этом массовая доля жира в масле составляет 26,3%.

Полученную смесь измельчают на пятивалковых мельницах, после чего вводят 63,60 кг какао-масла и тщательно перемешивают в течение 20 мин.

В дальнейшем процесс осуществляется аналогично примеру 1.

В приведенном примере соотношение жира глазурина и какао-масла по жировой фазе составляет 10-90%. Процент возвратных отходов при формовании равен 3,2%. Расход какао-бобов 402,0 кг/т.

Осуществление предлагаемого способа приготовления конфет с корпусами на основе пралине по сравнению с известным позволяет (см. таблицу) улучшить консистенцию конфетной массы перед формованием, снизить процент возвратных отходов при формовании, снизить расход какао-масла.

Формула изобретения

Способ производства пралиновых конфет, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, введение в смесь како-масла, вальцевание смеси, ее отминку, формование жгутов, их охлаждение, резку и

глазирование полученных корпусов конфет, отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции конфетной массы, снижения возвратных отходов при формовании и сокращения расхода какао-масла,

в смесь рецептурных компонентов совместно с какао-маслом вводят жир глазурин в количестве 1,0-5,0% к общей массе смеси рецептурных компонентов, при соотношении жира глазурина и какао-масла 5:1595:85%.

Сравнительные данные по способам приготовления конфет с корпусами на основе пралине.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к призвод- ству конфет. Цель изобретения - улучшение консистенции конфетной массы, снижение возвратных отходов при формовании и сокращение расхода какао-масла. Согласно рецептуре в смесителе смешивают сахарную пудру, ядро ореха жареного с сахаром, какао тертое, сливочное масло и какао-масло. Полученную смесь измельчают на пяти- валковой мельнице и в провальцованную массу вводят жир глазурин в количестве 1,0-5,0% общей массы смеси, при соотношении глазурина и какао-масла (5:15-95:85) и оставшееся по рецептуре какао-масло. Ароматические вещества вводят в конце вымешивания. Готовая конфетная масса поступает на формование выпрессовыванием. 1 табл. V Ё