СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА С НАЧИНКОЙ Российский патент 1994 года по МПК A21C9/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, в частности к производству мучных изделий с начинкой.

Целью изобретения является обеспечение возможности использования твердых начинок.

В предлагаемом способе предусмотрено изготовление хлеба с начинкой, в которую могут быть введены твердые материалы. Способ предусматривает формование листа теста, содержащего слои жиров и масел, раскатывание листа теста на заготовки требуемых размеров, сворачивание разрезанных листов теста, выпекание намотанного листа, в результате чего получают буханку хлеба, в которой имеется множество полостей, расположенных по спирали, идущей вокруг оси хлебного изделия, и введение трубки с начинкой в хлебное изделие вдоль указанной оси.

Трубка вводится в хлеб по его оси. В хлебе вокруг его оси образовано множество полостей, причем эти полости создаются расширяющимися газообразными материалами, находящимися между жирами и маслом, образующимися в процессе выпекания свернутого листа теста или когда происходит ферментация его.

Помещаемый внутрь материал, такой как кусочки огурцов, моркови, лука, винограда, земляники, куски ветчины, вареного или маринованного мяса, вводится через трубку в полости. Изделие из хлеба сохраняет свою первоначальную форму даже в том случае, когда внутрь его вводится большое количество матеpиала, так как давление, создаваемое в связи с введением помещаемого внутрь материала, адсорбируется упругими слоями, содержащими отверстия, и тонкими пленками. При этом сохраняются условия хранения и транспортировки, соответствующие санитарным нормам, поскольку вводимый материал поступает в изделие из хлеба без нарушения целостности выпекаемого изделия.

На чертеже представлено тело в форме стержня, свернутое из листа теста, в котором имеются слои.

П р и м е р. Готовят тесто для выпечки хлеба путем смешивания дрожжей, муки и воды, масло и жиры уложены в виде слоев, которые делаются параллельными, тонкие пленки теста прослоены жирами и маслами и образованием плоского листа теста. Затем плоский лист теста разрезают для того, чтобы придать ему требуемую форму, например круглую, а отрезанные кусочки теста скатывают с одного конца для того, чтобы получить при этом тело 1 в форме стержня. Затем тело 1 подвергают выдержке в термостате при 40^оС и после этого выпекают в печи.

Спиральное расположение полостей обеспечивается вокруг оси изделия из хлеба предпочтительно в том случае, когда соотношение жиров и масел в тесте для выпечки хлеба по крайней мере равно 1:4. Полученное тесто обладает упругостью в радиальном направлении. Большое количество полостей образуется посредством образования в тесте двуокиси углерода, вызванного ферментацией дрожжей в листе теста между слоями жиров и масла, даже перед тем, как тело в форме стержня подвергается выпеканию, при этом образующиеся полости теста закрепляются посредством обработки тела в форме стержня в процессе выпечки.

Спиральное расположение полостей может быть выполнено в изделии из хлеба даже в том случае, когда тесто не смешивается с дрожжами, поскольку пузырьки воздуха в тесте для хлеба, находящиеся в мелкодисперсном состоянии, расширяются таким образом, чтобы образовать спиральное расположение полостей. Трубка с начинкой вводится в изделие вдоль его оси. При этом изделие не повреждается даже при подаче большого количества начинки. Если случится так, что трубка окажется введенной в точку, находящуюся вблизи от противоположного конца хлебного изделия, то трубка втягивается назад, выдавливая при этом начинку, причем таким образом эта начинка может подаваться через все полости во внутреннее пространство изделия.

Внутренний диаметр трубки зависит от размера твердых веществ, находящихся в начинке, гибкости или эластичности, которая обеспечивается в радиальном направлении во внешнее пространство относительно оси изделия из хлеба, возможно введение трубки относительно большого размера, при этом происходит некоторая усадка внутреннего канала, образованного при введении сопла. Внутренний канал, например, проделанный в боковых стенках изделия из хлеба, в результате введения трубки в направлении, перпендикулярном оси изделия, не претерпевает такой же усадки.

Поскольку помещаемая начинка поступает в большое количество полостей и существует определенная гибкость, благодаря спеченным тонким пленкам хлеба и полостей введенная начинка не вытекает из внутреннего канала, образованного трубкой. Поэтому относительно большое количество твердой начинки оказывается заполнившим почти всю внутренность изделия из хлеба.

При использовании трубки, имеющей внешний диаметр порядка 10 мм, для того, чтобы обеспечить введение помещаемого внутри материала, остается внутренний канал с внутренним диаметром порядка 6 мм.

В соответствии с предлагаемым способом испеченный свежий хлеб с различными видами пищевых начинок получается в виде продукта из хлеба, который можно легко транспортировать при сохранении всех требований, предъявляемых санитарными нормами. Кроме того, может быть организовано эффективное автоматическое изделие хлеба с начинкой в том случае, если к трубке будет присоединен блок устройства, обеспечивающего дозированную подачу.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, в частности к производству мучных изделий с начинкой. Цель изобретения- обеспечение возможности использования твердых начинок или жидких с твердыми включениями. Способ предусматривает изготовление формованного листа теста, содержащего слои жира и масел внутри него, раскатывание, разрезание на куски нужных размеров, сворачивание и выпекание с получением при этом изделия из хлеба, в котором образуются гибкие слои, в последние вводится начинка с помощью трубки. Подача начинки осуществляется путем размещения трубки вдоль оси испеченного изделия из хлеба, в результате чего конец трубки может быть легко введен внутрь тонких полостей, образованных расширяющимся газообразным материалом в процессе выпекания свернутого листа теста без повреждения трубки крошками. Для введения начинки в буханку используют трубку. 1 ил.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА С НАЧИНКОЙ, включающий формование пласта теста, прослоенного слоями жира и масел, разрезание пласта на куски требуемых размеров, их скатывание по спирали, расположенной вокруг продольной оси заготовки, выпечку заготовок и введение по продольной оси буханки трубки с начинкой, отличающийся тем, что в качестве начинки используют твердую начинку или жидкую начинку с твердыми включениями.