СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПАСТООБРАЗНОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Российский патент 1995 года по МПК C09B61/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве безалкогольных напитков, кремов, кондитерских изделий, мясопродуктов, витаминных препаратов.

Известен способ получения пищевого красителя из растительного сырья, например свеклы, который включает мойку, измельчение свеклы, бланшировку мезги нагреванием до 80^оС, ее прессование, сбраживание сахаров сока до 5-6% сухих веществ на селекционированных в производстве дрожжах, фильтрование сброженного сока, введение стабилизатора в виде отвара дубовых желудей в количестве 5% от массы сока, сушку сока.

Заявленное техническое решение получения стойкого пищевого красителя положительно отличается от указанного прототипа следующим: - не вводится процесс бланширования мезги свеклы до 80^оС, так как при этом значительное количество балластных веществ свеклы переходит в сок и разрушаются пигменты свеклы; - предусмотрено мгновенное нагревание сока с экстрактом до 80^оС с целью инактивации окислительных ферментов и значительного замедления разрушения красящих веществ свеклы; - стабилизатор вносится уже на стадии мгновенного нагревания сока с экстрактом, а не после сбраживания, для предохранения красящих веществ свеклы от разрушения; - в качестве стабилизатора применяется доступная аскорбиновая кислота. Дубовые желуди являются нетрадиционным и труднодоступным сырьем для пищевой промышленности. Кроме того, применение отвара желудей в качестве стабилизатора разбавляет сок свеклы на 5%, что удорожает процесс сушки; - сбраживание сахаров осуществляется до 3% сухих веществ, что способствует увеличению красящих веществ в красителе; - предусмотрена экстракция красящих веществ из выжимок свеклы, что увеличивает количество красящих веществ на 28-37%; - предложенный краситель содержит до 1200 мг.% аскорбиновой кислоты; - сгущение экстракта свеклы проводится до сиропообразного состояния, что сокращает затраты электроэнергии по сравнению с применением дорогостоящей распылительной сушки.

Целью изобретения является улучшение качества пищевого красителя путем увеличения выхода и сохранения при технологической обработке красящих веществ столовой свеклы.

Поставленная цель достигается тем, что к полученному соку свеклы добавляется в качестве стабилизатора красящих веществ аскорбиновая кислота в количестве 2 г/кг, выжимки экстрагируются горячей водой в количестве 1 : 1, объединенный экстракт (натуральный сок и промывная вода) подвергается мгновенному прогреву до 80^оС для инактивации окислительных ферментов, быстро охлаждается до 30^оС и направляется на сбраживание сахаров с помощью хлебопекарных дрожжей (0,1%) при температуре 30-35^оС. Сгущение сброженного сока проводится при температуре не выше 60^оС под вакуумом (0,08-0,09 мПа).

В качестве стабилизатора красящих веществ при производстве красителя было исследовано действие таких антиокислителей, как лимонная кислота, пропилгаллат, тринон Б, додецилгаллат, чайный танин, аскорбиновая кислота, смесь лимонной или аскорбиновой кислоты с бисульфитом натрия. Влияние испытанных антиокислителей на сохранность красящих веществ столовой свеклы при их окислении кислородом воздуха и нагревании при температуре 60^оС в течение 5 ч представлены в табл. 1.

За 5 ч окисления при добавлении 0,2% аскорбиновой кислоты в соке свеклы сохранилось 56,3% красящих веществ, а с прибавлением дополнительно 0,01% бисульфита натрия - до 62,9%, в то время как в контроле остается лишь 20,6% красящих веществ.

Учитывая, что снижение рН среды подавляет активность окислительных ферментов, исследовано влияние на сохраняемость при комнатной температуре и нагревании при температуре 80^оС красящих веществ сока столовой свеклы различных пищевых кислот, которые добавляли в количестве 0,2%. Данные представлены в табл. 2.

Наибольшее содержание красящих веществ в соке, прогретом до 80^оС, установлено при добавлении аскорбиновой, лимонной и яблочной кислот.

Влияние различных концентраций этих кислот на сохраняемость красящих веществ свеклы при нагревании сока представлено в табл. 3.

Установлено, что добавление аскорбиновой кислоты в количестве 0,2% наиболее эффективно для сохранения красящих веществ при прогревании свекольного сока при температуре 80^оС.

Трудность выделения красящих веществ столовой свеклы обусловлена их низким содержанием в корнеплодах (≈ 0,1% по бетонину) при большой концентрации сухих веществ (15,0-16,8%), из которых 8,5-12,0% составляют сахара.

Вопрос концентрирования красящих веществ свеклы решен удалением подавляющей части сухих веществ, представленной сахарами, путем их сбраживания, а также частичным удалением белковых веществ вследствие их коагуляции при одновременном максимальном сохранении красящих веществ.

Для сбраживания сахаров применяются дрожжи Saceharomyces cerevisiae разных расс и обычные хлебопекарные прессованные дрожжи, что при промышленном производстве красителя более доступно. Данные о сбраживании экстракта столовой свеклы дрожжами различных расс представлены в табл. 4.

Наибольшее сохранение красящих веществ в соке установлено при добавлении хлебопекарных прессованных дрожжей.

Оптимальная температура процесса сбраживания 26-37^оС, продолжительность 24-32 ч.

Сгущение сброженного экстракта до пастообразного состояния с содержанием сухих веществ 65-70% проводили под вакуумом при температуре не выше 60^оС с целью наибольшего сохранения красящих веществ свеклы.

Потери красящих веществ при сгущении экстракта при разной температуре сгущения представлены в табл. 5.

П р и м е р. 10 кг свеклы моют, бланшируют, очищают от кожицы и измельчают на дробилке с терочной поверхностью. Затем отпрессовывают натуральный сок. Выжимки экстрагируют при перемешивании горячей водой в соотношении 1 : 1 при температуре 70-80^оС до достижения сухих веществ в экстракте (диффузионном соке) не менее 3% сухих веществ, затем отпрессовывают диффузионный сок.

Натуральный и диффузионный соки свеклы объединяют, фильтруют, подкисляют аскорбиновой кислотой в количестве 0,2% и нагревают до 80^оС в течение 5-10 мин с целью инактивации ферментов, затем быстро охлаждают до 30^оС.

В охлажденный сок свеклы с содержанием 7-8% сухих веществ добавляют 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей и сбраживают сахара при температуре 28-30^оС в течение 24-32 ч до содержания растворимых сухих веществ 3% и сахара в экстракте не более 0,1%. Затем экстракт нагревают до 60^оС с целью прекращения деятельности дрожжей, охлаждают, фильтруют для отделения дрожжевого и белкового осадка и направляют на концентрирование.

Концентрирование производят при температуре не выше 60^оС до содержания сухих веществ 65-70%.

Содержание красящих веществ в красителе 143 г/кг (по сернокислому кобальту).

Использование: в пищевой промышленности, в частности при производстве пищевых красителей. Сущность изобретения: после отделения сока выжимки экстрагируют водой при температуре 70 - 80°С, затем полученный экстракт и свекольный сок смешивают и полученную смесь фильтруют, стабилизатор вводят в полученную смесь с последующим мгновенным нагревом до 80°С, и охлаждением до 30°С, в охлажденный сок вводят дрожжи и сбраживают, причем после сбраживания проводят сгущение при температуре не выше 60°С, а дрожжи используют в количестве 0,1%. 5 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПАСТООБРАЗНОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ с проведением процессов мойки свеклы, бланшировки, измельчения, прессования, отделения сока прессованием, сбраживания его дрожжами, введения стабилизатора, отличающийся тем, что после отделения сока выжимки экстрагируют водой с температурой 70 - 80^oС, затем полученный экстракт и свекольный сок смешивают и полученную смесь фильтруют, стабилизатор вводят в полученную смесь с последующим мгновенным нагревом до 80^oС и охлаждением до 30^oС, сбраживание осуществляют после охлаждения, причем после сбраживания проводят сгущение при температуре не выше 60^oС, а дрожжи используют в количестве 0,1% .