Способ получения пищевого свекольно-виноградного красителя Советский патент 1991 года по МПК C09B61/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых красителей из растительного сырья.

Целью изобретения является повышение стабильности красителя и улучшение качества.

Способ осуществляют спедующнм образом .

Готовят свекольный сок, смешивают его с суслом прессовых фракции или суслом после настоя или нагрева мезги красных сортов винограда в количестве 10-50%, содержащем не менее 2,0 г/дм3 фенольных веществ, и проводят сбраживание культурами Sacharo- inyces vini с последующим вымораживанием до объемной доли алкоголя в красителе 18-40 об.%.

Биологическая и химическая стабильность предлагаемого красителя дости(Л

с:

гастся за счет получения этилового спирта и фенольных веществ, которые содержатся в виноградном сусле.

Пределы (10-50%) добавления виноградного сусла в свекольно-виноград- ный краситель обусловлены тем, что уже 10% виноградного сусла достаточно для достижения стабилизации окраски бегалаиновых пигментов (табл.3) С увеличением дозы виноградного сусла изменяется оттенок окраски пигмента от красно-фиолетовых до рубикокр- красных тонов, уменьшается землистый тон ц аромате красителя. Однако увеличение количества риноград- ного суспа более 50% (например, 52%) приведен к значительному изменению физико-химических, в частности ин- днкагорных свойств красителей, к уменьшению интенсивности окраски и появлению опалесценшш за счет возо. J

О5 1 1C

никновения коллоидных помутнений, что может ограничить область его применения (табл.А).

Дрожжи Sach. vini имеют большую активность брожения. Кроме того, они присутствуют в виноградном сусле в преобладающих количествах. При использовании этих дрожжей исключается процесс пастеризации сусла перед брожением, облегчается микробиологический контроль производства. Выбор этого вида дрожжей позволяет процесс приготовления красителя осуществлять на винодельческих заводах без дополнительных затрат на перепрофилирование .

Как видно из табл.А, биологическая стабилизация известного способа достигается концентрированием сухих веществ (главным образом, Сахаров) под вакуумом. Тепловое воздействие, приводящее к деструкции беталаиновых пигментов при недостаточном количестве фенольных веществ, а также присутствие большого количества Сахаров,, которые дают окрашенные продукты караме лизации и сахаро-аминных реакций, ухудшают качество красителя: по сравнению с предлагаемым способом увеличивается оттенок окраски (доля коричневых пигментов), снижается оптическая плотность при длине волны 530 нм.

Выбранный интервал значений содер- жания спирта обусловлен тем, что только при содержании спирта 18% и более достигается стабилизирующий эффект против микробиальной порчи (табл.А). Верхний предел - 40% обусловлен воз- можным его количеством при максимальной сахаристости виноградного сусла и максимальном его содержании в красителе. При содержании сахара в виноградном сусле 22%, в свекольном сок 12% и их соотношении 1:Г содержание спирта;, после сбраживания составляет 9,7 об.%, при степени концентрирования 4 это содержание равно 38,8%. Увеличить степень концентрирования методом вымораживания экономически нецелесообразно .

Пример 1. Получают 3 л сока из столовой свеклы сорта Бордо-237. Для уничтожения эпифитной микрофлоры ферментов и коагулирования белков сок пастеризуют при 85°С в течение 2 мин охлаждают до 30°С и центрифугируют г1 при 6 тыс. об/мин в течение 20 мин.

0

5

0

5

35 4045 3050

55

В центрифугат вносят разводку чистой культуры дрожжей Sach. vini раса Феодосия 1-19 в количестве4 5%, иноку- лят которых готовят культивированием дрожжей на прессовых фракциях сусла винограда Каберне-Сопиньон с содержа нием полифенолов 2,03 г/дм3 и 5% прессовых фракций этого винограда после пастеризации и снятия с осадка. Брожение проводят при 22 С в течение 6 сут в присутствии 80 мг/дмэ сернистой кислоты, затем осадок отделяют i центрифугированием при 6 тыс. об/мин в в течение 20 мин, раствор концентрируют методом вымораживания при -12 С, количество циклоп 4, степень концентрирования 3,0.

Физико-химические показатели продукта представлены в табл.1.

Оптическую плотность определяют . при длине волны 530 нм в разбавленных растворах и пересчитывают на исходную концентрацию и кювету толщиной 10 мм.

Результаты показывают, что достижение спиртуозности более 18 об.% возможно при степени концентрирования 3. При -этом получен краситель стабильный против микробиологической порчи, с высокой интенсивностью окраски, и низким оттенком, свидетельствующим о преобтадании в окраске красно-фиолетовых тонов. В красителе содержится на 145 мг/дм3 бетанина ,0,61 г/дм3 полифенола (главным образом катехинов и антоцианов), что способствует химической стабилизации окраски беталаи- новых пигментов. В запахе красителя слабо ощущаются тона виноградного сока, наряду с тонами свекольного сока.

П р и м е р 2. Получают 2 л сока из столовой свеклы сорта Подзимняя А-474. Для уничтожения эпифитной микрофлоры, инактивации ферментов и коагулирования белков сок пастеризуют при 85°С 2 мин, охлаждают до 30°С и центрифугируют при 6 тыс, об/мин в течение 20 мин. В центрифугат вносят 45% сусла винограда сорта Мерио, полученное после тепловой обработки мезги при 60°С в течение 20 мин с содержанием полифенолов 2,0 г/дм3 и 5% разводки чистой культуры дрожжей Sach. vini раса Bopgo 20, инокулят которых готовят на виноградном сусле. Брожение проводят в течение 6 сут в присутствии 80 мг/дм3 сернистой кислоты, затем осадок отделяют центрифугированием при 6 тыс. об/мин в течение 20 мин, раствор концентрируют методом вымораживания при -12 С. Количество циклов 4, степень концентрирования 3,2.

Полученные физико-химические данные представлены в табл.2.

Как в идно из табл.2, содержание спирта в красителе (32 об.%) гарантирует его микробиологическую чисто- красителя ниже, а оттенок ок-i

ту. рН раски

несколько выше, чем в предыдущем примере, что свидетельствует о преобладании красных тонов в цвете красителя и уменьшения фиолетового оттенка. Интенсивность окраски достаточно высока. На 102 мг/дм3 бетани- на в красителе содержится 2,880г/дм3 полифенолов, способствующих химической стабилизации окраски беталаино- вых пигментов. В запахе красителя тона свекольного сока чувствуется слабо, преобладает аромат виноградного сока.

П р и м е р 3. Получают 2 л сока из столовой свеклы сорта Бордо-237. , Для уничтожения эпифитной микрофлоры, инактивации ферментов и коагулирования белков сок пастеризуют при 85°С 2 мин, охлаждают до 30°С и центрифугируют при 6 тыс. об/мин в течение 20 мин. В центрифугат вносят 25% сусла винограда сорта Саперави, полученное после настоя, на мезге в течение 10 ч при 22°С с содержанием разводки чистой культуры дрожжей полифенолов 2,46 г/дм3 и 5% разводки чистой культуры дрожжей Sach. vini раса ,ркацетели-6, инокулят которых готовят на виноградном сусле. Брожение проводят в течение 6 сут в присутствии 80 мг/дм2 сернистой кислоты, затем осадок отделяют центрифугированием при 6 тыс. об/мин в течение 20 мин, раствор концентрируют методом вымораживания при -12°С. Количество циклов 6, степень концентрирования 4.

Полученные физико-химические данные представлены в табл.3.

71672

Как видно из табл.3, содержание спирта в красителе (25,1 об.%) гарантирует его микробиологическую чистоту. Интенсивность окраски высокая, оттенок окраски близок к значению, полученному в примере 1, цвет красный с фиолетовыми оттенками. На 160 г/дм3 бетанина в красителе содержится JQ 2,46 г/дм3 полнфенолов, способствующих химической стабилизации окраски беталаиновых пигментов. Запах красителя свекольно-виноградный. Оптимальным является добавление в свекольный 15 сок 20-30% виноградного сусла прессовых фракций или сусла после настоя или тепловой обработки мезги красных сортов винограда, содержащих не менее 2 г/дм3 фенольных веществ.

20

5

0

5

0

5

Физико-химические свойства приведены в табл.4.

Во всех случаях получен краситель с повышенной биологической и химической стойкостью красящих веществ.

Формула изобретения

Способ получения пищевого свеколь- но-виноградного красителя, предусмат-i ривающий приготовление свекольного сока, сбраживание сока дрожжами, инокулят которых готовят культивированием на виноградных средах и концентрированием, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности красителя и улучшения качества. свеходьный сок перед сбраживанием смешивают с суслом прессовых фракций или суслом после настоя или нагрева мезги красных сортов винограда в количестве 10-50%, содержащем не менее 2,0 г/дм3 фенольных веществ, сбраживание проводят чистыми культурами Sacharorayces vini, а концентрирование осуществляют вымораживанием до объемной доли алкоголя в красителе 18 - 40 об.7,.

Таблица 1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых красителей. Целью изобретения является повышение стабильности красителя и улучшение качества. Для получения свекольно-виноградного красителя свекольный сок смешивают с суслом прессовых фракций или суслом после настоя или нагрева мезги красных сортов винограда в количестве 10 - 50%, содержащем не менее 2,0 г/дм² фенольных веществ, и проводят сбраживание культурами SACHAROMYCES VINI с последующим вымораживанием до объемной доли алкоголя в красителе 18 - 40 об.%. 4 табл.

19,2

10,8 19,4 0,65

Свекольный сок

Виноградный сок

Краситель све- кольно-виноградный

8,60,85,4 66,0

18,17,33,25 12,5

0,20

0,69

22,00,5011,42,85 101,00,53

25,1

9,1 16,9

1,035,30 64,0

8,803,15 18,5

0,7612,22,80 188

0,95,12 57,5

0,17

8,53,05 14,2

0,62

4,604,24 145,00,40

Таблица 2

0,20

0,69

Т а б л и ц а 3

1,035,30 64,00,18

8,803,15 18,5

0,54

0,42

Преллагае«Оптнческая плотность при Л- 530 им лрипсдена для раэвавленного в 100 раз исходного кювете толщиной 1 см в пересчете на нераэбапленный раствор

Таблицей

раствора в