СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРОЖЕНОГО Российский патент 1995 года по МПК A23G9/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании.

Цель изобретения - улучшение качества готового продукта и его формоустойчивости.

Известен способ, который предусматривает кипячение молока с добавлением сахара-песка и ванильного сахара, введение пассированной на сливочном масле муки до приобретения кремового цвета и запаха каленого ореха, предварительно разведенной в части молочно-сахарной смеси, процеживание, пастеризацию, охлаждение, фризерование и порционирование. Однако известный способ имеет следующие недостатки:
- высокая каллорийность продукта;
-высокая энергоемкость и трудоемкость технологического процесса.

Известен способ предусматривающий приготовление смеси из сахара-песка, яичного порошка, муки, какао-порошка, нагрев в псевдоожиженном слое до 50^оС, введение в кипящий слой сгущенного цельного молока и выдерживание в режиме сушки до полного удаления влаги и получения гранул. Далее сухую смесь для мороженого растворяют в воде, фризеруют.

К недостаткам известного способа следует отнести:
- высокую энергоемкость и трудоемкость технологического процесса;
- высокую калорийность готового продукта.

Предлагаемый способ приготовления мороженого предусматривает приготовление смеси из сухого молока, яичного порошка, сухого концентрата сывороточного белка, полученного методом ультрафильтрации (КСБ УФ), сахара-песка, наполнителей (красители, ароматизаторы, вкусовые вещества и т.д.). Смесь перемешивают, соединяют с водой, пастеризуют, эмульгируют в течение 2-3 мин, охлаждают, фризеруют, порционируют готовый продукт.

Примеры осуществления способа.

П р и м е р 1 (минимальное значение). Готовят смесь для мягкого мороженого. Для этого перемешивают исходные компоненты в сухом виде: сухое молоко, яичный порошок, КСБ УФ, сахар-песок, какао-порошок. Затем смесь разводят водой, пастеризуют, эмульгируют, охлаждают, фризеруют. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
сухое молоко 5
яичный порошок 3
КСБ УФ 3
сахар-песок 4,5
какао-порошок 0,5
вода остальное
Готовый продукт в виде мягкого мороженого имеет достаточно хорошую взбитость, цвет, вкус и запах соответствуют виду сырья, консистенция мороженого однородна, без ощутимых кристаллов льда, достаточно плотная, продукт стабилен в течение 5-8 мин.

П р и м е р 2 (среднее значение). Технология приготовления аналогична технологии, приведенной в примере 1, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
сухое молоко 10
яичный порошок 7
КСБ УФ 7
сахар-песок 5
какао-порошок 0,7
вода остальное
Готовый продукт - мягкое мороженое - обладает хорошей взбитостью, цвет, запах и вкус соответствует виду сырья; консистенция однородная, без ощутимых кристаллов льда, плотная; продукт стабилен в течение 7-10 мин.

П р и м е р 3 (максимальное значение). Технология приготовления аналогична приведенной выше, при этом компоненты берут в следующем соотношении мас.%:
сухое молоко 15
яичный порошок 10
КСБ УФ 10
сахар-песок 7,5
какао-порошок 1,0
вода остальное
Мороженое имеет хорошую взбитость, цвет, вкус и запах соответствуют виду сырья, консистенция однородная, без ощущения кристаллов льда, плотная, продукт стабилен в течение 9-12 мин.

Таким образом, предлагаемый способ приготовления мороженого позволяет получить продукт высокого качества за счет использования концентрата сывороточного белка, полученного методом ультрафильтрации, так как сывороточные белки обладают высокими пищевыми и функциональными свойствами. Введение КСБ УФ способствует увеличению взбитости смеси для мороженого и увеличению взбитости стабильности готового продукта. Кроме того, состав смеси для мягкого мороженого соответствует условиям рационального питания, благодаря использованию в основном веществ белковой природы.

Предлагаемый способ используется в пищевой промышленности, в частности в общественном питании. Сущность изобретения: для получения мороженого готовят смесь компонентов, вносят вкусовые и ароматические наполнители, дополнительно вносят сухое молоко и сухой концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации. Смесь пастеризуют, после пастеризации подвергают эмульгированию в течение 2 - 3 мин, при этом компоненты берут в следующих соотношениях, мас. %: сухое молоко 5 - 15; яичный порошок 3 - 10; сухой концентрат сывороточных белков, полученных методом ультрафильтрации, 3 - 10; сахар-песок 4,5 - 7,5; наполнители 0,5 - 1,0; вода остальное.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРОЖЕНОГО, предусматривающий приготовление смеси, содержащей яичный порошок, сахар-песок, вкусовые и ароматические наполнители и воду, пастеризацию, охлаждение полученной смеси и фризерование, отличающийся тем, что смесь дополнительно содержит сухое молоко и сухой концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации, смесь после пастеризации подвергают эмульгированию в течение 2 - 3 мин, при этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:
Сухое молоко - 5 - 15
Яичный порошок - 3 - 10
Сухой концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации - 3 - 10
Сахар-песок - 4,5 - 7,5
Вкусовые и ароматические наполнители - 0,5 - 1,0
Вода - Остальное