СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА И СОСТАВ БЕЛКОВОГО (ПРОТЕИНОВОГО) МОРОЖЕНОГО Российский патент 2024 года по МПК A23G9/32 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для использования в производстве белкового мороженого без сахара и без трансизомеров жирных кислот и с функциональными свойствами, в том числе для лиц с риском развития сахарного диабета и спортсменов в целях набора мышечной массы.

Изобретение может быть использовано при производстве мороженого функционального назначения. Способ производства белкового мороженого включает приемку сырья, приготовление смеси из воды питьевой и/или фруктово-ягодных компонентов, инулина, полидекстрозы и/или иное пищевое волокно, смесь подсластителей (эритрит и/или стевиогликозид и/или мальтитол и/или экстракт Ло Хан Го), тщательное перемешивание всех компонентов, пастеризацию при температуре 85-95°С с выдержкой 10-15 минут, охлаждение до температуры 55-65°С, внесение протеинового компонента (изолят сывороточного белка и/или концентрат сывороточного белка и/или концентрат молочного белка), очищенного от лактозы и с лактозой, перемешивание 20-40 минут температуры 55-65°С, гомогенизацию при температуре 60±5°С и давлении 16,5-17,5 МПа, охлаждение смеси и ее созревание в течение 2,5-4,5 часов, фризерование, расфасовывание, закаливание и хранение готового мороженого при температуре не выше -18°С.

Среди глобальных проблем современного общества особо выделяется рост числа неинфекционных заболеваний (НИЗ) и связанных с этим социально-экономических рисков. Известно, что смертность от основных НИЗ составляет 68,5% общей смертности населения и приводит к значимому социально-экономическому ущербу - до 78,7% потерь в экономике РФ. Профилактика признана самым эффективным и экономически целесообразным способом борьбы с НИЗ, обеспечивая успех более чем на 50% [5]. Расширение ассортимента функциональных продуктов питания, призванных за счет функциональных ингредиентов, положительно влиять на здоровье человека при их систематическом употреблении, является одной из приоритетных задач государственной стратегии повышения качества пищевой продукции. Причины использования, цели и задачи введения пищевых добавок/ингредиентов, называемых функциональными, находятся в области профилактической медицины, поэтому рейтинг целесообразности их применения основан, прежде всего, на оценке методами доказательной медицины возможности предупреждать наиболее распространенные в обществе заболевания. К таким заболеваниям относят, прежде всего, сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ), онкологию, диабет II типа, связанный с растущей склонностью населения к ожирению, диспепсию [6]. По данным Всемирной организации здравоохранения, недостаточное потребление пищевых волокон (ПВ) в мире за 1 исследуемый год привело к 2,7 млн смертей, в то время как малоподвижный образ жизни стал причиной меньшего числа смертей - 1,9 млн [7].

К положительным эффектам использования ПВ относят оптимизацию насыщения, замедление эвакуации пищи из желудка на фоне стимуляции моторной функции кишечника, увеличение массы фекалий, удержание воды в просвете кишечника, сорбцию желчных кислот, холестерина, замедление всасывания углеводов, регуляцию популяции кишечной микробиоты, а также антиоксидантное действие. Все эти эффекты обусловливают возможность включения ПВ в диетологические программы по профилактике и лечению избыточной массы тела и ожирения, метаболического синдрома, желудочно-кишечных, онкологических, ССЗ и сахарного диабета [8].

Сахарным диабетом страдает около 8,5% населения Земного шара. На диабет II типа приходится 90% всех случаев сахарного диабета. Однако существует предрасположенность к развитию сахарного диабета 2-го типа. Эффективность методов профилактики и лечения диабета 2 типа может быть существенно повышена включением в персонализированную диетотерапию новых специализированных пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, целенаправленно корригирующих нарушения углеводного и липидного обмена у этих больных. Ассортимент таких продуктов отечественного производства, отвечающих современным требованиям клинической эффективности, подтверждаемым с позиций доказательной медицины, совершенно недостаточен [9].

Мороженое, в подавляющем большинстве, всегда является продуктом с повышенной пищевой ценностью, именно поэтому, наряду с его и подобных ему продуктов, способностью быстро насыщать (придавать ощущение сытости), мороженое едят примерно 90% населения. При этом к мороженому, как функциональному пищевому продукту, или продукту здорового питания (Health and Wellness), привлекательность которого для потребителей растет во всем мире [10], предъявляются особые требования, заключающиеся в пониженной калорийности, содержанию только натурального сырья и функциональных ингредиентов - с одной стороны, и в предпочтительным для потребителя вкусом, ароматом, текстурой, цветом, внешним видом и скором годности, причем по приемлемой цене с другой стороны [6].

Для людей, страдающих диабетом, или обладающих склонностью к нему, глюкоза и сахароза в мороженом заменяется подсластителями с низким гликемическим индексом.

Общее содержание сухих веществ и вязкость можно увеличить с помощью подсластителей типа полидекстрозы, которая является малосладкой и не влияет на криоскопическую температуру, к тому же является пребиотиком с доказанным с позиций медицины эффектом [11].

Европейское агентство по безопасности пищевой продукции (European Food Safety Authority, EFSA) рассматривает ПВ как сумму полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека [12].

Средняя суточная потребность в пищевых волокнах составляет 30 г/сутки [19].

Известно, ПВ входят в состав стабилизационных систем для мороженого [13], обеспечивая лучшую взбитость мороженого. Известный факт, что при одинаковой температуре пищевого льда и мороженого физиологическое влияние на горло, желудок у последнего мягче из-за пузырьков воздуха, образующихся при взбивании. Кроме того, взбитость - один из факторов нежной консистенции мороженого, который высоко ценят потребители [14].

Однако принятые в производстве мороженого технологические концентрации стабилизационных систем [15], не обеспечивают в порции мороженого вышеназванного гармоничного употребления ПВ, как для молочного, сливочного, пломбира - видов мороженого [16, 17]. Кроме того, ассортимент мороженого для людей, склонных к: диабету, ожирению, сердечно-сосудистые заболеваниям, диспепсии скуден и существует устойчивое мнение потребителей, что функциональные пищевые продуты более полезные, но менее вкусные. Однако существует решение использования конструирования [18] функционального продукта, в частности мороженого, полностью отвечающего вкусовым предпочтениям конкретного потребителя.

Для лиц с заболеванием сахарным диабетом возможно использование некоторых вариантов продукта, полностью исключающих в составе инсулинзависимые углеводы. Дополнительно в состав рецептуры включаются инулин, помогающий поддерживать уровень сахара в норме. Инулин резервный полисахарид, накапливающийся в растениях семейства сложноцветных (топинамбур, одуванчик, лопух, цикорий), способный участвовать в тех же процессах метаболизма, что и глюкоза, но без инсулина, снижая энергетический голод тканей и уменьшая чувство голода. В кислой среде желудка инулин преобразуется во фруктозу - естественный сахарозаменитель, который дает энергию мышцам и тканям, существенно не влияя в количестве, введенном в рецептуру, на уровень сахара в крови [22].

Дополнительные функциональные свойства продукту придает полидекстроза (водорастворимые пищевые волокна). В качестве пищевой добавки полидекстроза широко применяется при создании продуктов с содержанием сахара, так как по технологическим характеристикам очень похожа на сахарозу и успешно заменяет ее во многих рецептурах.

Полидекстроза изготавливается из натуральных продуктов, обладает низким содержанием калорий, жира, холестерина, натрия, эффективно предупреждает запор, гипертонию, диабета, болезнь с высоким содержанием липидов в крови, регулирует обмен липидов в организме человека, снижает уровень холестерина в крови, выводит из организма человека токсины и улучшает кожу лица. Ее энергетическая ценность составляет всего 1 ккал/г, т.е. в 4 раза меньше, чем у сахара.

Полидекстрозы имеет высокоразветвленную структуру, она представляет собой менее доступный субстрат для микрофлоры кишечника по сравнению с другими пребиотическими волокнами и утилизируется постепенно и равномерно. Поэтому уровень переносимости полидекстрозы по сравнению с другими пребиотиками достаточно высокий. Даже при единовременном приеме даже 50 г полидекстрозы в организме человека не наблюдается нежелательных явлений [23].

Полидекстроза придает мороженому сливочную кремовую текстуру и на уровне вкусовых ощущений служит так называемым «имитатором жира». Она слегка снижает точку замерзания мороженого, что способствует повышению его плотности.

Подсластитель «Стевиогликозид» в количестве 0,01-0,02% показан к применению при профилактике и лечении сахарного диабета первого и второго типа. Стевиозид считается безвредным натуральным подсластителем низкой энергетической ценности, нетоксичным, не обладающим канцерогенным действием, безвреден при длительном употреблении.

Качественный состав белка, его биологическая ценность оптимально корректируется КСБ-80 - концентратом сывороточным белковым. КСБ является хорошим источником высококачественного белка (в частности КСБ-80 не менее 80% сывороточного белка). Таким образом КСБ прекрасное сырье для производства специализированных и функциональных пищевых продуктов. Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего их количества - 50%. Для детей рекомендуемая доля белков животного происхождения -60% [21].

Концентраты сывороточных белков или изоляты сывороточных белков или концентраты молочных белков или их комбинации, получаемые методом ультрафильтрации, содержат белки и минеральные вещества. Концентраты сывороточных белков не только увеличивают содержание сухих веществ, но и являются функциональными пищевыми ингредиентами, поскольку имеют высокий аминокислотный скор, обладают антиоксидантной активностью, отличаются легкой усвояемостью [24]. Кроме того, белки животного происхождения способствуют оптимизации реакции на стресс, поддерживают здоровый уровень нейромедиаторов головного мозга, что особенно важно в период интенсивных физических и психоэмоциональных нагрузок.

Увеличение содержания молочных белков за счет внесения концентрата сывороточных белков способствует формированию ощущения сытости, уменьшению калорийности потребляемой пищи, стимуляции сжигания жира и роста мышечной массы [25].

По своим физико-химическим свойствам, произведенные из молочной сыворотки методом ультрафильтрации и распылительной сушки ретентата концентраты сывороточных белков, представляют растворимые белки [26]. Доказано, что концентрация сывороточных белков методом ультрафильтрации позволяет добиться значительного улучшения их влагосвязывающей способности [27]. Как технологические ингредиенты, концентраты сывороточных белков являются поверхностно-активными веществами, препятствуют дестабилизации систем и способствуют их гелеобразованию, оказывают влияние на консистенцию продукта, на его структурно-механические свойства [28].

Известна композиция для получения мороженого без сахарозы с низким содержанием жира, которая в качестве источника жира и сухого обезжиренного остатка содержит жир, СОМО, концентраты сывороточных белков или белков молока, а в качестве заменителя сахарозы по сухому веществу - инулин или полидекстрозу, в качестве заменителя сахарозы по сладости - фруктозу и трегалозу, или пюре из фруктов (RU №2772732, опубл. 25.05.2022). Изобретение позволяет получить продукт, обладающий повышенной пищевой ценностью, пониженной калорийностью и органолептическими показателями, максимально приближенными к показателям традиционного продукта.

Недостатком данного состава является то, что в качестве заменителей сахарозы по сладости используется фруктоза, которая увеличивает число страдающих метаболическим синдромом, сахарным диабетом-2 и сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также вызывает невосприимчивость к лептину (гормону жировой ткани), что увеличивает аппетит и потребление пищи [1, 2]. Также недостатком данного состава является то, что в качестве молочного компонента используется жир (молочный), который содержит транс-изомеры жирных кислот [3], от потребления которых ВОЗ и другие организации здравоохранения рекомендуют отказываться [4].

Известен способ производства мороженого с функциональными свойствами, предусматривающий производство продукта с использованием цельного молока, сливок, сухой деминерализованной сыворотки, в качестве функциональных добавок применяются растительная фосфолипидная добавка «Витол 1» и порошок топинамбура, при этом недостающая сладость привносимая с сахарозой, компенсируется за счет стевиозида (RU №2603033 С1, МПК A23G 9/00, опубл. 20.11.2016). Изобретение позволяет получить продукт с функциональными свойствами при соотношении (масс. %): молоко коровье цельное (жира 3,2%) - 45; сливки (жира 10%) - 20; растительная фосфолипидная добавка «Витол 1» - 22 и порошок топинамбура - 5.

Недостатком данного способа производства мороженого является то, что этот продукт невозможно произвести по технологии мороженого из-за низкого содержания сухих веществ (20%), допустимо не менее 28%. В продукте отсутствует достаточное количество углеводов (предусмотрено не более 11% в составе СОМО, сыворотки и топинамбура, обычно 18-20%). Кроме того, рецептурой не предусмотрено применение стабилизаторов. Все это в совокупности приведет к формированию в продукте излишне плотной, нехарактерной для мороженого консистенции и затруднит выгрузку продукта из фризера.

Известен способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами [20], включающий: нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, фризерование, закаливание, в котором новым является то, что после пастеризации полученную смесь охлаждают до t=45°C, вносят сиропы шиповника и облепихи, затем вносят закваску молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, сквашивают 4-5 ч при температуре 40±2°С до достижения кислотности 80°Т и отправляют на хранение при t=-18…-20°С в течение 3 месяцев.

Недостатками данного способа являются недостаточные функциональные свойства продукта: использование в составе рецептуры сиропов с простыми сахарами, высокая калорийность продукта и низкое содержание в нем пищевых волокон, что исключает использование в рационе этого продукта для лиц с риском развития сахарного диабета.

Известен способ производства мороженого «Молочно-белковое» [Сборник технических инструкций рецептур и нормативов по производству мороженого. А.Г. Буркамин. - М.: Гос. изд. торговой литературы, 1962, стр. 120-121], предусматривающий приемку сырья, приготовление смеси из молока коровьего цельного с массовой долей жира 3,2% и сухого обезжиренного молочного остатка - 8,0%, сливок из коровьего молока с массовой долей жира 40,0% и сухого обезжиренного молочного остатка - 4,8%, молока коровьего сухого обезжиренного с массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 93,0%, сахара-песка, стабилизатора агароида с массовой долей сухого вещества 80,0%, ванилина и воды питьевой, нормализацию по массовой доле жира, фильтрование, пастеризацию при температуре 85°С с выдержкой 50-60 с, гомогенизацию при температуре 80±5°С и давлении 12,5-15,0 МПа, охлаждение смеси до температуры 0-6°С и созревание не менее чем 4 ч, взбивание смеси при одновременном замораживании фризерованием, расфасовывание, маркировка, этикетирование, закаливание и хранение готового мороженого при температуре от -15 до -18°С.

Недостатками известного способа являются избыточное содержание насыщенных жирных кислот, низкая биологическая ценность, а также высокая энергетическая ценность готового продукта.

Известен способ производства мороженого на молочной основе (Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое. Арсеньев Т.П. - СПб.: Гиорд, 2003, с. 44-73), который осуществляется следующим образом: осуществляется приемка сырья по выбранной рецептуре, рассчитывается потребное количество сырья для выработки заданной партии, сухие компоненты смешиваются отдельно, сливочное масло зачищают и расплавляют.Смесь готовят в пастеризаторах с мешалкой, загружают сначала жидкие компоненты, подогревают до 40-50°С, затем вносят сухие компоненты, сгущенные продукты и масло. Для удаления механических примесей и комочков сырья смесь фильтруют, затем смесь пастеризуют при температуре 92-95°С на пластинчатых установках. После пастеризации смесь поступает в гомогенизатор, при давлении 12,5-15 МПа и температуре от 75-85°С. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры от 0 до -6°С с помощью пластинчатых или оросительных охладителей. Созревание смеси осуществляется при температуре от 2 до 6°С, продолжительность от 2 до 24 часов. Затем смесь отправляют на фризерование при температуре на выходе из фризера от -3,5 до -6°С. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание при температуре от -15 до -18°С. Готовое мороженое упаковывается в потребительскую тару.

Недостатком указанного способа является использование традиционного сырья с получением продукта с высокой калорийностью и отсутствие профилактических свойств.

Известен способ производства низкокалорийного мороженого по патенту на ИЗО RU №2466551, включающий приемку сырья, приготовление смеси из воды питьевой, жиросодержащего компонента, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, перемешивание, последующее внесение стабилизатора агароида и ванилина, тщательное перемешивание всех компонентов, ее нормализацию, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси и ее созревание не менее чем 4 ч, фризерование, расфасовывание, маркировку, этикетирование, закаливание и хранение готового мороженого, в котором в качестве жиросодержащего компонента используют микропартикулят сывороточных белков, причем вначале готовят смесь из воды питьевой, микро-партикулята сывороточных белков, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, перемешивают, затем вносят стабилизатор агароид и ванилин. Известный способ позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, снизить его калорийность за счет исключения из продукта насыщенных жирных кислот, улучшить органолептические показатели в сравнении с нежирными видами мороженого.

Недостатком указанного способа является использование сахара-песка в составе мороженого, что недостаточно снижает его калорийность и исключает из возможного круга потребителей продукта лиц, страдающих сахарным диабетом.

Известен способ производства белкового (протеинового) мороженого, включающий приемку сырья, приготовление смеси из воды питьевой, жиросодержащего компонента, молока цельного, подсластителя-ксилита, фруктозы, перемешивание, последующее внесение стабилизатора-эмульгатора и ванилина, тщательное перемешивание всех компонентов, ее нормализацию, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси и ее созревание не менее 4 часов. Затем фризерование, расфасовывание, закаливание и хранение готового мороженого. В качестве жиросодержащего компонента используется концентрат сывороточных белков, концентрат молочных белков и масло сливочное. Причем вначале готовят смесь из воды питьевой, концентрата сывороточных белков, молока цельного, концентрата молочных белков и масла сливочного, ксилита, фруктозы, перемешивают, затем вносят стабилизатор-эмульгатор и ванилин, все компоненты тщательно перемешивают (RU №2661396, опубл. 16.07.2018).

Недостатком данного состава является то, что в качестве заменителей сахарозы по сладости используется фруктоза, которая увеличивает число страдающих метаболическим синдромом, сахарным диабетом-2 и сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также вызывает невосприимчивость к лептину (гормону жировой ткани), что увеличивает аппетит и потребление пищи [1, 2]. Также недостатком данного состава является то, что в качестве молочного компонента используется молоко цельное и масло сливочное, которое содержит транс-изомеры жирных кислот [3], от потребления которых ВОЗ и другие организации здравоохранения рекомендуют отказываться [4].

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ по патенту RU №RU 2786002 [29], в составе которого основная масса сухих веществ обеспечена ингредиентами молочного происхождения, а технический результат достигается благодаря увеличению содержания сывороточных белков молока в составе смеси. По данному патенту, композиция для получения мороженого содержит сливки с массовыми долями жира 10 и 18%, концентраты сывороточных белков молока с массовой долей белка 35% и 80%, мальтодекстрин и сахарозу при следующем соотношении компонентов, мас. %: сливки с массовой долей жира 10% -51,71; сливки с массовой долей жира 18% - 17,29; концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 35% - 7,50; концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 80% - 7,50; мальтодекстрин с массовой долей редуцирующих веществ 20% в пересчете на сухое вещество - 6,00; сахар-песок - 10,00

Однако недостатком описанного изделия в сравнении с заявляемым является наличие в составе сливок с различной массовой долей молочного жира, который содержит транс-изомеры жирных кислот, и сахара-песка, что исключает из возможного круга потребителей продукта лиц, страдающих сахарным диабетом.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является получение замороженного сладкого продукта с высоким содержанием легкоусвояемых белков животного происхождения, с низким содержанием транс-изомеров жирных кислот, без сахарозы, с добавлением пищевых волокон и с органолептическими показателями, максимально приближенными к традиционному продукту.

Также технический результат достигается тем, что мороженое содержит пищевкусовые продукты в количестве 15-25% от массы мороженого.

Массовая доля жира 0,5-1,5% позволяет относить мороженое к категории продукции с низким содержанием жира в соответствии с действующим в России законодательством (TP ТС 022/2011 «Пищевая продукции в части ее маркировки»).

Также технический результат достигается тем, что из состава мороженого исключены молочные жировые компоненты, что минимизирует содержание трансизомеров жирных кислот.

Также технический результат достигается тем, что мороженое содержит полидекстрозу, которая придает мороженому сливочную кремовую текстуру и на уровне вкусовых ощущений служит так называемым «имитатором жира». Она снижает точку замерзания мороженого, что способствует повышению его плотности.

Внесение инулина или полидекстрозы или другого пищевого волокна в количестве 4,5-5,5% обусловлено тем, что это приемлемое содержание пищевых волокон с технологической точки зрения (положительно влияет на консистенцию продукта), позволяет повысить ощущение массовой доли жира при низком ее содержании, дает возможность маркировать продукт, как «источник пищевых волокон». При указанной массовой доле инулина или полидекстрозы или другого пищевого волокна обеспечивается необходимая степень насыщения смеси воздухом и оптимальная динамическая вязкость смеси (не менее 150 мПа⋅с).

Также технический результат достигается тем, что мороженое содержит протеиновые компоненты (изолят сывороточного белка и/или концентрат сывороточного белка и/или концентрат молочного белка, очищенного от лактозы и с лактозой), что способствует формированию ощущения сытости, уменьшению калорийности потребляемой пищи, стимуляции сжигания жира и роста мышечной массы.

Также технический результат достигается тем, что мороженое содержит натуральные подсластители низкой энергетической ценности и не содержит простые сахара, что приводит к уменьшению калорийности потребляемой пищи и допускает применение продукта для профилактики и сахарного диабета первого и второго типа.

Технический результат производства функционального продукта достигается соблюдением способа производства:

1. Вода питьевая в количестве нагревается до 40-45°С.

2. Вносятся сухие компоненты:

- фруктово-ягодные компоненты,

- Смесь пищевого волокна: Инулин / Полидекстроза / Растительное пищевое волокно, в различном относительном соотношении;

- Смесь подсластителей: эритрит / стевиогликозид / мальтитол / экстракт Ло Хан Го, в различном относительном соотношении.

3. Перемешивание от 15 до 25 минут при температуре смеси 40-45°С до однородного состояния.

4. Пастеризация смеси при температуре 85-95°С с выдержкой 10-15 минут.

5. Охлаждение пастеризованной смеси до температуры 55-65°С.

6. Внесение протеинового компонента:

- изолят сывороточного белка или концентрат сывороточного белка или концентрат молочного белка, очищенный от лактозы, или те же компоненты с лактозой, в различном относительном соотношении.

7. Перемешивание от 20 до 40 минут при температуре смеси 55-65°С до однородного состояния.

8. Гомогенизация при температуре +55-65°С, давление до 12±0,5 мПа (120±5 Бар).

9. Гомогенизация при температуре +55-65°С, давление до 17±0,5 мПа (170±5 Бар).

10. Охлаждение гомогенизированной смеси до температуры 4±2°С.

11. Созревание смеси при температуре 4±2°С в течение 2,5-4,5 часов.

12. Передача смеси на фризер.

13. Взбивание смеси во фризере.

14. Фасовка смеси с температурой минус 4+2°С в потребительскую тару.

15. Охлаждение готового продукта до температуры не выше минус 18°С.

Таким образом заявляемый способ производства и состав белкового (протеинового) мороженого, позволяет производить белковое мороженого без сахара и без трансизомеров жирных кислот и с функциональными свойствами, в том числе для лиц с риском развития сахарного диабета и спортсменов для целей набора мышечной массы.

Источники информации:

[1]. Z. Khitan, D. Н. Kim. Fructose: A Key Factor in the Development of Metabolic Syndrome and Hypertension//Journal of Nutrition and Metabolism, 2013, doi: 10.1155/2013/682673.

[2]. G. Jia, A. R. Aroor, A. T. Whaley-Connell, J. R. Sowers. Fructose and Uric Acid: Is There a Role in Endothelial Function?//Current Hypertension Reports, 2014, 16, 434, doi: 10.1007/sll906-014-0434-z.

[3]. Fox P.F. (ed.), Advanced Dairy Chemistry. Volume 2 Lipids. Cork: 2006. 801 c.

[4]. Бессонов В. В., Зайцева В.А., Пермин Л.В. Трансизомеры жирных кислот: риски для здоровья и пути снижения потребления // Вопросы питания. Том 85, №3, 2016.

[5]. Бойцов С.А., Чучалин А.Г. Профилактика хронических неинфекционных заболеваний: рекомендации. М., 2013. 128 с.

[6]. Дунаева Е.С., Полянская И.С. Анализ рецептур мороженого с функциональными и лечебными свойствами // Передовые достижения науки в молочной отрасли. Сборник научных трудов по результатам работы Всероссийской научно-практической конференции, посвященной дню рождения Николая Васильевича Верещагина. 2020. С. 10-15.

[7]. Section "Food". An official site of World Health Organization in Russia. URL:http: //www.who. int/child_adoles_centhealth/topics/preventioncare/child/nutrition/ru/.

[8]. Храмцов А.Г., Рябцева C.A., Будкевич P.O., Ахмедова B.P., Родная А.Б., МаругинаЕ.В. Пребиотики как функциональные пищевые ингредиенты: терминология, критерии выбора и сравнительной оценки, классификация// Вопр. питания. 2018. Т. 87, №1. С. 5-17. doi: 10.24411/0042-8833-2018-10001.

[9]. Мазо В.К., Сидорова Ю.С., Кочеткова А.А. Генетические модели сахарного диабета 2 типа на мышах для оценки эффективности минорных биологически активных веществ пищи // Вопр. питания. 2015. №6. С. 63-68.

[10]. Рябцева С.А., Ахмедова В.Р., Анисимов Г.С. Мороженое как средство доставки Lactobacillus acidophilus // // Техника и технология пищевых производств. 2018. №2. С. 5-27.

[11]. Пырьева Е.А., Сафронова А.И. Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения // Вопр. питания. 2019. Т 88, №6. С. 5-11.

[12]. Dietary Reference Values for Nutrients Summary Report. European Food Safety Authority (EFSA). Approved: 4 December 2017. doi: 10.2903/sp.efsa.2017.e15121.

[13]. Разумова В.О., Полянская И.С. Состав и анализ пищевых стабилизационных систем // Передовые достижения науки в молочной отрасли. Сборник научных трудов по результатам работы Всероссийской научно-практической конференции, посвященной дню рождения Николая Васильевича Верещагина. 2020. С. 79-83.

[14]. Балан А.В., Черняткина С.А., Полянская И.С. Изучение факторов, способствующих лучшей взбитости мороженого // Наука XXI века: теория, практика, перспективы развития. 2020. С. 11-15.

[15]. Пребиотики как функциональные пищевые ингредиенты: терминология, критерии выбора и сравнительной оценки, классификация / А.Г. Храмцов [и др.] // Вопросы питания. - 2018. - Т. 87, №1. - С .5-17.

[16]. Мороженое RU 2431410.

[17]. Способ получения мороженого в глазури RU 2183932 C2.

[18]. Петреченко М.И., Полянская И.С. Конструктор функционального мороженого: тысячи видов // Вектор развития современной науки. 2020. - С. 109-111.

[19]. TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года №881).

[20]. Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами RU 2654791 C2.

[21]. Сиверов Д.С., Катаранов Г.О., Полянская И.С. Сывороточный протеин в функциональных пищевых продуктах // Проблемы и перспективы развития науки и образования (Кишинев, 2019). Сборник трудов Международной (заочной) научно-практической конференции. 2019. С. 28-32.

[22]. Рябцева С.А., Ахмедова В.Р., Анисимов Г.С. Мороженое как средство доставки Lactobacillus acidophilus // // Техника и технология пищевых производств. 2018. №2. С. 5-27.

[23]. Способ производства рассольного сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения. RU 2717994 С1, 27.03.2020.

[24]. Калтович, И.В. Анализ аминокислотного состава КСБ-УФ80 применительно к технологии производства функциональных мясных продуктов / И.В. Калтович // Современные подходы к получению и переработке сельскохозяйственной продукции -гарантия продовольственной независимости России: сборник материалов конференции (Москва, 27 октября 2016 г.) / [ответственный редактор А.Б. Лисицын]. - Москва: Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова, 2016. - С. 119-122.

[25]. Clemens RA, Hernell О, Michaelsen KF (eds) Milk Proteins in the Regulation of Body Weight, Satiety, Food Intake and Glycemia / Milk and Milk Products in Human Nutrition. Nestle Nutr Inst Workshop Ser Pediatr Program, vol. 67, pp 147-159, Nestec Ltd., Vevey/S. Karger AG, Basel, © 2011.

[26]. ГОСТ P 53456-2009. Концентраты сывороточных белков сухие. Технические условия=Whey protein con-centrate powders. Specifications: национальный стандарт Российской Федерации: издание официальное: введен впервые: введен 2011-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. - Москва: Стандартинформ, 2010. - 10 с.

[27]. Kovtun Y., Rashevska Т. Use water binding capacity of the whey protein produced with various methods // Sci-entific works of university of food technologies volumelxi. - 2015. - P. 519-524.

[28]. Novokshanova, A.L. Selection of thickening agents for whey concentrate / A.L. Novokshanova, N.O. Matveeva, A.A. Kuzin// IOP Conference series: earth and environmental science. - 2021. - T. 677. - P. 32020.

[29]. Патент 2786002 Российская Федерация. Композиция для получения мороженого с повышенной пищевой ценностью / Новокшанова А.Л., Зайцев К.А., Никитюк Д.Б., заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи» - 2022110610, заявл. 20.04.2022; опубл. 15.12.2022.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства белкового мороженого, который включает приемку сырья, приготовление смеси из воды питьевой и/или фруктово-ягодных компонентов, инулина, полидекстрозы и/или растительного пищевого волокна, смеси подсластителей: эритрит, и/или стевиогликозид, и/или мальтитол, и/или экстракт Ло Хан Го, тщательное перемешивание всех компонентов, пастеризацию, охлаждение до температуры 55-65°С. Внесение протеинового компонента: изолят сывороточного белка, и/или концентрат сывороточного белка, и/или концентрат молочного белка, очищенного от лактозы и с лактозой, перемешивание, гомогенизацию, охлаждение смеси и ее созревание, фризерование, расфасовывание, закаливание и хранение готового мороженого. Изобретение может быть использовано при производстве мороженого функционального назначения. 1 табл., 3 пр.

Способ производства белкового мороженого включает приемку сырья, приготовление смеси из воды питьевой и/или фруктово-ягодных компонентов, инулина, полидекстрозы и/или растительного пищевого волокна, смеси подсластителей: эритрит, и/или стевиогликозид, и/или мальтитол, и/или экстракт Ло Хан Го, тщательное перемешивание всех компонентов, пастеризацию при температуре 85-95°С с выдержкой 10-15 минут, охлаждение до температуры 55-65°С, внесение протеинового компонента: изолят сывороточного белка, и/или концентрат сывороточного белка, и/или концентрат молочного белка, очищенного от лактозы и с лактозой, перемешивание 20-40 минут при температуре 55-65°С, гомогенизацию при температуре 60±5°С и давлении 16,5-17,5 МПа, охлаждение смеси и ее созревание в течение 2,5-4,5 часов, фризерование, расфасовывание, закаливание и хранение готового мороженого при температуре не выше -18°С.