Способ приготовления домашнего сыра Советский патент 1992 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности.

Цель изобретения - повышение органо- лептических свойств, пищевой ценности продукта и ускорение процесса приготовления.

Способ приготовления продукта осуществляют следующим образом.

В качестве молочного компонента используют пастеризованный при температуре 93-95°С и охлажденный до 55-60°С ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока, вводят в него предварительно подготовленную смесь сметаны, яичной массы и поваренной соли. Массу нагревают до образования яичко-молочного белкового сгустка, который отпрессовывают при 4-6°С в течение 3-5 ч, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

Ультрафильтрационный концентат обезжиренного молока60,0-62,0 Сметана 27,5-33.0 Поваренная соль1,0-1,5 Яичная масса Остальное Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления сыра кименю. согласно которому в пастеризованное молоко добавляют измельченный творог при 85- 90°С. С выделением сыворотки нагревание прекращают, сыворотку удаляют, творожную массу помещают в ванну, вносят сливки, яйца с растворенной в них солью и тмин. Массу перемешивают и нагревают до 80°С, пока не образуется однородная тягучая консистенция. Готовую массу формуют, охлаждают и обсушивают при температуре 4-8°С в течение 6-7 ч.

В качестве молочного компонента используют ультрзфильтрационный (УФ) концентрат обезжиренного молока.

XI

4

х|

УФ-концентрах имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с молоком вследствие того, что в процессе УФ-концен- трирования происходит повышение массовой доли белка и таких макроэлементов, как кальций и фосфор. Причем при ультрафильтрации не происходит изменений нативных свойств белковой фазы молока.

В предлагаемом способе УФ-концент- рат обезжиренного молока используют вместо натурального молока, что позволяет увеличить содержание белка в продукте. Защищаемые количественные пределы УФ- концентрата обезжиренного молока являются необходимыми и достаточными для достижения оптимальной плотности сырного сгустка и повышения его качества. Уменьшение количества УФ-концентрата ниже 60% приводит к снижению пищевой ценности продукта, уменьшению плотности сгустка. Превышение его количества выше 62% приводит к повышению плотности сгустка, так как повышение концентрации казеина способствует уплотнению сырного сгустка, а также к незначительному повышению продолжительности свертывания белка. Отмечается при этом и появление горького металлического привкуса.

При пастеризации УФ-концентрата обезжиренного молока при 93-95°С происходит уничтожение микрофлоры УФ- концентрата обезжиренного молока. Нагревание до этой температуры приводит также к скрытой денатурации казеина и сывороточных белков, вследствие чего при внесении яично-сметанной смеси происходит осаждение как казеина, так и сывороточных белков, что способствует повыш(.нию пищевой ценности и выходу сырной массы.

Превышение температуры свыше 95°С приводит к тому, что оставшиеся сывороточные белки и свободные аминокислоты могут взаимодействовать с лактозой и вызывать изменение окраски УФ-концентрата обезжиренного молока. При этом происходит также снижение концентрации растворимого кальция, что ухудшает образование связей между мицеллами казеина в процессе образования и уплотнения сгустка

Снижение температуры пастеризации ниже 93°С приводит к неполному уничтожению микроорганизмов, что повышает обсе- мененность продукта.

Охлаждение УФ-концентрата обезжиренного молока до температуры 55-60°С достаточно для предотвращения немедленного свертывания белков вводимой яичной массы. В то же время такая температура еще недостаточна для перехода казеина в

растворимую форму и последующего его удаления с сывороткой.

Предварительно подготавливат смесь сметаны, яичной массы и поваренной соли

и вводят ее в УФ-концентрат обезжиренного молока. При приготовлении смеси протекают следующие процессы. В концентрированном белковом растворе, каким является яичная масса, происходит дополнительная гидратация белков за счет жидкой фазы сметаны. В образованном студне молекулы белка с помощью межмолекулярных связей разной природы образуют пространственную сетку, в ячейках

которой удерживаются вода и жировые шарики молочного сырья. При перемешивании данной смеси процесс гидратации состоит из одновременно протекающих процессов набухания и растворения белков, в результате чего эмульсия получается однородной. Добавление соли стабилизирует полученную пространственную структуру сгустка в результате образования дополнительных солевых мостиков, удерживающих молекулы белка.

При введении полученной смеси в УФ- концентрат обезжиренного молока происходит соединение белков вводимой смеси и белков УФ-концентрата с образованием

уже более укрупненной пространственной структуры, концентрация жировых шариков в данной эмульсии сокращается. Защищаемые количественные пределы вводимых продуктов необходимы и достаточны для достижения оптимальной пространственной структуры, которая при сквашивании дает сырный сгусток с высокими органолептиче- скими показателями.

Превышение количества яичной массы свыше 9%, поваренной соли свыше 1,5% и сметаны свыше 33,0% ведет к образованию плотной консистенции с приторным вкусом и яиц и соленым привкусом. Уменьшение

количества яичной массы ниже 6%. сметаны ниже 27,5% и поваренной соли ниже 1,0% приводит к образованию недостаточно плотного сгустка вследствие плотной кислотной коагуляции белков УФ-концентрата

обезжиренного молока. При этом отмечается также снижение вкусовых качеств.

Отпрессовывание сырного сгустка проводят при температуре 4-6°С в течение 3-5 ч. В процессе прессования частицы сгустка сближаются вплотную и слипаются без образования внутренних полостей. Происходит также слияние жировых шариков под механическим воздействием сжимающегося в процессе синерезиса сгустка.

Защищаемые температурные пределы необходимы для протекания процесса созревания сыра и предотвращения развития микрофлоры . Уменьшение температуры прессования приведет к нарушению струк- туры сгустка в результате подмораживания. Увеличение температуры приведет к ускоренному развитию микрофлоры в сыре.

Защищамые временные пределы необ- ходимы для завершения процесса синере- зиса и выделения сыворотки из сгустка. Снижение длительности прессования приводит к незавершению процесса синерези- са и недостаточно полному выделению сыворотки, в результате сырная масса получается мягкой, влажной. Увеличение времени прессования приводит к излишнему уплотнению сгустка.

Пример. 305 г УФ-концентрата обез- жиренного молока пастеризуют при 93- 95°С и охлаждают до 55-60°С, вводят предварительно подготовленную смесь 150 г сметаны, 40 г яичной массы и 5 г поваренной соли. Смесь нагревают до образования лично-молочного белкового сгустка, который затем отпрессовывают при температуре 4-6°С в течение 3-5 ч.

Характеристики домашнего сыра, полученного предлагаемым способом, сведены в таблицу.

Из таблицы видно, что лучшие по качеству образцы 2-4 продукта. Они имеют однородную, вмеру плотную консистенцию, равномерный желтый цвет, чистые кисломолочные вкус и запах. При изменении ко- личественого соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемого интервала получить продукт с хорошими данными не удается.;

Формула изобретения Способ приготовления домашнего сыра с проведением процессов пастеризации молочного сырья, внесения смеси, содержащий жировой компонент, яичную массу и поваренную соль, нагрева до получения сгустка, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств, пищевой ценности продукта и ускорения процесса, в качестве молочного сырья используют ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока, пастеризацию которого проводят при 93-95°С|в качестве жирового компонента, используют сметану, а внесение смеси в ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока осуществляют при температуре последнего 55-60°С с последующей отпрессовкой полученного сгустка при 5-б°С в течение 3-5 ч, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

Ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока60,0-62,0 Сметана27,5-33,0 Поваренная соль1,0-1,5 Яичная массаОстальное

Использование: в общественном питании, в частности на предприятиях молочной промышленности. Сущность изобретения: ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока пастеризуют при 93- 95°С, охлаждают, вносят сметану, яичную массу и поваренную соль при температуре ультрафильтрационного концентрата 55- 60°С с последующей отпрессовкой полученного сгустка при 5-6°С в течение 3-5 ч. При этом компоненты используют в следующем соотношении, мае. %: ул4 трафильтрацион- ный концентрат обезжиренного молока 60,0-62,0, сметана 27,5-33,0, поваренная соль 1,0-1,5, яичная масса остальное. 1 табл.