Способ получения кисломолочного продукта типа сметаны Советский патент 1984 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промьгашенности, а именно к способам получения кисломолочного продукта. Известен способ .получения сметаны предусматриваюпщй смешивание жирового компонента с молоком и сухими продуктами, пастеризацию полученной смеси, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, расфасовку, упаковку и созревание L1. Недостаток этого способа заключается в том, что для его осуществле ния в качестве исходного сырья используют сливочное масло только высо кого качества, что ограничивает объем производства сметаны.. Наиболее близким к предлагаемому является способ получения кисломолоч ного продукта типа сметаны, предусма ривающий восстановление исходного молочного сьфья, нагрев, охлаждение внесение жировой добавки, гомогенизацию полученной смеси, сквашивание с проведением процессов перемешивания, расфасовки, охлаждения и созревания. Часть восстановленного цельного молока нагревают до 40-45 С, до бавляют сухое обезжиренное молоко и соли стабилизаторов, полученную смес нагревают до 70-7З С с выдержкой 6-10 мин, смещивают с оставшейся частью восстановленного цельного молока, и охлаждают до 37-40°С,и в полученную смесь вводят натуральны.е или сухие сливки или растительное масло, причем обезжиренное молоко вводят в количестве 0,2-0,5% от объе ма смеси, а растительное масло 2550% от содержания жира в готовом продукте С 21. Недостаток известного способа заключается в длительности проведени технологического процесса. Цель изобретения - повьш1ение пита тельной ценности, сокращение длитель ностй технологического процесса и снижение себестоимости готового продукта. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, предусмат ривающему восстановление исходного молочного сырья, нагрев, охлаждение внесение жировой добавки, гомогениза цию полученной смеси, сквашивание с проведением процессов перемешиваний расфасовки, охлаждения и созревания восстановленное молочное сырье охлаждают до 38-43 0 и подсквашивают смесью заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков в соотношении 1:1 до кислотности 4550°Т, а после сквашивания полученную смесь охлаждают и проводят созревание в течение 10-12 ч с последующим подогревом до 37-40°С и досквашиванием до кислотности сгустка 90-115°Т. Причем в качестве жировой добавки используют смесь, состоящую из топленого масла, свиного жира и жирорастворимых витаминов А, Е и каротина. Сущность предлагаемого способа заключается в следующем. Сухое обезжиренное молоко распылительной или пленочной сушки или сухое цельное молоко распылительной сушки растворяют в воде с температурой 40-45°С до концентрации сухих обезжиренных веществ 15-15,5%. Для повьш1ения эмульгирующей способности и диспергирования белковых чacтиц денатурированных и агрегированных в процессе сгущения и сушки молока, полученный белковый концентрат молока пастеризуют при 85-95°С, охлаждают до 138-43°С, вносят в него смесь заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков, взятых в соотношении 1:1, в количестве 5-6% от массы вырабатываемого продукта, тщательно перемешивают и осуществляют подсквашивание при 37-40°С в течение 1-3 ч до достижения кислотности 4550°Т. Одновременно составляют жировую смесь путем введения в топленое масло свиного жира высшего сорта в количест|ве 24,5-25,5% от общего содержания жира в готовом продукте, расплавляют при 43-45°С, вносят в нее жирорастворимые витамины А, Е и каротин, практически не содержащиеся в свином жире, в количестве, восполняющем их содержание в натуральных сливках, и тщательно перемешивают. Белковый концентрат молока кислотностью 45-50°Т, жировую смесь, обогащенную жирорастворимыми витаминами, смешивают с таким расчетом, чтобы получить готовый продукт с массовой долей жира. 10, 20 или 25% и сухих обезжиренных веществ соответственно 12, 10, 5 или 10%. При этом жировую смесь вносят в подсквашенный белковый концентрат тонкой струей при непрерьшном перемешивании

3111А3884 . .

с частотой вращения мешалки 900- 10-12 ч, подогревают до 37-40С 1000 об/мин, затем подвергают гру- досквашивают при этой температуре до1 бому диспергированию при тех же кислотности сгустка 90-115 С в течережимах перемешивания в течение 5- ние 2-3 ч, перемешивают, расфасовы7 мин, после чего гомогенизируют при 5 вают, охлаждают до 5-8°С и направляют давлении 7-9 МПа. Полученную белко- на реализацию.

во-жировую смесь сквашивают при 37- Компоненты для кисломолочного 40°С до нарастания кислотности сгуст- . продукта типа сметаны (на 1000 кг ка 65,-70°Т в течение 2-3 ч, охлаждают без учета потерь в кг) разли,чной до 5-8°С, выдерживают при этой тем- ю жирности используют в соответствии пературе для созревания в течение с рецептурой, проведенной в табл..

Т а б л и ц л 1

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНЫ, предусматривающий восстановление исходного молочного сырья, нагрев, охлаждение, внесение жировой добавки, гомогенизацию полученной смеси, сквашивание с проведением процессов перемешивания, расфасовки, охлаждения и созревания, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности, сокращения длительности технологического процесса и снижения себестоимости готового продукта, восстановленное молочное сырье охлаждают до 38-43 С и подсквашивают смесью заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков в соотношении 1:1 до кислотности ч550 Т, а после сквашивания полученную смесь охлаждают и проводят созревание в течение 10-12 ч с последующим подогревом до 37-40°С и досквашиванием до кислотности сгустка 90-115°Т. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что в качестве жировой добавки используют смесь, состоят щую из топленого масла, свиного жира и жирорастворимых витаминов А, Е и каротина. 4ik СО 00 00

Еитамины

А (ретинол)

0,000375 0,0005

0,00015

Витамины

А (ретинол)

Б Стокоферол) каротин

Пример 1. 127,5 кг сухого обезжиренного молока восстанавливают в 722, 5 кг питьевой воды, подогретой до 42С, пастеризуют при 90°С, охлаждают до 39С, вносят 50,0 кг смеси заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков, взятых в соотношении 1:1, тщательно перемешивают и подсквашивают при ЗВС, до нарастания кислотности сгустка 47Т.

Одновременно составляют жировую (смесь из 75 кг топленого масла и 25 кг свиного жира, расплавляют при и вносят жирорастворимые витамины: А - в количестве 5,01 мл мае- ляного раствора,содержащего 100000 и.ё витамина А в 1 мл, Е - в количестве 0,1 кг препарата масляного раствора с содержанием токоферолов витамина Е 10 мг в 1 г и каротин,, в количестве 0,0355 кг масляного раствора, содержащего 2,11 мг каротина в 1 г раствора. Жировую смесь тщательно перемешивают и вносят струей в подсквашенньп белковый концентрат моПродолжениетабл. 1

0,00015 0,000375 0,0005 0,001 0,0013 0,0014 0,000075 0,00015 0,00025

лока при непрерывном перемешивании с частотой вращения мешалки 900 об/мин затем производят грубое диспергирование при тех же режимах в течение 5 мин и гомогенизируют при давлении 7 МПа.

Полученную белково-жировую смесь сквашивают при 38° С до получения сгустка кислотностью 67, охлаждают до , выдерживают для созревания в течение 10 ч, подогревают до 38°С, досквашивают до кислотности сгустка , перемешивают, расфасовывают, охлаждают до и направляют на реализацию.

Готовый продукт содержит 10% жира и лмеет ррганолептические и физикохимические показатели, приведенные в табл. 2 и 3.

Пример 2. .143,9 кг сухого цельного молока жирностью 20% восстанавливают питьевой водой с температурой 45С в количестве 634,2 кг. Полученный белковый концентрат молока пастеризуют, охлаждают, закваши|вают и подсквашивают при режимах, указанных в примере 1.

ОдноБременно готовят жировую смесь из 121,9 кг топленого масла и 50 кг свиного жира, расплавляют при и вносят жирорастворимые витамины в виде масляных растворов с концентрацией витаминов, приведенной в примере 1, в количестве А-12,52 мл, Б - 0,13 кг и каротина 0,0711 кг.

Далее поступают так, как указано в примере 1.

Готовый продукт содержит 20% жира и имеет органолептические и физикохимические показатели, приведенные в табл.2 и 3.

Пример Зо 147,О кг сухого цельного молока 25%-ноЙ жирности восстанавливают питьевой водой с температурой в количестве 588,0 кг, пастеризуют, охлаждают, заквашивают и подсквашивают так, как указано в npwiepe 1. Характеристика продукта с Показатели

Обезжиренного, распылительной сушки

Чистые кисломолоч- Чистые кисломолочи запах ные с привкусом и ные с выраженными ароматом, свойствен- привкусом и аромань1ми пастеризован- том, свойственными ному продукту пастеризованному

Однородная,

Консистенция

в меру густая

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Одновременно составляют жировую смесь из 152,5 кг топленого масла и 62,5 кг свиного жира, расплавляют при 45°С и вносят жирорастворимые витамины в виде масляных растворов в количестве: А - 16,7 мл. Е-0,137 к и каротин - 0,1185 кг.

Далее поступают так, как указано в примере 1.

Готовый продукт содержит 25% жира и имеет состав и свойства, указанные в табл. 2 и 3.

Готовый продукт содержит сухих обезжиренных веществ в количестве 10-12% от общей его массы - в среднем на 3-3,5% больше, чем в обычной сметане, что способствует повьпиению его питательной и биологической ценности за счет обогащения такими веществами, как белок, молочный сахар и минеральные вещества.

Органолептические и физико-химические показатели готового продукта приведены в табл. 2 и 3.

Таблица 2

молока

Обезжиренного, плеЦельного, распыночной сушки лительной сушки

Чистые кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов. Допускается слабо выраженный кормовой приили топленому продуктувкус, наличие слабой горечи

Однородная, в меру густая

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей Matce использованием сухого

Показатели

Массовая доля жира, %

Массовая доля сухих обезжиренных

веществ, %

Массовая доля вносимых витаминов

мг.%,

А Е

Каротин Кислотность,°Т

Температура при выпуске с предприятия, С

Результаты изучения кислотообразования в белковом концентрате из сухого молока в процессе подсквашивания и в его белково-жировой смеси в процессе сквашивания смесью заквасок

На основе сухого обезжиренного молока 49 10 37

44-50

50

20 37

46-51

28 45 25 37

26-29 44-47

Таблица 3

Норма для продукта

20%-ной жир25%-ной жирностиности

20,0

25,0

10,5

10,0

48

.8

из ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков в соотноше НИИ I:} при оптимальной температуре для их развития приведены в табл.4. .

Таблица 4

По данным, приведенным в табл.4, видно, что в белковом концентрате из сухого обезжиренного молока, приготовленном для выработки продукта с массовой долей жира 10 и 20% при тем- пературе сквашивания 37-40°С, нарастание кислотности в среднем до 4950°Т происходит в течение 1 ч. В белковом концентрате молока для выработки продукта 25%-ной живности кисло- 5S тообразование несколько замедленно и только через 2 ч сквашивания кислотность сгустка достигает в среднем

Продолжение таблицы 4.

45-52°Т. В белково-жировой смеси, приготовленной на белковом концентрате с кислотностью сгустка выше , в большинстве образцов в процессе созревания отмечается отстой сыворотки с зеленоватым оттенком (табл. 5). В связи с этим подсквашивание белкового концентрата до кислотности вьш1е 50 Т не рекомендуется, а подсквашивание до кислотности ниже 45Т понижает эмульгирующие свойства белкового концентрат

В белково-жировой смеси 10 и 20%,ной жирности нарастание кислотности 131 происходит более медленно, чем в белковом концентрате, особенно в течение 1-го часа сквашивания. Кислотность сгустка в этих смесях достигает Ггребуемых значений (65-70 1) в течение 3 ч сквашивания. В белково-жировой смеси 25%-ной жирности кислотообраэование проходит сравнительно более интенсивно и через 2 часа сквашивания составляет в среднем TZ-TB. Это можно объяснить тем, что подсквашивание белкового ко центрата до кислотности 45-50 происходит более продолжительно, чем в белково-жировой смеси 10 и 20%-ной жирности. В течение этого времени восстановление молока происходит в большей степени и белково-углеводног материала достаточно для образования белково-липоидных оболочек жировых шариков и развития молочнокислого брожения.

На основе сухого обезжиренного молока

72

75 78

71 76

80 70 а основе суХого цельного молока

74 80

1,045

10 20 1,048

81 79 82 80

1,052

25 10 20 25 1,045 1,048 1,052

1,

104

1,6

100

1,2 1,7 115 1,2

1,

110

1,1 1,8 121 1,3

1,6

115

1,3

В большинстве образцов отмечено отделение сыворотки

1,5 1,6

1,8

1,.

1,8

- 1,8 88 В белковом концентрате, из сухого цельного молока нарастание кислотности до 45-50 происходит в течение 3-х ч., что в 0,6-3 раза продолжительнее, чем в белковом концентрате из сухого обезжиренного молока. Повидимому, это связано с наличием в сухом цельном молоке свободного жира, замедляющего набухание и растворение частиц сухого молока до состояния, наиболее благоприятного для развития молочнокислого брожения. По кислотообразованию между белково-жировыми смесями на основе сухого обезжиренного и цельного молока в отдельности особых различий не обнаружено. Результаты изучения влияния процессов созревания и досквашивания на качество сгустка белково-жировой смеси на основе сухого молока приве/;ены в табл.5. Таблица 5

На основе данных, приведенных в табл.5, а также органолептической оценки белково-жировая смесь на основе сухого модока после созревания имеет недостаточно густую консистенцию,.обнаруживается отстой заэмульгированной жировой фазы, кисломолочный вкус и запах недостаточно выражены, отмечается наличие постороннего привкуса, в основном типа кормового, и жира немолочного происхождения.

Дополнительное сквашивание до значений кислотности, указанных в табл. 5, приводит к получению продукта с достаточно плотным сгустком и с органолептическими и физико-химическими показателями, приведенными в табл. 2 и 3.

Сквашивание белково-жировой смеси до значений кислотности, указанных в табл. 5, без предварительного созревания увеличивает продолжительность процесса получения продукта, в связи с медленным нарастанием кислотности. В процессе созревания по-видимому, происходит восстановление белково-углеводного комплекса молока с накоплением материала, способствующего сокращению продолжительности кислотообразования и полу чению сгустка с наибольшей плотность

Кроме того, длительное воздействие сравнительно высокой температуры сквашивания отрицательно сказывается на вкусе и запахе продукта вследствие окислительных процессов, происходящих в жировой фазе.

Использование предлагаемого способа по сравнению с известным, позволяет повысить питательную ценность продукта за счет обогащения белками молока, молочным сахаром и минеральными веществами, сократить продолжительность процесса получения продукта в среднем до 18 ч вместо 38 ч по известному изобретению, т.е. 1,6-2,5 раза, и снизить себестоимость продукта на 913,56 руб. за счет используемого сырья.

Кроме этого, использование предлагаемого способа позволяет расширить возможность использования на пищевые цели продуктов, получаемых при полной переработке мясо-молочного сырья, в частности свиного жира, топленого масла, сухого цельного молока распылительной сушки и сухого обезжиренного молока распылительной и даже пленочной сушки,что особенно актуально для предприятий молочной промьшшенности в районах с ограниченными ресурсами натурального молока.