Состав для приготовления мучного кондитерского изделия из цельносмолотой муки сорго зернового для диетического питания Российский патент 2023 года по МПК A21D13/45 A21D13/02 A21D13/04 A21D13/66 

Пшеничная мука - это измельченные до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии для приготовления теста и других блюд. Вид муки зависит от разновидности зерна (или другого сырья), использованного для производства продукта.

На сегодняшний день ученые часто спорят о пользе и вреде пшеницы. Но если посмотреть на проблему объективно, то для людей, не страдающих целиакией вреда от глютена нет. Измельченные злаки могут принести немало пользы. Однако группа людей, которым глютен противопоказан, с каждым годом значительно возрастает.

В сухой массе пшеницы содержится от 7 до 22% белков и большинство из них представлены специфичным глютеном (клейковина). Именно благодаря этому веществу из пшеничной муки можно месить эластичное тесто. Но в то же время именно этот компонент является причиной, почему люди с целиакией не могут употреблять мучные изделия.

Сорговая мука - это помол зерновой культуры с высокой питательной ценностью. Одним из наиболее ценных свойств помола этого вида является отсутствие клейковины. Пациенты, страдающие целиакией - непереносимостью клейковины могут без ограничений вводить эту культуру в свой рацион. Но этим качеством польза сорговой муки не исчерпывается. Мука сорго имеет низкий гликемический индекс, поэтому переваривается медленнее, а значит насыщает на более долгое время, чем другие виды муки.

Сорговая мука предупреждает развитие ожирения, ускоряет снижение веса, нормализует метаболические процессы. Благодаря медленному перевариванию, долго усваивается и блокирует чувство голода. Благодаря высокому содержанию клетчатки ускоряется скорость перистальтики, не возникает застойных явлений. Пищевые волокна обладают адсорбирующим, антитоксическим и антиоксидантным действием, предупреждают формирование образований в области толстого кишечника, уменьшают частоту развития геморроя. Создают благоприятные условия для жизнедеятельности полезной флоры. Зерна измельчаются целиком, а поверхность покрыта воскообразным слоем, в составе которого поликозанол, оказывающий благотворное воздействие на сердечно-сосудистую систему. Снижает проницаемость сосудистых стенок и повышает тонус, препятствует наслоению холестерина, предотвращает появление диабета.

В настоящее время проводятся исследования по включению блюд из сорго в диету пациентов, которые борются с раком. Уже доказано положительное действие на организм во время курса химиотерапии.

Современные сорта злака выращиваются из гибридных семян. Посевной материал создается естественным способом путем скрещивания, без применения биотехнологий, поэтому не содержит ГМО.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий для людей больных целиакией, а именно к производству сахарных вафель, не содержащих глютен - клейковину.

В настоящее время актуальна проблема производства пищевых продуктов, а именно кондитерских изделий, не содержащих глютен. Одним из путей ее решения является использование в качестве основного сырья в рецептурах муки из зерна растений, не содержащих клейковинный комплекс.

Известно вафельное изделие профилактического назначения (Патент РФ на изобретение №2602441, МПК A21D 13/08; A21D 2/36, опубл. 20.11.2016 г., бюл. №32), содержащее муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, рисовые отруби RemyLive в количестве 15% от массы муки и начинку. При этом начинка содержит смесь жира кондитерского и набухшего рисового крахмала Remyline, взятого в соотношении с жиром кондитерским 1:5, крошку вафельную, смесь цитрозы, сухого козьего молока и сухого экстракта корня солодки в соотношении 60:50:1, порошок из абрикосовых и гранатовых косточек в соотношении 3:1, взятых в количестве 3% от массы вкусового наполнителя. Исходные компоненты используют при следующем соотношении для вафельных листов, мас. %: мука - 72,1-74,6, меланж - 11,8-13,9, масло растительное - 1,2-1,4, питьевая сода - 0,2-0,4, соль пищевая - 0,3-0,5, лецитин - 0,7-0,9, рисовые отруби RemyLive - 10,8-11,2, и для начинки, мас. %: смесь кондитерского жира и набухшего рисового крахмала Remyline - 56,4-62,5, крошка вафельная - 5,5-5,9, смесь цитрозы, сухого козьего молока и сухой экстракт корня солодки - 24,3-29,3, порошок из абрикосовых и гранатовых косточек - 7,3-8,8.

Недостатком данного изделия является то, что при приготовлении вафельных изделий применяется пшеничная мука, которая содержит токсичный проламин пшеницы - глютен.

Наиболее близким к заявляемому решению является состав для приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалосодержащего теста (патент РФ на изобретение №2337550, МПК A21D 8/02, опубл. 10.11.2008 г., бюл. №31), включающий овсяную муку, полученную из нетоксичных при целиакии сортов овса, меланж, жировой компонент в виде растительного масла, соду питьевую, сахарозаменители в виде комбинации ксилита и изомальта, а также интенсивный подсластитель при следующем соотношении компонентов, мас%: масло растительное 4,0-5,0; меланж 9,0-11,0; ксилит 4,0-7,0; изомальт 10,0-16,0; сода питьевая 0,01-0,02; интенсивный подсластитель 0,05-0,07; остальное мука овсяная, полученная из нетоксичных при целиакии сортов овса.

Недостатком состава является трудность обеспечения сортовой чистоты овса, а значит есть вероятность генетического «загрязнения» продукции семенами, содержащими глютен овса авелин, который оказывает токсичное действие на организм людей больных целиакией.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента продуктов питания для людей, страдающих непереносимостью глютена, а также при диетическом питании.

Поставленная в изобретении задача решается в составе для приготовления вафель из цельносмолотой муки сорго зернового для диетического питания, включающем цельносмолотую муку сорго зернового, меланж или яйца куриные, жировой компонент в виде масла сливочного или маргарина, а в качестве подсластителя - сахар, а также соль, ванилин, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

цельносмолотая мука сорго зернового 42,5-43,0 меланж 3,4-4,0 или куриные яйца 16,2 сахар 21,3-22,4 масло сливочное или маргарин 19,6-20,0 соль, ароматизирующая добавка - ванилин 0,3-0,4 вода остальное

В предлагаемом изобретении технический результат достигается за счет полного замещения в рецептуре пшеничной муки цельносмолотой мукой сорго зернового.

Сорго зерновое пищевого направления является для страны относительно нетрадиционной, но ценной пищевой культурой. Это уникальная сельскохозяйственная культура, обладающая жаростойкостью, засухоустойчивостью, высокой урожайностью, что позволяет получать недорогое сырье (крупу, муку) в регионах с недостаточной влагообеспеченностью.

Зерно сорго и цельносмолотая мука из него богаты белком, содержание которого варьируется от 9,0 до 15,0% и содержит незаменимые аминокислоты. Особенность белков сорго - отсутствие клейковины, то есть глютена (проламин зерновых).

Сорговая мука богата клетчаткой - пищевыми волокнами (до 3,0%), которые замедляют усвоение сахара в кишечнике, чем способствует поддержанию здорового уровня сахара в крови. Является источником микроэлементов: железа -24,8 мг/кг, меди -2,94 мг/кг, молибдена 0,6 мг/кг и других. Содержание жира в 100 г. цельносмолотой муки составляет 4,0-4,5 г.

Жир семян сорго содержит ненасыщенные жирные кислоты, в том числе линолевую кислоту 38-42 мг, линоленовую 3,4 мг на 100 г, значительное количество витамина Е. Большое количество крахмала в муке сорго до 75% вместе с белками яичных продуктов осуществляет сцепление частиц тестовой заготовки при выпекании изделия. Крахмал сорго обладает высокой стабильностью. При этом изделие получается хрустящим, но не жестким. Высокое содержание крахмала в цельносмолотой муке сорго зернового позволяет исключать добавление в рецептуру картофельный, кукурузный, рисовый или другие виды крахмала.

Состав для приготовления вафель из цельносмолотой муки сорго зернового для диетического питания готовят следующим образом: в тестомесильную машину последовательно загружают яичные продукты, соль, сахар, ванилин, воду. Полученную смесь перемешивают в течение 2-3 минут, затем добавляют жировой компонент в виде масла сливочного или маргарина в размягченном виде, смешивают еще 2-3 мин, после чего добавляют постепенно муку сорго 60-70% от нормы. Остальным количеством муки доводят консистенцию теста до состояния густой сметаны в течении 5-8 минут.

Готовое вафельное тесто дозируют в зависимости от необходимой величины готового листа вафли и выпекают между двумя греющими поверхностями вафельной печи в течение 1,5-2 минут при температуре 165-170°С. Готовые вафельные изделия формуют с помощью встроенных формовочных цилиндров диаметром 20-25 мм.

Для приготовления вафельных рожков замес теста осуществляют тем же способом, формование производят с помощью формы - конуса диаметром 4,5 см и высотой 9 см. В результате получаются вафельные изделия влажностью 4,20-4,33% со вкусом, свойственным наименованию продукта с учетом ароматизаторов, без посторонних привкусов и запахов. Вафли имеют четкий рисунок без трещин, пузырей и вмятин. Поверхность шероховатая, не липкая, золотисто-коричневого цвета. Ломаются легко с хрустом, излом плотный. В таблице 1 приведена питательная ценность готового продукта - вафли (%) на 100 г.

Таким образом, предлагаемое изобретение решает задачу расширения ассортимента мучных кондитерских изделий для диетического питания лиц, больных целиакией.

Подготовка сырья к производству производилась в соответствии с действующими «Санитарными нормами и правилами производства хлеба и хлебобулочных изделий» СанПиН 2.3.4.545-96. Используемые ингредиенты отвечали требованиям (табл. 1). В таблице 2 представлена питательная ценность муки пшеничной и муки сорго зерновое (в 100 г.). На фиг. 1 показан внешний вид приготовленных вафель сахарных, на фиг. 2 - внешний вид приготовленного рожка вафельного.

Предлагаемый способ является промышленно применимым. Технологический процесс производства состава для приготовления вафель состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление теста, дозирование теста на греющиеся поверхности, выпечка, придание формы изделию (при необходимости).

Суммарное время производства изделий не превышает допустимые нормы, а выпеченные изделия отвечают требованиям по внешнему виду, форме и рисунку, установленным ГОСТ 1403-68. Полная замена пшеничной муки, в составе, мукой сорго несколько изменяет цвет изделия: изделие получается с сероватым оттенком.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий для людей, больных целиакией, а именно к производству сахарных вафель, не содержащих глютен - клейковину. Состав для приготовления вафель для диетического питания включает цельносмолотую муку сорго зернового, меланж или яйца куриные, жировой компонент в виде масла сливочного или маргарина, а в качестве подсластителя - сахар, а также соль, ароматизирующую добавку – ванилин, при следующем соотношении компонентов, мас. %: цельносмолотая мука сорго зернового - 42,5-43,0, меланж - 3,4-4,0 или куриные яйца - 16,2, сахар - 21,3-22,4, масло сливочное или маргарин - 19,6-20,0, соль, ванилин - 0,3-0,4, вода - остальное. Изобретение позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий для диетического питания лиц, страдающих непереносимостью глютена. 2 ил., 2 табл.

Состав для приготовления вафель из цельносмолотой муки сорго зернового для диетического питания, включающий цельносмолотую муку сорго зернового, меланж или яйца куриные, жировой компонент в виде масла сливочного или маргарина, а в качестве подсластителя - сахар, а также соль, ароматизирующую добавку – ванилин, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

цельносмолотая мука сорго зернового 42,5-43,0 меланж 3,4-4,0 или куриные яйца 16,2 сахар 21,3-22,4 масло сливочное или маргарин 19,6-20,0 соль, ароматизирующая добавка- ванилин 0,3-0,4 вода остальное