Способ приготовления булочных изделий Советский патент 1992 года по МПК A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Известны способы приготовления булочных изделий, включающие приготовление полуфабрикатов с внесением биологических разрыхлителей.

Наиболее близок к предлагаемому способ получения теста для булочных изделий, заключающийся в приготовлении полуфабриката из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, дрожжей пивных и хлебопекарных с последующим его брожением, замес теста с введением оставшейся части муки и других рецептурных компонентов с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и их выпечкой.

Однако известные способы характеризуются недостаточно высокими пищевой ценностью готовых изделий и их качеством.

Цель изобретения - повышение пищевой ценности изделий и их качества.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу приготовления теста для бу- лочных изделий, включающему приготовление полуфабриката из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, дрожжей пивных и хлебопекарных,его брожение, замес теста с введением оставшейся части муки, воды, соли, сахара, жидкого сырья, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, в смесь рецептурных компонентов полуфабриката дополнительно вносят липопротеинрвый комплекс семян амаранта в виде пасты в количестве 4-6% к общей массе муки или в виде водной суспензии порошка, взятого в количестве 0,89-1,33 % к общей массе муки, при этом содержание жира, белка, и крахмала с липопротеиноаон комплексе составляет соответственно 9-11, 40-42 и 48-51% на

XI

ГО

го

W

о

N5

сухое вещество, а количество пивных дрожжей составляет 2-4% к общей массе муки, причем влажность полуфабриката берут 64,5-65,0%.

Способ осуществляют следующим об- разом,

На стадии замеса полуфабриката в смесь рецептурных компонентов дополнительно вносят липопротеиновый комплекс семян амаранта в виде пасты в количестве 4-6% к общей массе муки в тесте или в виде водной суспензии порошка в количестве 0,89-1,33% к общей массе муки в тесте, а количество пивных дрожжей составляет 2- 4% к общей массе муки в тесте. Влажность полуфабриката 64,5-65,0%, содержание жира, белка и крахмала в липопротеиновом комплексе составляет 9-11,40-42 и 48-51 % на сухое вещество соответственно.

На полуфабрикате замешивают тесто с введением оставшейся части муки, воды, соли, сахара, жирового сырья и подвергают брожению. Разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

Пример1.90г муки смешивают с 3 г хлебопекарных прессованных дрожжей, 6 г остаточных пивных дрожжей (2% к массе муки в тесте), 12 г пасты липопротеинового комплекса амаранта (4,0% к массе муки в тесте), причем содержание жира 9%, белка 40% и крахмала 48%, и с водой из расчета получения полуфабриката с влажностью 64,5%. Затем проводят замес полуфабриката и его брожение в течение 180 мин до достижения кислотности 3,6 град. В готовый полуфабрикат дозируют 210 г муки, 4,5 г соли, 12 г сахара, 10,5 г маргарина и воду из расчета получения теста с влажностью 42,5% и проводят интенсивный замес теста, которое после замеса подвергают брожению в течение 30 мин, при этом кислотность теста составляет 2,6 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Физико-химические показатели готовых булочных изделий приведены в табл. 1.

Приме р 2. 90 г муки смешивают с 3 г хлебопекарных прессованных дрожжей, 9 г остаточных пивных дрожжей (3% к массе муки в тесте), 15 г пасты липопротеинового комплекса (5% к массе муки в тесте), причем содержание жира 10%, крахмала 49% и белка 41 %, и с водой из расчета получения полуфабриката с влажностью 64,7%. Затем проводят замес полуфабриката и его брожение в течение 150 мин до кислотности 3,6 град. В готовый продукт дозируют 210 г муки, 4,5 г соли, 12 г сахара, 10,5 г маргарина, воду из расчета получения теста

с влажностью 42,5% и проводят интенсивный замес теста. После замеса тесто подвергают брожению в течение 30 мин, при этом кислотность теста составляет 2,6 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Показатели готовых булочных изделий приведены в табл. 1.

ПримерЗ. 90 г муки смешивают с 3 г хлебопекарных прессованных дрожжей, 12 г пивных дрожжей (4% к массе муки в тесте), 18 г пасты липопротеинового комплекса (6% к массе муки в тесте), причем содержание жира 11%, белка 42% и крахмала 51%. и с водой из расчета получения полуфабриката с влажностью 65,0%. Затем проводят замес полуфабриката и его брожение в течение 150 мин до кислотности 3,6 град. В готовый полуфабрикат дозируют 210 г муки, 4,5 г соли, 12 г сахара, 10,5 г маргарина, воду из расчета получения теста с влажностью 42,5% и проводят интенсивный замес теста. После замеса тесто подвергают брожению в течение 30 мин. при этом кислотность теста составляет 2,6 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Показатели готовых булочных изделий приведены в табл. 1.

П р и м е р 4. Приготовление полуфабриката осуществляют по примеру 2, но вместо пасты берут 2,67 г порошка липопротеинового комплекса (ЛПК) семян амаранта (0,89% к массе муки в тесте), который предварительно разводят в 9,5 см3 воды. Выбро- женный полуфабрикат используют при замесе теста по примеру 2.

Показатели качества изделия приведены в табл. 1.

П р и м е р 5. Приготовление полуфабриката осуществляют по примеру 3, но вместо пасты берут 3,33 г порошка ЛПК семян амаранта (1,11 % к массе муки в тесте), предварительно разведенного в 11,5 см3 воды, Выброженный полуфабрикат используют при замесе теста по примеру 3.

Показатели качества изделий приведены D табл.1,

Примерб. Приготовление полуфабриката осуществляют по примеру 4, но вместо пасты берут 4 г порошка Л ПК семян амаранта (1,33% к массе муки в тесте), предварительно разведренного в 14 см воды. Выброженный полуфабрикат используют на замес теста по примеру 4.

Показатели качества изделий приведены в табл. 1.

Внесение в полуфабрикат ЛПК семян амаранта позволяет повысить содержание аминокислот в готовом изделии.

Качественная и количественная характеристики аминокислотного состава булочных изделий представлены в табл, 2,

ЛПК семян амаранта является важным источником высококачественного белка незаменимых аминокислот, преимущественно лизина,треонина,изолейцина,тирозина и фенилаланина, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов.

Питательная ценность ЛПК по лизину составляет 78-118% к белку ФАО, .по изо- лейцину - 83-95%, а по сумме тирозина с фенилаланином 105-135% по отношению к эталону ФАО.

Питательная ценность белков амаранта очень высока. Показатель использования белка (ПИБ) достигает 2, а общая перевари- ваемость - около 70%. Белок амаранта при биологической значимости 75 в большей степени, чем другие зерновые белки, приближается к нужному балансу незаменимых аминокислот, который составляет 100 по питательной шкале качества белка, основанной на аминокислотном составе.

Качественная и количественная характеристики аминокислотного состава белка комплекса представлены в табл. 3.

Таким образом, внесение биологически ценного легко усвояемого белка позволяет увеличить его содержание в готовых изделиях на 702-859 мг/100 г продукта, при этом все физико - химические показатели изделий улучшаются. Содержание лизина, главной лимитирующей аминокислоты в хлебе, увеличивается на 14%, повышается содержание и других лимитирующих аминокислот.

Значительную ценность представляет и жирнокислотный состав липопротеинового комплекса семян амаранта, который представлен пальмитиновой кислотой - 27% на абсолютно сухое вещество, линолевой кислотой 50% и олеиновой кислотой 23.

Пищевая и биологическая ценность продукта обусловлена содержанием в нем витаминов (см. табл. А).

Непосредственное внесение ЛПК в тесто приводит к снижению таких показателей качества изделий как объем и эластичность мякиша из-за реакционной способности белков.

Положительный эффект достигается при комплексном введении липопротеино-1 вого препарата из амаранта и пивных дрожжей. Использование пивных дрожжей необходимо для снятия отрицательного эффекта, вызываемого липопротеиновым комплексом амаранта..Это достигается за счет того, что пивные дрожжи по сравнению с хлебопекарными выделяют в процессе брожения SH-соединений, из которых 70-90%

составляет глютатион. Глютатион пивных дрожжей препятствует смещению равновесия между S-S-связями и SH-группами в белковых веществах полуфабриката, что 5 приводит к улучшению качества изделий,

Использование пивных дрожжей без ЛПК семян амаранта также приводит к ухудшению формоустойчивости подовых изделий и уменьшению обьема. Это обусловлено 0 тем, что глютатион пивных дрожжей активирует протеолитические ферменты муки, вызывая активный протеолиз ее белковых веществ в полуфабрикате и тесте и, как следствие, снижая формоустойчивость из- 5 делий (см. табл. 5).

Остаточные пивные дрожжи S. carlber- genls обладают высокой пищевой ценностью, организм человека усваивает свыше 90% всех питательных веществ, содержа- 0 щихся в них.

Питательная ценность пивных дрожжей определяется их богатым витаминным составом. По содержанию витамина В они в 10 раз бочаге хлебопекарных. Важное значе- 5 ние имеет содержание в пивных дрожжах эргостерина, являющегося материалом для образования витамина Д2, при этом количество эргостерина в них составляет 1,2-1,4%, а в хлебопекарных - 0,3-0.8%. 0 Пивные дрожжи содержат также лецитин, холин, которые играют важную роль в функционировании нервной системы и обмене веществ человека.

Достижение сверхсуммарного эффекта 5 наблюдается при соблюдении влажности полуфабриката в пределах 64,5-65,0%. Это обусловлено тем, что бродильная активность полуфабриката с влажностью 64.5- 65% обеспечивает их созревание. 0 Характеристика ЛПК семян амаранта.

ЦветС сероватым оттенком

Физическое

состояниеПорошок, паста

Вкус и запах Без запаха 5 Массовая доля, % на абсолютно сухое вещество:

жира9-12

белка40-42

крахмала48-51

0азота4,9-5,2

фосфора0,1-0,11

Влажность, %:

пасты76-82

порошка8-12;

5 Активная кислотность, рН 7,0

Органолептические и физико-химические показатели качества изделий, приготовленных с липопротеиновым комплексом семян амаранта в. виде пасты в количестве 4-6% к общей массе муки в тесте или в виде

водной суспензии порошка, взятого в количестве 0,89-1,33% к общей массе муки в тесте, и пивных дрожжей, количество которых составляет 2-4% к общей массе муки в тесте при соблюдении влажности полуфабриката 64,5-65,0%, идентичны.

Формула изобретения Способ приготовления булочных изделий, включающий приготовление, полуфабриката из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, дрожжей пивных и хлебопекарных с последующим его брожением, замес теста с введением оставшейся части муки и других рецептурных компонентов с последующими брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и их выпечкой, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности изделий и их качества, в полуфабрикат дополнительно

вносят липопротеиновый комплекс семян амаранта в виде пасты в количестве 4-6% к общей массе муки или в виде водной суспензии порошка, взятого в количестве 0.89- 1,33% к общей массе муки, при этом

липопротеиновый комплекс используют с содержанием жира, белка и крахмала соответственно 9-11, 40-42 и 48-51% на сухое вещество, а количество пивных дрожжей составляет 2-4% к общей массе муки, причем влажность полуфабриката обеспечивают равной 64,5-65%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Целью изобретения является Повышение пищевой ценности изделий и их качества. Готовят полуфабрикат из части муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и дополнительно вносят липол- ротеиновый комплекс семян амаранта в виде пасты в количестве 4-6% к общей массе муки в тесте или в виде водной суспензии порошка, взятого в количестве 0,89-1,33% к общей массе муки в тесте, а также вносят пивные дрожжи в количестве 2-4% к массе муки. Влажность полуфабриката берут 64,5- 65%. Полуфабрикат направляют на брожение, замес теста, его брожение, расстойку,. разделку и аыпечку готовых изделий, 5 табл. сл

Таблица 1 Показатели качества булочных изделий из пшеничной муки

поверхность цвет

Состояние мякиша: пропеченность промес пористость

эластичность

липкость Вкус

Влажность, % Кислотность, град Пористость, % Объем, см Удельный объем, см /г

Сжимаемость мякиша, ед. прибора

Энергетическая ценность, ккал

Гладкая Светло-коричневый

Пропечен

Комочков и следов непромеса нет

Равномер- Более равномерная Равномер- Более равномерная наяная

Эластич- Более эластичный ный

Эластич- более эластичный ный

Соответствует данному виду изделия Соответствует данному виду изделия

335

363

335

330

358

330

264,06 26,92 265,6 264,06 264,92 265,6

Эластич- более эластичный ный

335

330

358

330

Аминокислотный состав булочных изделий

Аминокислотный состав ЛПК семян амаранта

Та блица 2

Таблица 3

Содержание витаминов РР и группы В в изделиях

Таблица 5 . Характеристика изделий, полученных с использованием пивных дрожжей или ЛПК

Таблица 4