КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПРОДУКТА Российский патент 1995 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству диетических мясопродуктов, и может быть использовано при изготовлении продуктов профилактического и диетического питания для пожилых и престарелых людей.

Известна паштетная масса, в состав которой входят мясо свиное жилованное жирное или щековина, печень говяжья, мозг, подвергаемые бланшировке, измельчению, перемешиванию с добавлением муки пшеничной, соли, специй и термообработке [1]
Недостатком данной массы является то, что продукт недостаточно сбалансирован по аминокислотному составу, кроме того, технология приготовления продукта не позволяет рационально использовать бульон, оставшийся от бланшировки мясного сырья и богатый белками, жиром, экстрактивными веществами.

Известна паштетная масса, в состав которой входят мясная обрезь говяжья, бульон сухой, мозг головной, печень говяжья или свиная, кровь. Технология приготовления этого продукта предполагает следующие основные этапы: бланшировку, измельчение, перемешивание, термообработку [2]
Недостатком является также несбалансированность по амино- и жирно-кислотному составу применительно к особенностям метаболизма у пожилых людей.

Наиболее близким к предлагаемому является мясной продукт, в состав которого входит мясная обрезь, говядина, толокно, крупа кукурузная, сухой костный бульон. Технология приготовления продукта предусматривает следующие основные этапы: бланшировку, измельчение, перемешивание, термообработку [3]
Недостатком является несбалансированность углеводного состава продукта для питания пожилых людей.

Цель изобретения изготовить продукт, обеспечивающий сбалансированным питанием лиц пожилого и престарелого возраста, а также максимально удовлетворяющий организм основными питательными веществами.

Для этого в композицию, включающую толокно овсяное, шпик хребтовый и сухой костный бульон, дополнительно вводят конину, яичный порошок, капусту белокочанную, масло соевое при следующем соотношении компонентов, мас. Конина 43,0-47,0 Сухой костный бульон 1,4-2,0 Толокно овсяное 1,4-1,8 Яичный порошок 5,6-6,6 Капуста бело- качанная 30,0-34,0 Шпик хребтовый 11,7-12,6 Масло соевое Остальное
Введение предлагаемых компонентов в данном соотношении позволяет достичь следующих качественных показателей композиции: Влага, 68,0-73,0 Белок, 13,5-15,0 Аминокислоты, к белку: изолейцин 4,24±0,08 лейцин 5,70±0,10 лизин 5,50±0,10 метионин + цистин 3,55±0,06 фенилаланин+ + тирозин 5,69±0,07 треонин 3,32±0,04 триптофан 1,02±0,02 валин 4,08±0,05 Коэффициент аминокислотного соответствия:
K · m_трп 0,66±0,10 Жир, 10,5-11,5 Отношение жир:белок 0,8 Переваримость белка in vitro, к тирозину 74,3
При разработке рецептуры предлагаемой композиции было оценено свыше 80 видов белково-жиро-углеводосодержащего сырья животного и растительного происхождения. В результате оценки выяснили, что наиболее предпочтительными являются следующие продукты: из животного говядина первого сорта, конина, мясная обрезь, сухой костный бульон, яйцо куриное; из крупяного крупа кукурузная, толокно овсяное, гречиха, геркулес; из овощного капуста белокочанная, морковь.

По результатам компьютерного моделирования состава продукта отобрали оптимальные с точки зрения аминокислотного, углеводного и витаминного состава продукты: конина, толокно овсяное, сухой костный бульон, яичный порошок, капуста белокочанная.

Композицию готовят следующим образом.

Рецептурные компоненты взвешивают. Мясное сырье бланшируют 40-50 мин при 90-96^оС. Толокно овсяное, яичный порошок, сухой костный бульон гидратируют в мясном бульоне, оставшемся от бланшировки мясного сырья. Капусту белокочанную измельчают, после этого перемешивают все ингредиенты с добавлением соли, специй, пряностей и окончательно термообрабатывают.

П р и м е р 1. Для производства геродиетического продукта взвешивают подобранное и подготовленное сырье, кг: Конина 46 Толокно овсяное 1,4 Сухой костный бульон 2,0 Яичный порошок 5,6 Капуста бело- кочанная 32,0 Шпик хребтовый 11,8 Масло соевое 1,2
Массовая доля перечисленных компонентов 100% После этого конину нарезают на куски 150-250 г, заливают водой (1:2) и варят в открытом котле при температуре кипения в течение 40-50 мин. Затем вносят шпик хребтовый, нарезанный на куски 100-150 г, и варят после закипания еще 10 мин. Бланшированное варкой сырье выгружают из котлов и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, капусту белокочанную измельчают также на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Далее осуществляют гидратацию 1,4 кг толокна овсяного, 2,0 кг сухого костного бульона и 5,6 кг яичного порошка в 36,0 л бульона, оставшегося от бланшировки мясного сырья, и настаивают 30 мин.

После охлаждения сырья в куттер-мешалку закладывают конину, шпик хребтовый и перемешивают компоненты. Через 3 мин после начала процесса добавляют толокно овсяное, костный бульон, подготовленные описанным способом. Через 4 мин после этого в куттер-мешалку закладывают 2,1 кг соли, 0,2 кг перца черного молотого и 1,2 л соевого масла. Дополнительно добавляют 10% бульона к мясному сырью, т. е. 5,8 л. Общая продолжительность процесса перемешивания основных и вспомогательных компонентов 10 мин.

Продукт фасуют в металлические банки, закатывают и подвергают стерилизации в автоклаве при 113^оС в течение 1 ч 45 мин.

После термообработки готовую продукцию охлаждают до 6±2^оС и реализуют.

Аналогично готовится продукт по примерам 2-5, массовые доли компонентов которых приведены в табл. 1.

Полученный в соответствии с примерами продукт имеет приятный внешний вид, обладает хорошим вкусом и запахом. Консистенция позволяет компенсировать недостаточность функции жевательного аппарата пожилых людей.

Физико-химические показатели продукта (примеры 1-5), а также его аминокислотный состав, приведен в табл. 2.

В этой же табл. 2 приведены характеристики продукта, выработанного из тех же ингредиентов, что и предлагаемый, но взятых в другом соотношении (табл. 2, примеры 4 и 5).

Любое отклонение от массовой доли компонентов (по примерам 4 и 5) приводит к снижению массовой доли серусодержащих аминокислот, являющихся антиоксидантами, либо происходит увеличение содержания триптофана. По жирно-кислотному составу отклонение от массовой доли компонентов приводит к перераспределению соотношения жирных кислот, не выгодному для метаболизма пожилых людей.

Использование: изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству диетических мясопродуктов для пожилых и престарелых людей. Сущность изобретения: композиции для производства геродиентического продукта, технология которого предусматривает использование сухого костного бульона, толокна овсяного, шпика хребтового, последующее перемешивание этих видов сырья и окончательную термообработку, дополнительно включает конину, яичный порошок, капусту белокачанную и соевое масло, взятые при определенном соотношении ингредиентов. 2 табл.

КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПРОДУКТА, включающая овсяное толокно, хребтовый шпик и сухой костный бульон, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит конину, яичный порошок, белокачанную капусту и соевое масло при следующем соотношении ингредиентов, мас.

Конина 43 47
Сужой костный бульон 1,4 2,0
Овсяное толокно 1,4 1,8
Яичный порошок 5,6 6,6
Белокачанная капуста 30 34
Хребтовый шпик 11,7 12,6
Соевое масло Остальное