Мясной продукт Советский патент 1991 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству диетических мясопродуктов, и может быть использовано при изготовлении продуктов профилактического и диетического питания для пожилых и престарелых людей, т.е. ге- родиетических продуктов.

Известен мясной продукт, в рецептуру которого входят мясная говьяжья обрезь и костный бульон.

Недостатком продукта является несбалансированность по амино- и жирно- кислотному составу применительно к особенностям метаболизма у пожилых и престарелых людей.

Целью изобретения является получение продукта, соответствующего по аминокислотному и жирнокислотному составу специфике метаболизма пожилых и престарелых людей,

При производстве мясного продукта, технология которого предусматривает использование измельченной бланшированной обрези мясной говяжьей и регидратирот ванного сухого костного бульона, последующее перемешивание этих видов сырья с добавлением соли, сахара, специй и пряностей, и окончательную термообработку, в рецептуру продукта дополнительно включают говядину I с.,толокно овсяное, крупу кукурузную, шпик хребтовый, масло подсолнечное, при этом обеспечивают следующее соотношение ингредиентов, мас.%: Мясная обрезь говяжья 35-36 Говядина t с.26-27

Толокно овсяное7,3-7,5

Крупа кукурузная17,2-17,5

Шпик хребтовый10,2-10.5

Сухой костный бульон2,0-2,1

Масло подсолнечноеОстальное

Использование предлагаемых компонентов и их соотношений позволяет достичь следующих качественных показателей готового продукта:

О 00

сл

СА) 00

о

Влага,%73,7 ±1,8

Углеводы, %9.1 ±0,4

Белок, %10,11 ±0,7 Аминокислоты, % к белку;

изолейцин4,15 ±0,07

лейцин8,65+0,10

лизин6,31 ±0,08

метионин + цистин8,56 ± 0,02

фенилаланин+тирозин6,97 ±0,07

треонин3,6 ±0,03

триптофан0,94 ± 0,01

валин5,39 ±0,05 Коэффициент аминокислотного несоотГПлиз .„,

- гптрп.

ветвия К

1,67 ±0,02

П мет+цис

Жир, % 7,3 ±0,3

Жирные кислоты, % к жиру: насыщенные40

мононенасыщенные50

полиненасыщенные10

Отношение жир: белок0,72

Переваримость белка in vitro, мг

тирозина/г белка; пепсином9,53

трипсином9,71

суммарная19,24

Процент к тирозину67,5

Анализ этих данных свидетельствует о том, что по аминокислотному составу продукт хорошо сбалансирован и значительно превосходит известные. Моделирование влияния других ингредиентов или иных соотношений,, изменяющихся с шагом 0,5%, ингредиентов на аминокислотный состав композиции показывает, что из 2300 вариантов минимальный коэффициент аминокислотного несоответствия 1,67 ±0,02 имеет место при наборе и соотношении предлагаемых ингредиентов. То же самое касается жирнокислотного состава.

Продукт готовят следующим образом.

Рецептурные компоненты взвешивают в соответствии с предлагаемым способом. Мясное сырье бланшируют и измельчают. Варку крупы кукурузной осуществляют в бульоне, оставшемся от его бланшировки, затем в нем гидратируют толокно овсяное и остный бульон, после этого перемешивают все ингредиенты с добавлением соли, сахара, специй и пряностей и окончательно тер- мообрабатыаают.

П р и м е р 1. Для производства геродие- тического продукта в соответствии с предлагаемым способом осуществляют взвешивание подобранного и подготовленного сырья, кг: мясная обрезь говяжья 35,0; говядина с. 27; крупа кукурузная 17.5; толок- г но овсяное 7,3; костный сухой бульон 2,10; шпиг хребтовый 10,2; масло подсолнечное

0,9. Массовая доля перечисленных комгю нентов 100%. После этого мясную обрезь говяжью нарезают на куски 150 -2БО г, зг, ливают водой (1:2) 144,4 л и варят в отхрытом котле при температуре кипение Р течение 40 мин. Затем добавляют з котед нарезанную на такие же куски говядину и варят еще 45 мин, после вносят шпиг хребтовый, нарезанный на куски 100-150 г, и

варят после закипания еще 10 мин. Общая продолжительность варки 1 ч 35 мин, Бланшированное варкой сырье выгружают из котлов и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, морковь

красную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Затем 17,5 кг крупы кукурузной заливают 70 л бульона, оставшегося от блэншировки мясного сырья, и варят при температуре кипения

5-7 мин. Далее осуществляют гидратацию 7,3 кг толокна овсяного и 2,1 кг сухого костного бульона в 37,6 л бульона, настаивают 30 мин. После охлаждения сырья в куттер- мешалку закладывают мясную обрезь говяжью, говядину I с., шпиг хребтовый, морковь красную сырую 7,27 кг и осуществляют перемешивание всех компонентов.

Через 3 мин после начала процесса добавляют крупу кукурузную, толокно овсяное, сухой костный бульон, подготовленные описанным способом. Через 4 мин после это в хуттер-мешалку закладывают 2,07 кг соли, 0,21 кг перца черного молотого, 4,15 кг

кореньев петрушки и 0,9 л подсолнечного масла. Дополнительно добавляют 25% бульона к масляному сырью, т.е. 18,05 л. Общая продолжительность процесса перемешивания основных и дополнительных компонентов 10 мин.

Продукт фасуют в металлические банки, закатывают и подвергают стерилизации в автоклаве при 113°С в течение 1 ч 45 мин в соответствии с формулой стерилизации:

А + В +С Т

где А - продолжительность ирофевз аего- клава от начальной температуры до температуры стерилизации,20 мин; В - продолжительность собственно стерилизации, 60 мин;

С - продолжительность снижения тем- пературы до уровня, позволяющего лроиз- водить разгрузку аппарата, 25 мин;

Т - заданная температура стерилизации, 113°С.

После термообработки готовая продукция охлаждается до 6 ± 2°С и реализуется.

Примеры 2-5. Аналогично примеру 1 готовится продукт (табл.1).

Полученный в соответствии с примерами 1-3 продукт обладает привлекательным внешним видом, оригинальным, стимулирующим аппетит, запахом и вкусом. Цвет продукта золотисто-бежевый. Консистенция соответствует хорошо пережеванной мясной пище, что позволяет компенсировать недостаточность функции жевательного аппарата пожилых и престарелых людей. Другие характеристики продукта, выработанного по примерам 1-5, приведены в табл.2.

Формула изобретения

Мясной продукт, включающий измельченную мясную обрезь говяжью и сухой ко0

стный бульон, отличающийся тем что. с целью получения продукта, соответствую щего по аминокислотному и жирнокислот- ному составу специфике метаболизма пожилых и престарелых людей, он дополнительно содержит говядину I с., толокно овсяное, крупу кукурузную, шпик хребтовый и масло подсолнечное при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Мясная обреэь говяжья Говядина с, Толокно овсяное Крупа кукурузная Шпиг хребтовый Сухой костный бульон Масло подсолнечное

35,0-36.0 26,0-27,0

7,3-7,5 17,2-17,5 10,2-10,5

2,0-2,1

Остальное

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству диетических мясопродуктов, и может быть использовано при изготовлении продуктов профилактического и диетического питания. Целью изобретения является получение продукта, соответствующего по аминокислотному и жирнокислотному составу специфике метаболизма пожилых и престарелых людей. Сущность предлагаемого изобретения заключается в использовании мясной обрези говяжьей и сухого костного бульона. В рецептуру дополнительно также введена говядина I с, толокно овсяное, крупа кукурузная, шпиг хребтовый и масло подсолнечное, при этом обеспечивают следующее соотношение ингредиентов, мас.%: мясная обрезь говяжья 35-36; говядина 1 с 26-27; крупа кукурузная 17,2-17,5; толокно овсяное 7,3-7,5; сухой костный бульон 2,0- 2,1;шпиг хребтовый 10,2- 10,5; масло подсолнечное - остальное. 2 табл.

Таблица 1

Таблица 2