КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ В МАСЛЕ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству рыбной продукции, обладающей высокой биологической активностью.

Известно, что гидробионты и продукты из них, а также рыбные жиры, содержащие в своем составе ω- 3 полиненасыщенные жирные кислоты (в дальнейшем ω-3 ПНЖК), витамины и другие физиологически активные соединения, обладают высокой биологической активностью. Согласно современным представлениям основной эффект указанных продуктов на организм человека ученые связывают с наличием ω-3 ПНЖК.

Среди продуктов, богатых ω-3 ПНЖК, особая роль отводится рыбному жиру из некоторых видов морских рыб, получаемому по наиболее щадящему из известных технологических процессов, эйконолу. К отличительным особенностям данного продукта по сравнению с другими рыбными жирами относятся следующие: менее выраженная окраска (светло-желтый цвет); более приемлемые органолептические характеристики (при использовании свежего сырья для получения этого продукта); запах и вкус слабо выражены, отсутствуют специфические признаки окисленных термообработанных жиров; содержание ω-3 ПНЖК (в сумме) не менее 25% из них эйкозапентаеновой кислоты не менее 12% пониженное содержание витаминов A и D. По рекомендации Института питания АМН СССР доза его применения в лечебно-профилактическом питании составляет 30 г в день, в то время как для известных медицинских жиров рыб она не должна превышать 5 г/день из-за необходимости ограничения суточного потребления витаминов A и D, вследствие чего при использовании последних не может быть обеспечено поступление необходимого количества ω-3 ПНЖК в организм человека. Использование рыбного жира типа эйконола позволяет варьировать количество ω-3 ПНЖК в довольно широких пределах.

Отмечая высокие достоинства эйконола, нельзя не отметить вместе с тем, что использование больших доз эйконола в питании как здоровых, так и больных людей, порою представляется проблематичным из-за специфических рыбных вкуса и запаха, присущих источнику сырья.

Известен продукт "Эйфитол" с добавкой к эйконолу экстракта чеснока, который обладает аналогичной эйконолу биологической активностью, в котором при этом маскируются специфические рыбные вкус и запах. Для этого продукта характерно, что биологический эффект ω-3 ПНЖК обеспечивается при приеме почти той же самой дозы продукта, как при приеме эйконола.

Наиболее близким к изобретению являются консервы рыбные в масле, содержащие термически обработанную рыбную основу, липидную часть, состоящую из растительного масла или животного жира и рыбного жира, соль и вкусоароматические компоненты. Данный продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью, но не обладает лечебно-профилактическим эффектом.

Целью изобретения является придание целевому продукту лечебно-профилактических свойств при снижении количества компонента, обусловливающего достижение этого эффекта по сравнению с его использованием в чистом виде.

Это достигается тем, что в известных рыбных консервах в масле, содержащих термически обработанную рыбную основу и липидную часть, состоящую из растительного масла или животного жира, соли и вкусоароматических компонентов, согласно изобретению в качестве рыбного жира используют масло "Эйконол" при следующих соотношениях составляющих компонентов,
Термически обработанная рыбная основа 73,0-90,0
Масло растительное или животный жир 2,0-21,0
Масло "Эйконол" 2,0-20,0 Соль 0,6-1,7
Вкусоароматические компоненты 0,2-1,0
Процесс производства консервов рыбных в масле можно упрощенно представить в виде следующих операций. Предварительная обработка рыбы (сортирование, промывание, разделка с удалением несъедобных частей), получение термически обработанной рыбной основы путем бланширования, копчения, обжаривания подготовленной рыбы, смешение ее в подготовленных банках с солью, вкусоароматическими компонентами и смесью предварительно разогретого до температуры 75-85^оС растительного масла или животного жира с маслом "Эйконол" при следующих соотношениях компонентов,
Термически обработанная рыбная основа 73,0-90,0
Масло растительное или животный жир 2,0-21,0 Масло "Эйконол" 2,0-20,0 Соль 0,6-1,7
Вкусоароматические компоненты 0,2-1,0
Режимы стерилизации для консервов рыбных в масле по действующей инструкции выбираются в соответствии с видом рыб, объемом банки, в которой проводится стерилизация.

Преимущества предлагаемых консервов рыбных в масле.

Присутствие эйконола в конечном продукте позволяет придавать ему лечебно-профилактический эффект более высокого порядка, чем даже в случае использования чистого эйконола.

В таблице представлены данные эффективности действия чистого эйконола (30 г) и консервов с эйконолом (100 г) у пациентов с заболеванием сердечно-сосудистой системы после одномесячного приема, что соответствует приему 5,4 г и 2,0 г ω-3 ПНЖК соответственно.

Из приведенной таблицы видно, что потребление эйконола в консервах гораздо более эффективно, чем в чистом виде по всем показателям, особенно, если учесть, что суточная доза ω-3 ПНЖК составляла при этом 5,4 г в случае потребления чистого эйконола и только 2,0 г в случае использования рыбных консервов.

Таким образом, использование эйконола в составе рыбных консервов снимает проблему его органолептики. Результаты рабочих и квалифицированных дегустаций показали, что вкус консервов с эйконолом не отличался от вкуса традиционных стандартных рыбных консервов в растительном масле.

Полученный эффект объясняется тем, что в рыбных консервах эйконол входит в композицию с растительным маслом в оптимальном соотношении ω6/ω3 ПНЖК. Как установлено в ходе совместных исследований в Институте питания АМН СССР для выраженного гиполипидемического, гипотизивного и антитромбатического действия это соотношение должно составлять 1,1-1,5, что и достигалось в предлагаемых рыбных консервах. Немаловажным фактором, по-видимому, является также и то, что эйконол используется в составе биологически полноценного продукта, содержащего "идеальный" с точки зрения аминокислотного состава мышечный белок рыб, а также микроэлементы и другие необходимые компоненты "здоровой пищи".

Испытания консервов рыбных в масле с добавлением эйконола в Институте питания АМН СССР и клинике этого института позволили отнести их к категории диетических продуктов питания с выраженным лечебным эффектом и были рекомендованы для использования в диетотерапии.

П р и м е р 1 (прототип). Для приготовления консервов рыбных в масле на одну условную банку берут составные части в следующих соотношениях:
г Бланшированная сардина атлантическая 280 78,2 Масло растительное 70 19,6 Рыбный жир 3 0,8 Соль 5 1,4 Вкусоароматические компоненты 0 0
Рыбный жир в консервах появляется в результате экстракции его при стерилизации из бланшированной сардины.

Стерилизацию консервов проводят при 120^оС по формуле 5-15-60-20 в банке N 19 (стандартная формула стерилизации для консервов этого типа). Эти консервы получили хорошую органолептическую оценку. Их давали (в количестве 100 г/сут.) в рационе больных с выраженными изменениями сердечно-сосудистой системы в течение 30 сут. Приемлемость и переносимость продукта были хорошими. Достоверного изменения биохимических показателей крови больных, а также сколько-нибудь существенного изменения физиологических показателей больных не установлено, т.е. эти консервы лечебно-профилактическим эффектом не обладают.

П р и м е р 2. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что берут составные части в следующих соотношениях:
г Бланшированная сардина атлантическая (кусочки) 287 80,8
Масло растительное 25,2 7,2 Эйконол 37,8 10,6 Соль 5 1,4 Вкусоароматические компоненты 0 0
Продукт обладает отличными органолептическими характеристиками, хорошей приемлемостью и переносимостью при длительном потреблении, а также выраженным лечебно-профилактическим эффектом, приведенным в таблице.

П р и м е р 3. Аналогичен примерам 1-2, только берут основные части продукта в следующих соотношениях:
г Бланшированная салака 260 71,2 Масло растительное 8 2,2
Эйконол 72 19,7
Соль 5 1,4
Вкусоароматиче- ские добавки (лимон) 20 5,5
Продукт обладает отличными органолептическими характеристиками, хорошей приемлемостью и переносимостью при длительном потреблении, а также выраженным лечебно-профилактическим эффектом с более эффективным уменьшением показателя общего холестерина (20%) и триглицеридов (23,2%). Остальные показатели находятся на уровне, представленном в таблице в правой колонке.

П р и м е р 4. Аналогичен примерам 1-3, только используют следующие соотношения компонентов продукта:
г Бланшированные дальневосточные сардины 315 89,4 Масло растительное 28 8,0 Эйконол 7 2,0 Соль 2 0,6 Вкусоароматиче- ские добавки 0 0
Результаты действия консервов этого состава аналогичны указанным в таблице. При очень высоко выраженном лечебном эффекте благодаря низкому содержанию соли, но хорошей приемлемости, эти консервы являются в наибольшей степени диетическими.

П р и м е р 5. Аналогичен примерам 1-4, только используют следующие соотношения компонентов:
г Анчоус бланширо- ванный 269,5 75,3 Масло растительное 10,0 2,8 Эйконол 70,5 19,7 Соль 5 1,4 Вкусоароматические компоненты (перец душистый, перец красный, лавровый лист) 3 0,8
Результаты действия этих консервов на пациентов аналогичны представленным в таблице.

П р и м е р 6. Аналогичен примерам 1-5, только используют следующие соотношения компонентов:
г Ставрида океаническая бланшированная 287 80,2 Масло растительное 13 3,6 Эйконол 50 14,0 Соль 5 1,4 Вкусоароматические компоненты (перец душистый, перец черный, лавровый лист) 3 0,8
Диетическое действие консервов аналогично описанным выше примерам 2-5
П р и м е р 7. Аналогичен примерам 1-6, только используют следующие соотношения компонентов:
г Тунец бланширо- ванный (кусочки) 283 8,0 Жир топленый 20 5,7 Эйконол 36 10,2 Соль 5 1,4 Вкусоароматические компоненты 6 1,7
Действие этих консервов аналогично действию консервов, представленных в примерах 2-6, однако эффективность в отношении изменения (уменьшения) содержания холестерина и триглицеридов несколько меньше 8,4% и 10,3% соответственно.

П р и м е р 8. Аналогичен примерам 1-7, только используют следующие соотношения компонентов:
г Путассу копченая 290 81,7 Масло растительное 12 3,4 Эйконол 48 13,5 Соль 5 1,4 Вкусоароматические компоненты 0 0
Действие этих консервов на пациентов аналогично действию консервов, указанных в примерах 2-7.

П р и м е р 9. Аналогичен примерам 1-8, только используют следующие соотношения компонентов:
г Скумбрия бланширо- ванная (кусочки) 220 63,2 Масло растительное 20 5,7 Эйконол 100 28,8 Соль 5 1,4 Вкусоароматические компоненты (перец душистый, перец черный, лавровый лист) 3 0,9
Органолептическая оценка данного вида консервов неудовлетворительна, сильно выражен запах рыбы. Эти консервы не рекомендованы для использования в диете пациентов.

П р и м е р 10. Аналогичен примерам 1-9, только используют следующие соотношения компонентов:
г Ставрида копченая (кусочки) 220 62,8 Масло растительное 120 34,2 Эйконол 10 2,8 Соль 0,7 0,2 Вкусоароматические компоненты 0 0
Органолептическая оценка данного вида консервов неудовлетворительна. Эти консервы не рекомендованы для использования в диете пациентов.

Использование: изобретение относится к пищевой продукции и технологии ее производства и может быть использовано в рыбном промышленности и в лечебном питании. Сущность изобретения: для создания рыбных консервов, обладающих лечебно-профилактическим действием при атеросклерозе, артериальной гипертензии и других формах заболевания сердечно-сосудистой системы, термически обработанную рыбную основу обогащают рыбным жиром маслом "Эйконол", представляющим собой концентрат полиненасыщенных жирных кислот класса омега-3. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ В МАСЛЕ, содержащие термически обработанную рыбную основу, липидную часть, состоящую из растительного или животного масла и рыбного жира и соль, отличающиеся тем, что в качестве рыбного жира содержат масло "Эйконол", представляющее собой концентрат полиненасыщенных жирных кислот класса омега-3, при следующем соотношении компонентов, мас.

Термически обработанная рыбная основа 73,0 90,0
Масло растительное или животное 2,0 21,0
Масло "Эйконол", представляющее собой концентрат полиненасыщенных жирных кислот класса омега-3 2,0 22,5
Соль 0,6 1,7
2. Консервы по п.1, отличающиеся тем, что консервы содержат вкусоароматические компоненты в количестве до 5,6%