ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ Российский патент 1994 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии получения эмульсионных белково-жировых продуктов на основе рыбного сырья с использованием в качестве жирового компонента рыбных жиров. Предлагаемое изобретение может быть использовано для приготовления соусов, заправок для салатов, заливок для консервов, шортингов, кремов и др. продуктов, обладающих лечебно-профилактическим, в частности антиатеросклеротическим действием.

Рыбные жиры в такого рода продуктах служат источником полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), важнейшими из которых являются эйкозопентаеновая и докозагексаеновая, отсутствующие не только в жирах наземных животных, но в растительных маслах.

Клинические исследования, проведенные в ряде стран, в том числе и в СССР, однозначно показали, что липиды морских организмов благодаря наличию в них ПНЖК являются эффективным средством коррекции нарушений липидного обмена в организме человека, следствием которых являются заболевания сердечно-сосудистой системы, повышенная свертываемость крови и др. Поэтому широкое использование рыбных жиров в составе пищевых продуктов является весьма актуальным направлением в современной практике оздоровления пищевого рациона.

Однако прямое использование рыбных жиров в составе пищевых продуктов затруднено, т. к. последние значительно ухудшают органолептические показатели их качества. Это обстоятельство накладывает ограничения на количество рыбного жира, которое может быть введено в рецептуру без существенного ухудшения вкуса и запаха продукта.

Так, предложен продукт, удовлетворяющий потребность человеческого организма в полиненасыщенных жирных кислотах на 1/3. Он представляет собой смесь, основу которой составляет рыбный жир (25% ПНЖК) в смеси с лецитином. Его изготавливают в форме палочек, глазурованных шоколадом в соответствии с рецептурой, % : Рыбный жир 14,5 Яичный белок 0,75 Лецитин 14,5 Сахароза 29,7 Сорбит 29,0 Токоферол 0,02 Какао 5,8 Ванилин 0,2 Вода 4,2
Для обеспечения суточной потребности организма в ПНЖК данный продукт необходимо ежедневно употреблять в количестве 300 г, что практически невозможно.

Другой путь использования рыбного жира для целей диетотерапии заключается в получении концентратов ПНЖК, получаемых методами химической модификации рыбного жира. Это позволяет снизить количество потребляемого препарата, однако удорожает технологический процесс переработки рыбного жира.

Упрощение и удешевление процесса получения продуктов эмульсионного типа, содержащих рыбный жир, может быть достигнуто путем получения белково-жирового продукта на основе пищевого масла "Эйконол".

Эти пищевые рыбные жиры получают из свежей и мороженой рыбы по оригинальной технологии, исключающей применение высоких температур и потому обеспечивающий низкое содержание в них продуктов окисления и высокую стабильность при хранении. Содержание ПНЖК в них составляет 15-30% в зависимости от вида сырья. Введение в эмульсионный продукт 30-50% по весу пищевого масла "Эйконол" при норме употребления продукта 100 г обеспечивает суточную потребность организма человека в ПНЖК.

Наиболее близким решением к заявляемому объекту является белково-жировой продукт, включающий белковый компонент, пищевой рыбный жиp и двууглекислый натрий.

В его состав входит 10-60% ихтиенового масла, жидкий молочный компонент, содержащий цельное молоко и плавленый сыр (27-40% ), творог (6-55% ), двууглекислый натрий, соль, вкусовые добавки. Этот состав позволяет получить стабильные эмульсии с консистенцией от жидкой до твердообразной, характерной для консистенции мягкого плавленого сыра. Характерный запах ихтиенового масла в продуктах значительно смягчен и ослаблен, однако полностью не устранен. Это обстоятельство накладывает некоторые ограничения на дозировку и ассортимент таких продуктов. Кроме того, биологическая ценность таких эмульсий может быть повышена за счет замены белков молока на белки мышечной ткани, т. к. АК-состав последних более сбалансирован по содержанию незаменимых аминокислот.

Целью изобретения является получение продукта без специфического рыбного запаха и вкуса и повышение его биологической ценности.

Это достигается тем, что в известном продукте, включающем белковый компонент, пищевой рыбный жир и двууглекислый натрий, согласно изобретению в качестве белкового компонента используют комплексы саркоплазматических белков мышечной ткани нежирных рыб с анионными полисахаридами при следующем соотношении компонентов, % от сухого веса: Комплексы саркоплазмати- ческих белков мышечной ткани нежирных рыб с анионными полисахаридами (КБП) 1,5-15,0 Пищевые рыбные жиры 10-65 Двууглекислый натрий 0,37-3,75
Используемые в данном изобретении в качестве стабилизаторов а отчасти и белковых наполнителей эмульсий белково-полисахаридные комплексы (КБП) являются продуктами взаимодействия саркоплазматических белков мышечной ткани рыб и пищевых анионных полисахаридов (пектинов, альгинатов, зоостератов, каррагинанов, фурцелларана и др. ). Саркоплазматические белки удаляются из мышечной ткани путем промывки или отжатия фарша в технологическом процессе получения промытого рыбного фарша и являются побочным и неутилизируемым продуктом этого процесса. Смешение промывных вод или тканевого сока с растворами анионных полисахаридов и пищевой кислотой в определенном соотношении позволяет не только получить КБП с высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью, но и повысить эффективность использования белка и экологичность процесса производства промытого рыбного фарша.

Проведенные совместно с Институтом питания АМН СССР медико-биологические испытания показали, что КБП обладают более высокой пищевой и биологической ценностью, чем основной белок молока - казеин. Входящие в состав КБП белки обладают более сбалансированным по содержанию незаменимых аминокислот составом. Введение КБП в пищевой рацион вызывает гиполиподемический и гипохолестеринемический эффект. Таким образом, предлагаемый в данном изобретении белково-жировой продукт обладает более высокой логической ценностью, чем продукт, полученный по прототипу.

Характерной особенностью КБП оказались также способность к маскированию специфического запаха и вкуса рыбных жиров, когда он выполняет роль эмульгатора в составе белково-жировых эмульсий. Эта его особенность проявляется в случае использования любых типов пищевых рыбных жиров, но наиболее выражена в случае использования пищевого масла "Эйконол", что, по-видимому, обусловлено их составом и технологией получения.

Предложенный продукт получают следующим образом.

КБП в количестве 1,5-15% по сухому весу смешивают с водой и в смесь добавляют углекислый натрий в количестве 0,37-3,75 г, а затем при интенсивном перемешивании вводят пищевые рыбные жиры в количестве 10-65% по весу. Смесь гомогенизируют в течение 5-10 мин при скорости вращения рабочего органа эмульгатора не менее 5000 об/мин.

Пределы варьирования концентраций компонентов белково-жирового продукта обусловлены требованиями к стабильности эмульсии и ее органолептическими показателями. Нижний предел содержания КБП отвечает условиям получения эмульсии, устойчивой к отделению масляной фазы, и приемлемым органолептическим характеристикам. Превышение верхнего предела содержания КБП приводит к резкому возрастанию вязкости дисперсной среды, что затрудняет процесс эмульгирования. Выход за указанные пределы концентраций двууглекислого натрия способствует усилению характерного запаха рыбного масла. Нижний предел содержания ихтиенового масла обусловлен требованиями к содержанию ПНЖК в продукте, обеспечивающими их профилактическую дозу, а верхний предел определяется эмульгирующей емкостью КБП.

Предложенный белково-жировой продукт может служить основой для получения широкой гаммы продуктов с различным вкусом и консистенцией путем введения в него различных вкусоароматических компонентов. В качестве таковых могут быть использованы фарши мясные и ливерные, фарш вареной, копченой и соленой рыбы, фарш криля и креветки, икра рыбная соленая и копченая, молоки рыб, сыр, творог, фруктовые и овощные пюре и соки, зелень, пряности, пищевые органические кислоты, соль, сахар, сорбит, ксилит, витамины и т. д.

Белково-жировой продукт данного состава имеет белый или слегка кремовый цвет, не имеет характерного рыбного вкуса и запаха. Его консистенция варьирует в широких пределах от жидкой до кремообразной. В сочетании с ароматом копченого лосося, крабовым, креветочным, а также лимонным продукт может быть использован для заправки в овощные и рыбные салаты, заливки в консервы, для запекания рыбы с картофелем и др. овощами, в составе фаршевой продукции.

П р и м е р 1. Для получения 100 кг продукта расходуют 10,07 кг (1,5% по сухому весу) комплекса белково-полисахаридного (с влажностью 85,1% ), 30 кг (30% ) "Эйконола", 0,37 кг (0,37% ) двууглекислого натрия и 59,4 л кипяченой питьевой воды.

10,07 кг комплекса диспергируют в 30 л воды, содержащей 0,37 кг двууглекислого натрия. В полученную суспензию после 15 мин перемешивания вводят 30 кг рыбного масла при скорости вращения рабочего органа гомогенизатора 3000 об/мин. Через 5-10 мин скорость диспергирования увеличивает до 5000 об/мин, и процесс продолжается еще 5 мин. С помощью оставшегося количества воды массу эмульсии доводят до 100 кг при перемешивании. Полученный продукт имеет консистенцию жидкой сметаны белого цвета, без запаха и вкуса, присущего "Эйконолу".

П р и м е р 2. Для получения 100 кг продукта расходуют 33,6 кг (5% по сухому весу) комплекса белково-полисахаридного с влажностью 85,1% , 50 кг (50% ) масла "Эйконол", 1,25 кг (1,25% ) двууглекислого натрия и 15,15 л (15,15% ) кипяченой питьевой воды.

33,6 кг комплекса диспергируют в 15,15 л воды, в которой растворено 1,25 кг двууглекислого натрия. После 15 мин перемешивания в полученную суспензию дозируют "Эйконол" при скорости вращения рабочего органа гомогенизатора 3000 об/мин. Через 5-10 мин скорость диспергирования увеличивают до 5000 об/мин и продолжают процесс еще 5-10 мин.

Полученный продукт имеет белый цвет, не обладает характерными для ихтиенового масла вкусом и запахом, обладает консистенцией густой сметаны.

Продукт является хорошей основой для приготовления соусов, заправок для салатов, шортингов, заливок для консервов. Его можно использовать и в разбавленном виде в сочетании с соками для приготовления напитков.

П р и м е р 3. Для получения 100 кг продукта расходуют 10,5 кг (100% по сухому весу) комплекса белково-полисахаридного с влажностью 5,2% , 60 кг (60% ) "Эйконола", 2,5 кг (2,5% ) двууглекислого натрия и 27,0 л (27% ) кипяченой питьевой воды.

10,5 кг комплекса диспеpгируют в 27,0 л воды. Двууглекислый натрий вводят в полученную суспензию постепенно, в течение 10 мин. После 15 мин перемешивания по завершении подачи двууглекислого натрия в полученную суспензию дозируют "Эйконол" при перемешивании со скоростью 3000 об/мин. Через 10 мин скорость диспергирования увеличивает до 5000 об/мин и процесс продолжают еще 10 мин.

Полученный продукт слегка кремового цвета, без характерного запаха и вкуса рыбного масла, приятной кремообразной консистенции, становящейся при хранении еще более плотной.

Продукт является хорошей основой для паштетов, паст, фаршевых изделий, начинок, для пирогов, запеканок, покрытий при запекании рыбы с овощами и т. д. Его можно использовать и в разбавленном виде в составе напитков.

П р и м е р 4. Для получения 100 кг продукта расходуют 15,8 кг (15% по сухому весу) комплекса белково-полисахаридного (с влажностью 5,2% ), 65 кг (65% ) "Эйконола". 3,75 кг (3,75% ) двууглекислого натрия и 15,4 л (15,4% ) кипяченой питьевой воды.

Процесс ведут аналогично примеру 3.

Полученный продукт имеет кремовый цвет, очень плотную кремообразную консистенцию, не обладает характерными для ихтиенового масла запахом и вкусом. Может быть использован для тех же целей, что и продукт по примеру 3.

П р и м е р 5. Для получения 100 кг продукта расходуют 33,6 кг (5,0% по сухому весу) комплекса белково-полисахаридного с влажностью 85,1% , 10 кг (10% ) "Эйконола", 1,25 кг (1,25% ) двууглекислого натрия и 55,15 л (15,15% ) питьевой кипяченой воды.

Процесс получения белково-жирового продукта ведут, как описано в примере 1.

Полученный продукт имеет консистенцию соуса, белого цвета, не обладает характерным запахом и вкусом рыбного масла. Продукт может быть использован аналогично продукту в примере 1, однако доза его применения должна быть увеличена в соответствии с содержанием ихтиенового масла.

П р и м е р 6. Для получения 100 кг продукта расходуют 8,7 кг (1,3% по сухому весу) комплекса белково-полисахаридного с влажностью 85,1% , 9 кг (9% ) "Эйконола", 0,20 кг (0,2% ) двууглекислого натрия и 82,1 кг (82,1% ) питьевой кипяченой воды.

Процесс получения продукта аналогичен описанному в примере 1.

Полученный продукт обладает неприятным запахом, характерным для рыбного масла. Консистенция жидкая, неустойчивая к отделению водной фазы при хранении.

Получение продукта данного состава не рекомендуется.

П р и м е р 7. Для получения 100 кг продукта расходуют 16,9 кг (21,0% по сухому весу) комплекса белково-полисахаридного с влажностью 5,2% , 69 кг (69% ) "Эйконола", 4,2 кг (4,2% ) двууглекислого натрия и 9,9 кг (9,9% ) кипяченой питьевой воды.

Получение продукта ведут аналогично примеру 4. В процессе вырабатывания масла вязкость системы резко возрастает, что препятствует введению всего количества масла. Полученный продукт обладает очень густой консистенцией и резким запахом рыбного масла.

Получение продукта данного состава не рекомендуется.

Таким образом, предлагаемый эмульсионный белково-жировой продукт обладает приятным внешним видом, нейтральным запахом и вкусом и высокой биологической ценностью.

Внедрение предложенного изобретения позволяет получить продукт как основу для широкой гаммы пищевых изделий, разнообразных как по содержанию в них ПНЖК, так и по органолептическим свойствам, консистенции и назначению в целях профилактического и лечебного питания. (56) Куликов П. И. Производство муки, жира и белково-витаминных препаратов в рыбной промышленности. М. : Пищевая промышленность, 1971, с. 167-172.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии получения эмульсионных белково-жировых продуктов. Предложенный продукт содержит в качестве белкового компонента комплексы саркоплазматических белков мышечной ткани нежирных рыб с анионными полисахаридами, пищевой рыбный жир, двууглекислый натрий и воду при следующем соотношении компонентов, % (на сухой вес): комплексы саркоплазматических белков ткани нежирных рыб с анионными полисахаридами 1,5 - 15; пищевой рыбный жир 10 - 65; двууглекислый натрий 0,37 - 3,75; вода остальное (до 100% ).

ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, содержащий пищевой рыбный жир, отличающийся тем, что он дополнительно содержит белковый концентрат, полученный из жидких технологических отходов фаршевого производства, двууглекислый натрий и воду при следующем соотношении компонентов, % :
Пищевой рыбный жир 10 - 65
Белковый концентрат 1,5 - 15
Двууглекислый натрий 0,37 - 3,75
Вода Остальное