ИСКУССТВЕННАЯ ИКРА Российский патент 1995 года по МПК A23L1/328 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству рыбной продукции, обладающей высокой биологической активностью.

Известно, что гидробионты, продукты и изделия из них, а также рыбные жиры, содержащие в своем составе ω -3 полиненасыщенные жирные кислоты ( ω-3 ПНЖК в дальнейшем), витамины и другие биологически активные соединения, обладают высокой биологической активностью. В последнее время основной эффект их действия связывают с наличием ω-3 ПНЖК.

Среди продуктов, богатых ω-3 ПНЖК, повышенная биологическая активность присуща рыбному жиру, полученному по наиболее мягкому из известных технологических процессов эйконолу. Этот продукт отличается от других рыбных жиров менее выраженной окраской (светло-желтого цвета), более приемлемыми органолептическими характеристиками (при использовании свежего сырья запах и вкус характерны для использованного вида рыб, без каких-либо специфических признаков окисленных термообработанных жиров), содержат не менее 12% эйкозапентаеновой кислоты (не менее 25% ω-3 ПНЖК), а также меньшее содержание витаминов А и D. По рекомендации ИП АМН СССР оптимальная рекомендованная доза его в день, в то время как для известных жиров рыб она не должна превышать 5 г в день из-за ограничения суточного потребления витаминов А и D, вследствие чего не может быть обеспечено поступление необходимого суточного количества ω-3 ПНЖК в организм человека, в то время как использование эйконола позволяет варьировать количество ω-3 ПНЖК в довольно широких пределах.

Однако использование таких больших доз этого продукта в питании как здоровых, так и больных людей представляется проблематичным из-за специфики огранолептических его характеристик (специфическая природа рыбного вкуса и запаха, присущая источнику сырья). Это является основным его недостатком.

Известен продукт "Эйфитол" с добавкой экстракта чеснока, который обладает аналогичной биологической активностью, в котором при этом маскируется специфический вкус и запах эйконола. Для него характерно, что биологический эффект ω-3 ПНЖК обеспечивается при приеме той же самой дозы, как и у эйконола в чистом виде.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому решению является икра искусственная, содержащая белковую гранулированную основу, липидную часть, состоящую из растительного масла и рыбного жира, пищевые красители и вкусоароматические добавки. Однако данный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, но не обладает лечебно-профилактическим эффектом. Кроме того, органолептические характеристики этого продукта характеризуются наличием некоторого привкуса окисленности и сальности.

Целью изобретения является придание целевому продукту лечебно-профилактических свойств при снижении количества компонента, обусловливающего достижение этого эффекта по сравнению с использованием его в чистом виде.

Это достигается тем, что в искусственной икре, содержащей белковую гранулированную основу, липидную часть, состоящую из растительного масла и рыбного жира, пищевых красителей и вкусоароматических добавок, согласно изобретению в качестве рыбного жира используют масло "Эйконол" при следующих соотношениях составляющих веществ, мас.

Белковые гранулы 75,0-80,0
Растительное масло 5,0-15,0
Рыбный жир 2,5-9,0
Пищевые красители 0,5-1,0
Вкусоароматические добавки 4,0-8,0 Вода, До 100
Упрощенно технологическую схему производства предложенной искусственной икры можно представить в виде следующих операций: приготовление растворов белковой основы (казеина и желатина); их смешения в необходимых пропорциях и гранулирование в грануляторе в виде шариков диаметром 3-5 мм; последующего их отвердения на холоде при температуре 3-5^оС; промывки поверхности гранул, окрашивания их натуральными красителями; создания дополнительной термостабилизирующей оболочки, просаливания. Для придания необходимой консистенции и вкусоароматических и других органолептических характеристик добавляют эмульсию, жировая часть которой представлена смесью растительного масла и рыбного жира, в качестве которого используют эйконол при следующих соотношениях составляющих веществ,
Белковые гранулы 75,0-80,0
Растительное масло 5,0-15,0
Рыбный жир 2,5-9,0
Пищевые красители 0,5-1,0
Вкусоароматические добавки 4,0-8,0 Вода, До 100
Преимущества икры искусственной.

Присутствие эйконола в целевом продукте в количестве 4,0-9,0% позволяет придать ему лечебный эффект более высокого порядка, чем даже в случае применения чистого эйконола. В табл. 1 показаны изменения биохимических показателей крови пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы после одномесячного приема чистого эйконола (30 г/сут) и икры белковой (45 г/сут), что соответствует приему 5,4 и 0,35 г ω-3 ПНЖК соответственно.

Из табл. 1 видно, что потребление эйконола в икре гораздо более эффективно, чем в чистом виде для выделения холестерина из сыворотки крови, особенно, если учесть, что суточная доза ω-3 ПНЖК составляла при этом 54 г в случае чистого эйконола и только 0,35 г в икре искусственной.

Таким образом, использованием эйконола в составе икры белковой снижает проблему органолептически, так как органолептических неприятных ощущений не возникает. Более того, его использование в составе икры по результатам многочисленных рабочих и квалифицированных дегустаций позволяет улучшить органолептические характеристики икры искусственной, пропадает ощущение сальности продукта, отсутствует привкус окисленности в продукте; продукт характеризуется более нежным, мягким вкусом. Получаемые эффекты объясняются, по-видимому, тем, что эйконол в случае икры белковой используется в микроэмульгированном виде, при этом размер его капсул сопоставим с размером естественных хиломикронов, что значительно облегчает его усвоение в желудочно-кишечном тракте и облегчает транспорт по сравнению его использования в массе, в которой часть его неэффективно теряется в процессе усвоения, и у части пациентов вызывает нежелательные побочные воздействия.

Использование эйконола вместо традиционных рыбных жиров, применяемых в производстве икры белковой из печени рыб, содержит, как правило, в 2 раза больше эйкозапентаеновой кислоты, за счет чего также повышается биологическая и пищевая ценность конечного продукта.

По заключениям ИП АМН СССР содержание хлорорганических пестицидов в эйконоле не превышает ПДК, в то время как печеночные рыбные жиры характеризуются его многократным повышением и могут быть использованы только для наружного применения. Таким образом, использование эйконола в составе искусственной белковой икры позволяет исключить сомнительные (с точки зрения пищевого использования) жиры рыб в составе этого продукта и рекомендовать его как диетический продукт питания.

П р и м е р 1 (прототип). Приготавливают искусственную икру из расчета,
Белковые гранулы 80
Растительное масло 12,5
Рыбный жир 2,5
Пищевые красители 0,5
Вкусоароматические добавки 4,5 Вода 0
Эта икра имеет удовлетворительную органолептическую оценку.

Данной икрой кормили 37 человек с выраженными уменьшениями сердечно-сосудистой системы в течение 30 сут. В результате эффекта снижения холестерина в крови не наблюдалось. Следовательно, данный продукт лечебно-профилактическим эффектом не обладает.

П р и м е р 2. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что в качестве рыбного жира используют эйконол. В результате получают продукт с хорошими органолептическими показателями. Эффект снижения холестерина в крови составляет 39% Следовательно, данная икра обладает лечебно-профилактическим эффектом.

П р и м е р 3. Пример аналогичен примеру 2, за исключением того, что белковых гранул берут в количестве 75% растительного масла 5% эйконола 9% пищевых красителей 1,0% вкусоароматических добавок 8,0% и воды 2% Продукт имеет хорошие органолептические показатели. Эффект снижения холестерина в крови составляет 60%
П р и м е р 4. Аналогичен примеру 3, за исключением того, что растительного масла берут в количестве 15% вкусоароматических добавок 4% эйконола 2,5% воды 2,5% Продукт имеет хорошие органолептические показатели. Эффект снижения холестерина в крови составляет 41%
П р и м е р 5. Аналогичен примеру 2, за исключением того, что белковые гранулы берут в количестве 74% растительное масло 4% эйконол 12% пищевые красители 0,3% вкусоароматические добавки 8,5% и воды 1,2. Эффект снижения холестерина в крови составляет 50% Однако органолептические показатели продукта неудовлетворительные из-за резкого запаха рыбного жира. Приготовление икры при данных соотношениях не рекомендуется.

П р и м е р 6. Аналогичен примеру 2, за исключением того, что белковые гранулы берут в количестве 81% растительное масло 16% эйконол 1,0% пищевые красители 1,5% и вкусоароматические добавки 0,5% Эффект снижения холестерина в крови составляет 5% ощущается привкус растительного масла из-за малого количества вкусоароматических добавок, лечебным эффектом практически не обладает. Приготовление икры при данных соотношениях не рекомендуется.

Результаты, полученные в примерах, приведены в табл. 2.

Внедрение предложенного изобретения позволяет снизить потребление эйконола при достижении хорошего лечебно-профилактического эффекта. Потребность этого продукта составляет не менее 2000 т в год.

Использование: изобретение относится к пищевой продукции и технологии ее производства и может быть использовано в пищевой, мясомолочной и рыбной промышленности, а также в здравоохранении для организации лечебного питания. Сущность изобретения: для создания пищевого продукта из известного отечественного сырья, обладающего лечебно-профилактическим действием антиатеросклеротического направления, искусственную икру, содержащую белковую основу из молочного и рыбного белка, обогащают омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, источником которых является пищевое масло "Эйконол". 2 табл.

ИСКУССТВЕННАЯ ИКРА, содержащая белковую гранулированную основу, липидную часть, состоящую из растительного масла и рыбного жира, пищевые красители, вкусоароматические добавки и воду, отличающаяся тем, что в качестве рыбного жира она содержит масло "Эйконол", представляющее собой концентрат полиненасыщенных жирных кислот класса омега-3, при следующем соотношении компонентов, мас.

Белковая гранулированная основа 75,0 80,0
Растительное масло 5,0 15,0
Масло "Эйконол", представляющее собой концентрат полиненасыщенных жирных кислот класса омега-3 2,5 5,0
Пищевые красители 0,5 1,0
Вкусоароматические добавки 4,0 8,0
Вода Остальное