КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ БАЛЬЗАМА "ТАЕЖНЫЙ" Российский патент 1995 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочному производству, в частности к композиции ингредиентов для бальзама.

Разработка рецептуры композиции для бальзама вызвана необходимостью расширения ассортимента выпускаемых изделий, создания изделий, обладающих повышенной биологической активностью и улучшенными органолептическими свойствами за счет максимального использования местного растительного сырья.

Известна композиция ингредиентов для горькой настойки-бальзама "Сибирь" на основе настоев смеси трав: золотого корня, володушки золотистой, березовых почек, мяты, ромашки, подорожника, цветов и плодов черемухи, ореха кедрового, пижмы, зверобоя, зубровки, донника, сосновых почек, душицы, шалфея мускатного, полыни, настоя пантокрина, маралиевого корня, включающая морс черноплодной рябины, сок яблочный, мед, коньяк, колер и водно-спиртовую жидкость [1]
Известная композиция содержит настой лекарственно-ароматических цветов, корней, трав и дефицитные дорогостоящие компоненты пантокрин, маралиевый корень, но в ней отсутствует настой лесных ягод, придающий повышенные витаминные свойства и настой хвои пихты, наиболее широко передающий запах сибирской тайги.

Наиболее близкой к предлагаемой является композиция ингредиентов для бальзама на основе настоя из следующих ароматических растений: аир болотный, родиола розовая, лист бадана, корень пиона уклоняющегося, тысячелистник, березовые почки, дягиль, левзея софлоровидная, лист брусничный, донник, зверобой пронзенный, душица, цветы календулы, цветы и листья кипрея узколистного, корень лопуха войлочного, мята перечная, орех кедровый, перец водяной, полынь, почки тополя; облепихового и яблочного спиртованных соков; морса черемухи, апельсинового и гвоздичного масел, ванилина, меда, колера, сахарного сиропа и водно-спиртовой жидкости [2]
Состав композиции ингредиентов для бальзама "Горно-Алтайский", кг/1000 дал: Аир болотный 2,0-2,5 Ролиола розовая 2,0-2,5 Лист бадана толстолистного 5,0-6,0 Корень пиона уклоняющегося 5,0-6,0 Тысячелистник 5,0-6,0 Березовые почки 1,0-1,5 Дягиль 1,0-1,5 Левзея сафлоровидная 1,0-1,5 Лист брусничный 15,0-17,0 Донник лекарственный 6,0-8,0 Зверобой пронзенный 6,0-8,0 Душица 8,0-10,0 Цветы календулы 3,0-4,0
Цветы и листья кипрея узколистного 3,0-4,0 Корень лопуха войлочного 3,0-3,5 Мята перечная 6,0-7,0 Орех кедровый 25,0-30,0
Перец водяной (горец перечный) 2,0-2,8 Полынь 1,0-1,4 Почки тополя 10,0-15,0 Ванилин 0,8-0,9 Апельсиновое масло 0,15-0,20 Гвоздичное масло 0,80-0,85 Мед 500-600 Колер 850-860, а также в л/1000 дал:
Облепиховый спирто- ванный сок 1000-1100
Яблочный спиртованный сок 500-700 Морс черемухи 150-200 Сахарный сироп 460-500
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Недостатком известной композиции является присутствие в большом количестве лекарственно-ароматических степных трав, цветов и корней однотипного направления запаха степное разнотравье и однотипного лечебно-профилактического действия противовоспалительное, вяжущее, спазмолитическое и т.д. В то же время отсутствие в настое широкого ассортимента ягод, которыми так богата тайга, значительно уменьшает спектр биологически активных веществ, обедняет витаминный состав конечного продукта.

Ставится задача создания нового продукта бальзама, обладающего улучшенными органолептическими свойствами и широким спектром содержащихся биологически активных веществ.

Цель достигается тем, что в композицию ингредиентов для бальзама, содержащую аир болотный, родиолу розовую, лист бадана, корень пиона уклоняющегося, тысячелистник, березовые почки, дягиль, левзею, сафлоровидную, брусничный лист, донник, зверобой, душицу, календулу, кипрей узколистный, корень лопуха войлочного, мяту перечную, орех кедровый, перец водяной, полынь, почки тополя, ванилин, гвоздичное масло, мед, колер, облепиховый спиртованный сок, яблочный спиртованный сок, морс черемухи, сахарный сироп и водно-спиртовый раствор, согласно изобретению, дополнительно вводят ромашку аптечную, мать и мачеху, ягоды рябины, боярышника, шиповника, лист и ягоды смородины и малины, хвою пихты сибирской, девясил, солодку, сосновые почки и черноплодно-рябиновый спиртованный сок, при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта: Лист бадана 4,0-5,5 Лист брусничный 12,5-14,5 Донник 4,0-6,0 Душица 7,0-9,0 Зверобой 4,5-6,5 Календула 2,5-3,5 Кипрей 3,5-4,5 Перец водяной 1,0-2,0 Полынь 0,5-1,5 Тысячелистник 3,0-5,0 Ромашка аптечная 1,0-2,0 Мать и мачеха 0,2-0,7 Рябина (ягоды) 0,2-0,7 Боярышник (ягоды) 0,2-0,7 Шиповник (ягоды) 0,2-0,7 Смородина (лист, ягоды) 1,5-2,5 Малина (лист, ягоды) 0,2-0,7 Мята перечная 0,5-1,5 Хвоя пихты сибирской 0,3-0,8 Аир болотный 1,8-2,2 Дягиль 0,5-1,0 Левзея сафроловидная 0,8-1,2 Лопух войлочный (корень) 1,5-2,5 Пион уклоняющийся (корень) 4,0-5,0 Родиола розовая 1,7-2,2 Девясил 0,5-1,0 Солодка 0,7-1,2 Березовые почки 0,8-1,2 Почки сосны 0,3-0,8 Почки тополя 8,0-12,0 Орех кедровый 23,0-27,0 Мед 400-500 Гвоздичное масло 0,25-0,35 Ванилин 0,75-0,85, а также в л/1000 дал:
Облепиховый спир- тованный сок 700-900
Яблочный спиртован- ный сок 350-450
Черноплодно-ряби-
новый спиртованный сок 100-300 Морс черемухи 100-200 Сахарный сироп 400-460 Колер 840-850
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Сопоставительный анализ рецептур заявляемой композиции бальзама с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура имеет основу лекарственно-ароматических трав для приготовления бальзамического настоя, но отличается от известной исключением из состава апельсинового масла, уменьшением дозировки ингредиентов и введением новых дополнительных компонентов: ромашки аптечной, мать и мачехи, хвои пихты сибирской, девясила, солодки, почек сосны, листьев и ягод смородины и малины, ягод рябины, боярышника, шиповника, черноплодно-рябинового спиртованного сока. Таким образом, заявляемое техническое решение соответствует критерию "новизна".

Исключение из рецептуры апельсинового масла позволяет удалить из аромата конечного продукта резкие цитрусовые поты, введение хвои пихты и сосновых почек позволяет придать новое оригинальное направление аромату конечного продукта запахи тайги, и включить в состав дополнительное количество эфирных масел, терпеноидов и других биологически активных веществ.

Дополнительное введение в рецептуру большого ассортимента ягод позволяет обогатить продукт витаминами С, В, Р, антоцианами, катехинами и придать более мягкие вкусовые свойства, введение ромашки, мать и мачехи, девясила, солодки обогащают продукт эфирными маслами, флавоноидами, горечами, фитостеринами и придает в сочетании бальзаму новые ванильно-шоколадные вкусовые ноты, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого решения критерию "изобретательский уровень".

Известное сочетание дикорастущих целебных трав, листьев, цветов, кореньев с плодами облепихи, яблок, черемухи и кедровых орехов придают своеобразный аромат и гармоничный сглаженный вкус бальзаму, но он не характерен для бальзама "Таежный", который должен ассоциироваться с запахом тайги. Удаление из композиции апельсинового масла позволяет снять в аромате резкую цитрусовую сладкую ноту, не характерную для ароматов тайги.

За счет введения в композицию хвои пихты сибирской, богатой эфирным маслом, витаминами, достигается обогащение состава настоя пиненом, камфеном, борнилацетатом, борнеолом, что позволяет поставить в центре композиции запах пихтового леса. Введение в композицию сосновых почек совместно с почками тополя и березы смягчает этот аромат, обогащает его новыми ароматами, придает бальзамические, смолистые оттенки за счет присутствия смоляных кислот, дубильных веществ, терпеноидов.

В сочетании с ароматическими экстрактивными веществами кедровых орехов достигается более полная ассоциация запаха с запахами тайги.

Ароматические вещества лекарственных растений позволяют обогатить аромат оттенками запаха цветов, трав. Добавление ромашки аптечной, содержащей в своем составе эфирное масло, богатое азуленом, придает создаваемому букету теплоту и пикантность и за счет удачного сочетания с ароматами ванилина, гвоздичного масла, девясила и солодки придает бальзаму ванильно-шоколадный ароматический букет.

Добавление девясила и солодки, имеющих в своем составе эфирные масла, флавоноиды, горечи, фитостерины, позволяет сделать полученный аромат и вкус более мягким, сглаженным, округленным.

Введение в рецептуру ягод рябины, боярышника, шиповника, смородины, малины за счет природных углеводов плодов глюкозы, фруктозы и сахарозы, придает аромату фруктовые тона, которые хорошо сочетаются с ранее созданным букетом, смягчают, округляют аромат композиции, придавая ему законченность.

Помимо смягчения вкуса и аромата добавление в рецептуру ягод и плодов значительно расширяет ассортимент биологически активных веществ, добавляя углеводы, органические кислоты, аскорбиновую кислоту, каротиноиды, витамины В, Р, дубильные вещества, тритерпиновые соединения. Присутствующие в них антоциановые соединения, катехины и другие красящие вещества позволяют придать бальзаму более естественную цветность.

Каждый компонент композиции придает необходимую ноту, оттенок или фон, которые в предлагаемом сочетании создают присущий только данной композиции бальзамический, мягкий ванильно-шоколадный букет.

Полученный оригинальный аромат бальзама не имеет аналогов среди изделий данной группы.

Помимо оригинального аромата в предлагаемой композиции ингредиентов бальзама "Таежный" достигнута совокупность веществ, способствующая улучшению основных обменных процессов в организме (белки, аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты), возбуждающих деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов (горечи), усиливающих усвояемость питательных веществ (эфирные масла), катализирующих жизненно важные процессы (витамины А, С, Е, В, Р).

При этом в отличие от других известных технических решений повышение физиологической ценности достигается исключительно за счет доступного местного растительного сырья.

Следует отметить, что входящие в состав композиции ингредиенты не просто переносят присущие им свойства в готовое изделие, но и обеспечивают синергетический эффект, т.е. биологическая активность совокупности ингредиентов представляет сумму эффектов действия каждого из них в отдельности и обеспечивает качественно новые фармакологические свойства. Кроме того, биологически активные вещества, способствующие повышению физиологической ценности, в то же время участвуют в формировании органолептических показателей бальзама.

Количественный состав ингредиентов композиции бальзама "Таежный" уменьшен до пределов, сохраняющих вкусовые и целебные свойства, что увеличивает стойкость настойки при хранении.

Бальзам "Таежный" относится к высококачественным ликеро-водочным изделиям, обладающим повышенными биологически активными свойствами за счет введения в рецептуру комплекса витаминов групп С, В, Р, катехинов, антоцианов, дубильных веществ, флавоноидов, фитостеринов, терпеноидов, эфирных масел, экстрактивных и ароматических веществ и т.д.

Бальзам обладает интенсивным округленным сложным ароматом: на бальзамическом фоне присутствуют хвойно-смоляные ноты с ванильно-шоколадным оттенком, с легкими тонами лесных ягод, трав, цветов, деревьев, с приятным мягким вкусом со жгучестью, высокими органолептическими характеристиками.

Бальзам "Таежный" может употребляться в качестве добавки с целью улучшения аромата и вкуса к чаю, кофе, минеральной воде, безалкогольным напиткам и водочным изделиям в количестве 15-20 мл на 100-150 мл напитка.

Бальзам "Таежный" приготавливают на основе спиртованного настоя композиции входящих ингредиентов только первого слива. Бальзам "Таежный" готовят следующим образом. Спиртовый настой всех вышеперечисленных растений готовят методом однократного настаивания ароматических трав, листьев, кореньев, цветов и ягод спирто-водной жидкостью крепостью 50% в соотношении 1:15 в течение 24 сут при периодическом ежедневном перемешивании. По истечении этого времени наcтой сливают в количестве 75% от залитой жидкости. Ингредиенты для приготовления настоя взяты в следующих соотношениях, кг на 1000 дал: лист бадана 4,0-5,5. лист брусничный 12,5-14,5; донник 4,0-6,0; душица 7,0-9,0; зверобой 4,5-6,5; календула 2,5-3,5; кипрей 3,5-4,5; перец водяной 1,0-2,0; полынь 0,5-1,5; тысячелистник 3,0-5,0; ромашка аптечная 1,0-2,0; мать и мачеха 0,2-0,7; ягоды рябины 0,2-0,7; ягоды боярышника 0,2-0,7; ягоды шиповника 0,2-0,7; лист ягоды смородины 1,5-2,5; лист и ягоды малины 0,2-0,7; мята перечная 0,5-1,5; хвоя пихты сибирской 0,3-0,8; аир болотный 1,8-2,2; дягиль 0,5-1,0; левзея сафлоровидная 0,8-1,2; корень лопуха войлочного 1,5-2,5; корень пиона уклоняющегося 4,0-5,0; родиола розовая 1,7-2,2; девясил 0,5-1,0; солодка 0,7-1,2; березовые почки 0,8-1,2; почки сосны 0,3-0,8; почки тополя 8,0-12,0; орех кедровый 23,0-27,0.

Затем приготавливают известным стандартным способом спиртованные соки облепихи, яблок и черноплодной рябины (возможно применение уже готовых спиртованных соков). Из сухих или свежих ягод готовят известным способом морс черемухи, применяют морс черемухи 1 и 2 сливов. Приготавливают раствор в спирте гвоздичного масла и ванилина. Мед растворяют в теплой воде. Готовят 65,8% сахарный сироп.

Для приготовления 1000 дал бальзама "Таежный" в купажную емкость задают полученный спиртоводный настой вышеперечисленного растительного сырья (1215 л), облепиховый спиртованный сок 700-900 л; яблочный спиртованный сок 350-450 л; черноплодно-рябиновый спиртованный сок 100-300 л; морс черемухи 100-200 л; мед 400-500 кг; гвоздичное масло 0,25-0,35 кг; ванилин 0,75-0,85 кг; сахарный сироп 400-460 л; колер 840-850 кг и водно-спиртовую жидкость до 1000 дал. После чего купаж тщательно перемешивают в течение 2-3 ч, выдерживают 48 ч и разливают.

П р и м е р 1. Смесь сухих ингредиентов (в кг) 4,5 бадана толстолистного; 13,5 брусничного листа; 5,0 донника лекарственного; 8,0 душицы; 5,5 зверобоя; 3,0 календулы; 4,0 кипрея; 1,5 водяного перца; 1,0 полыни; 4,0 тысячелистника; 1,5 ромашки аптечной; 0,5 мать и мачехи; 0,5 ягод рябины; 0,5 ягод боярышника; 0,5 ягод шиповника; 2,0 листа смородины; 0,5 листа малины; 1,0 мяты перечной; 0,5 хвои пихты; 2,0 аира болотного; 0,8 дягиля; 1,0 левзеи сафлоровидной; 2,0 лопуха войлочного; 4,5 пиона уклоняющегося; 2,5 радиолы розовой; 0,7 девясила; 1,0 солодки; 1,0 березовых почек; 0,5 почек сосны; 10,0 почек тополя; 25,0 ореха кедрового (итого 108,0) измельчают, загружают в емкость и заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50 об. в соотношении 1: 15, т.е. 1620 л, и настаивают в течение 24 сут при ежедневном периодическом перемешивании. По истечении этого времени настой сливают в количестве 75% от залитой жидкости, что составляет 1215 л настоя.

Купаж получают путем смешивания 1215 л настоя смеси ингредиентов первого слива 800 л облепихового спиртованного сока, 400 л яблочного спиртованного сока, 200 л черноплодно-рябинового спиртованного сока, 150 л морса черемухи, 0,3 кг гвоздичного масла, 0,8 кг ванилина, 500 кг меда, 460 л сахарного сиропа, 65,8% 850 кг колера и водно-спиртовой жидкости для доведения крепости до 45 об. в готовом изделии. Полученную смесь перемешивают в течение 2-3 ч, выдерживают 48 ч и разливают.

Примеры исполнения 1, 2 и 3 даны в таблице.

Полученный продукт во всех трех примерах характеризуется высоким содержанием биологически активных веществ и высокими органолептическими качествами интенсивным округленным сложным бальзамическим ароматом с хвойно-смоляными и ванильно-шоколадными нотами и легкими оттенками лесных деревьев, ягод, цветов и трав, приятным мягким вкусом со жгучестью.

Использование: изобретение относится к ликеро-водочному производству, в частности к композициям ингредиентов для бальзамов. Сущность: бальзам "Таежный" обладает интенсивным сложным ароматом; на бальзамическом фоне присутствуют хвойно-смоляные ноты с ванильно-шоколадным оттенком, с легкими тонами лесных ягод, трав, цветов, деревьев, с приятным мягким вкусом. Композиция ингредиентов бальзама "Таежный" содержит комплекс биологически активных веществ, способствующих улучшению обменных процессов в организме, возбуждающих деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, усиливающих усвояемость питательных веществ. Бальзам "Таежный" содержит комплекс дикорастущих целебных трав, листьев, кореньев, лесных ягод, хвою, плодовые соки. 1 табл.

Композиция ингредиентов для бальзама, содержащая аир болотный, родиолу розовую, лист бадана, корень пиона уклоняющегося, тысячелистник, березовые почки, дягель, левзею сафлоровидную, брусничный лист, донник,зверобой, душицу, календулу, кипрей узколистный, корень лопуха войлочного, мяту перечную, орех кедровый, перец водяной, полынь, почки тополя, ванилин, гвоздичное масло, мед, колер, облепиховый спиртовый сок, яблочный спиртовой сок, морс черемухи, сахарный сироп и водно-спиртовый раствор, отличающийся тем, что она дополнительно содержит ромашку аптечную, мать-и-мачеху, ягоды рябины, боярышника, шиповника, лист и ягоды смородины, малины, хвою пихты сибирской, девясил, солодку, сосновые почки и черноплодно-рябиновый спиртовый сок при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал:
Лист бадана 4,0 5,5
Брусничный лист 12,5 14,5
Донник 4,0 6,0
Душица 7,0 9,0
Зверобой 4,5 6,5
Календула 2,5 3,5
Кипрей узколистный 3,5 4,5
Перец водяной 1,0 2,0
Полынь 0,5 1,5
Тысячелистник 3,0 5,0
Ромашка аптечная 1,0 2,0
Мать-и-мачеха 0,2 0,7
Ягоды рябины 0,2 0,7
Ягоды боярышника 0,2 0,7
Ягоды шиповника 0,2 0,7
Лист и ягоды смородины 1,5 2,5
Лист и ягоды малины 0,2 0,7
Мята перечная 0,5 1,5
Хвоя пихты сибирской 0,3 0,8
Аир болотный 1,8 2,2
Дягиль 0,5 1,0
Левзея сафлоровидная 0,8 1,2
Корень лопуха войлочного 1,5 2,5
Корень пиона уклоняющегося 4,0 5,0
Родиола розовая 1,7 2,2
Девясил 0,5 1,0
Солодка 0,7 1,2
Березовые почки 0,8 1,2
Сосновые почки 0,3 0,8
Почки тополя 8,0 12,0
Орех кедровый 23,0 27,0
Мед 400 500
Гвоздичное масло 0,25 0,35
Ванилин 0,75 0,85
а также, л /1000 дал:
Облепиховый спиртовый сок 700 900
Яблочный спиртовый сок 350 450
Черноплодно-рябиновый спиртовый сок 100 300
Морс черемухи 100 200
Сахарный сироп 400 460
Колер 840 850
Водно-спиртовая жидкость Остальное