СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1995 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления шоколадных изделий.

Известен способ приготовления шоколадных изделий, а более конкретно молочного шоколада, предусматривающий введение сахара в жидкую фазу молоко, добавление в полученную смесь тертого какао. Какао добавляют в молоко перед выпариванием [1]
Недостатки известного способа невысокое качество полученного молочного шоколада из-за того, что он обладает запахом вредных ароматических примесей и ограниченная область использования данного способа, в частности только для приготовления молочного шоколада.

Наиболее близким аналогом по достигаемому техническому результату является способ приготовления шоколадных изделий, предусматривающий смешивание какао продуктов, сахарной пудры, жидкой фазы и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, измельчение полученной массы, ее конширование, темперирование до температуры 30-31^оС, формовку и отливку в формы, уплотнение массы в форме путем наложения вибраций, охлаждение уплотненной массы воздухом до температуры 10-12^оС с образованием кристаллов и затвердевание массы [2]
Недостатком известного способа является то, что процесс производства данных изделий сложен, качество полученных изделий недостаточно высокое и сильно зависит от используемого сырья, применение изделий ограничено определенным кругом лиц, т.е. оно не может быть использовано для лечебных целей.

Цель изобретения упрощение процесса производства шоколадных изделий, увеличение срока хранения, улучшение качества с приданием повышенных эстетических, вкусовых, питательных и целебных свойств.

Данная цель достигается тем, что в способе производства шоколадных изделий, предусматривающем смешивание какао-продуктов, сахарной пудры, жидкой фазы и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, измельчение полученной массы, ее конширование, темперирование до температуры 30-31 ^оС, формовку и отливку в формы, уплотнение массы в форме путем наложения вибраций, охлаждение уплотненной массы воздухом до температуры 10-12^оС с образованием кристаллов и затвердевание массы. При измельчении массу подвергают обработке в магнитном поле, при увлажнении в массу вносят 4 ˙10^-4% поваренной соли от общей массы смеси, перед коншированием массу активируют в щелочной зоне активатора. Отливку массы ведут в тонкостенные формы, изготовленные из двух половинок, имеющих в плоскости разъема отбортовки, в центр каждой формы, после заливки массы помещают отрицательный электрод, а к стенкам формы подключают положительный электрод и подают импульсы с частотой тока 400-1000 Гц при импульсной плотности тока 0,1-6,0 кА/м², в течение 0,1-1,0 мин при одинаковой длительности импульсов и пауз снаружи формы. При охлаждении форм с массой используют воздух с температурой 5-8^оС. Такая обработка массы во время смешивания компонентов и отливки обеспечивает получение массы с более мелкими кристаллами, благодаря образованию тонкой защитной оболочки в массе повышенной кислотности.

Изобретение реализуется следующим образом.

Вначале ведется смешивание компонентов: какао-продуктов, сахарной пудры, жидкой фазы, например, молока или сливок, и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, измельчают полученную массу на пятивалковой мельнице с намагниченными валками, т.е. воздействуют на массу магнитным полем, увлажняют с добавлением поваренной соли в количестве 4 ˙10^-4% от общей массы смеси, активируют в щелочной зоне активатора, высушивают и осуществляют отделку путем конширования и темперирования до 30-31^оС. Затем ведут отливку в формы, предварительно отформированные, изготовлен- ные из алюминиевой фольги. В центр отливки массы (в форму) помещают трубчатый отрицательный электрод, а к стенкам формы подключают положительный электрод и подают импульс с частотой тока 400-1000 Гц при импульсной плотности тока 0,1-6,0 кА/м² в течение 0,1-1,0 мин при одинаковой длительности импульсов и пауз снаружи формы. Применяя центральный трубчатый электрод производят одновременно несколько операций: виброуплотнение, охлаждение, дробление конгломератов импульсами тока, снижение кислотности основной массы изделия и повышение кислотности тонкой периферийной защитной оболочки, что обеспечивает длительную сохранность изделия.

Затем уплотненная масса охлаждается воздухом с температурой 5-8^оС до температуры 10-12^оС с образованием кристаллов и ее затвердеванием. После охлаждения изделие в готовой упаковке вынимают из кассеты, обрезают отбортовки по периметру формы-упаковки на расстоянии 2 мм от изделия кроме днища. Отбортовкой нижней части формы-упаковки закрывают днище изделия, а оставшиеся кромки завальцовывают заподлицо с изделием. В результате получают изделие с высокими вкусовыми и эстетическими свойствами, а биологическая активизация массы придает изделию дополнительные целебные свойства.

П р и м е р 1. Для изготовления шоколадных изделий готовят рецептурную смесь из компонентов, прошедших предварительное замораживание и омагничивание какао-масла, какао тертого, сахара, измельчают полученную массу на пятивалковой мельнице с намагниченными валками, увлажняют с добавлением поваренной соли в количестве 4 ˙10^-4% от веса смеси, активируют в щелочной зоне активатора, высушивают и осуществляют отделку путем конширования и темперирования до 30^оС, отливку в предварительно сформированную и эстетически оформленную форму-упаковку из алюминиевой фольги. В центр отливки помещают трубчатый отрицательный электрод, по которому циркулирует охлаждающая среда. Электрод соединен с вибратором. Положительный электрод соединяют с формой-упаковкой и подают импульсы выпрямленного тока с частотой 400 Гц при импульсной плотности тока 2,0 кА/м² в течение 0,5 мин при одинаковой длительности импульсов и пауз. Применяется центральный трубчатый электрод. Затем масса охлаждается в форме воздухом с 5 до 10^оС с образованием кристаллов и затвердевание массы.

П р и м е р 2. Для изготовления шоколадных изделий готовят рецептурную смесь из компонентов, прошедших предварительное замораживание: какао-масла, какао тертого, сахара, измельчают полученную массу на многовалковой мельнице с намагниченными валками, увлажняют с добавлением поваренной соли в количестве 4˙10^-4% от веса смеси, активируют в щелочной зоне активатора, высушивают и осуществляют отделку путем конширования и темперирования до 30^оС, отливку в предварительно отштампованную и эстетически оформленную форму-упаковку из алюминиевой фольги.

В центр отливки помещают отрицательный электрод, соединенный с вибратором. Положительный электрод соединяют с формой-упаковкой и подают импульсы выпрямленного тока с частотой следования 1000 Гц при импульсной плотности тока 4,0 кА/м² в течение 1 мин. Форму-упаковку снаружи интенсивно охлаждают потоком воздуха температурой 8^оС до температуры изделия 12^оС. Форму упаковку с готовым изделием вынимают из кассеты, закрывают донышко изделия фольгой-отбортовкой днищевой части. Остальную отбортовку по периметру обрезают на расстоянии 2 мм от изделия и завальцовывают, получая эстетически оформленное изделие с повышенными вкусовыми качествами, дополнительными целебными свойствами и длительным сроком хранения благодаря тонкой защитной оболочке повышенной кислотности, образующейся в процессе активации.

Использование: при производстве шоколадных изделий для упрощения процесса, улучшения качества изделия, повышения сохраняемости с приданием повышенных эстетических, вкусовых, питательных, а также новых целебных свойств. Сущность изобретения: смешивают рецептурные компоненты: сахарную пудру, какао-продукты, предварительно активированную воду и остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Измельченную массу на пятивалковой мельнице с намагниченными валками увлажняют с добавлением поваренной соли в количестве 4·10^-4 от общей массы, активируют в щелочной зоне активатора, высушивают и отливают в формы, предварительно отформованные, изготовленные из алюминиевой фольги. В центр отливки массы (в форму) помещают трубчатый электрод и подают импульсы с частотой тока 400 1000 Гц при импульсной плотности тока 0,1-6,0 кА/м² в течение 0,1 1,0 мин при одинаковой длительности импульсов и пауз снаружи формы. Затем уплотненная масса охлаждается воздухом с температурой 5 8°С до температуры 10 12°С с образованием кристаллов и затвердеванием массы. 1 з.п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий смешивание какао-продукта, сахарной пудры, жидкой фазы и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, измельчение полученной массы, увлажнение, конширование, темперирование до температуры 30 31^oС, формовку, отливку в формы, уплотнение массы в форме путем наложения вибрации, охлаждение уплотненной массы воздухом до температуры 10 12^oС с образованием кристаллов и ее затвердевание, отличающийся тем, что при измельчении массу подвергают обработке в магнитном поле, при увлажнении в массу вносят 4 · 10^-4% поваренной соли от общей массы смеси, перед коншированием массу активируют в щелочной зоне активатора, отливку массы ведут в тонкостенные формы, изготовленные из двух половинок, имеющих в плоскости разъема отбортовки, в центр каждой формы после заливки массы помещают отрицательный электрод, а к стенкам формы подключают положительный электрод и подают импульсы с частотой тока 400 1000 Гц при импульсной плотности тока 0,1 6,0 кА/м² в течение 0,1 1,0 мин при одинаковой длительности импульсов и пауз снаружи формы, при этом при охлаждении формы с массой используют воздух с температурой 5 8^oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что формы изготовлены из алюминиевой фольги.