Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской, промышленности и касается способа производства шоколада с применением смеси овощных порошков, содержащего повышенное количество нативных минеральных веществ и витаминов. Полученный обогащенный продукт предназначен для массового производства и потребления.
Известны различные способы приготовления шоколада с применением растительного сырья.
Так, известен способ изготовления шоколада, содержащего шоколадный компонент (патент РФ №2524059, МПК A23G 1/32, A23G 1/48, опубл. 27.07.2014, Арзамасцев Сергей Вячеславович), полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов. В качестве растительных ингредиентов используются очищенные финики, фисташки, фундук и/или инжир.
К недостаткам данного способа относятся использование меда либо сахарозаменителя, придающих специфический вкус, а также ограничивающих применение продукта для некоторых категорий потребителей.
Также известен состав для приготовления шоколада (патент РФ №2465777, МПК A23G 1/00, опубл. 10.11.2012, ООО "Приморский кондитер"), содержащий какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад» и сухой экстракт ламинарии.
Недостатком этого способа является дополнительное использование ароматизатора «Шоколад», корректирующего вкус изделия.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури (патент РФ №2711909, МПК A23G 1/32, опубл. 23.01.2020, ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН), включающий смешивание сахарной пудры, какао тертого, масла какао или жира-эквивалента масла какао, жидкого соевого лецитина, последовательное измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице, затем во второй шариковой мельнице с предварительным внесением какао-порошка и фруктово-овощного порошка, причем в качестве фруктово-овощного порошка используют смесь яблочного и морковного порошка при равном соотношении компонентов, а затем проводят гомогенизацию массы в два этапа: на первом этапе массу вымешивают в течение 3 ч при температуре 50-55°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшиеся рецептурные количества масла какао или жира-эквивалента масла какао, жидкого лецитина и эмульгатор PGPR и вымешивают в течение 1 ч при температуре 55-60°С при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 800 об/мин.
Недостатками данной композиции является повышенный расход масла какао и несколько увеличенная кислотность за счет использования яблочного порошка.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство шоколада с применением натуральных порошков тыквы и моркови, характеризующегося улучшенными органолептическими показателями, традиционным вкусом темного шоколада и повышенной пищевой ценностью.
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства шоколада включает смешивание тертого какао, масла какао, сахара белого, затем меланжирование, конширование с введением смеси овощных порошков, разжижителя и ванилина, темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада. При этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: тертое какао - 28-29,6, масло какао - 17-20,1, сахар белый 33-41, порошок тыквы с массовой долей влаги не более 7% 7-8, порошок моркови с массовой долей влаги не более 6% 3-4, ванилин 0,2-0,3, лецитин 0,3-0,4.
Полученный продукт предназначен для массового производства. Порошок из тыквы представляет собой желто- оранжевый однородный тонкодисперсный продукт с приятным сладким вкусом, без постороннего привкуса, легким ароматом тыквы. Порошок из моркови представляет собой светло оранжевый однородный тонкодисперсный продукт с приятным сладоковатым вкусом, без постороннего привкуса, легким ароматом моркови. Овощные порошки являются весьма привлекательным сырьем для включения в рецептуры шоколадных изделий, так как, содержат в своем составе высокое количество белка - (7,7-9,2%), пищевых волокон - (12,5-23,0%), калия - (1670-2314 мг), кальция - (360-520 мг) и фосфора - (260-540 мг), при низком содержании жиров - (0,3- 1,0%), углеводов - (54,6 - 66,0%).
Таким образом, разрабатываемый шоколад характеризуется сочетанием традиционного вкуса шоколада и повышенной пищевой ценностью.
Изобретение можно показать следующим примером:
Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение 1,5 часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-5 ч, добавляют тертое какао в количестве 28,7 кг, часть масла какао в количестве 12 кг, сахар белый в количестве 39,1 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 1-2 ч вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 8 кг, порошок тыквы в количестве 7,8 кг, порошок моркови в количестве 3,7 кг, ванилин в количестве 0,3 кг, лецитин в количестве 0,4 кг. Шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 55-60°С. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.
Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, традиционным вкусом и ароматом темного шоколада.
Таким образом, шоколад, вырабатываемый по предлагаемому способу характеризуется высокими потребительскими свойствами традиционного темного шоколада и повышенной пищевой ценностью.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ШОКОЛАДА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ β-КАРОТИНА | 2023 |
|
RU2814830C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ШОКОЛАДА | 2022 |
|
RU2795056C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ШОКОЛАДА | 2022 |
|
RU2819738C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ВИТАМИНИЗИРОВАННОГО ШОКОЛАДА | 2020 |
|
RU2749833C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ШОКОЛАДА | 2016 |
|
RU2652998C1 |
Состав для приготовления шоколадной массы | 2020 |
|
RU2761380C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ "CHOCOFRUITS" | 2014 |
|
RU2558967C1 |
Состав для приготовления шоколадной массы и шоколада, содержащий экстракт гарцинии камбоджийской и пищевые волокна | 2023 |
|
RU2821588C1 |
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА И МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД | 1999 |
|
RU2217975C2 |
Способ производства молочного шоколада | 1988 |
|
SU1595430A1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства шоколада, который включает смешивание тертого какао, масла какао, сахара белого, их меланжирование, конширование с введением смеси натуральных порошков тыквы, с массовой долей влаги не более 7%, и моркови, с массовой долей влаги не более 6%, лецитина и ванилина. Темперирование полученной шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада. Изобретение обеспечивает получение шоколада с улучшенными органолептическими показателями, традиционным вкусом темного шоколада и повышенной пищевой ценностью. 1 табл.
Способ производства шоколада включает смешивание тертого какао, масла какао, сахара белого, их меланжирование, конширование с введением смеси натуральных порошков тыквы, с массовой долей влаги не более 7%, и моркови, с массовой долей влаги не более 6%, лецитина и ванилина, темперирование полученной шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %:
Способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури | 2018 |
|
RU2711909C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГЛАЗУРИ | 2006 |
|
RU2294109C1 |
ШОКОЛАДНАЯ КОМПОЗИЦИЯ С ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) | 2010 |
|
RU2462040C2 |
JP 2002171910 A, 18.06.2002 | |||
GB 9919487 D0, 20.10.1999 | |||
US 10194677 B2, 05.02.2019 | |||
CN 103444967 B, 20.01.2016. |
Авторы
Даты
2023-07-25—Публикация
2022-07-14—Подача