СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ШОКОЛАДА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ β-КАРОТИНА Российский патент 2024 года по МПК A23G1/32 

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской промышленности, и касается способа производства шоколада, содержащий β-каротин за счет ввода морковной начинки.

Известен способ производства шоколада, характеризующемся тем, что какао-крупка и сахар-песок подогреваются, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу, в конце вымешивания засыпают порошок из пастернака, являющийся обогащающей биологически активными веществами добавкой и естественным ароматизатором [Патент РФ №2633555, МПК A23G 1/32 от 12.05.2016].

Недостатком данного способа является вероятность неравномерного распределения порошка пастернака в шоколадной массе, обусловленная тем, что его вводят в шоколадную массу в конце вымешивания.

Известен способ приготовления композиции для производства шоколада, включающей какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, функциональный наполнитель, дополнительно содержит стевиозид в качестве подсластителя, СО₂-шрот кофе, взятый в соотношении с какао-тертым 1:3, в качестве функционального наполнителя содержит смесь порошка из семян тыквы и гвоздики [Патент РФ №2600604, МПК A23G 1/48 от 24.07.2015].

Недостатком данного способа является необоснованный ввод подсластителя стевиозида при имеющейся в рецептуре сахарной пудре.

Наиболее близким по технической сущности является состав энергетического батончика, включающего белую шоколадную массу, киви и шпинат, при этом содержание белой шоколадной массы составляет 75-95% масс., киви 3-15% масс., а шпината 2-10% масс. [Патент РФ №2636171, МПК A23G 1/48 от 10.08.2015].

Недостатком данной композиции является снижение органолептических показателей готового продукта из-за специфичного привкуса шпината в кондитерском изделии.

Задачей изобретения является получение шоколада с улучшенными органолептическими свойствами, обогащенного β-каротином путем введения равномерно распределенной внутри шоколадной плитки начинки из моркови для людей с гиповитаминозом витамина А, а также для профилактики фолликулярного гиперкератоза I типа.

Указанный технический результат достигается тем, что для обогащения молочного шоколада β-каротином в качестве начинки вводят уваренное с сахаром, агаром пищевым, лимонной кислотой и корицей морковное пюре. При этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %:

Способ осуществляется следующим образом.

Какао тертое и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение 1 часа на тепловом столе. В меланжер последовательно добавляют тертое какао и часть масла какао. Следующий час чередуют добавление сахарной пудры и какао-масла. Спустя час частями добавляют сухое молоко и оставшееся какао-масло.

Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 часов при температуре 60-70°С. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в формы, создавая корпус шоколада, и охлаждают до 8°С.

Начинку из моркови готовят следующим образом. Морковь моют под проточной водой, чистят, нарезают на небольшие кусочки, перемещают в холодную воду и варят в течение 25 минут после закипания при температуре 100-105°С. После сливают воду и пробивают до пюреобразного состояния. Пюре соединяют с сахаром, агаром пищевым, лимонной кислотой, корицей и выпаривают 15 минут при 95°С. После охлаждают до 25°С.

Готовую начинку распределяют внутри корпуса из молочного шоколада и утрамбовывают. Сверху заливают слоем шоколада, чтобы начинка была полностью запечатана внутри. Шпателем убирают лишнюю массу и охлаждают при температуре 8°С в течение 30 минут. После шоколадные плитки подвергают акклиматизации при температуре 15-18°С в течение часа. Далее шоколадные плитки извлекают из форм, завертывают и упаковывают.

Пример.

Какао тертое массой 22,1 г и масло какао массой 21,1 г растапливают при температуре (40±1)°С течение 1 часа на тепловом столе. В меланжер последовательно добавляют растопленное какао тертое и часть масла какао (1/3 часть от общей массы). Следующий час чередуют добавление сахарной пудры общей массой 42, 6 г и оставшейся части масла какао (1/3 часть от общей массы). Спустя час частями добавляют сухое молоко массой 13,2 г и оставшееся масло какао.

Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 часов при температуре (65±2)°С. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре (52±1)°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в формы, создавая корпус шоколада, и охлаждают до 8°С.

Начинку из моркови готовят следующим образом. Морковь моют под проточной водой, чистят, нарезают на небольшие кусочки, перемещают в холодную воду и варят в течение 25 минут после закипания при температуре 100-105°С. После сливают воду и пробивают до пюреобразного состояния. Пюре моркови массой 94,1 г соединяют с сахарной пудрой (3,8 г), агаром пищевым (1,25 г), лимонной кислотой (0,62 г), корицей (0,12 г) и выпаривают 15 минут при 95°С. После охлаждают до 25°С.

Готовую начинку берут в том же количестве, что и шоколад и распределяют внутри корпуса из молочного шоколада и утрамбовывают. Сверху заливают слоем шоколада, чтобы начинка была полностью запечатана внутри. Шпателем убирают лишнюю массу и охлаждают при температуре 8°С в течение 30 минут. После шоколадные плитки подвергают акклиматизации при температуре 15-18°С в течение часа. Далее шоколадные плитки извлекают из форм, завертывают и упаковывают.

Выполненный данным способом шоколад содержит в своем составе 2612 мкг β-каротина, что в соответствии с MP 2.3.1.0253-21. 2.3.1 составляет более 50% от суточной потребности. Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, однородной структурой шоколада и начинки, присутствием легкого морковного послевкусия, без посторонних привкусов и запахов.

Таким образом, полученный предлагаемым способом шоколад обладает улучшенными органолептическими свойствами и удовлетворяет половину суточной нормы потребления β-каротином, что позволит рекомендовать его для людей с гиповитаминозом витамина А, а также для профилактики фолликулярного гиперкератоза I типа.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства шоколада, который предусматривает смешивание какао тертого, масла какао, сахарной пудры, молока сухого цельного, меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в формы, охлаждение, распределение начинки по шоколадным заготовкам, заливку сверху слоем шоколада, охлаждение, извлечение из форм, завертку и упаковку шоколада. Приготовление начинки, содержащей β-каротин, осуществляется путем варки кусочков моркови, их пюрирования с последующей уваркой с сахарной пудрой, агаром пищевым, лимонной кислотой и корицей, охлаждения, перемешивания, введения в качестве начинки в массу шоколада. Изобретение направлено на получение шоколада с улучшенными органолептическими показателями, обогащенного β-каротином.

Способ производства шоколада, предусматривающий смешивание какао тертого, масла какао, сахарной пудры, молока сухого цельного, меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в формы, охлаждение, распределение начинки по шоколадным заготовкам, заливку сверху слоем шоколада, охлаждение, извлечение из форм, завертку и упаковку шоколада, отличающийся тем, что приготовление начинки, содержащей β-каротин, осуществляется путем варки кусочков моркови, их пюрирования с последующей уваркой с сахарной пудрой, агаром пищевым, лимонной кислотой и корицей, охлаждения, перемешивания, введения в качестве начинки в соотношении 1:1 по отношению к массе шоколада, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

шоколад

сахарная пудра 21-23 какао тертое 11-13 какао-масло 11-13 сухое молоко 6-7,

начинка

морковь 46-48 сахарная пудра 2-3 агар пищевой 0,5-0,75 лимонная кислота 0,25-0,35 корица 0,05-01