ГОРЬКАЯ НАСТОЙКА "БАРСКАЯ Российский патент 1995 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известна настойка "Суздальская", содержащая яблочный спиртованный сок, рябиновый морс первого и второго слива, клюквенный морс первого и второго слива, морс черноплодной рябины первого и второго слива, сахарный сироп 65,8%-ный, лимонную кислоту, этиловый ректи- фикованный спирт высшей очистки и воду [1]
Наиболее близкой к предлагаемой является горькая настойка "Славянская", содержащая настой ингредиентов растительного сырья первого и второго слива, включающий зверобой пронзенный (листья, цветы, стебли), душицу (листья и верхушки стеблей), яблочный спиртованный сок, коньяк, ванилин, рябиновый морс первого и второго слива, сахарный сироп 65,8%-ный колер, коньяк и водно-спиртовую жидкость [2]
Недостатками известной настойки являются наличие такого дорогостоящего компонента, как коньяк, и невысокие ее органолептические качества, так как она недостаточно обогащена ценными биологически активными и антисептическими веществами растительного сырья и необходимыми для организма человека микроэлементами, такими как магний, кальций, натрий, хром, калий.

В горькой настойке, содержащей настой ингредиентов растительного сырья первого и второго слива, включающий зверобой пронзенный (цветы, стебли и листья), душицу (листья и верхушки стеблей), рябиновый морс первого и второго слива, сахарный сироп 65,8%-ный, колер, водно-спиртовую жидкость, для достижения технического результата, заключающегося в обогащении готового продукта биологически активными веществами растительного сырья: гликозидами, дубильными, красящими и пектиновыми веществами, а также органическими кислотами: лимонной, олеаноловой, бензойной, аскорбиновой, микроэлементами: магнием, калием, кальцием, кремнием и натрием, улучшении таким образом качества готового напитка и повышении стабильности при хранении, согласно изобретению настой растительных ингредиентов дополнительно содержит морошку (листья и ветки), клюквенный морс первого и второго слива, мятное масло тысячелистника, листья и верхушки стеблей мелиссы при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал: Морошка (листья и ветки) (кг) 0,4-0,6 Зверобой пронзен- ный (листья, цветы, стебли) (кг) 1,3-1,7 Душица (листья и верхушки стеблей) (кг) 0,9-1,2 Мелисса (листья и вер- хушки стеблей) (кг) 0,9-1,2 Тысячелистник (кг) 0,9-1,2 Клюквенный морс первого и второго слива (л) 780-820 Рябиновый морс первого и второго слива (л) 280-320 Мятное масло 1:10 (л) 0,1-0,3 Сахарный сироп 65,8%-ный (л) 350-550 Колер (кг) 10-17 Водно-спиртовая жидкость на кре- пость купажа 35% Остальное
Следует отметить, что клюквенный и рябиновый морсы первого и второго слива широко используются в ликеро-водочной промышленности в различных купажах при изготовлении различных изделий, например "Рябинки", "Рябинушки", "Клюковки" и др. Однако впервые эти морсы использованы в совокупности с настоем растительного сырья, содержащим целый комплекс пряно-ароматического сырья, как зверобой, душицу, мелиссу, тысячелистник, морошку.

Содержащиеся в листьях и стеблях морошки помимо глюкозы фруктозы, каротина, пектиновых и красящих веществ, аскорбиновой кислоты микроэлементы, такие как магний, калий, кальций, натрий, кремний, дополнительно обогащает настойку этим комплексом незаменимых и нужных для организма микроэлементов, а содержание в клюкве помимо целой гаммы биологически активных веществ таких консервантов, как бензойная и олеаноловая кислоты, закрепляет ароматику, вводимую с пряно-ароматическим сырьем, и стабилизирует состав эфирных масел и микроэлементов при хранении.

Зверобой, душица богаты эфирным маслом, фенолами, флавоноидами, катехинами, витаминами С, Р и др.

Мелисса содержит в основном аскорбиновую кислоту, каротин, танины, смолы, а тысячелистник эфирные масла, дубильные и горькие вещества, смолы, витамины С, К и провитамин А, муравьиную и уксусную кислоты.

Вводимые с морошкой пектиновые, дубильные и красящие вещества, лимонная, яблочная и аскорбиновая кислоты, а также микроэлементы калий, кальций, магний, натрий обогащают готовый продукт целым комплексом биологически активных веществ, а содержание в клюквенном морсе помимо сахаров, красящих веществ, пектинов небольшого количества калия, йода, кальция, фосфора, железа, витамина С, органических кислот, обладающих консервирующим свойством, например бензойной, закрепляет эту ароматику и стабилизирует весь комплекс биологически активных веществ, вводимых в изделие, дополнительно обогащая последние также ценнейшими биологически активными веществами, и сообщает медовый тон продукту.

Введение в данной совокупности рябинового морса лишь усиливает этот эффект, так как содержит также каротин, витамины С, Р и К, органические кислоты, обладающие консервирующими и питательными свойствами, а именно сорбиновую, лимонную, яблочную, а также обогащает изделие пектинами, дубильными и красящими веществами, флавоноидами.

Неожиданный результат при использовании этой совокупности заключается в том, что готовое изделие, несмотря на многообразие входящих компонентов, имеет округленный аромат с выделением тонов рябины. Если в известных технических решениях, таких изделиях, как "Невежинская рябиновка", "Нежинская рябина", аромат рябины создается исключительно за счет рябинового морса и эти изделия не обогащены ароматическими и биологически активными веществами пряно-ароматического сырья, то в предлагаемом изделии комплекс пряно-ароматического и растительного сырья, содержащий целую гамму биологически активных красящих и антисептических веществ, закрепляет этот аромат, обогащает изделие комплексом ароматических, красящих и биологически активных веществ, создавая оригинальное изделие со слегка жгучим с легкой горинкой вкусом и округленным ароматом с выделением тонов рябины. Это создается, таким образом, тем, что входящие в состав композиции ингредиентов не просто переносят присущие им свойства в готовое изделие, но и обеспечивают синергетический эффект, т. е. биологическая активность совокупности ингредиентов превышает сумму эффектов действия каждого из них в отдельности и обеспечивает качественно новые фармакологические свойства.

Таким образом, указанные существенные признаки влияют на технический результат обогащение настойки биологически активными и ароматическими веществами пряно-ароматического и растительного сырья, а также элементами калия, натрия, железа, магния, кальция, сохранение этой ароматики и комплекса в готовом продукте, повышение его стабильности при хранении и улучшение таким образом качества горькой настойки.

Заявленную горькую настойку "Боярская" готовят следующим образом.

Приготавливают двукратным настаиванием спиртованный настой растительного сырья, включающий морошку (листья и ветки), зверобой, душицу, мелиссу и тысячелистник. В купажную емкость задают полученный спиртованный настой, клюквенный морс первого и второго слива, рябиновый морс первого и второго слива, мятное масло, сахарный сироп 65,8%-ный, колер, этиловый спирт и воду до окончательного купажа до заданного. После задачи всех ингредиентов купаж тщательно перемешивают и выдерживают не менее 24 ч.

П р и м е р 1. Настой растительных ингредиентов получают по табл.1. Клюквенный и рябиновый морсы готовят двукратным настаиванием сырья 45%-ной водно-спиртовой жидкостью при первом заливе и 30%-ной при втором заливе, используя 364 кг клюквы и 65 кг сушеной красной рябины, получая соответственно 800 л клюквенного и 300 л рябинового морсов первого и второго залива.

В купажный чан задают 112 л полученного настоя растительного сырья первого и второго слива, 800 л клюквенного морса первого и второго слива, 300 л рябинового морса первого и второго слива, 0,2 л мятного масла, 500 л сахарного сиропа 65,8%-ного, 15 кг колера, этиловый спирт высшей очистки и воду заливают по расчету крепости купажа 35% Купаж выдерживают 24 ч, фильтруют и разливают.

Полученная при указанном соотношении ингредиентов горькая настойка обладает высокими органолептическими показателями, а именно имеет богатую вкусовую и ароматическую гамму с явным преобладанием слегка жгучего с легкой горчинкой вкуса и округленным ароматом с выделением тонов рябины.

Показатели готового изделия
Физико-химические: Крепость 35% Общий экстракт 5 г/100 мл
Органолептические:
Цвет коричневый с красноватым оттенком.

Вкус слегка жгучий с легкой горчинкой.

Аромат округленный с выделением тонов рябины и медовым ароматом.

Горькая настойка для примеров 2, 3, 4 и 5 готовится аналогично примеру 1, только ингредиенты использованы в количествах, представленных в табл.2.

В предлагаемой настойке достигнут сложный концентрированный аромат и оригинальный вкус благодаря качественному и количественному составу компонентов, Получаемый оригинальный аромат изделия, сформированный сочетанием индивидуальных душистых веществ, например цитраля, гераниола, пинена и др. присутствующих в пряно-ароматическом сырье в сочетании со свежестью и терпкостью клюквы и рябины, а также целой гаммой биологически активных веществ и микроэлементов, присутствующих в этом сырье, придают изделию высокие органолептические качества путем повышения тонизирующих и стимулирующих свойств.

Биологически активные вещества, способствующие повышению физиологической деятельности, в то же время участвуют в формировании органолептических показателей горькой настойки, а природные консерванты обеспечивают стабильность изделия при хранении.

Использование в предлагаемой композиции веток и листьев морошки в сочетании с пряно-ароматическим сырьем и морсами клюквы и рябины способствуют максимальному использованию содержащихся в них биологически активных веществ (аскорбиновая кислота, эфирное масло, флавоноиды, органические кислоты -лимонная, уксусная, бензойная, олеаноловая, каротин, танин, смолы, магний, калий, кальций, натрий и др.) и обогащению ими готового изделия.

Впервые получена горькая настойка, обогащенная не только целым комплексом важных биологически активных компонентов, но и необходимым для организма элементами K, Na, Mg, Fe, Ca в сочетании с природными консервантами, пектинами, дубильными веществами, каротином, катехинами, флавоноидами.

Применение: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: горькая настойка содержит в кг на 1000 дал готовой настойки литья и ветки морошки 0,4 0,6, зверобой пронзенный 1,5 1,7, душицу 0,9 1,2, листья и верхушки стеблей мелиссы 0,9 1,2, тысячелистник 0,9 1,2, колер 10 17, а также в л клюквенный морс первого и второго слива 780 820, рябиновый морс первого и второго слива 280 320, мятное масло 0,1 0,3, сахарный сироп, содержащий 68,5% сухих веществ, 350 550 и водно-спиртовую жидкость остальное. 2 табл.

Горькая настойка, включающая зверобой пронзенный, душицу, рябиновый морс I и II слива, сахарный сироп, содержащий 65,8% сухих веществ, колер и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит листья и ветки морошки, тысячелистник, листья и верхушки стеблей мелиссы, клюквенные морс I и II слива и мятное масло при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готовой настойки:
Листья и ветки морошки 0,4 0,6
Зверобой пронзенный 1,5 1,7
Душица 0,9 1,2
Листья и верхушки стеблей мелиссы 0,9 1,2
Тысячелистник 0,9 1,2
Колер 10 17
а также, л:
Клюквенный морс I и II слива 780 820
Рябиновый морс I и II слива 280 320
Мятное масло 0,1 0,3
Сахарный сироп, содержащий 68,5% сухих веществ 350 550
Водно-спиртовая жидкость Остальное