СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 1995 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для приготовления хлеба, обогащенного биологически активными веществами.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий введение в его рецептуру облепихового шрота совместно с молочной сывороткой, взятой с рН 5,6-5,8 в соотношении от 1:4 до 1:6. В полученную суспензию вносят водный раствор ферментного препарата пектофоетидин II IOX в количестве 0,04-0,05 г/г шрота. Полученную смесь выдерживают при температуре 50-55^оС в течение 4-6 ч. Затем смесь выдерживают при температуре 50-55^оС и нагревают до 80-100^оС с последующим охлаждением до 30-40^оС. Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе при соотношении муки и смеси 20:1-3:1 совместно с другими рецептурными компонентами [1]
Недостатками известного способа являются сложность производства данного хлеба и достаточно дорогостоящий процесс его производства из-за того, что в его рецептуре содержится ферментный препарат. Кроме того, в условиях хлебозавода не всегда возможно выдержать условия приготовления данного хлеба. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является техническое решение, в котором описан способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, соли, дрожжей с введением отрубей и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, при этом в рецептурную смесь дополнительно вводят шрот облепихи в количестве 10-12% от массы муки, а перед замесом теста из воды, соли, дрожжей готовят суспензию, причем шрот измельчают до размеров частиц 130-160 мкм и вводят в тесто приготовленную суспензию [2]
Недостатками известного способа является то, что шрот облепиховый, используемый для его приготовления, недостаточно хорошо подготовлен, из него не выделены грубые частицы остатки веточек, кожура плодов и семян. Данная подготовка не дает полно извлечь необходимые биологически активные вещества и соответственно обогатить готовый хлеб теми веществами, которые содержатся в облепиховом шроте, в частности полно обогатить хлеб липидами, ненасыщенными жирными кислотами, каротиноидами и т. п. Кроме того, качественные показали готового хлеба не всегда имеют соответствующие показатели из-за того, что шрот вводится в виде достаточно крупных частиц. При употреблении данного хлеба ощущаются крупные частицы данной добавки, при этом срок хранения данного хлеба уменьшается из-за того, что он быстро высыхает.

Технический результат предлагаемого технического решения заключается в повышении биологической ценности хлеба, улучшении его качества, а также увеличении срока хранения данного хлеба.

Для достижения данного технического результата способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, соли, дрожжей с введением пищевой добавки в виде измельченного шрота облепихи и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, шрот облепихи предварительно перед смешиванием с компонентами теста доводят до влажности 5-7% измельчение ведут до размера частиц 10-15 мкм, а при замесе теста его вводят в количестве 5-7% от массы муки в тесте. Возможно после доведения шрота до влажности 5-7% его подвергать ворошению с одновременной протиркой на виброрешетах для отделения грубых фракций и остатков семян. При этом именно такая предварительная подсушка шрота дает возможность провести измельчение до размера частиц шрота 10-15 мкм.

Способ осуществляют следующим образом.

Вначале ведется подготовка шрота облепихи, полученного после извлечения из плодов масла и имеющий исходную влажность 60-65% для чего его сушат до влажности 5-7% такая влажность обеспечивает наилучшие условия для последующего тонкого измельчения. Затем высушенный шрот подают в устройство, где на него воздействует ворошитель и шрот протекает через систему виброрешет для того, чтобы отделить мякотную часть от грубных включений остатков веточек, кожуры плодов и семян. Полученную мякотную фракцию тонко измельчают на дезинтеграторе или другом устройстве и в процессе ситовой классификации до размера частиц 10-15 мкм. Подготовленный шрот облепихи вводится при замесе теста. Вначале замеса в воде предварительно растворяют соль, разводят дрожжи и добавляют подготовленный шрот в количестве 5-7% от массы муки в тесте. Подготовленные таким образом компоненты теста в дежу с мукой. В дежу также добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Тесто ставят на брожение, общая продолжительность которого 4-4,5 ч. Затем проводят обминку, разделку и расстойку выброженного теста. По окончании расстойки производят выпечку хлеба при температуре 200-210^оС.

П р и м е р 1. Вначале ведется подготовка шрота, полученного после извлечения из плодов масла и имеющий исходную влажность 60% для чего его сушат до влажности 7% такая влажность обеспечивает наилучшие условия для последующего тонкого измельчения. Затем полученный высушенный шрот подают в устройство, где на него воздействует ворошитель и шрот протекает через систему виброрешет для того, чтобы мякотную часть отделить от грубых включений остатков веточек, кожуры и семян. Полученную мякотную фракцию тонко измельчают на дезинтеграторе или другом устройстве и в процессе ситовой классификации до размера частиц 10-15 мкм. Подготовленный шрот поступает на замес теста. Вначале замеса предварительно растворяют соль, разводят дрожжи и добавляют подготовленный шрот в количестве 5% от массы муки в тесте. Подготовленные таким образом компоненты теста вносят в дежу с мукой. В дежу также добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Тесто ставят на брожение, общая продолжительность которого 4 ч. Затем проводят обминку, разделку, расстойку выброженного теста. По окончании расстойки производят выпечку тестовых заготовок при температуре 210^оС.

П р и м е р 2. Осуществляется аналогично примеру 1. Только облепиховый шрот используют с исходной влажностью 65% который подвергает сушке до влажности 5% В процессе классификации отделяют частицы размером 10-15 мкм. При замесе теста шрот добавляют в количестве 7% от массы муки в тесте. Качественные показатели хлеба: хлеб имеет перистость равномерно распределенную по всему объему, нежную структуру за счет использования в его рецептуре шрота, обладающего влагоудерживающей способностью. При этом за счет введения шрота именно с таким размером частиц хлеб не черствеет в течение 3-4 дней. При этом данный хлеб с используемой пищевой добавкой позволяет повысить биологическую ценность хлебобулочных изделий за счет более полного извлечения компонентов, содержащихся в данном шроте, липидов, каротиноидов и токоферолов. При этом увеличивается устойчивость организма человека к заболеваниям, вызванных экологическими изменениями окружающей среды.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной для приготовления хлеба, обогащенного биологически активными веществами и для повышения биологической ценности хлеба, улучшения его качества, а также увеличения срока хранения хлеба. Сущность изобретения: вначале ведется подготовка шрота, полученного после извлечения из плодов масла и имеющего исходную влажность 60 65% для чего его сушат до влажности 5 7% Затем полученный высушенный шрот подают в устройство, где на него воздействует ворошитель, и шрот протекает через систему виброрешет для того, чтобы мякотную часть отделить от грубых включений остатков веточек, кожуры и семян. Полученную мякотную фракцию тонко измельчают на дезинтеграторе или другом устройстве и в процессе ситовой классификации до размера частиц 10 15 мкм. Подготовленный шрот поступает на замес теста. При смешивании компонентов облепиховый шрот поступает на замес теста. При смешивании компонентов облепиховый шрот вносят в количестве 5 7% от массы муки в тесте. Хлеб готовый имеет следующие качественные показатели: пористость равномерно распределенная по всему объему, структура нежная за счет использования подготовленного таким образом шрота, обладающего влагоудерживающей способностью. Срок хранения без ухудшения качественных показателей 3 4 дня. 1 з.п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, предусматривающий замес теста из муки, воды, соли, дрожжей с введением пищевой добавки в виде измельченного шрота облепихи и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что шрот облепихи предварительно перед смешиванием с компонентами теста доводят до влажности 5 7% а измельчение ведут до размера частиц 10 15 мкм, при этом при замесе теста его вводят в количестве 5 7% от массы муки в тесте. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после доведения шрота до влажности 5 7% его подвергают ворошению с одновременной протиркой на виброрешетах для отделения грубых фракций и остатков семян.