СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ ТИПА ОБОЙНОЙ Российский патент 2005 года по МПК A21D8/02 A21D13/04 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба, предназначенного для функционального питания.

Известен способ приготовления хлеба ржано-пшеничного простого на жидкой закваске без заварки, включающий получение жидкой закваски влажностью 70% путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржано-пшеничной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 240 минут, а затем получение теста путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржано-пшеничной обойной муки, его последующее брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 30-60 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.219).

Известен способ приготовления хлеба ржаного простого на густой закваске, включающий получение густой закваски влажностью 48-50% путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржаной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 210 минут, а затем получение теста путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржаной обойной муки, его последующее брожение в течение 100 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 35-50 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989, с.133, 136).

Известен способ приготовления хлеба ржаного заварного в четыре стадии: заварка, закваска, опара, тесто. Для приготовления заварки тмин в виде целых или перетертых семян смешивают с солодом и мукой и при перемешивании заваривают водой с температурой 95-98°С. Осахаривание заварки осуществляют в течение 90-120 минут. Осахаренную заварку охлаждают до 32-34°С и расходуют на замес опары. Приготовление густой закваски влажностью 48-50% осуществляют путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржаной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 180-240 минут, а затем получение опары влажностью 48% путем смешивания закваски с заваркой, дрожжами и частью ржаной обойной муки до однородной массы с последующим ее брожением в течение 180-210 минут, которую затем для получения теста смешивают с солевым раствором и оставшимся количеством ржаной обойной муки. Замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением в течение 60-90 минут. Выброженное тесто разделывают на куски и направляют на расстойку в течение 45-65 минут. Перед или после расстойки тестовые заготовки посыпают тмином и направляют на выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989, с.136-137).

Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлеба из муки зерна тритикале типа обойной является способ приготовления хлеба ржаного заварного из обойной муки, включающий получение производственной закваски влажностью 49,0% из части спелой закваски, ржаной обойной муки и воды, ее брожение в течение 210 минут, получение заварки путем заваривания водой, имеющей температуру 95-98°С, смеси солода, части ржаной обойной муки и измельченных семян тмина, ее осахаривание в течение 90-120 минут, последующее приготовление теста путем смешивания всего количества производственной закваски с заваркой, солевым раствором, водой, дрожжами и с оставшейся частью ржаной обойной муки до получения однородной массы, его последующее брожение в течение 90-120 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 45-65 минут и выпечку в течение 58-65 минут. Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают тмином (Хлеб ржаной заварной из обойной муки. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989, с.136-138).

Недостатком способа приготовления такого хлеба является менее интенсивное накопление вкусовых и ароматических веществ, т.к. тмин расходуется в заварку и на посыпку тестовых заготовок, из-за чего ухудшается внешний вид хлеба и значительно увеличиваются потери этого ценного сырья (в процессе посыпания, выпечки и транспортирования изделий). Эти потери усугубляются еще и тем, что низкокипящие, легко летучие эфирные масла семян под действием высокой температуры заваренной кипятком муки, а также среды пекарной камеры в значительном количестве испаряются, от чего запах хлеба ухудшается. Кроме того, в настоящее время отечественные сухие пряности полностью заменил дорогостоящий импорт, который часто основан на синтетическом сырье, оказывающем негативное влияние на человеческий организм.

Задача изобретения - получение хлеба из муки зерна тритикале типа обойной с высокими пищевыми и биологическими достоинствами, повышение их качества за счет улучшения вкусовых и ароматических свойств и физико-химических показателей, придание продукту профилактических и функциональных свойств, а также замена сухих пряностей СО₂-шротом, позволяющая исключить импорт дорогостоящего пряного сырья.

Техническим результатом является улучшение вкусовых и ароматических свойств, увеличение удельного объема хлеба и улучшение структурно-механических свойств мякиша, а именно пористости, а также увеличение содержания витаминов, незаменимых аминокислот, таких как лизин, триптофан, лейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин, получение сбалансированного оптимального белкового состава готовых хлебобулочных изделий и более оптимального соотношения кальция и фосфора, что очень важно для минеральной ценности хлебобулочных изделий.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлеба из муки, включающий получение производственной закваски из части спелой закваски, муки и воды, ее брожение, получение заварки путем заваривания водой с температурой 95-98°С смеси солода и части муки, ее осахаривание, последующее приготовление теста путем смешивания производственной закваски с заваркой, солевым раствором, водой, дрожжами и с оставшейся частью муки до получения однородной массы, его последующее брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве муки используется мука зерна тритикале типа обойной, а при получении теста перед смешиванием с мукой вносят CO₂-шрот, полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки.

Способ приготовления хлеба из муки зерна тритикале типа обойной может дополнительно предусматривать внесение в тесто сахара в количестве 1,0-6,0% к массе муки, патоки в количестве 1,0-6,0% к массе муки, жирового продукта в количестве 1,0-2,0% к массе муки.

Внесение в тесто CO₂-шрота, полученного после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода, из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлеб с новыми свойствами.

Известно, что для приготовления хлеба "Пряный", "Московский", "Пикантный", "Бородинский" в качестве ароматизаторов используют сухие пряности: кориандр, анис или тмин.

Нами экспериментально доказана возможность использования СО₂-шрота для ароматизации хлебопекарной продукции, что несомненно ведет к расширению ее ассортимента, создает экономию сырья и ведет к отказу от импортных дорогостоящих ароматизаторов, а также оздоровлению общей обстановки в регионах. Нами также экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным веществам, витаминам и провитаминам благодаря использованию муки из зерна тритикале, а также CO₂-шрота. Тритикале - это гибрид ржи и пшеницы. По сравнению с пшеницей содержит больше белка, минеральных веществ и витаминов. Белок тритикале более полноценен по содержанию незаменимых аминокислот и лучше усвояем. Поэтому можно говорить о высокой пищевой ценности этой культуры по сравнению с пшеницей и рожью и о перспективности ее применения в хлебопечении. Известно, что в хлебе и хлебных изделиях из пшеничной и ржаной муки меньше всего кальция. При этом соотношение кальция и фосфора отклоняется от оптимального (1:1,4) в сторону значительного завышения доли фосфора. Использование муки из зерна тритикале типа обойной позволяет увеличить содержание кальция и тем самым добиться более оптимального соотношения кальция и фосфора, что очень важно для минеральной ценности хлебобулочных изделий. Кроме того, СО₂-шрот содержит весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически активных веществ, находящихся в растении на момент экстракции. Все эти соединения, содержащиеся в СО₂-шроте и перешедшие в готовый продукт (алкалоиды, антибиотики, гормоны, витамины и другие биологически активные вещества) участвуют в обмене веществ в ферментативных реакциях, в функционировании органов чувств, в процессе регенерации и роста живого организма. Среди витаминов, находящихся в СО₂-шроте, надо отметить следующие: группа каротиноидов (провитамин А) - применяется как антиинфекционный и против глазных заболеваний. Эргокальция ферол - (кальция ферол) - (биостирол) - витамин Д - противорахитический, для укрепления костных тканей, токоферолы (альфа, бета, гамма и другие) - витамины Е - как омолаживающие ткани, они содержатся в СО₂-шроте из семян растений: укропа, петрушки.

Известно, что биологическая ценность белков хлебобулочных изделий определяется их аминокислотным составом, в первую очередь содержанием незаменимых аминокислот и их соотношением, и имеет большое значение. Внесение в тесто СО₂-шрота позволяет увеличить содержание незаменимых аминокислот, таких как лизин, изолейцин, лейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин, а также получить сбалансированный оптимальный белковый состав готовых хлебобулочных изделий. Это особенно важно, т.к. в известном хлебобулочном изделии практически не содержится лизина и треонина и их количество восполняется внесением CO₂-шрота.

Показано также положительное влияние совместного применения муки зерна тритикале типа обойной с CO₂-шротом на качество хлеба. Учитывая то, что в тритикалевой обойной муке достаточное количество клейковины, реологические свойства которой значительно улучшаются при внесении CO₂-шротов, то целесообразным является их совместное использование, что подтверждается увеличением удельного объема, пористости хлеба и улучшением структурно-механических свойств мякиша. Значительный эффект при совместном использовании муки зерна тритикале и СО₂-шротов объясняется укреплением белково-протеиназного комплекса тритикалевой муки за счет накопления продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в СО₂-шротах.

Заявляемый способ приготовления хлеба из муки зерна тритикале типа обойной поясняется примерами.

Все расчеты, приведенные в примерах, сделаны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.

Пример 1.

Выброженную густую закваску в количестве 33 кг делят на 3 части. На 1/3 готовят новую порцию закваски с добавлением 19 кг тритикалевой обойной муки и 13 кг воды. Полученную густую закваску влажностью 48% с начальной температурой 26°С подвергают брожению в течение 210 минут. На остальных двух частях выброженной густой закваски готовят две дежи теста.

Для приготовления заварки в заварочную машину ХЗ-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из 5 кг солода ржаного ферментированного и 10 кг тритикалевой обойной муки, и заваривают 38 кг воды с температурой 95°С. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 90 минут, затем охлаждают до 32°С и расходуют на замес теста.

При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией густой закваски (43 кг) дозируют 53,05 кг осахаренной заварки, солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, оставшуюся воду, 1,0 кг прессованных дрожжей, СО₂-шрот, полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян укропа, в количестве 3,0 кг (учитывая то, что рецептуры в хлебопечении и у нас приводятся на 100 кг муки в тесте, то 3,0 кг шрота соответствует 3%), после чего засыпают 60 кг тритикалевой обойной муки и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 110 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 190°С в течение 60 минут.

Пример 2.

Выброженную густую закваску в количестве 40 кг делят на 4 части. На 1/4 готовят новую порцию закваски с добавлением 9 кг тритикалевой обойной муки и 7 кг воды.

Полученную густую закваску влажностью 49% с начальной температурой 28°С подвергают брожению в течение 230 минут.

На остальных трех частях выброженной густой закваски готовят 3 дежи теста.

Для приготовления заварки в заварочную машину ХЗ-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из 5 кг солода ржаного ферментированного и 15 кг тритикалевой обойной муки, и заваривают 50 кг воды с температурой 96°С. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 100 минут. Осахаренную заварку охлаждают до 33°С и расходуют на замес теста.

При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией густой закваски (26 кг) дозируют 70,3 кг осахаренной заварки, солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,0 кг соли, сахарный раствор, содержащий 6,0% сахара к массе муки (учитывая то, что рецептуры в хлебопечении и у нас приводятся на 100 кг муки в тесте, то 6,0 кг сахара соответствует 6%), оставшуюся воду, 1,5 кг прессованных дрожжей, патоку в количестве 4,0% к массе муки (учитывая то, что рецептуры в хлебопечении и у нас приводятся на 100 кг муки в тесте, то 4,0 кг патоки соответствует 4%), СО₂-шрот, полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян петрушки, в количестве 1,5 кг, после чего засыпают 65 кг тритикалевой обойной муки и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 120 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 60 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 180°С в течение 68 минут.

Пример 3.

Выброженную густую закваску в количестве 30 кг делят на 3 части. На одной третьей готовят новую порцию закваски с добавлением 8 кг тритикалевой обойной муки и 6 кг воды. Полученную густую закваску влажностью 50% с начальной температурой 27°С подвергают брожению в течение 120 минут.

На остальных двух частях выброженной густой закваски готовят 2 дежи теста. Для приготовления заварки в заварочную машину ХЗ- 2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из 2 кг солода белого и 5,0 кг тритикалевой обойной муки и заваривают водой с температурой 98°С. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 110 минут. Осахаренную заварку охлаждают до 34°С и расходуют на замес теста.

При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией густой закваски дозируют всю осахаренную заварку, солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,8 кг соли, сахарный раствор, содержащий 2,0% сахара к массе муки (учитывая то, что рецептуры в хлебопечении и у нас приводятся на 100 кг муки в тесте, то 2,0 кг сахара соответствует 2%), оставшуюся воду, 2,0 кг прессованных дрожжей, масло растительное в количестве 1,5% к массе муки (учитывая то, что рецептуры в хлебопечении и у нас приводятся на 100 кг муки в тесте, то 1,5 кг масла растительного соответствует 1,5%), СО₂-шрот, полученный после CO₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян сельдерея в количестве 1,0 кг, после чего засыпают 80 кг тритикалевой обойной муки, замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 65 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 210°С в течение 58 минут.

Параллельно получали хлеб из ржаной обойной муки по известному способу.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлеба позволяет получить продукцию с высокими показателями качества, повышенным содержанием белка, оптимальным составом незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, обладал более выраженным вкусом и ароматом. Кроме того, используемый СО₂-шрот позволяет держать влажность теста на пределе допустимой, но при этом тесто хорошо разделывается на тесторазделочном оборудовании.

Наряду с этим заметно повышается его пищевая ценность, он приобретает профилактические и функциональные свойства, что позволяет рекомендовать хлеб, приготовленный по заявляемому способу в качестве профилактического продукта при заболеваниях печени, желудочно-кишечного тракта, гастритах и других заболеваниях, связанных с повышенной проницаемостью сосудистой стенки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба, предназначенного для функционального питания. В способе приготовления хлеба из муки, включающем получение производственной закваски из части спелой закваски, муки и воды, ее брожение, получение заварки путем заваривания водой с температурой 95-98°С смеси солода и части муки, ее осахаривание, последующее приготовление теста путем смешивания производственной закваски с заваркой, солевым раствором, водой, дрожжами и с оставшейся частью муки до получения однородной массы, его последующее брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве муки используется мука зерна тритикале типа обойной, а при получении теста перед смешиванием с мукой вносят СО₂-шрот, полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки. Дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-6,0% к массе муки, патоку в количестве 1,0-6,0% к массе муки и жировой продукт в количестве 1,0-2,0% к массе муки. Это позволяет добиться повышения качества за счет улучшения вкусовых и ароматических свойств и физико-химических показателей, придания продукту профилактических и функциональных свойств, а также замены сухих пряностей CO₂-шротом, позволяющей исключить импорт дорогостоящего пряного сырья. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления хлеба из муки, включающий получение производственной закваски из части спелой закваски, муки и воды, ее брожение, получение заварки путем заваривания водой с температурой 95-98°С смеси солода и части муки, ее осахаривание, последующее приготовление теста путем смешивания производственной закваски с заваркой, солевым раствором, водой, дрожжами и с оставшейся частью муки до получения однородной массы, его последующее брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве муки используется мука зерна тритикале типа обойной, а при получении теста перед смешиванием с мукой вносят CO₂-шрот, полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья, в количестве 0,3-3,0% к массе муки.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-6,0% к массе муки.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят патоку в количестве 1,0-6,0% к массе муки.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят жировой продукт в количестве 1,0-2,0% к массе муки.