СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА "СТАРОМОНАСТЫРСКИЙ" Российский патент 1995 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и предназначено для производства хлеба из смеси пшеничной муки и ржаной.

Известен способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной, предусматривающий приготовление ржаной закваски, полуфабриката из ржаной муки, жидкой фазы и хлебопекарных улучшителей, выдерживание полуфабриката, замес теста из пшеничной муки, ржаной закваски, полуфабриката и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, при этом в качестве пшеничной муки при приготовлении теста используют пшеничную муку с зольностью 0,9-1,0% и содержанием клейковины не менее 26% [1]
Недостатками известного способа являются ограниченность производства данного хлеба, т. к. для его производства необходима специально приготовленная мука, а также длительность приготовления данного хлеба, т.к. для его производства требуется закваска с использованием молочнокислых бактерий, что не дает возможности перехода хлебопекарни на односменную работу. При этом для увеличения срока хранения в тесто дополнительно вносят патоку и жир, что повышает себестоимость готового хлеба.

Также известен способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной, предусматривающий приготовление заварки путем смешивания части ржаной муки, тмина и воды, заваривания, осахаривания и охлаждения полученной смеси, заквашивания ее продуктом, содержащим молочнокислые бактерии, приготовление закваски путем смешивания муки, воды и выброженной закваски, брожение полученной массы, замес опары из заквашенной заварки и выброженной закваски, ее брожение, замес теста из опары и муки с введением сахарсодержащего компонента, соли и дрожжей, его брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба, при этом при приготовлении заварки в нее дополнительно вводят семена льна, после осахаривания смесь смешивают с молочной сывороткой [2]
Недостатками известного способа являются многостадийность приготовления данного хлеба, невозможность перехода хлебопекарни, производящей данный хлеб, на работу в одну смену, а также ограниченность его производства, в связи с тем, что на его производство требуются такие дефицитные добавки, как тмин и семена льна.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату к изобретению является способ производства пшенично-ржаного хлеба, предусматривающий приготовление промежуточной фазы, включающее смешивание муки ржаной обдирной, добавки, содержащей молочнокислые бактерии, и части воды, выбраживание полученной фазы, приготовление теста, включающее смешивание пшеничной муки, промежуточной фазы, соли и оставшейся части воды, брожение теста, его расстойку, разделку и выпечку полученных тестовых заготовок [3] При этом при приготовлении промежуточной фазы в качестве добавки, содержащей молочнокислые бактерии, вводят концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ), что значительно приводит к усложнению производства данного хлеба. В данном случае переход на односменную работу хлебопекарни невозможен. Срок хранения данного хлеба составляет лишь 40-48 ч.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в обеспечении возможности перехода пекарни на односменную работу, в расширении ассортимента хлеба, в увеличении срока его хранения до 2-3 дней, снижении трудоемкости его производства, а также в исключении из его производства ручного труда путем возможности использования для операций разделки поршневого нагнетания теста с получением готового хлеба с равномерной пористостью, с гладкой верхней коркой, без вздутий и правильной формы.

Для достижения данного технического результата способ производства пшенично-ржаного хлеба предусматривает приготовление промежуточной фазы, включающее смешивание муки ржаной обдиркой, добавки, содержащей молочнокислые бактерии, и части воды, выбраживание полученной фазы, приготовление теста, включающее смешивание пшеничной муки, промежуточной фазы, соли, дрожжей в количестве 0,5-0,7% от общей массы муки в тесте и оставшейся части воды, брожение теста, его расстойку, разделку и выпечку, в промежуточную фазу дополнительно вносят дрожжевую суспензию, полученную смешиванием дрожжей хлебопекарных прессованных, взятых в количестве 0,5-0,6% к общей массы муки в тесте, с питательной средой в виде раствора минеральных солей CaSO₄ и (NH₄)₂HPO₄, каждая из солей взята в количестве 0,15-0,35% от массы муки в промежуточной фазе, в качестве добавки, содержащей молочнокислые бактерии, берут спелое тесто, полученное при приготовлении пшеничного теста из муки пшеничной высшего сорта в количестве 8-12% от общей массы муки в тесте, муку ржаную обдирную берут в количестве 30-35% от общей массы муки в тесте, а воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 60-65% выбраживание промежуточной фазы ведут до достижения кислотности 8-11^оC, при приготовлении теста в него дополнительно вносят заварку, полученную смешиванием ферментированного ржаного солода, взятого в количестве 6-6,8% от общей массы муки в тесте, с водой температурой 63-65^оС в соотношении 1-2,3-2,7, нагревом полученной смеси до температуры 95-98^оС и ее охлаждением до температуры 30-35^оС, и сахар, взятый в количестве 3,5-4,0% от массы муки в тесте, воду берут в количестве, обеспечивающем влажность теста 40-45% в качестве муки пшеничной используя муку пшеничную высшего сорта, при этом брожение теста ведут в течение 60-120 мин до достижения кислотности 5-7^оC.

При приготовлении промежуточной фазы в нее возможно дополнительно внести ферментированный солод в количестве 0,2-0,4% к массе муки в промежуточной фазе.

Такое приготовление промежуточной фазы, а именно использование в качестве добавки, содеpжащей молочнокислые бактерии, спелого пшеничного теста, полученного из пшеничной муки высшего сорта совместно с дрожжевой суспензией, приготовленной на питательной среде, содержащей минеральные соли СаSO₄ и (NH₄)₂HPO₄, каждая из солей в количестве 0,15-0,35% от массы муки промежуточной фазы, обеспечивает создание необходимой кислотности в течение нерабочего времени хлебопекарни. При этом не требуется поддержания каких-либо промежуточных условий для производства данной фазы, т.к. ее выбраживание ведется при обычных нерабочих условиях пекарни. Введение же ржаной муки обдирной в количестве 30-35% а спелого теста в количестве 8-12% соответственно от общей массы муки в тесте обеспечивает создание белково-комплексного каркаса в тесте и исключает возможность прилипания теста при его механической обработке, что исключает ручной труд при его разделке и улучшает качественные показатели теста.

Введение же в тесто заварки, полученной при приготовлении теста, создает дополнительный источник качественных показателей хлеба и увеличивает срок его хранения, при этом мякиш и корка медленнее высыхают, более длительное время имеют эластичную структуру в течение 2-3 дней и при хранении не имеют крошащейся консистенции.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Приготовление хлеба начинается с приготовления промежуточной фазы, для чего смешивают муку ржаную обдирную, добавку, содержащую молочнокислые бактерии, в качестве которого используют спелое тесто, полученное при приготовлении пшеничного теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжевую суспензию, полученную смешиванием дрожжей прессованных хлебопекарных с питательной средой и воду. При приготовлении питательной среды для дрожжевой суспензии в нее дополнительно вносят минеральные соли СаSO₄ и (NH₄)₂HPO₄, каждая из солей взята в количестве 0,15-0,35% от массы муки в промежуточной фазе. Спелое тесто вносят в количестве 8-12% от общей массы муки в тесте, воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 60-65%а ржаную обдирную муку в количестве 30-35% также от общей массы муки в тесте.

Затем полученную смесь подвергают выбраживанию до достижения кислотности 8-11^оН, при этом время выбраживания равно нерабочему времени пекарни при односменной работе пекарни. При этом температура и влажность выбраживания такие же, как созданы в нерабочем состоянии пекарни.

На следующем этапе ведется приготовление заварки, для чего смешивают ферментированный ржаной солод, взятый в количестве 6-6,8% от общей массы муки в тесте, с водой температурой 63-65^оС в соотношении 1:(2,3-2,7), нагревают полученную смесь до температуры 95-98^оС и охлаждают ее до температуры 30-35^оС. Затем ведется приготовление теста, для чего смешивают пшеничную муку высшего сорта, промежуточную фазу, дрожжи прессованные хлебопекарные, подготовленную заварку, соль, сахар в количестве 3,5-4,0% от массы муки в тесте и воздуху в количестве, обеспечивающем влажность теста 40-45% При этом соль вносят в количестве 1,4-1,6% от общей массы муки в тесте.

Затем полученное тесто подвергают брожению в течение 60-120 мин. Готовое тесто поступает на разделку, при этом подача теста ведется посредством поршневого нагнетателя А2 ХПО 5. Полученные тестовые заготовки подвергают расстойке в течение 30-40 мин и выпечке при температуре 250-280^оС.

П р и м е р 1. Приготовление теста начинается с подготовки промежуточной фазы, для чего смешивают муку ржаную обдирную, спелое тесто, полученное при приготовлении пшеничного теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжевую суспензию, полученную смешиванием дрожжей прессованных хлебопекарных с питательной средой и воду.

При приготовлении питательной среды для дрожжевой суспензии в нее дополнительно вносят минеральные соли CaSO₄ и (NH₄)₂HPO₄, каждая из солей взята в количестве 0,15% от массы муки в промежуточной фазе. Спелое тесто вносят в количестве 8% от общей массы муки в тесте, воду, в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 60%а ржаную обдирную муку в количестве 30% также от общей массы муки в тесте.

Затем полученную смесь подвергают выбраживанию до достижения кислотности 8^оН, при этом время выбраживания равно нерабочему времени пекарни пpи односменной работе пекарни. При этом температура и влажность выбраживания такие же, как созданы в нерабочем состоянии пекарни.

На следующем этапе ведется приготовление заварки, для чего смешивают ферментированный ржаной солод, взятый в количестве 6% от общей массы муки с водой температурой 63^оС в соотношении (1:2,3), нагревают полученную смесь до температуры 95^оС и охлаждают ее до температуры 30^оС.

Затем ведется приготовления теста, для чего смешивают пшеничную муку высшего сорта, промежуточную фазу, подготовленную заварку, соль, сахар и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 40%
При этом сахар вносят в количестве 3,5% а соль в количестве 1,4% от общей массы муки в тесте.

Затем полученное тесто подвергают брожению в течение 60 мин. Готовое тесто поступает на разделку, при этом подача теста ведется посредством поршневого нагнетателя. Полученные тестовые заготовки подвергают расстойке в течение 30 мин и выпечке при температуре 250^оС.

П р и м е р 2. Осуществляют аналогично примеру 1.

Только при приготовлении промежуточной фазы минеральные соли для приготовления дрожжевой суспензии берут в количестве 0,35% от массы муки в промежуточной фазе. Спелое тесто вносят в количестве 12% от общей массы муки в тесте, воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 65% а ржаную муку в количестве 35% от общей массы муки в тесте. В нее также дополнительной вносят ферментированный солод в количестве 0,3% от массы муки промежуточной фазы. Выбраживание промежуточной фазы ведут до достижения кислотности 11^оН.

При приготовлении заварки ферментированный pжаной солод берут в количестве 6,8% от общей массы муки в тесте, воду вносят с температурой 65^оС в соотношении (1: 2,7), нагревают полученную смесь до температуры 98^оС и охлаждают до температуры 35^оС. При приготовлении теста при смешивании компонентов соль вносят в количестве 1,6% а сахар в количестве 4% от общей массы муки в тесте, при этом воду берут в количестве, обеспечивающем влажность теста 45%
Затем полученное тесто подвергают брожению в течение 120 мин, подготовленные тестовые заготовки подвергают расстойке в течение 40 мин и выпечке при температуре 280^оС.

Показатели качества хлеба следующие: влажность не менее 44,5% пористость не менее 66% кислотность не более 5,5^оH.

Данный способ позволяет получить пшенично-ржаной хлеб с увеличенным сроком хранения, с равномерной пористостью, гладкой верхней коркой, без вздутий и правильной формы, кроме того, он обеспечивает исключение из производства ручного труда, а также обеспечивает переход пекарни на односменную работу.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной для обеспечения возможности перехода пекарни на односменную работу, расширения ассортимента хлеба, увеличения срока его хранения, снижения трудоемкости его производства, а также исключения на его производстве ручного труда путем возможности использования для операции разделки поршневого нагнетателя теста с получением хлеба с равномерной пористостью, с гладкой верхней коркой, без вздутий и с правильной формой готового хлеба. Сущность изобретения: готовят промежуточную фазу, для чего смешивают муку ржаную обдирную, спелое тесто, используемое в качестве источника молочно-кислых бактерий, дрожжевую суспензию. При приготовлении дрожжевой суспензии в питательную среду вносят минеральные соли CaSO₄ и (NH₄)₂HPO₄, Спелое тесто вносят в количестве 8 - 12% от общей массы муки в тесте, воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 60 65% а ржаную обдирную муку в количестве 30 35% также от общей массы муки в тесте. Полученную смесь подвергают выбраживанию до достижения кислотности 8 11° Н. На следующем этапе ведется приготовление заварки, для чего смешивают ферментированный ржаной солод, взятый в количестве 6 6,8% от общей массы муки в тесте, с водой температурой 63 65°С в соотношении 1 (2,3 2,7), нагревают полученную смесь до температуры 95 98°С и охлаждают до температуры 30 35°С. Затем ведется приготовление теста, для чего смешивают пшеничную муку высшего сорта, промежуточную фазу, дрожжи прессованные хлебопекарные, подготовленную заварку, соль, сахар и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 40 45% Затем полученное тесто подвергают брожению в течение 60 120 мин. Готовое тесто поступает на разделку, расстойку и выпечку. 1 з.п.ф-лы.

1. Способ производства пшенично-ржаного хлеба, предусматривающий приготовление промежуточной фазы, включающее смешивание ржаной обдирной муки, добавки, содержащей молочнокислые бактерии, и части воды, выбраживание полученной фазы, приготовление теста, включающее смешивание пшеничной муки, промежуточной фазы, соли, дрожжей в количестве 0,5 0,7% от общей массы муки в тесте и оставшейся части воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в промежуточную фазу дополнительно вносят дрожжевую суспензию, полученную смешиванием прессованных хлебопекарных дрожжей, взятых в количестве 0,5 0,7% к общей массе муки в тесте, с питательной средой в виде водного раствора минеральных солей CaSO₄ и (NH₄)₂HPO₂, каждая из солей взята в количестве 0,15 0,35% от массы муки в промежуточной фазе, в качестве добавки, содержащей молочнокислые бактерии, берут спелое тесто, полученное при приготовлении пшеничного теста из пшеничной муки высшего сорта в количестве 8 12% от общей массы муки в тесте, ржаную обдирную муку в количестве 30 35% от общей массы муки в тесте, а воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 60 - 65% выбраживание промежуточной фазы ведут до достижения кислотности 8 - 11⁰Н, при приготовлении теста в него дополнительно вносят сахар, взятый в количестве 3,5 4,0% от массы муки в тесте, и заварку, полученную смешиванием ферментированного ржаного солода, взятого в количестве 6 6,8% от общей массы муки в тесте, с водой температурой 63 65^oС в соотношении 1 2,3 2,7, нагревом полученной смеси до 95 98^oС и ее охлаждением до 30 35^oС, воду берут в количестве, обеспечивающем влажность теста 40
45% а в качестве пшеничной муки используют пшеничную муку высшего сорта, при этом брожение теста ведут в течение 60 120 мин до достижения кислотности 5 7⁰Н. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении промежуточной фазы в нее дополнительно вносят ферментированный солод в количестве 0,2 0,4% от массы муки в промежуточной фазе.