СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЛИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2011 года по МПК A21D2/36 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления хлеба.

Широко известны различные способы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий с применением в качестве бродильного агента для сбраживания компонентов теста дрожжей хлебопекарных, как прессованных, так и жидких.

Недостатком этих способов является использование в рецептуре хлебопекарных дрожжей, которые при попадании в организм могут вызвать нежелательные явления у человека, в частности усугубление различных заболеваний или появление разного вида опухолей внутренних органов.

Известны способы производства хлеба, предусматривающие смешивание дрожжей, используемых для приготовления теста с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, в качестве которой используют молотый хмель в виде цветков или шишек, или хмелевого отвара или хмелевого экстракта (RU 2044488, 27.09.1995, RU 2045186, 10.10.1995).

Известен способ производства хлеба, согласно которому предварительно готовят хмелевый отвар смешиванием цветков и/или шишек хмеля с водой, кипячением смеси и ее процеживанием. Затем из части ржаной муки и неферментированного солода готовят заварку, заваривая данные компоненты хмелевым отваром. В полученную смесь вносят пряный компонент. Полученную массу охлаждают до температуры 32-35°C. Ржаную хмелевую заварку дозируют в дежу тестомесильной машины, куда вносят также спелое тесто, прессованные дрожжи и производят замешивание массы. Полученная масса проходит стадию брожения до накопления кислотности закваски порядка 8-10°H. Во второй фазе на полученной закваске замешивается тесто с добавлением оставшейся части ржаной муки и пшеничной муки. После замеса тесто проходит стадию брожения в течение 60-80 мин, затем тесто разделывают, расстаивают и выпекают (RU 2189145, 20.09.2002).

Способ не лишен отмеченных выше недостатков, так как в рецептуре теста присутствуют дрожжи.

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия, заключающийся в добавлении к заранее приготовленной хмелевой закваске муки зерновой и воды, перемешивании смеси с последующим добавлением сахарного сиропа и соли. Смесь оставляют на 1-1,5 ч для созревания, затем добавляют к закваске муку зерновую и другие компоненты, соответствующие рецептуре конкретного вида хлебобулочного изделия, смешивают их для образования теста, из которого формуют изделия, расстаивают и выпекают первые 10 мин при температуре 200-230°C, последующие 30-50 мин при температуре 150-170°C. Предварительное приготовление закваски согласно способу осуществляют следующим образом: сухие шишки хмеля заливают водой, кипятят в 1 л в водяной бане, настаивают не менее 10 ч, процеживают и отжимают, в вытяжку хмеля добавляют муку для образования смеси до густоты сметаны и оставляют для брожения в теплом месте на 1,5-2 суток при периодическом перемешивании смеси для обогащения ее кислородом (RU 2164748, 10.04.2001).

Известен способ производства бездрожжевого хлеба, при приготовлении которого в качестве бродильного агента используют заварку, приготовленную из углеводно-белковой фракции амаранта, измельченных шишек хмеля и воды, при этом углеводно-белковая фракция амаранта представляет собой крупку с размером частиц 0,2-0,6 мм, являющуюся остатком после отделения зародышей и оболочек семян, используемых в производстве амарантового масла (RU 2258372, 20.08.2005).

Известен способ приготовления хлеба, согласно которому готовят промежуточный продукт, с использованием в качестве бродильного компонента и одновременно рыхлителя настоя хмеля в морской воде. Далее готовят тесто смешиванием муки, промежуточного продукта, соли, сахара и воды, массу выбраживают, проводят разделку, расстойку и выпечку (RU 2089068, 10.09.1997).

Наиболее близким аналогом к предложенному техническому решению является способ производства ржаного или ржано-пшеничного, или пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий, включающий приготовление промежуточного продукта, его выбраживание, приготовление теста путем смешивания пшеничной или ржаной муки, промежуточного продукта (опары), соли, сахара и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, причем при приготовлении промежуточного продукта смешивают муку, хмель, соль, сахарный сироп и воду. Способ предусматривает использование хмелевой композиции, характеризующейся массовым отношением: размолотые шишки хмеля/морская соль, равным 1:(0,1-0,2). Хмелевую композицию согласно способу вносят в закваску или заварку из расчета 0,08-0,15% масс, от общего количества муки в тесте (RU 2134972, 27.08.1999).

Недостатком вышеуказанных способов, включая прототип, является то, что качество выпеченного хлеба недостаточно высокое из-за повышенной кислотности, получаемой в процессе выбраживания теста с использованием промежуточного продукта. Помимо этого способ производства хлеба по прототипу достаточно сложен.

Технический результат, достигаемый в заявленном способе, заключается в повышении качественных показателей хлеба и хлебобулочных изделий и упрощении технологии его производства.

Для достижения указанного технического результата предложен способ производства хлеба или хлебобулочных изделий, который включает приготовление закваски, путем смешивания части муки, предусмотренной рецептурой, воды и бродильного агента. В качестве бродильного агента используют хмелевую композицию, представляющую собой смесь измельченных до размера частиц муки шишек хмеля с солью. Затем производят выбраживание, замес теста с введением в полученную закваску оставшейся части муки, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Хмелевую композицию вводят в количестве 0,005-0,079% от общей массы муки в тесте, причем хмелевая композиция содержит соль поваренную пищевую при массовом отношении хмеля к соли, равном 99,6:0,4.

Способ предусматривает, что при производстве хлеба или хлебобулочных изделий из муки ржаной или смеси ржано-пшеничной муки тесто готовят на жидкой или густой закваске с использованием заварки, при этом муку, используемую для приготовления закваски, смешивают с горячей водой, имеющей температуру не менее 95°C, хмелевую композицию вносят на стадии приготовления заварки в количестве 0,02-0,079% от общей массы муки в тесте.

Способ предусматривает, что при производстве хлеба или хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной высшего или первого, или второго сорта, или муки общего назначения различных сортов процесс осуществляют с использованием жидкой закваски без заварки муки, при этом для приготовления закваски используют муку того сорта, из которого изготавливают хлеб или хлебобулочные изделия, а хмелевую композицию вносят на стадии смешивания компонентов закваски в количестве 0,005-0,02% от общей массы муки в тесте.

Согласно заявленному способу при замешивании теста дополнительно можно вводить сахар-песок, соль и маргарин, в количестве, предусмотренном рецептурой.

В отличие от прототипа для получения композиции хмелевой (КХ) используют пищевую поваренную соль, вместо морской соли. Шишки хмеля (хмель сухой или прессованный, или гранулированный) измельчают на мельницах различной конструкции, до размера, соизмеримого с размерами частичек муки, т.е. до дисперсности не более 100 мкм. Полученный порошок хмеля соединяют с пищевой поваренной солью при их массовом отношении 99,6:0,4 соответственно и хорошо перемешивают для равномерного распределения соли в массе хмелевого порошка.

Заявленное количество хмелевой композиции, равное 0,005-0,079% от общей массы муки в тесте, и заявленный состав композиции позволяют снизить кислотность получаемых изделий и улучшить их органолептические свойства.

Ниже описан процесс производства хлеба поэтапно в соответствии с заявленным способом.

Производство жидкой закваски с использованием предварительно приготовленной хмелевой композиции (КХ) для производства ржаного или ржано-пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий.

Питательную смесь (питание) для жидкой закваски готовят с использованием заварки.

Для 1 кг питания готовят заварку.

Заварка:

- мука ржаная обдирная - 113 г;

- ингредиент КХ - 0,5 г;

- вода - 226 мл.

Заварку готовят из смеси муки ржаной обдирной, воды, имеющей температуру не менее 95°C, и ингредиента КХ. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 90-120 минут.

Приготовление большого количества заварки осуществляют в заварочных машинах.

К готовой заварке добавляют:

- муку ржаную обдирную - 113 г;

- воду - 547,5 мл.

Получают 1 кг питания для жидкой закваски. Температура питания должна быть 25-27°C.

Соотношение стартовой (начальной) закваски к питанию -1:1. Температура созревания закваски 27-29°C.

Очередное питание закваски проводят через 3-4 часа (при достижении титруемой кислотности 8-10°C). Подъемная сила закваски 22-26 минут.

Влажность закваски 80-84%.

Наращивание закваски производят до объема, необходимого для замеса теста и возобновления закваски. Готовую (выброженную) закваску перемешивают и отбирают на замес теста, а в оставшуюся закваску добавляют вновь приготовленное питание, и процесс повторяется.

Для приготовления 60 кг жидкой закваски (без учета закваски, необходимой для возобновления) компоненты и полуфабрикаты берут в следующем количестве, кг:

Заварка:

Мука ржаная обдирная 3,4

Вода 6,8

Ингредиент КХ 0,03

В зависимости от качества муки, если газообразующая способность муки ниже, то добавляют большее количество КХ, если выше, то меньшее количество. Газообразующая способность муки влияет на время сбраживания закваски и качество готового изделия.

Питание:

Мука ржаная обдирная 3,4

Вода 16,4

Заварка 10,2

Закваска:

Закваска выброженная 30,0

Питание 30,0

Для приготовления заварки использована вода с температурой 95°C. Кислотность и подъемная сила жидкой закваски зависят от качества ржаной обдирной муки и от параметров ее ведения. Начальная температура заварки перед осахариванием составила 80-85°C. Продолжительность осахаривания: 90-120 мин. Начальная температура питания и закваски 25-27°C. Влажность закваски 80-84%, продолжительность брожения 180-240 мин, конечная кислотность 9-12°H, подъемная сила 22-26 мин.

В нижеприведенных примерах компоненты состава для приготовления хлеба или хлебобулочных изделий приведены в кг на 100 кг муки.

Пример 1. Производство ржано-пшеничного хлеба или хлебобулочных изделий на жидкой закваске, при соотношении ржаной и пшеничной муки (60:40).

Допускаются следующие соотношения сортов ржаной и пшеничной муки: 80:20; 70:30; 60:40; 50:50.

Закваска:

Закваска выброженная 30,0

Мука ржаная обдирная в закваске 6,8

Мука ржаная обдирная 3,4

Заварка 10,2

Мука ржаная обдирная в заварке 3,4

Ингредиент КХ 0,03

Вода 16,4

Тесто:

Закваска выброженная 60,0

Мука ржаная обдирная в закваске 13,6

Мука ржаная 46,4

Мука пшеничная 40,0

Соль поваренная пищевая 1,5

Вода по расчету

Влажность закваски 80-82%, продолжительность брожения 120-240 мин, конечная кислотность 9-12°H, температура начальная 25-27°С. Влажность теста W_хл+(0,5-1,0), продолжительность брожения 90-120 мин, конечная кислотность 8-10°С, температура начальная 28-30°С.

КХ вносят на стадии приготовления заварки, при смешивании компонентов закваски в количестве 20 г - 79 г на 100 кг муки. В зависимости от качества муки, если газообразующая способность муки ниже, то добавляют большее количество КХ, если выше, то меньшее количество. Газообразующая способность муки влияет на время сбраживания закваски, на время выбраживания теста и качество готового изделия.

Технология приготовления хлеба или хлебобулочных изделий включает: приготовление закваски, ее выбраживание; приготовление теста путем смешивания муки, закваски, необходимых компонентов, входящих в рецептуру, брожение теста, его разделку и формование, расстойку и выпечку.

Производство густой закваски с использованием КХ для производства ржаного или ржано-пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий.

Питательную смесь (питание) для густой закваски готовят с использованием заварки.

Для 1 кг питания готовят заварку.

Заварка:

- мука ржаная обдирная - 130 г;

- ингредиент КХ - 0,6 г;

- вода - 270 мл.

Заварку готовят из смеси муки ржаной обдирной, воды, имеющей температуру не менее 95°С, и композиции хмелевой ингредиент КХ. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 90-120 минут.

К готовой заварке добавляют:

- муку ржаную обдирную - 400 г;

- воду - 200 мл.

Получено 1 кг питания для густой закваски. Температура питания должна быть 25-27°C. Соотношение стартовой (начальной) закваски к питанию - 1:2. Температура созревания закваски 27-29°C.

Очередное питание закваски проводится через 3-4 часа (при достижении титруемой кислотности 9-11°H). Подъемная сила закваски 18-25 минут. Влажность закваски 52-54%.

Густую закваску, выведенную по разводочному циклу, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем добавления питания с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности. При этом выброженную закваску делят на 3 части, из которых 1 часть используется для воспроизводства закваски, а остальную массу расходуют на приготовление теста.

Для приготовления 50 кг густой закваски (без учета закваски, необходимой для возобновления) компоненты и полуфабрикаты берут в следующем количестве, кг:

Заварка:

Мука ржаная обдирная 4,34

Вода 9,0

Ингредиент КХ 0,03

Питание:

Мука ржаная обдирная 13,36

Вода 6,68

Заварка 13,36

Закваска:

Закваска выброженная 16,6

Питание 33,4

Для приготовления заварки используют воду температурой не менее 95°C. Кислотность и подъемная сила жидкой закваски зависят от качества ржаной обдирной муки и от параметров ее ведения.

Начальная температура заварки 80-85°C, продолжительность осахаривания 90-120 мин.

Начальная температура питания и закваски 25-27°C.

Влажность закваски 52-54%, продолжительность брожения 180-240 мин, конечная кислотность 12-14°H, подъемная сила 18-25 мин.

Пример 2. Производство ржано-пшеничного (60:40) хлеба или хлебобулочных изделий на густой закваске.

Закваска:

Закваска выброженная 16,6

Мука ржаная обдирная в закваске 8,8

Мука ржаная обдирная 13,36

Заварка 13,36

Мука ржаная обдирная в заварке 4,34

Ингредиент КХ 0,03

Вода 6,68

Тесто:

Закваска выброженная 50,0

Мука ржаная обдирная в закваске 26,5

Мука ржаная 33,5

Мука пшеничная 40,0

Соль поваренная пищевая 1,5

Вода по расчету

Влажность закваски 52-54%, продолжительность брожения 120-240 мин, конечная кислотность 12-14°H, температура начальная 25-27°C. Влажность теста W_хл+(0,5-1,0), продолжительность брожения 90-120 мин, конечная кислотность 8-10°H, температура начальная 28-30°C.

Допускается следующее соотношение ржаной и пшеничной муки 80:20; 70:30; 60:40; 50:50.

КХ вносят на стадии приготовления заварки, при смешивании компонентов закваски в количестве 20 г - 79 г на 100 кг общего количества муки.

Технология приготовления хлеба или хлебобулочных изделий включает: приготовление закваски, ее выбраживание; приготовление теста путем смешивания муки, закваски, необходимых компонентов, входящих в рецептуру. Брожение теста, его разделка, формование, расстойка и выпечка.

Производство закваски с использованием КХ для производства пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Для приготовления закваски для хлеба или хлебобулочных изделий из муки пшеничной используют муку того сорта, из которого далее будет изготавливаться хлеб или хлебобулочные изделия (мука пшеничная хлебопекарная или мука общего назначения различных сортов). КХ вносят на стадии смешивания компонентов закваски в количестве 5 г - 20 г на 100 кг муки. При этом используют жидкую закваску без заварки муки.

Приготовление питания для закваски.

Для приготовления питания для закваски используют пшеничную муку, в зависимости от используемой муки в рецептуре изделия. Соотношение муки и воды 1:0,5. Муку заливают водой температурой 23-27°C и тщательно перемешивают до исчезновения комков. Добавляют ингредиент КХ (мелкая фракция) в количестве, указанном в рецептуре. Продолжительность замеса при неинтенсивном порционном замесе 8-15 минут. Влажность питания составляет 41-45%. Полученное питание для закваски добавляют к стартовой (начальной) закваске и смесь перемешивают. Соотношение стартовой (начальной) закваски к питанию - 1:1. Наращивание закваски производят до объема, необходимого для замеса теста и возобновления закваски. Закваска бродит примерно 180-240 минут до кислотности 3,5-5,0°H в зависимости от используемой муки. Оптимальная влажность закваски 41-45%).

Пример 3. Производство пшеничного хлеба или хлебобулочных изделий на жидкой закваске.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого, или второго сорта, или мука общего назначения различных сортов в соответствии со сделанным выбором - 40,0. Закваска выброженная/мука в закваске - 90,0/60,0.

Ингредиент КХ - 0,010

Соль поваренная пищевая - 1,5

Сахар-песок - 3,0

Маргарин столовый - 2,5

Тесто готовят на выброженной закваске. В тестомесильную машину загружают выброженную закваску, оставшуюся по рецептуре муку и, возможно, улучшитель (если предусмотрено по рецептуре) в сухом виде, соль, сахар-песок, маргарин столовый в растворенном виде, воду. Замес осуществляют в течение 7-20 минут в зависимости от конструкции тестомесильной машины. Температура теста после замеса должна быть 28-33°C. Время брожения теста в деже составляет 20-30 минут.

Технология приготовления хлеба включает следующие операции: приготовление закваски, ее выбраживание, приготовление теста путем смешивания пшеничной муки, закваски и необходимых компонентов, входящих в рецептуру. Брожение теста, разделка и формование, расстойка и выпечка.

Кислотность хлебобулочных изделий, полученных в соответствии с заявленным способом, составила:

- для изделий из ржаной муки 8,0-10,0°H

- для изделий из ржано-пшеничной муки 7,5-9,0°H

- для изделий из пшеничной муки 3,5-5,0°Н

Технический результат, получаемый нами по сравнению с прототипом.

По органолептическим показателям:

- для изделий из ржаной муки и изделий из ржано-пшеничной муки - соответствующая виду изделия; для формового - соответствующая хлебной форме, для подового - округлая, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Поверхность - гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы. Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость. Цвет - от светло-коричневого до коричневого, без следов подгорелости. Состояние мякиша: пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений. Вкус - свойственный хлебу из ржаной или смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки, без постороннего привкуса. Запах - свойственный хлебу из ржаной или смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки, без постороннего запаха.

- для изделий из пшеничной муки - соответствующая виду изделия; для формового - соответствующая хлебной форме, для подового - округлая, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Поверхность - гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы. Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость. Цвет - от светло-желтого до темно-коричневого, без следов подгорелости. Состояние мякиша: пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений. Вкус - свойственный изделию из пшеничной муки, без постороннего привкуса. Запах - свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха.

По физико-химическим показателям:

- для изделий из ржаной муки и изделий из ржано-пшеничной муки: влажность мякиша, %, не более 46,0-49,0; пористость мякиша, %, не менее 47,0-62,0; массовая доля сахара и массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, в соответствии с рецептурой.

- для изделий из пшеничной муки: влажность мякиша, %, 19,0-52,0; пористость мякиша, %, не менее 70,0; массовая доля сахара и массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, в соответствии с рецептурой.

Срок хранения с момента выемки из печи для изделий из ржаной муки, изделий из ржано-пшеничной муки, а также изделий из пшеничной муки в неупакованном виде 36 часов, для упакованных изделий 120 часов. Для изделий из пшеничной муки в пакованном виде 72 часа.

Как видно из приведенных данных, при упрощении способа производства обеспечено снижение кислотности хлебобулочных изделий относительно способа-прототипа, достигнуто улучшение показателей объема и структуры хлебобулочнх изделий, а также улучшение органолептических свойств продукции (вкус и аромат).

При оценке качества изделий, полученных по заявленному способу, отмечено также полное отсутствие признаков плесени, посторонних включений, хруста минеральной примеси и т.п. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не превысило допустимых значений.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление закваски, путем смешивания части муки, предусмотренной рецептурой, воды и бродильного агента, в качестве которого используют хмелевую композицию, представляющую собой смесь измельченных до размера частиц муки шишек хмеля с солью, выбраживание, замес теста с введением в полученную закваску оставшейся части муки, и, возможно, дополнительных компонентов, предусмотренных рецептурой, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом хмелевую композицию вводят в количестве 0,005-0,079% от общей массы муки в тесте, и хмелевая композиция содержит соль поваренную пищевую при массовом отношении хмеля к соли, равном 99,6:0,4. Изобретение позволяет улучшить качество выпекаемых изделий и упростить технологию производства. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства хлеба или хлебобулочных изделий, включающий приготовление закваски путем смешивания части муки, предусмотренной рецептурой, воды и бродильного агента, в качестве которого используют хмелевую композицию, представляющую собой смесь измельченных до размера частиц муки шишек хмеля с солью, выбраживание, замес теста с введением в полученную закваску оставшейся части муки, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что хмелевую композицию вводят в количестве 0,005-0,079% от общей массы муки в тесте, причем хмелевая композиция содержит соль поваренную пищевую при массовом отношении хмеля к соли, равном 99,6:0,4.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве хлеба или хлебобулочных изделий из муки ржаной или смеси ржано-пшеничной муки тесто готовят на жидкой или густой закваске с использованием заварки, при этом муку, используемую для приготовления закваски, смешивают с горячей водой, имеющей температуру не менее 95°С, хмелевую композицию вносят на стадии приготовления заварки в количестве 0,02-0,079% от общей массы муки в тесте.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве хлеба или хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной высшего, или первого, или второго сорта или муки общего назначения различных сортов процесс осуществляют с использованием жидкой закваски без заварки муки, при этом для приготовления закваски используют муку того сорта, из которого изготавливают хлеб или хлебобулочные изделия, а хмелевую композицию вносят на стадии смешивания компонентов закваски в количестве 0,005-0,02% от общей массы муки в тесте.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что при замешивании теста дополнительно вводят сахар-песок, соль и маргарин в количестве, предусмотренном рецептурой.