СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "СОКОЛЬНИЧЕСКИЙ" Российский патент 1995 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и касается производства хлеба "Сокольнический".

Известен способ производства хлеба, предусматривающий исходный цикл приготовления закваски, включающий смешивание части ржаной муки обдирной, части воды, части прессованных дрожжей и штаммов молочночнокислых бактерий, производственный цикл приготовления закваски, включающий смешивание других частей ржаной муки обдирной, воды, предусмотренных рецептурой, и полученной закваски, с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из оставшейся части ржаной муки обдирной, пшеничной муки, оставшейся части воды, полученной закваски производcтвенного цикла, соли и сахара, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок, их увлажнение и выпечку.

Данный способ относится к производству хлеба "Столовый".

Недостатком известного способа является то, что качество полученного хлеба недостаточно высокое, т.к. часто наблюдается сыропеклость мякиша. Надрыв корки и не- высокий выход готового хлеба. Надрыв корки возможен из-за того, что при приготовлении хлеба в него вводится избыточное количество сахара, которое составляет 3,0% от общей массы теста. Потребление данного хлеба ограничено, поскольку его нельзя использовать для диетического питания и для лиц, страдающих сахарным диабетом.

Цель изобретения снижение сахара в рецептуре данного хлеба, повышение выхода и удельного объема готового хлеба и улучшение качественных показателей.

Для достижения данной цели в способе производства хлеба, предусматривающем исходный цикл приготовления закваски, включающий смешивание части ржаной муки обдирной, части воды, части прессованных дрожжей и штаммов молочно-кислых бактерий, производственный цикл приготовления закваски, включающий смешивание других частей ржаной муки обдирной, воды, предусмотренных рецептурой, и по-лученной закваски, с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из оставшейся части ржаной муки обдирной, пшеничной муки, оставшейся части воды, полученной закваски производственного цикла, соли и сахара, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку по-лученных тестовых заготовок, их увлажнение и выпечку, прессованные дрожжи перед смешиванием с рецептурными компонентами разделяют на три части в соотношении 1:2:4, первую из которых смешивают с водой, используемой в исходном цикле приготовления закваски. Количество введенных прессованных дрожжей в исходном цикле приготовления закваски при смешивании компонентов и используемых при приготовлении теста соответствует второй и третьей частям прессованных дрожжей. В качестве пшеничной муки берут пшеничную муку второго сорта или муку пшеничную первого сорта. Компоненты закваски производственного цикла взяты в следующем количестве, кг: Мука ржаная обдирная 22 Вода 15
Закваска, приготовлен- ная в исходном цикле 19
Компоненты теста взяты в следующем количестве, кг: Мука ржаная обдирная 17,0
Мука пшеничная второго или первого сорта 50,0
Закваска, приготовлен- ная в производственном цикле 56,0 Мука в закваске на тесто 33,0 Дрожжи прессованные 0,29 Соль поваренная пищевая 1,5 Сахар 1,0
Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 47-50%
Возможно введение в закваску производственного цикла ее приготовления дополнительно жидких дрожжей в количестве 1/5 от общего количества дрожжей.

При производственном цикле приготовления закваски возможно внесение "спелого теста" предыдущего процесса приготовления теста.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Прессованные хлебопекарные дрожжи, предназначенные для производства теста, разделяют на три части в соотношении 1:3:4. Первую часть дрожжей смешивают с водой, используемой в исходном цикле приготовления закваски, при температуре 26-29^оС. Количество прессованных дрожжей составляет 0,5 кг на производство теста. Таким образом, количество дрожжей, смешанное с водой, используемой при производстве закваски в исходном цикле, равно 0,07 кг. В полученную дрожжевую суспензию вносят часть ржаной муки обдирной, вторую часть прессованных дрожжей и штаммы молочно-кислых бактерий. Затем выдерживают закваску исходного цикла ее приготовления при начальной температуре 26-29^оС до достижения ею кислотности 9-12^о. Затем в нее добавляют другую часть ржаной муки обдирной, другую часть воды, предусмотренных рецептурой, и полученную закваску подвергают выбраживанию до достижения в ней кислотности также 9-12^о, начальная температура закваски должна быть 26-29^оС. Продолжительность брожения составляет 120-210 минут.

Количество компонентов, используемых при приготовлении закваски, равно, кг: Мука ржаная обдирная 22 Вода 15
Закваска, приготовлен- ная в исходном цикле 19 Влажность данной закваски, 48-50
Затем готовится тесто, для чего смешивают оставшуюся часть ржаной муки обдирной, пшеничную муку второго или первого сорта, оставшуюся часть воды, полученную закваску производственного цикла, соль и сахар. Компоненты теста взяты в следующем количестве, кг: Мука ржаная обдирная 17,0
Мука пшеничная второго или первого сорта 50,0
Закваска, приготовлен- ная в производственном цикле 56,0 Мука в закваске на тесто 33,0 Дрожжи прессованные 0,29 Соль поваренная пищевая 1,5 Сахар 1,0
Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 47-50%
Готовое тесто, т.е. тесто, подвергшееся брожению в течение 40-70 мин при начальной температуре 28-32^оС до достижения кислотности 8-10^о, поступает на разделку. Разделка ведется на тестоделительных машинах или делительно-посадочных автоматах. Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом величины упека и усушки. Сформованные тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для по-дового хлеба в кассеты, на доски или в люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 35-60 минут. Перед посадкой в печь допускается нанесение наколов на поверхность тестовых заготовок для подового хлеба. Выпечку хлеба производят в печах с пароувлажнением при температуре 180-275^оС. Продолжительность выпечки формового хлеба 50-60 минут, подового хлеба 36-45 мин. Возможно опрыскивание тестовых заготовок перед посадкой в печь и готового хлеба перед выемкой из печи. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий эксплуатации.

Возможно в закваску производственного цикла ее приготовления дополнительно вносить жидкие дрожжи в количестве 1/5 от общего количества дрожжей.

При производственном цикле приготовления закваски возможно вносить спелое тесто предыдущего процесса приготовления теста.

Характеристика готового хлеба приведена в таблице.

П р и м е р 1. Прессованные хлебопекарные дрожжи, предназначенные для производства теста, разделяют на три части в соотношении 1:2:4. Первую часть дрожжей смешивают с водой, используемой в исходном цикле приготовления закваски, при температуре 26^оС. Количество прессованных дрожжей составляет 0,5 кг на производство теста. Значит, первая часть дрожжей равна 0,07 кг. В полученную дрожжевую суспензию вносят часть ржаной муки обдирной, вторую часть прессованных дрожжей 0,14 кг и штаммы молочно-кислых бактерий. Затем выдерживают закваску исходного цикла ее приготовления при температуре начальной 26^оС до достижения ею кислотности 9^о. Затем в нее добавляют другую часть ржаной муки обдирной, другую часть воды, предусмотренных рецептурой, и по-лученную закваску подвергают выбраживанию до достижения в ней кислотности также 9^о, начальная температура закваски должна быть 26^оС. Продолжительность брожения составляет 120 мин.

Количество компонентов, используемых при приготовлении закваски, равно, кг: Мука ржаная обдирная 22 Вода 15
Закваска, приготовлен- ная в исходном цикле 19 Влажность данной закваски, 48-50
Затем готовится тесто, для чего смешивают оставшуюся часть ржаной муки обдирной, пшеничную муку второго или первого сорта, оставшуюся часть воды, полученную закваску производственного цикла, соль и сахар.

Компоненты теста взяты в следующем количестве, кг: Мука ржаная обдирная 17,0
Мука пшеничная второго или первого сорта 50,0
Закваска, приготовленная в производственном цикле 56,0 Мука в закваске на тесто 33,0 Дрожжи прессованные 0,29 Соль поваренная пищевая 1,5 Сахар 1,0
Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 47.

В данном примере при смешивании компонентов в закваску производственного цикла дополнительно вносят "спелое тесто", количество которого зависит от качественных показателей сырья, закваски и спелого теста, а также от того, с какими качественными показателями следует по-лучить готовый хлеб.

Затем тесто подвергается брожению в течение 40 мин при начальной температуре 28^оС до достижения кислотности 8^о. Затем тесто подвергается разделке, продолжительность расстойки 35 мин. Выпечку хлеба ведут в печах при температуре 180^оС. Продолжительность выпечки 35 мин.

П р и м е р 2. Осуществляется аналогично примеру 1. Только закваску с прессованными дрожжами ведут при температуре 32^оС в исходном цикле и 29^оС после смешивания компонентов при производстве закваски в производственном цикле до достижения кислотности 12^о. Продолжительность выбраживания производственной закваски 210 мин. При смешивании компонентов закваски в нее дополнительно вносят дрожжи жидкие в количестве 1/5 от общего количества дрожжей. Количество компонентов в производственной закваске взято как в примере 1, влажность данной закваски 50%
Аналогично ведется приготовление теста. Так же, как в примере 1, взято количество компонентов теста.

Брожение готового теста ведут в течение 70 мин при начальной температуре 32^оС до достижения кислотности 10^о. Продолжительность расстойки 60 мин. Выпечку хлеба ведут при температуре 260^оС в течение 60 мин.

В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах или молочно-кислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1^о. Для хлеба, выработанного на хлебозаводах системы Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях, допускается увеличение влажности на 1%

Использование: при производстве хлеба "Сокольнический" для снижения количества сахара в рецептуре хлеба, повышения его выхода и удельного объема и улучшения качественных показателей. Сущность изобретения: прессованные дрожжи перед смешиванием с компонентами закваски исходного цикла и компонентами теста разделяют на три части в соотношении 1 2 4. Первую часть смешивают с водой, используемой в исходном цикле приготовления закваски. При приготовлении закваски производственного цикла в нее вносят часть ржаной муки, часть воды, предусмотренные рецептурой, и полученной закваски исходного цикла, в которую при смешивании компонентов вносят вторую часть прессованных дрожжей. Затем готовится тесто из оставшейся части ржаной обдирной муки, пшеничной муки первого или второго сорта, оставшейся части воды и полученной закваски производственного цикла, соли и сахара. После этого тесто подвергается брожению, разделке на тестовые заготовки, их расстойке, увлажнению и выпечке. Компоненты закваски производственного цикла взяты в следующем количестве, кг мука ржаная обдирная 22, вода 15, закваска, приготовленная в исходном цикле, 19. Компоненты теста взяты в следующем количестве, кг мука ржаная обдирная 17, мука пшеничная второго или первого сорта 50, закваска, приготовленная в производственном цикле, 56, мука в закваске на тесто 33, дрожжи прессованные 0,29, соль поваренная пищевая 1,5, сахар 1,0, вода в количестве, обеспечивающим влажность теста до 50% 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства хлеба, предусматривающий исходный цикл приготовления закваски, включающий смешивание части ржаной муки обдирной, части воды, части прессованных дрожжей и штаммов молочнокислых бактерий, производственный цикл приготовления закваски, включающий смешивание других частей ржаной муки обдирной, воды, предусмотренных рецептурой, и полученной закваски, с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из оставшейся части ржаной муки обдирной, пшеничной муки, оставшейся части воды, полученной закваски производственного цикла, соли и сахара, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок, их увлажнение и выпечку, отличающийся тем, что прессованные дрожжи перед смешиванием с рецептурными компонентами разделяют на три части в соотношении 1:2:4, первую из которых смешивают с водой, используемой в исходном цикле приготовления закваски, а количество введенных прессованных дрожжей в исходном цикле приготовления закваски при смешивании компонентов и используемых при приготовлении теста соответствует соответственно второй и третьей частям прессованных дрожжей, в качестве пшеничной муки берут пшеничную муку второго или первого сорта, при этом компоненты закваски производственного цикла взяты в следующем количестве, кг:
Мука ржаная обдирная 22
Вода 15
Закваска, приготовленная в исходном цикле 19
а компоненты теста взяты в следующем количестве, кг:
Мука ржаная обдирная 17
Мука пшеничная второго или первого сорта 50
Закваска, приготовленная в производственном цикле 56
Мука в закваске на тесто 33
Прессованные дрожжи 0,29
Поваренная пищевая соль 1,5
Сахар 1
Вода В количестве, обеспечивающем влажность теста 47 50%
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в закваску производственного цикла ее приготовления дополнительно вносят жидкие дрожжи в количестве 1/5 общего количества дрожжей. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в закваску производственного цикла ее приготовления дополнительно вносят "спелое" тесто.