СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕКЕРА "ЗОЛОТЫЕ РЫБКИ" Российский патент 1995 года по МПК A21D13/08 

Предлагаемое изобретения относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления крекера "Золотые рыбки", содержащий инвертный сироп, кулинарный жир, соль, соду, дрожжи и муку высшего сорта, при следующем соотношении компонентов, мас. Инвертный сироп 25,9-26,0 Кулинарный жир 11,4-11,6 Соль 1,7-1,8 Дрожжи 0,8-0,84 Сода 0,13-0,14
Пшеничная мука высшего сорта Остальное
Недостатком известного состава является то, что при производстве готовых изделий с использованием данного состава получается повышенное количество отходов, в частности ломаного печенья и крошек. В результате чего себестоимость данного печенья повышена.

Цель изобретения заключается в обеспечении возможности использования отходов данного производства без ухудшения качества изделий, ускорении процесса его производства, а также повышении выхода мучных кондитерских изделий.

Для достижения цели состав для приготовления крекера "Золотые рыбки", содержащий инвертный сироп, кулинарный жир, соль, соду, дрожжи и пшеничную муку высшего сорта, дополнительно содержит отход готовых изделий, предварительно измельченный до размера частиц 30-65 мкм и смешанный с молочной сывороткой в соотношении 1:2, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. Инвертный сироп 2,59-2,6 Кулинарный жир 11,5-11,6 Соль 1,7-1,8 Дрожжи 0,8-0,84 Сода 0,13-0,14
Отходы готовых изделий
с молочной сыво- роткой 10,5-12,0
Пшеничная мука высшего сорта Остальное
П р и м е р. Возвратные отходы от крекера измельчают до размера частиц 30-65 мкм на пятивалковой мельнице и смешивают полученную крупку с молочной сывороткой при соотношении 1:2, выстаивают полученную массу в течение 30-40 мин, добавляют в нее разрыхлители в виде дрожжей, а за 20 мин до конца выстойки соду и соль. Перемешивают полученную массу и вводят в нее инвертный сироп и кулинарный жир. Повторно перемешивают массу до по-лучения гомогенной структуры. Затем порционно в нее вносят муку пшеничную высшего сорта. Проводят стадию брожения готового полуфабриката в течение 30-40 мин. Затем полуфабрикат поступает на обработку в ламинаторе и отформовку. Готовые тестовые заготовки передаются на выпечку. Затем готовые изделия охлаждаются. Полученные изделия имеют золотисто-кремовый цвет, хрустящую структуру, более равномерную пористость, чем изделия, полученные из известного состава. Выход мучных кондитерских изделий повышен на 15-20%
Ниже приведены примеры конкретного состава крекера, мас.

I II III Инвертный сироп 2,59 2,6 2,6 Кулинарный жир 11,5 11,55 11,6 Соль 1,7 1,75 1,8 Дрожжи 0,8 0,82 0,84 Сода 0,13 0,135 0,14 Отходы готовых изделий с молочной сывороткой 10,5 11,5 12,0 Пшеничная мука высшего сорта Остальное до 100%
Качественные показатели готовых изделий приведены после конкретного примера приготовления крекера с использованием данного состава. При этом обеспечено полное использование всего сырья, т.е. обеспечена безотходная технология приготовления изделий.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при приготовлении мучных кондитерских изделий для обеспечения возможности использования отходов данного производства без ухудшения качества изделий, ускорения процесса его производства, а также повышения выхода мучных кондитерских изделий. Сущность изобретения: возвратные отходы от производства крекера измельчают до размера частиц 30 65 мкм на пятивалковой мельнице и смешивают полученную крупку с молочной сывороткой при соотношении 1 2, выстаивают полученную массу в течение 30 40 мин, добавляют в нее разрыхлители в виде дрожжей, а за 20 мин до конца выстойки соду и соль. Перемешивают полученную массу и вводят в нее инвертный сироп и кулинарный жир. Повторно перемешивают полученную массу до получения гомогенной структуры. Затем порционно в нее вносят пшеничную муку высшего сорта. Проводят стадию брожения полуфабриката в течение 30 40 мин. Затем полуфабрикат поступает на обработку в ламинатор и отформовку. Готовые тестовые заготовки передают на выпечку. Затем готовые изделия охлаждаются. Компоненты состава взяты в следующем соотношении, мас. инвертный сироп 2,59 - 2,6; кулинарный жир 11,5 11,6; соль 1,7 1,8; дрожжи 0,8 0,84; сода 0,13 0,14; отход готовых изделий с молочной сывороткой 10,5 12,0; пшеничная мука высшего сорта остальное до 100%

СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕКЕРА "ЗОЛОТЫЕ РЫБКИ", содержащий инертный сироп, кулинарный жир, соль, соду, дрожжи и пшеничную муку высшего сорта, отличающийся тем, что он дополнительно содержит отход готовых изделий, предварительно измельченный до размера частиц 30 65 мкм и смешанный с молочной сывороткой в соотношении 1 2, при следующем соотношении компонентов, мас.

Инвертный сироп 2,59 2,6
Кулинарный жир 11,5 11,6
Соль 1,7 1,8
Дрожжи 0,8 0,84
Сода 0,13 0,14
Отход готовых изделий с молочной сывороткой 10,5 12,0
Пшеничная мука высшего сорта Остальное