САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ "РУССКИЕ УЗОРЫ" Российский патент 1995 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и касается приготовления мучных кондитерских изделий.

Известно сахарное печенье "Русские узоры", содержащее муку пшеничную высшего сорта, крахмал маисовый, сахарный песок, инвертный сироп, кулинарный жир, сгущенное молоко, сухую молочную сыворотку, меланж, ванильную пудру, соль, соду и углеаммонийную соль.

Недостатком известного состава является то, что оно содержит сухую молочную сыворотку недостаточно высокого качества, что снижает качество готового изделия, в частности кислотность сыворотки не всегда выдержана, а изделие, полученное с применением сыворотки повышенной кислотности, имеет кисловатый вкус и недостаточно долго хранится. Кроме того, применение подсырной сыворотки снижает рыхлость изделия, а в процессе хранения изделие приобретает излишнюю влагу, что способствует приобретению изделием мягкой, клейкой структуры.

В данном техническом решении поставлена задача улучшение качественных показателей готового изделия и увеличения срока его хранения.

Для достижении данной задачи печенье "Русские узоры", содержащее муку пшеничную высшего сорта, крахмал маисовый, сахарный песок, инвертный сироп, кулинарный жир, сгущенное молоко, сухой молочный продукт, меланж, ванильную пудру, соль, соду и углеаммонийную соль, в качестве молочного сухого продукта оно содержит полуфабрикат УК-1, сывороточный полуфабрикат в виде мелкораспыленного порошка, полученного высушиванием сгущенной смеси, состоящей из обезжиренного молока и молочной сыворотки в количестве 70-85% обезжиренного молока и 15-30% подсырной или творожной сыворотки, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. Сахарный песок 16-17 Инвертный сироп 2-3 Кулинарный жир 14-16 Сгущенное молоко 4-5 Крахмал маисовый 4,6-4,7
Сывороточный полу- фабрикат УК-1 2,7-2,8 Меланж 3,4-3,5 Ванильная пудра 0,6-0,7 Соль 0,4-0,5 Сода 0,5-0,55 Углеаммонийная соль 0,1-0,12
Мука пшеничная высшего сорта Остальное
Технический результат предлагаемого технического решения заключается в том, что благодаря использованию в качестве сухого молочного продукта сывороточного полуфабриката УК-1 в виде мелкораспыленного порошка с заданным количеством кислотности, в результате соблюдения пропорции между обезжиренным сухим молоком и молочной сывороткой, полуфабрикат имеет достаточно стойкую кислотность, определенные органолептические вкусовые показатели. При этом при хранении изделие не отсыревает, за счет того, что сывороточный полуфабрикат в виде мелкораспыленного порошка хорошо вбирает влагу на себя и изделие в результате хранения не теряет хрустящий вкус.

Готовят эмульсию из сгущенного молока, инвертного сиропа, кулинарного жира, крахмала маисового, меланжа, соли, соды углеаммонийной соли, затем в нее постепенно добавляют сывороточный полуфабрикат УК-1 и сахарный песок. Смесь тщательно перемешивают и порциями во время перемешивания добавляют пшеничную муку высшего сорта. Полученные изделия имеют приятные вкусовые показатели, без излишнего кисловатого привкуса. В результате хранения изделия более 2 мес изделие не приобрело сыроватый вид и не потеряло хрустящий вкус.

При этом компоненты при приготовлении смеси для данного изделия взяты в следующем соотношении, мас. Сахарный песок 16-17 Инвертный сироп 2-3 Кулинарный жир 14-16 Сгущенное молоко 4-5 Крахмал маисовый 4,6-4,7
Сывороточный полу- фабрикат УК-1 2,7-2,8 Меланж 3,4-3,5 Ванильная пудра 0,6-0,7 Соль 0,4-0,5 Сода 0,5-0,55 Углеаммонийная соль 0,1-0,12 Мука пшеничная Остальное
до 100% Конкретные примеры приготовления данного состава (см. таблицу) осуществляются аналогично общему описанию приготовления данного состава, при этом компоненты смеси взяты в следующем соотноше- нии.

При этом при приготовлении печенья по примеру 1 был использован сывороточный полуфабрикат, состоящий из мелкораспыленного порошка, полученного высушиванием сгущенной смеси, содержащей обезжиренное молоко и молочной сыворотки в количестве 70% обезжиренного молока и 15% подсырной сыворотки.

В примере 2 в качестве молочного сухого продукта использован тот же сывороточный концентрат УК-1, как в примере 1 с содержанием 80% обезжиренного молока и 22% творожной сыворотки.

В примере же 3 сывороточный полуфабрикат использован с 85% содержанием обезжиренного молока и 30% творожной сыворотки. После смешивания компонентов печенья, его формовали роторным способом и выпекали на ленте транспортера.

Изделие, полученное по данному способу имело приятные вкусовые показатели, без излишнего кисловатого привкуса. В результате хранения данных изделий, они остаются хрустящими и не приобретает излишнюю влагу.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, касается приготовления мучных кондитерских изделий и может быть использовано для улучшения качественных показателей готового изделия и увеличения срока его хранения. Сущность изобретения: готовят имульсию из сгущенного молока, инвертного сиропа, крахмала маисового, меланжа, соли, соды, углеаммонийной соли, затем добавляют в нее сывороточный полуфабрикат УК-1 в виде мелкораспыленного порошка, полученного высушиванием сгущенной смеси, состоящей из обезжиренного молока и молочной сыворотки в количестве 70 - 85% обезжиренного молока и 15 - 30% подсырной или творожной сыворотки, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %: сахарный песок 16 - 17; инвертный сироп 2 - 3; кулинарный жир 14 - 16; сгущеное молоко 4 - 5; крахмал маисовый 4,6 - 4,7; сывороточный полуфабрикат УК-1 2,7 - 2,8; меланж 3,4 - 3,5; ванильная пудра 0,6 - 0,7; соль 0,4 - 0,5; сода 0,5 - 0,55; углеаммонийная соль 0,1 - 0,12; мука пшеничная высшего сорта - остальное. После смешивания компонентов печенья его формовали роторным способом и выпекали на ленте транспортера. Изделие, полученное по данной рецептуре, имело приятные вкусовые показатели, без излишнего кисловатого привкуса. После хранения изделий более 2 мес изделия остаются хрустящими и не приобретают излишнюю влагу. 1 табл.

САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ "РУССКИЕ УЗОРЫ", содержащее пшеничную муку высшего сорта, маисовый крахмал, сахарный песок, инвертный сироп, кулинарный жир, сгущенное молоко, сухой молочный продукт, меланж, ванильную пудру, соль, соду и углеааммонийную соль, отличающееся тем, что в качестве сухого молочного продукта оно содержит сывороточный полуфабрикат УК-1 в виде мелкораспыленного порошка, полученного высушиванием сгущенной смеси, состоящей из обезжиренного молока и молочной сыворотки в количестве 70 85% обезжиренного молока и 15 30% подсырной или творожной сыворотки, при следующем соотношении компонентов, мас.

Сахарный песок 16 17
Инвертный сироп 2 3
Кулинарный жир 14 16
Сгущенное молоко 4 5
Маисовый крахмал 4,6 4,7
Сывороточный полуфабрикат УК-1 2,7 2,8
Меланж 3,4 3,5
Ванильная пудра 0,6 0,7
Соль 0,4 0,5
Сода 0,5- 0,55
Углеаммонийная соль 0,1 0,12
Пшеничная мука высшего сорта Остальное