СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ "ЗОЛУШКА" Российский патент 1999 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно, области изготовления пищевых продуктов, и может быть использовано при приготовлении мучных кондитерских изделий, в частности, сахарного печенья.

Известен состав для приготовления сахарного печенья (RU, патент 2049902, А 21 D 13/08, 1995), содержащий, мас. %:
Сахарная пудра - 20,841 - 20,843
Инвертный сироп - 1,598 - 1,8
Кулинарный жир - 15,891 - 15,893
Цельное молоко - 0,235 - 0,237
Меланж - 0,529 - 0,531
Ванильная пудра - 0,587 - 0,589
Соль - 0,441 - 0,443
Пищевая сода - 0,228 - 0,300
Пищевая соль аммония - 0,587 - 0,589
Сухие дрожжи - 2,936 - 2,938
Смесь творожной сыворотки и квасного сусла - 0,30 - 0,60
Пшеничная мука - Остальное
Полученное сахарное печенье имеет специфический привкус дрожжей, гигроскопично и по этой причине не пригодно к длительному хранению.

Известен также состав для приготовления сахарного печенья (RU, патент 2034474, A 21 D 13/08, 1995), содержащий, мас.%:
Сахарный песок - 16,0 - 17,0
Инвертный сироп - 2,0 - 3,0
Кулинарный жир - 14,0 - 16,0
Сгущенное молоко - 4,0 - 5,0
Маисовый крахмал - 4,6 - 4,7
Сывороточный полуфабрикат - 2,7 - 2,8
Сывороточный полуфабрикат - 2,7 - 2,8
Меланж - 3,4 - 3,5
Ванильная пудра - 0,6 - 0,7
Соль - 0,4 - 0,5
Пищевая сода - 0,5 - 0,55
Пищевая соль аммония - 0,10 - 0,12
Пшеничная мука - Остальное
Недостатком известного состава следует признать наличие молочных компонентов, что приводит к высокой гигроскопичности, малой рыхлости готового продукта, а также к малому сроку хранения.

Наиболее близким аналогом заявленного изобретения следует признать состав для приготовления сахарного печенья (SU, авторское свидетельство 454885, A 21 D 13/08, 1975), содержащий, мас.%:
Сгущенная молочная сыворотка - 16,9 - 17,0
Инвертный сироп - 3,10-3,11
Сгущенное молоко - 3,80 - 3,81
Сахар - 8,40 - 8,50
Меланж - 1,80-1,81
Маргарин - 13,5 - 13,6
Химические рыхлители - 0,4
Ароматизаторы - 0,2
Пшеничная мука - Остальное
Недостатком известного состава следует признать малую рыхлость, высокую гигроскопичность и, следовательно, малый срок хранения.

Техническая задача, решаемая настоящим изобретением, состоит в разработке состава для приготовления сахарного печенья, пригодного для длительного хранения и имеющего высокие потребительские характеристики.

Технический результат, получаемый в результате реализации изобретения, состоит в повышении потребительских качеств сахарного печенья.

Состав для приготовления сахарного печенья "Золушка" содержит пшеничную муку, жир, сахарный песок, инвертный сироп, соль, пищевую соду, пищевую соль аммония, сухое молоко, кунжутное семя, яичный порошок и ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жир растительный - 8,87 - 23,06
Сахарный песок - 12,94 - 18,54
Инвертный сироп - 2,74 - 5,30
Соль - 0,20 - 0,30
Пищевая сода - 0,13 - 0,30
Пищевая соль аммония - 0,14 - 0,22
Сухое молоко - 0,50 - 0,75
Кунжутное семя - 0,93 - 11,49
Порошок яичный - 0,65 - 0,95
Ванилин - 0,03 - 0,04
Мука пшеничная - Остальное
Точность соблюдения пропорций компонентов определяется точностью устройств, используемых для взвешивания.

Предлагаемый состав для приготовления сахарного печенья отличается от состава, используемого в качестве ближайшего аналога, тем, что использован в качестве жирового компонента растительный жир, в качестве химических рыхлителей пищевая сода и пищевая соль аммония, в качестве молочного компонента - сухое молоко, в качестве яичного компонента - яичный порошок, в качестве ароматизатора - ванилин, дополнительно состав содержит соль и кунжутное семя; кроме того, изменены количественные характеристики компонентов.

В частности, для изготовления сахарного печенья "Золушка" могут быть использованы следующие составы, приведенные в конце текста (на 1 тонну готового продукта (без заверточных материалов) в килограммах в натуре и в сухих веществах).

Сахарное печенье "Золушка" изготавливают по общепринятой технологии (см. например, Технологическая инструкция по производству мучных кондитерских изделий. Разработано ВНИИ кондитерской промышленности, М., 1992, с. 21 - 25).

Печенье "Золушка" обладает высокими потребительскими характеристиками, в том числе, и сроки хранения.

Использование: в пищевой промышленности, а именно при приготовлении пищевых продуктов, в частности при изготовлении мучных кондитерских изделий. Состав содержит, мас.%: сахарный песок 12,94 - 18,54, растительный жир 8,87 - 23,06, инвертный сироп 2,74 - 5,30, соль 0,20 - 0,30, пищевую соду 0,13 - 0,30, пищевую соль аммония 0,14 - 0,22, сухое молоко 0,50 - 0,75, кунжутное семя 0,93 - 11,49, порошок яичный 0,65 - 0,95, ванилин 0,03 - 0,5 и пшеничную муку - остальное. Печенье, полученное с использованием предлагаемого состава, обладает высокими потребительскими характеристиками и увеличенным сроком хранения.

Состав для приготовления сахарного печенья, содержащий пшеничную муку, жировой компонент, молочный компонент, яичный компонент, ароматизатор, сахарный песок, инвертный сироп и химические рыхлители, отличающийся тем, что он дополнительно содержит соль и кунжутное семя, в качестве жирового компонента - растительный жир, в качестве молочного компонента - сухое молоко, в качестве яичного компонента - яичный порошок, в качестве химических рыхлителей - пищевую соду и пищевую соль аммония, в качестве ароматизатора - ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жир растительный - 8,87 - 23,06
Сахарный песок - 12,94 - 18,54
Инвертный сироп - 2,74 - 5,30
Соль - 0,20 - 0,30
Пищевая сода - 0,13 - 0,30
Пищевая соль аммония - 0,14 - 0,22
Сухое молоко - 0,50 - 0,75
Кунжутное семя - 0,93 - 11,49
Порошок яичный - 0,65 - 0,95
Ванилин - 0,03 - 0,05
Мука пшеничная - Остальное