Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления сахарного печенья "Калорийное".
Известен состав для приготовления сахарного печенья "Калорийное", содержащий пшеничную муку высшего сорта, сахарную пудру, инвертный сироп, кулинарный жир, цельное молоко, меланж, ванильную пудру, соль, соду, углеаммонийную соль, дрожжи, при следующем соотношении компонентов, мас. Сахарная пудра 20,841-20,843 Инвертный сироп 1,598-1,6 Кулинарный жир 15,891-15,893 Цельное молоко 0,235-0,237 Меланж 0,529-0,531 Ванильная пудра 0,587-0,589 Соль 0,441-0,443 Сода 0,228-0,23
Углеаммонийная соль 0,587-0,589 Дрожжи 2,936-2,938
Пшеничная мука высшего сорта Остальное
Недостатком готового изделия, полу-ченного из известного состава, являются неконтролируемые качественные показатели печенья, полностью зависимые от качества дрожжей.
Цель изобретения улучшение качества изделий за счет достижения более равномерной консистенции.
Для достижения цели предлагаемый состав сахарного печенья, включающий сахарную пудру, инвертный сироп, кулинарный жир, цельное молоко, меланж, ванильную пудру, соль, соду, углеаммонийную соль, дрожжи и пшеничную муку высшего сорта, в качестве дрожжей содержит сухие дрожжи, выдержанные в течение 30-40 мин в смеси творожной cыворотки и квасного сусла, взятых в соотношении 1: 2, при следующем соотношении компонентов, мас. Сахарная пудра 20,841-20,843 Инвертный сироп 1,598-1,6 Кулинарный жир 15,891-15,893 Цельное молоко 0,235-0,237 Меланж 0,529-0,531 Ванильная пудра 0,587-0,589 Соль 0,441-0,443 Сода 0,228-0,23
Углеаммонийная соль 0,587-0,589 Сухие дрожжи 2,936-2,938
Смесь творожной сыво-
ротки и квасного сусла 0,3-0,6
Пшеничная мука высшего сорта Остальное
Использование в предлагаемом составе сухих дрожжей позволяет исключить из его рецептуры сырье, требующее хранения в определенных условиях. При этом дрожжи лучше проявляют свои свойства, так как перед смешиванием с другими компонентами состава их предварительно обрабатывают в смеси творожной сыворотки и квасного сусла, что приводит к активизации дрожжей.
П р и м е р. Предварительно ведется подготовка дрожжей, для чего они смешиваются со смесью творожной сыворотки и квасного сусла, взятых в соотношении 1:2. Полученную массу выдерживают в течение 30-40 мин. Затем готовят эмульсию путем смешивания инвертного сиропа, кулинарного жира, цельного молока, меланжа, ванильной пудры, соли, соды, углеаммонийной соли, порционно сахарной пудры и массы, включающей дрожжи. Полученную массу выдерживают в течение 30-40 мин, а затем вводят пшеничную муку высшего сорта небольшими порциями. После чего полученную массу отформовывают роторным методом и выпекают на ленте транспортера.
Конкретные примеры состава, используемого для приготовления сахарного печенья "Калорийное", приведены ниже, мас.
I II III Сахарная пудра 20,841 20,842 20,843 Инвертный сироп 1,598 1,599 1,6 Кулинарный жир 15,891 15,892 15,893 Цельное молоко 0,235 0,236 0,237 Меланж 0,529 0,53 0,531 Ванильная пудра 0,587 0,588 0,589 Соль 0,441 0,442 0,443 Сода 0,228 0,229 0,23 Углеаммонийная соль 0,587 0,588 0,589 Сухие дрожжи 2,936 2,937 2,938 Смесь творожной сыворотки и квасного сусла 0,3 0,45 0,6 Пшеничная мука высшего сорта Остальное до 100%
Готовое изделие, полученное из предлагаемого состава, обладает улучшенными качественными показателями, в частности более равномерной пористостью.
Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при приготовлении мучных кондитерских изделий для улучшения качества изделий за счет достижения более равномерной консистенции. Сущность изобретения: предварительно ведется подготовка дрожжей, для чего смешиваются со смесью творожной сыворотки и квасного сусла сухие дрожжи. Творожную сыворотку и квасное сусло берут в соотношении 1 2, выдерживают полученную массу в течение 30 40 мин. Затем готовят эмульсию путем смешивания инвертного сиропа, кулинарного жира, цельного молока, меланжа, ванильной пудры, соли, соды, углеаммонийной соли, порционно сахарной пудры и массы, включающей дрожжи. А затем вводят пшеничную муку высшего сорта небольшими порциями. После чего полученную массу отформовывают роторным методом и выпекают на ленте транспортера.
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ "КАЛОРИЙНОЕ", содержащий сахарную пудру, инвертный сироп, кулинарный жир, цельное молоко, меланж, ванильную пудру, соль, соду, углеаммонийную соль, дрожжи и пшеничную муку высшего сорта, отличающийся тем, что в качестве дрожжей он содержит сухие дрожжи, выдержанные в течение 30 40 мин в смеси творожной сыворотки и квасного сусла, взятых в соотношении 1 2, при следующем соотношении компонентов, мас.
Сахарная пудра 20,841 20,843
Инвертный сироп 1,598 1,6
Кулинарный жир 15,891 15,893
Цельное молоко 0,235 0,237
Меланж 0,529 0,531
Ванильная пудра 0,587 0,589
Соль 0,441 0,443
Сода 0,228 0,23
Углеаммонийная соль 0,587 0,589
Сухие дрожжи 2,936 2,938
Смесь творожной сыворотки и квасного сусла 0,3 0,6
Пшеничная мука высшего сорта Остальное
| Рецептура на сахарное печенье "Калорийное", утвержденная Мосагропромом, 1989. |
