СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛОГО ПИЩЕВОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/18 

Изобретение относится к новому способу изготовления пищевого продукта и к самим продуктам, изготовленным этим новым способом.

Известно изготовление в фабричных условиях хрустящего картофеля, кукурузных хлопьев и других легких закусочных продуктов путем смешивания картофельных и/или зерновых гранул, хлопьев или крахмальных частиц с водой и другими обычными добавками, придания полученному материалу определенной формы раскатыванием или экструзией и разрезания материала на куски требуемого размера. Полученный материал определенной формы затем жарят или подвергают другой подходящей обработке для приготовления легкого закусочного продукта.

Целью настоящего изобретения является создание способа приготовления полого закусочного продукта, уменьшение тем самым количества исходных материалов, требующихся для изготовления закусочного продукта данного объема, а также создание способа изготовления новых имеющих новую форму закусочных изделий, тем самым облегчение возможности реализации продуктов широкого потребления.

Изобретение в одном широком варианте осуществления представляет собой способ приготовления полого пищевого изделия, включающий смежное расположение по крайней мере двух слоев крахмалосодержащего материала, образующих слоеный материал, в котором каждый из упомянутых слоев имеет ограниченное сродство к соседнему слою (слоям), придание упомянутому слоеному материалу определенной формы для получения пищевого изделия полуфабриката, соединение смежных слоев по краям пищевого изделия в зоне границы раздела между ними и жарку упомянутого изделия так, что пар, созданный внутри изделия при жарке, давит на смежные слои, побуждая их расходиться друг от друга в точке, отдаленной от краев пищевого изделия, и при этом сохраняется контакт между смежными слоями на краевых участках пищевого изделия.

Выбирая подходящую смесь из ингредиентов, например смесь из крахмалосодержащих овощных или зерновых гранул и/или хлопьев с соответствующими эмульгаторами или другими добавками, обычно использующимися в технологии пищевого производства, и экструдируя или раскатывая смесь под достаточным давлением, можно создать лист материала, имеющий меньшее сродство к листам из того же самого материала и не прилипающий к другому листу, когда два или большее число листов располагают последовательно рядом друг с другом для получения слоеного листа материала. Предпочтительно, чтобы крахмалосодержащий материал представлял собой смесь из картофельных и/или соответствующих зерновых гранул, хлопьев или крахмальных частиц. Материал может также содержать подходящие эмульгаторы или модификаторы.

В одном варианте осуществления изобретения предлагаемый способ предусматривает раскатку или экструзию материала, содержащего включающие крахмал овощные или зерновые твердые тела, для формирования по крайней мере одного слоя упомянутого материала, расположение смежно по отношению друг к другу по крайней мере двух слоев для создания слоеного материала, в котором каждый из упомянутых слоев отделяем от соседнего слоя (слоев), разрезание упомянутого слоеного материала для формирования пищевого изделия-полуфабриката и жарку изделия таким образом, что пар, образовавшийся внутри изделия при жарке, давит на смежные слои, разводя их в стороны в точке, отдаленной от краев изделия, и при этом сохраняется контакт между смежными слоями на краевых участках изделия.

При другом варианте крахмалосодержащий материал подвергают экструдированию, формируя трубу, которую затем пропускают по крайней мере через один комплект валков для получения слоеного материала, который затем может быть разрезан на куски требуемой формы и подвергнут жарке.

При следующем варианте слоеный материал разрезают на куски определенной формы и полученные изделия-полуфабрикаты пропускают через сушильный аппарат или подвергают микроволновому облучению для получения гранула устойчивой формы, удобного для хранения и транспортирования до жарки и упаковки.

П р и м е р 1. Предварительно обработанные и высушенные твердые тела картофеля с содержанием влаги приблизительно 15-20% были регидратированы добавлением воды в количестве от 30 до 50% по весу по отношению к общему количеству картофеля плюс добавленная вода. Полученную смесь затем пропускали через ряд валков для получения листа материала толщиной примерно 0,1-1,0 мм. Лист далее, перегибая, складывали, и полученный слоеный материал слегка раскатывали, прежде чем нарезать на куски требуемой формы и прожарить в масле для жарки при температуре приблизительно 160-200^оС в течение 10-300 с. в зависимости от структуры и других требуемых свойств. Пар, образовавшийся при жарке, своим давлением раздвигал слои в стороны, в результате чего был получен полый пищевой продукт.

Полагают, что этот способ, продемонстрированный в примере, работает благодаря ретрограции крахмала. Натуральный крахмал состоит главным образом из двух основных полимеров, известных под названием амилоза и амилопектин. Амилоза представляет собой относительно крупный линейный полимер из ангидроглюкозных звеньев, соединенных посредством 1,4-глюкозидных связей с каждым мономерным звеном, содержащим первичную и вторичную гидроксильные группы, исключая концевые звенья цепи. Гидроксильные группы придают гидрофильность. Однако поскольку молекулы амилозы являются линейными, то они могут становиться ориентированными параллельно друг к другу, и между полимерами может происходить значительная водородная связь. Когда это происходит, сродство молекул амилозы к воде уменьшается. Это явление известно под названием ретрограция.

При способе, представленном в примере, начальное регидрирование и операции формирования позволяют создать прочный и устойчивый листовой материал, в котором ретрограция молекул амилозы значительно снижает сродство поверхности для связи. При последующем складывании одного листа на другой возникает лишь относительно слабая связь между поверхностями, чем обеспечивается возможность раздвигания слоев в стороны друг от друга давлением пара, образующегося при жарочном процессе.

При разрезании слоеного материала слоевое строение нарушается в зоне разреза, и происходит связка слоев по краям пищевого изделия. Это позволяет удерживать пар между слоями при жарке.

Использование: в пищевой промышленности, для удешевления способа. Сущность изобретения: способ приготовления полого пищевого изделия включает смежное расположение по крайней мере двух слоев крахмалсодержащего материала для получения слоеного материала, в котором каждый из упомянутых слоев имеет ограниченное средство к соседнему слою (слоям), придание упомянутому слоеному материалу определенной формы для формирования пищевого изделия-полуфабриката, соединение смежных слоев в зоне границы раздела между ними на краевых участках изделия и приготовление упомянутого пищевого изделия таким образом, чтобы пар, образующийся внутри изделия при приготовлении, давлением раздвигал смежные слои в стороны в точке, отдаленной от краевых участков изделия, но при этом сохранялся контакт между смежными слоями на краевых участках пищевого изделия. 8 з. п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛОГО ПИЩЕВОГО ИЗДЕЛИЯ, предусматривающий смешивание крахмалосодержащего сырья с водой, формование полученной массы в виде листов, разрезание листов на изделия и их кулинарную обработку, отличающийся тем, что перед формованием массу разделяют на две части, а формаванию подвергают каждую часть массы раздельно, чтобы образовать листы, которые не имеют липких поверхностей, накладывают одну ленту на другую таким образом, чтобы поверхности находились в непосредственном контакте одна с другой, нарезке подвергают две ленты одновременно с получением изделий с уплотненными кромками, а кулинарную обработку изделий ведут при температуре, обеспечивающей образование пара между слоями и раздвигание стенок полого пищевого изделия, и в течение времени, достаточного для сушки изделия с сохранением его готовой формы. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве крахмалосодержащего сырья используют смесь овощных и/или зерновых гранул, хлопьев или крахмальных частиц. 3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вносят эмульгаторы. 4. Способ по п. 2, отличащийся тем, что в качестве гранул в смеси используют картофельные гранулы и хлопья. 5. Способ по п. 1 отличающийся тем, что толщину ленты выбирают в пределах 0,1 1,0 мм. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед кулинарной обработкой изделие подвергают предварительной сушке для обеспечения его хранения и транспортировки. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что крахмалосодержащее сырье, используемое для приготовления одного листа, подвергают частичной ретрограции. 8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после формования влажность изделия поддерживают в пределах 30 50% от общей массы смеси. 9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что кулинарную обработку проводят путем жарки в масле при 160 200^oС в течение 10 30 с.