СОСТАВ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО Российский патент 1996 года по МПК A23G9/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству мороженого и его составу.

Известны составы мороженого на плодово-ягодной основе с использованием в качестве подслащивающих композиций смесей сахарозы и глюкозно-фруктозного сиропа или сахарозы и патоки [1]
Указанные составы не дают возможности полностью отказаться от применения в производстве мороженого сахарозы, так как углеводные составы глюкозно-фруктозного сиропа и патоки оказывают существенное влияние на физико-химические и органолептические характеристики мороженого.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности решением является состав мороженого с пониженной массовой долей сахарозы и использованием для увеличения сладости подсластителя аспартам [2]
Мороженое имеет следующий состав: общая массовая доля сухих веществ 24,0% в т.ч. сахарозы 10,0-12,0; плодов и ягод 1,4; СОМО 9,4-10,6; аспартама 0,006-0,011; стабилизатора 2,0-2,2.

Недостатком указанного состава является то, что готовый продукт характеризуется незначительной массовой долей сухих веществ, а следовательно, консистенцией невысокого качества. Указанные недостатки рассматриваемого состава объясняются тем, что часть сахарозы в продукте по сладости заменена подсластителем аспартам, а сухие вещества сахарозы при этом не восполнены. Продукт указанного состава имеет непродолжительные сроки хранения.

Технический результат изобретения заключается в том, что, с целью улучшения структуры мороженого и увеличения сроков его хранения в качестве заменителя сахарозы (подсластителя и восполнителя сухого вещества одновременно) используют продукт гидролиза крахмала сахар крахмальный жидкий (СКЖ) с массовой долей сухих веществ 70,0-78,0% в композиции с подсластителем-аспартам при следующем соотношении компонентов,
Общая массовая доля сухих веществ 23,0-25,0, в т.ч. плодов и ягод 3,0-5,0; сахара крахмального 20,0; аспартама 0,040-0,080; стабилизатора 0,5-3,0; вода остальное.

Использование СКЖ обусловлено тем, что, являясь продуктом гидролиза крахмала, он обладает определенной сладостью и стабилизирующей способностью. Кроме того, соотношение углеводов (мальтозы и глюкозы) в СКЖ таково, что полная замена сахарозы в мороженом сухими веществами СКЖ не ведет к сколько-нибудь существенным изменениям криоскопических температур смесей, а следовательно, и технологического процесса производства мороженого.

Предлагаемое изобретение поясняется конкретными примерами, приведенными в табл.1, и сроками хранения в табл.2.

Исследование заявляемого изобретения позволит:
улучшить структуру мороженого;
увеличить сроки хранения мороженого;
полностью заменить подсластителями сахарозу в мороженом на плодово-ягодной основе;
расширить ассортимент мороженого;
расширить сырьевую базу для производства мороженого, за счет использования нетрадиционных для отрасли продуктов гидролиза крахмала.

Область использования: в молочной промышленности. Сущность изобретения готовят смесь, содержащую плодово-ягодную основу, крахмальный сахар с массовой долей сухих веществ 70,0 - 78,0% при следующем соотношении компонентов, мас. %: плодовоягодная основа 3,0 - 5,0; крахмальный сахар 20,0; аспартам - 0,040 - 0,080; стабилизатор 0,5 - 3,0; вода остальное. 2 табл.

СОСТАВ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО, содержащий плодово-ягодную основу, заменитель сахарозы, аспартам, стабилизатор и воду, отличающийся тем, что в качестве заменителя сахарозы используют крахмальный сахар с содержанием сухих веществ 70 78 при следующем соотношении компонентов, мас.

Плодово-ягодная основа 3 5
Крахмальный сахар 20
Аспартам 0,04 0,08
Стабилизатор 0,5 3,0
Вода Остальное