СОСТАВ МОРОЖЕНОГО НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ БЕЗ САХАРОЗЫ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Российский патент 2010 года по МПК A23G9/00 A23G9/40 

Изобретение относится к производству мороженого и может быть использовано в цехах мороженого хладокомбинатов и предприятий молочной промышленности.

Известен состав мороженого на молочной основе без сахарозы с сорбитом или ксилитом (Технологическая инструкция по производству мороженого, утвержденная Госагропромом и Минторгом СССР в 1986 г.). Смесь характеризуется следующим составом (масов. доли): жира 1,0%, 3,5%, 10% и 15%, СОМО 10% и 12%, сорбита 16%, 17% и 17,5% или ксилита 14%, 15%, 15,5% и 17%. Этот продукт не является низкокалорийным. Применение ксилита и сорбита отрицательно влияет на долю вымороженной влаги в продукте, что вызывает необходимость поддержания в процессе производства и хранения более низкой температуры, чем в случае применения сахарозы. Кроме того, при использовании сорбита в указанных количествах сладость мороженого на 40% меньше сладости мороженого традиционного состава.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является состав мороженого, приведенный в Технологической инструкции по производству мороженого ЗАО «БРПИ» (утвержденной ГНУ ВНИХИ 15.01.2004 г.). Состав мороженого молочного нежирного без сахара, изготовляемого по указанному документу, характеризуется следующими показателями (массов. доли, не менее): жира - 1,6%, СОМО - 11%, полидекстрозы - 5,2%, сорбита - 8,0%, мальтодекстрина - 6,4%, аспартама - 0,08%, стабилизатора-эмульгатора - 0,7%. К недостаткам продукта с указанным составом относится то, что с целью замены сахарозы он в значительных количествах содержит сорбит - продукт, имеющий по сравнению с сахарозой более низкую молекулярную массу (почти в 2 раза). Это отрицательно влияет на долю вымороженной влаги вследствие снижения криоскопической температуры, следовательно, требует более низкой температуры при производстве и хранении. К недостаткам следует отнести и то, что в качестве интенсивного подсластителя применяется аспартам - синтетический продукт.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта, обладающего повышенной пищевой ценностью, пониженной калорийностью и органолептическими характеристиками, максимально приближенными к мороженому традиционного состава.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения мороженого включает молочные продукты, растительный жир, пищевкусовой продукт или ароматизатор, стабилизатор-эмульгатор, пищевые волокна, подсластитель, воду и отличается тем, что в качестве пищевых волокон используют инулин или нутриозу, или полидекстрозу в сочетании с мальтитом и подсластителем, в качестве которого используют натуральный интенсивный подсластитель - сукралозу или стевиозид.

Примеры состава мороженого приведены в таблице

Таблица Компоненты Содержание компонентов, кг на 1 т Пример 1 Пример 2 Пример 3 Молоко коровье цельное (жира 3,2%, СОМО 8,1%) 625,0 - - Масло крестьянское (жира 72,5%,СОМО 2,5%) - - 138,0 Масло кокосовое (жира 99%) - 60,6 - Молоко коровье сухое обезжиренное (жира 1,5%, СОМО 95,0%) 62,5 94,8 70,1 Инулин (сухих веществ 96%) 104,2 - - Нутриоза (сухих веществ 96%) - 104,2 - Полидекстроза (сухих веществ 96%) - - 83,4 Мальтодекстрин (сухих веществ 96%) 52,1 - - Мальтит (сухих веществ 96%) 52,1 83,4 83,4 Сукралоза (сухих веществ 96%) 0,21 0,26   Стевиозид (сухих веществ 96%) - - 0,5 Сок или пюре клубники (сухих веществ 8%) - 175,0 - Какао-порошок (сухих веществ 94,0%) - - 21,3 Ванилин 0,1 - - Стабилизатор-эмульгатор 7,0 6.5 6,0 Вода питьевая 96,8 475,3 667,4 Характеристика готового продукта Общая расчетная массовая доля сухих веществ, %, не менее 32,8 37,1 36,2 в том числе: жира 2,0 6,0 10,0 СОМО 11,0 9,0 7,0 пищевых волокон: инулина 10,0 - - полидекстрозы - - 8,0 нутриозы - 10,0 - мальтодекстрина 4,0 1,88 - мальтита, %, не менее 6,0 8,0 8,0 подсластителя (сукралозы или стевиозида) 0,20 0,25 0,50 пищевкусовых продуктов - 1,4 2,0 стабилизатора - эмульгатора 0,66 0,61 0,72

Технический результат достигается за счет применения композиции пищевого волокна, мальтита и натурального подсластителя, обусловленный пониженной калорийностью пищевого волокна по сравнению с сахарозой в 4 раза и его благотворным влиянием на физиологические функции организма человека, способностью мальтита не оказывать заметного влияния на криоскопическую температуру смесей для мороженого и сладость продукта, высокой сладостью натурального подсласластителя.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мороженого. Композиция включает молочные продукты, растительный жир, пищевкусовой продукт или ароматизатор, стабилизатор-эмульгатор, воду, пищевое волокно. В качестве пищевого волокна используют инулин нативный или нутриозу, или полидекстрозу в сочетании с мальтитом и подсластителем. В качестве подсластителя применяют натуральный интенсивный подсластитель-сукралозу или стевиозид. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий повышенной пищевой ценностью, пониженной калорийностью и органолептическими характеристиками, максимально приближенными к мороженому традиционного состава. 1 табл.

Композиция для получения мороженого, включающая молочные продукты, растительный жир, пищевкусовой продукт или ароматизатор, стабилизатор-эмульгатор, пищевое волокно, подсластитель и воду, отличающаяся тем, что в качестве пищевого волокна используют инулин, или нутриозу, или полидекстрозу в сочетании с мальтитом и подсластителем, в качестве которого применяют натуральный интенсивный подсластитель - сукралозу или стевиозид при следующем составе готового продукта, мас.%:
Массовая доля сухих веществ 32,8-37,1 в том числе жира 2-10 СОМО 7-11 инулина, или нутриозы, или полидекстрозы 5-10 мальтита 5-8 сукралозы или стевиозида 0,02-0,05 стабилизатора-эмульгатора 0,6-0,7