СПОСОБ ИНАКТИВАЦИИ АНТИПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ СОЕВЫХ БОБОВ Российский патент 1996 года по МПК A23L1/211 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кулинарной продукции, обогащенной белковыми добавками на основе сои.

Известен способ снижения содержания ингибитора трипсина в семенах нута.

В основе указанного способа лежит воздействие на семена острым водяным паром при давлении 0,1-0,2 МПа в течение 50 мин с последующим отволаживанием и шелушением.

Такая обработка семян нута несколько повышает переваримость белка, снижает содержание сырой клетчатки, а также наблюдается незначительное снижение содержание лизина и частичной инактивации ингибитора трипсина.

Известен также способ инактивации антипитательных веществ, в том числе ингибиторов трипсина и некоторых ферментов путем сушки в поле токов СВЧ, наиболее близкий по технической сущности и положительным эффектам к заявляемому.

Известный способ тем не менее не позволяет устранить воздействие такого важного антипитательного вещества, как фермент уреаза. Ответственным за антипитательные функции уреазы, как известно, является ингибитор БОУМАНА-Бирка. Поскольку молекула этого ингибитора состоит из 71 аминокислотного остатка с двумя независимыми реактивными центрами, она делает первичную структуру более жесткой, а следовательно, более устойчивой к теплу, к кислотам, к протеолитическому расщеплению. Это делает недостаточным однократное воздействие поле токов СВЧ на неподготовленную структуру цельных соевых бобов.

Преодоление указанных недостатком осуществляется тем, что в способе инактивации антипитательных веществ соевых бобов, включающем промывку водой и термическую обработку сырья в поле токов СВЧ, в качестве сырья используют цельные соевые бобы, а перед термической обработкой цельные соевые бобы подвергают замачиванию в щелочном растворе со значениями рН 8,3-8,5 до степени их набухания 0,3-0,35, а термическую обработку проводят при градиенте температуры 7-9^оС в минуту до влажности соевых бобов 8-12%
Существо положительного эффекта, состоящего в снижении активности уреазы, поясняется тем, что в присутствии влаги и щелочной среды частично разрушаются дисульфидные мостики ингибитора Боумана-Бирка, делая структуру цельных соевых бобов более восприимчивой к тепловому воздействию со стороны молекул воды, инициируемому полем токов СВЧ. При этом излишняя влажность обуславливает чрезмерное повышение температуры в структуре продукта, приводящей к частичной деструкции белка, а избыток щелочи при замачивании цельных соевых бобов ухудшает органолептические характеристики готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом: цельные соевые бобы в количестве 0,5 кг, предварительно промытые в проточной воде с температурой 18-20^оС, помещают в стеклянную емкость с щелочным раствором, рН которого составляет 8,3-8,5. В процессе замачивания с периодичностью 5 мин контролируется степень набухания. (Рихтер М. Аугустат 3. Сырбаум Ф. Избранные методы исследования крахмала. М. Пищевая промышленность, 1975, 183 стр.). При достижении ее 0,3-0,35 раствор сливается, после чего емкость помещают в камеру модифицированной бытовой СВЧ-печи "Электроника", устанавливая режим нагрева, осуществляющий изменение градиента температуры в обрабатываемых бобах 7-9^оС в 1 мин. Термическую обработку продолжают до достижения влажности цельных соевых бобов 8-12%
После термостатирования извлеченных из СВЧ-печи цельных соевых бобов в течение 3 ч при комнатной температуре они подвергаются дальнейшей переработке для использования в кулинарных целях.

Уровень снижения активности уреазы, снижение содержания ингибитора трипсина, достигнутые при реализации описанного способа, а также другие характеристики полученного продукта отражены в таблице.

Анализ приведенных данных свидетельствует об эффективности предлагаемого способа, который позволяет снизить первоначальную активность уреазы с 2,275 до нуля, а содержание ингибитора трипсина с 0,035 мг/мл до 0,005 мг/мл, тем самым обезвредить антипитательные вещества цельных соевых бобов.

Использование: в производстве продуктов питания на основе сои. Сущность: способ инактивации антипитательных веществ соевых бобов предусматривает промывку цельных соевых бобов водой, замачивание их в щелочном растворе со значением рН 8,3 - 8,5 до степени набухания 0,3-0,35 и термическую обработку в поле токов СВЧ при градиенте температуры 7 - 9^oС в 1 мин до влажности соевых бобов 8 - 12%. 1 з. п. ф-лы, 1 табл.

1. СПОСОБ ИНАКТИВАЦИИ АНТИПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ СОЕВЫХ БОБОВ, включающий промывку водой и термическую обработку сырья в поле токов СВЧ, отличающийся тем, что в качестве сырья используют цельные соевые бобы, а перед термической обработкой цельные соевые бобы подвергают замачиванию в щелочном растворе со значением рН 8,3 8,5 до степени набухания 0,3 0,35. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что термическую обработку проводят при градиенте температуры 7 9^oС/мин до влажности соевых бобов 8 12%