СПОСОБ ОБРАБОТКИ АРАХИСА Российский патент 1996 года по МПК A23L1/36 A23B9/14 

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может применяться также в кондитерской и других отраслях пищевой промышленности, располагающих соответствующим оборудованием для производства данной продукции.

По патенту США [1] баланшированный арахис обжаривают в очищенном арахисовом масле при 160^оС, затем на него последовательно наносят модифицированный соевый белок, раствор желатина и смесь, содержащую соль, кукурузный крахмал, ароматизатор и сахар.

Данный способ многоступенчатый и включает в себя применение большого количества ингредиентов, которые блокируют вкус и аромат, свойственные натуральному арахису.

По другому патенту [2] неочищенный арахис замачивают в воде на ≈ 4 ч, переносят в другую холодную воду, добавляют к нему измельченные кокосовые орехи, пищевую соль, кипятят 35-40 мин, и затем обжаривают в микроволновой печи 20-25 мин.

Неочищенный от оболочки арахис требует длительного замачивания, а полученный из него продукт уступает по качеству очищенному арахису.

Наиболее близким по техническому решению к предлагаемому изобретению является способ обработки арахиса поваренной солью [3] по которому ядра арахиса смачивают раствором поваренной соли в течение 0,5-1 ч до содержания в ядре соли 0,1% затем обжаривают при 140^оС.

Однако этот способ имеет некоторые недостатки. При смачивании сырого арахиса в холодном водном растворе поваренной соли проникновение НСl в клеточную систему ядра идет неравномерно и поэтому распределение соли во всей массе арахиса происходит неодинаково. При этом мелкие ядра поглощают соли больше, чем крупные. Все это влияет на качество получаемого продукта.

Задачей заявляемого изобретения является усовершенствование технологического процесса и повышение качества обжаренного арахиса с добавками путем получения продукта с сбалансированными вкусовыми показателями и равномерно обработанными ядрами по всей их массе (разрез ядра имеет равномерную золотистую окраску).

Поставленная задача достигается тем, что в способе обработки арахиса, предусматривающем очистку арахиса, смешивание с раствором, содержащем поваренную соль, обжарку и фасовку, согласно изобретению обжаривание проводят при 170-190^оС в течение 20-40 мин, смешивание осуществляют сразу после обжаривания в горячем состоянии, причем раствор поваренной соли дополнительно содержит сахар в соотношении соответственно 50:50-75:25, их концентрация составляет 25-40% раствор берут из расчета 1-2 ч. на 1 ч. орехов при 70-90^оС, после чего орехи выдерживают в растворе в течение 70-90 мин при 60-80^оС, затем отделяют от раствора и подсушивают до содержания влаги 4-7%
Сущность способа заключается в том, что обработку арахиса солево-сахарным раствором производят сразу же после процесса обжаривания, когда у термически обработанных ядер высокая пористость тканей и повышенная диффузионная способность. В ядрах арахиса, выходящих из обжарочного аппарата, под влиянием собственной температуры (70-90^оС), дыхательные процессы интенсивно продолжаются еще несколько часов. На этой стадии ядра сильно вспучиваются и ткани приобретают наибольшую гигроскопичность. Погружение их в горячий солево-сахарный раствор именно в данный момент даст максимально положительный эффект: активное проникновение соли и сахара вглубь тканей и равномерное распределение их по всей массе ядра.

Обжаривание при температуре воздуха в аппарате 170-190^оС вызывает подъем температуры внутри ядра до 90-105^оС, что обеспечивает равномерное обжаривание как наружной, так и внутренней части сырья. При обжаривании в условиях более низкой температуры (<160^оС) арахис недожаривается, вследствие чего в нем сохраняются предпосылки для развития микрофлоры в процессе хранения.

Образовавшаяся пористая микроструктура ядер в процессе высокотермической обработки лучше и быстрее адсорбирует горячие водные растворы (температура порядка 70-90^оС) поваренной соли с сахаром, чем холодные растворы. Причем более высокие концентрации (>40%) солево-сахарных растворов медленнее адсорбируются клеточной системой ядра, а при концентрациях <25% происходит чрезмерное увлажнение обжаренного продукта, что затем требует длительной подсушки.

Наиболее гармоничный вкус продукта достигается при соотношениях поваренной соли-сахар 50:50-75:25. При отклонении того или иного компонента в ту или другую сторону продукт становится либо соленым, либо слащавым.

Эти показатели находятся в прямой зависимости от соотношения обжаренного арахиса к солево-сахарным растворам: самыми удачными дозами являются 1-2 ч. раствора на 1 ч. арахиса. Больше или меньше этих доз дают худшие результаты.

Продолжительность выдерживания арахиса, обработанного солево-сахарным раствором, имеет очень важное значение для поглощения этих веществ: при меньшем времени (<70 мин) и температуре (<60^оС) продукт не приобретает гармоничного вкуса и аромата, а чрезмерно длительное (>90 мин) выдерживание при более высокой температуре не дает положительного эффекта.

Таким образом, предлагаемый способ технически воспроизводим, т. е. практически применим и является новым.

Сочетание приемов и параметров позволяет получить неочевидный результат, не равный сумме свойств от каждого признака в отдельности, что дает основание для признаков соответствия условию "изобретательский уровень".

П р и м е р 1. Берут 1000 кг неочищенного арахиса, отделяют от оболочек, сепарируют, обжаривают при 170^оС в течение 40 мин, получают 900 кг обжаренного арахиса, который в горячем состоянии загружают в емкость, заливают 900 л горячего (температура 90^оС) 25%-ного водного раствора солево-сахарной смеси (50: 50), тщательно перемешивают и выдерживают при 60^оС в течение 90 мин, затем арахис отделяют от раствора, подсушивают до влажности 5% и фасуют в целлофановые или полиэтиленовые пакеты. Получают 1120 кг готовой продукции.

П р и м е р 2. Способ осуществляют так, как указано в примере 1, но обжаривание ведут при 180^оС 30 мин, солево-сахарный раствор берут 30%-ный (60: 40) c температурой 80^оС в количестве 1350 л, а выдерживание производят при 70^оС в течение 80 мин. Получают 1150 кг готовой продукции.

П р и м е р 3. Способ осуществляют так, как указано в примере 1, но обжаривание ведут при 190^оС 25 мин, солево-сахарный раствор берут 40%-ный (75: 25) с температурой 70^оС в количестве 1800 л, а выдерживание производят при 60^оС в течение 70 мин.

Использование предлагаемого способа обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества.

1. Ускоряет процесс абсорбции добавок за счет предварительной подготовки клеток и тканей сырья высокотемпературной обжаркой, совокупного применения горячего солево-сахарного раствора с режимами выдерживания смеси компонентов.

2. Новый способ обеспечивает равномерное распределение солево-сахарных добавок по всей массе ядра арахиса.

3. Он исключает потери солево-сахарных добавок, так как поглощенные соль и сахар впитываются клетками и тканями ядра, а оставшаяся в растворе часть вновь может быть использована для обработки новой партии арахиса.

4. Глубокая термическая обработка в сочетании с равномерным проникновением соли и сахара во внутренние слои ядра играют стабилизирующую роль при хранении готовой продукции и оберегают ее от микробиологической и физикотермической порчи.

5. Предлагаемый способ обеспечивает получение десертного продукта с гармоничным вкусом и ароматом, свойственными натуральному арахису, а также умеренным содержанием соли и сахара, что делает его возможным для употребления различными возрастными группами населения.

Использование: пищеконцентрационная промышленность, кондитерская промышленность, приготовление десертного продукта - обжаренного арахиса с добавлением соли и сахара. Сущность: арахис очищают от оболочек, обжаривают при 170 - 190^oС в течение 20 - 40 мин, немедленно после обжаривания в горячем состоянии загружают в емкость с мешалкой, заливают горячим /температура 70 - 90^o/ 25 - 40%-ным водным раствором солево-сахарной смеси /50 : 50 - 75 : 25/ из расчета на одну часть арахиса одна - две части раствора, тщательно перемешивают и выдерживают 70 - 90 мин при 60 - 80^oС. затем арахис отделяют от раствора, подогревают до содержания влаги 5%, сушат известными способами и фасуют.

СПОСОБ ОБРАБОТКИ АРАХИСА, предусматривающий очистку арахиса, смешивание с раствором, содержащим поваренную соль, обжарку и фасовку, отличающийся тем, что обжаривание проводят при 170 190^oС в течение 20 40 мин, смешивание осуществляют сразу после обжаривания в горячем состоянии, причем раствор поваренной соли дополнительно содержит сахар в соотношении соответственно 50 50 75 25, его концентрация составляет 25 40% раствор берут из расчета 1 2 мас. ч. на 1 мас.ч. орехов при 70 90^oС, после чего орехи выдерживают в растворе в течение 70 90 мин при 60 - 80^oС, затем отделяют от раствора и подсушивают до содержания влаги 4 - 7%