СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА В ШОКОЛАДЕ Российский патент 1996 года по МПК A23G3/00 

Способ производства зефира в шоколаде, включающий подготовку студнеобразователя путем его набухания и последующего промывания водой, приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания сахара и патоки с добавлением лактата натрия и студнеобразователя, уваривание полученной смеси, смешивание сахаропаточного сиропа, яблочного пюре, патоки, яичного белка и эмульсии из кислоты и эссенции, взбивание полученной смеси для получения зефирной массы, формование зефирной массы путем ее отсадки на транспортерную ленту, структурообразование зефирной массы при 8 - 10^oС в течение 6 - 8 мин, охлаждение и глазирование корпусов зефира и охлаждение изделий, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователя используют смесь каррагинана и фурцелларана, взятых в соотношении 1 : 1, набухание его ведут в течение 60 - 70 мин, а температуру воды для его промывания поддерживают на уровне 15 - 20^oС, уваривание сахаропаточного сиропа ведут до достижения содержания сухих веществ 81,5 - 82,5%, взбивание смеси компонентов проводят до достижения плотности зефирной массы 430 - 440 кг/м³, перед отсадкой транспортерную ленту моют при помощи щеточного механизма, для глазирования корпусов зефира используют молочно-шоколадную глазурь, которую темперируют до 35 - 40^oС, а после глазирования изделия охлаждают в течение 6 - 7 мин при температуре 8 - 10^oС.