Способ производства конфет на основе сбивных масс и конфета на основе сбивных масс Российский патент 2022 года по МПК A23G3/36 A23G3/50 

Заявляемая группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности, к ее кондитерской отрасли и может быть использована для производства конфет на основе сбивных масс.

Известно техническое решение, описанное в патенте РФ №2336715, МП К A23G 3/52, приоритет от 28.08.2006 г., дата публикации - 10.03.2008 г. на изобретение: "Способ производства сбивных конфет на основе сбивных масс типа нуги", включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание, приготовление сбивного агента, включающего яичный белок и воду, приготовление соединительной смеси путем взбивания сахаропаточного сиропа со сбивным агентом, приготовление конфетной массы путем смешивания полученной соединительной смеси с вкусовыми добавками, охлаждение и формование конфет. В сахаропаточный сироп при его приготовлении дополнительно вводят 1,65-1,75 мас. % сорбитола и 0,3-0,35 мас. % соли пищевой соответственно от общей массы сахаропаточного сиропа, уваривание сахаропаточного сиропа осуществляют при температуре 123-127°С до содержания сухих веществ 92-94%, при приготовлении сбивного агента в него дополнительно вносят патоку и ароматизатор "Кокос", взбивание соединительной смеси проводят в турбомиксе, подогреваемом водой с температурой 85-90°С, при приготовлении конфетной массы в качестве вкусовой добавки используют предварительно замоченную в сорбитоле кокосовую стружку, причем 1,2):(1,8-2,5).

Состав для производства сбивных конфет на основе сбивных масс в известном техническом решении содержит, сахар, патоку, яичный белок, воду, сорбитоп, соль пищевую, ароматизатор "Кокос", а в качестве вкусовой добавки используют предварительно замоченную в сорбитоле кокосовую стружку.

Наиболее близкими аналогами заявляемых в качестве изобретения способа производства конфет на основе сбивных масс и конфеты на основе сбивных масс являются технические решения, описанные в патенте РФ №2337565, МПК A23G3/50, приоритет от 4.09.2006 г., дата публикации - 10.03.2008 г. на изобретение:" Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги". Известный способ основан на приготовлении соединительной смеси путем смешивания и взбивания предварительно уваренного сахаропаточного сиропа с приготовленным сбивным агентом, включающим яичный белок. После этого смешивают соединительную смесь с начинкой, формуют конфеты и глазируют их. Перед увариванием сахаропаточного сиропа в него вводят сорбитол и соль пищевую и осуществляют уваривание смеси до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94%. При приготовлении сбивного агента в него дополнительно вводят ванилин, воду и патоку, получение соединительной смеси осуществляют в турбомиксе, подогреваемом водой с температурой 85-90°С путем смешивания и одновременного сбивания полученных сахаропаточного сиропа и сбивного агента, приготовление конфетной массы осуществляют смешиванием полученной соединительной смеси с вкусовыми веществами, в качестве которых используют предварительно приготовленный полуфабрикат массы пралине.

Известный состав для производства конфет на основе сбивных масс типа нуги (пункт 3) содержит сахар-песок, патоку, белок яичный сухой и вкусовые вещества. Кроме того, дополнительно содержит белок молочный, соль пищевую, сорбитол, ванилин и воду, а в качестве вкусовых веществ состав содержит шоколадно-молочную глазурь и полуфабрикат массы пралине при следующем соотношении, мас. %: сахар-песок - 9,22-28,96, патока - 6,57-26,86, белок яичный сухой - 0,15-0,94, сорбитол - 0,26-1,03, соль пищевая - 0,19-0,21, вода - 4,44-14,42, ванилин - 0,02-0,15, полуфабрикат массы пралине - 6,00-50,00, шоколадно-молочная глазурь - остальное.

Полуфабрикат массы пралине содержит лецитин, жир растительный, экстракт солодовый, ароматизатор "Шоколад», сахарную пудру и какао-порошок при следующем соотношении компонентов, мас. %: какао-порошок - 25,62-30,14, жир растительный - 39,78-42,02, экстракт солодовый 3,67-4,6.

В известном техническом решении при производстве конфет используют значительное количество растительного жира, ароматизатор, сухой яичный белок, шоколадно-молочную глазурь, а также готовый полуфабрикат пралине, что ухудшает качественные характеристики готовых изделий, а также уменьшает сроки их хранения.

Задачей заявляемой группы изобретений является создание способа производства конфет на основе сбивных масс и конфеты на основе сбивных масс с улучшенными качественными характеристиками и повышенным сроком хранения при одновременном расширении ассортимента конфет на основе сбивных масс.

Техническим результатом заявляемой группы изобретений является создание конфет на основе сбивных масс с улучшенными качественными характеристикам, обладающими мягкой структурой, равномерной пористостью, хорошо удерживающими форму, имеющими увеличенный срок хранения, а также расширение ассортимента конфет на основе сбивных масс.

Согласно изобретению для достижения указанного технического результата в способе производства конфет на основе сбивных масс, характеризующемся тем, что предусматривает приготовление соединительной смеси путем смешивания и одновременного сбивания предварительно уваренного до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94%, сахаропаточного сиропа с приготовленным сбивным агентом, отсадку полученной соединительной смеси и вкусового вещества, после чего выполняют формование и глазирование конфет, причем в качестве сбивного агента используют желатин говяжий, полученный в виде желатиновой массы путем добавления воды питьевой артезианской при температуре 15°С и последующего его набухания и подогрева в течение 15-30 минут до температуры 42°С, перед увариванием сахаропаточного сиропа в него вводят лимонную кислоту и сорбат калия, а в качестве вкусового вещества используют начинку в виде полуфабриката соленой карамели на основе жженного сахара, представляющего собой гомогенизированную массу, изготовленную на основе уваривания сахаропаточного сиропа с добавлением лимонной кислоты, воды питьевой артезианской, сахара, агар-агара или комплексной пищевой добавки "Авистол", до температуры 116°С и содержания сухих веществ 82±5, после этого осуществляют смешивание полученной горячей массы с солью пищевой "Экстра", 25%-ным раствором сорбата калия, полученного путем растворения гранул сорбата калия в воде питьевой артезианской с температурой 35°С, и полуфабрикатом жженного сахара, полученного путем варки сахара с лимонной кислотой при постоянном помешивании и доведении до температуры 160-165°С с последующим охлаждением до 80°С, далее в процессе гомогенизации полученного состава добавляют агар-агар или комплексную пищевую добавку "Авистол", охлаждают до температуры 20±5°С, при этом отсадку производят в виде жгутов белой массы из соединительной смеси с начинкой в центре, затем их выстаивают в течение 30 минут при температуре 22-25°С, подсушивают, выполняют обсыпку крахмалом кукурузным со всех сторон, нарезают непрерывно подающиеся жгуты на заготовки, отделяют их друг от друга, после чего осуществляют глазирование с использованием темного шоколада.

Согласно изобретению для достижения указанного технического результата конфета на основе сбивных масс, полученная из сахара, патоки мальтозной крахмальной, воды питьевой артезианской, лимонной кислоты, сорбата калия, желатина говяжьего с темным шоколадом и начинкой -полуфабрикатом соленой карамели на основе жженного сахара при следующем исходном соотношении мас. %: желатин говяжий - 1,86, вода питьевая артезианская - 8,61, патока мальтозная крахмальная - 9,28, сахар - 23,21, лимонная кислота - 0,09, сорбат калия - 0,09, шоколад темный - 36,67, начинка - полуфабрикат соленой карамели на основе жженного сахара - 20,19, при этом начинка - полуфабрикат соленой карамели на основе жженного сахара содержит сахар, воду питьевую артезианскую, лимонную кислоту, патоку мальтозную крахмальную, соль пищевую "Экстра", сорбат калия, агар-агар или комплексную пищевую добавку "Авистол", жженный сахар при следующем исходном соотношении, мас.%: сахар - 46,7, вода питьевая артезианская - 10,7, лимонная кислота - 2,7, патока мальтозная крахмальная - 22,5, соль пищевая "Экстра" - 2,7, сорбат калия - 0,3, агар-агар или комплексная пищевая добавка "Авистол" - 0,9, жженный сахар - 13,5.

Заявляемый способ производства конфет на основе сбивных масс осуществляют следующим образом. В сироповарочный котел с рубашкой и мешалкой вносят сахар, патоку мальтозную крахмальную, лимонную кислоту. При постоянном перемешивании и нагреве доводят до температуры 123-127°С и концентрации сухих веществ 92-94%, проверку выполняют на рефрактометре. Далее сироп остывает при постоянном перемешивании до температуры 70±5С, затем в него вносится раствор сорбата калия с концентрацией 25% в количестве 0,02% от общей массы. Сбивной агент, в качестве которого используют желатин говяжий, заблаговременно замачивают в воде на 20 - 30 минут при температуре воды 15°С в соотношении 1:3 до набухания. Набухший желатин говяжий растапливается при температуре не более 42°С. Для взбивания массы используется планетарный миксер PL60N3F. B дежу с венчиком загружается растопленная желатиновая смесь и взбивается на третьей скорости 1-2 мин. Постепенно вносится смесь сиропа с раствором сорбата калия при температуре 70±5°С. Сбивают до плотности (ρ) - 0,6±0,1 г/см3 и температуры 30±5°С. Готовая масса быстро загружается в двухбункерный кондитерский комплекс "RoboForm". В один из бункеров с подогревом температуры 25-30°С загружается соединительная смесь; в другой бункер загружается начинка. Начинка представляет собой полуфабрикат соленой карамели на основе жженного сахара, представляющего собой гомогенизированную массу, изготовленную путем уваривания сахаропаточного сиропа с добавлением лимонной кислоты, воды питьевой артезианской, сахара, агар-агара или комплексной пищевой добавки "Авистол" до температуры 116°С и содержания сухих веществ 82±5. После этого осуществляют смешивание полученной горячей массы с солью пищевой "Экстра", раствором сорбата калия и полуфабрикатом жженного сахара, полученного путем варки сахара с лимонной кислотой при постоянном помешивании до температуры 160-165°С с последующим охлаждением до 80°С. Далее в процессе гомогенизации полученного состава добавляют агар-агар или комплексную пищевую добавку "Авистол", осуществляют естественное остывание до температуры 20±5°С, производят отсадку в виде жгутов белой массы из соединительной смеси с начинкой в центре, затем их выстаивают в течение 30 минут при температуре 22-25°С, подсушивают, выполняют обсыпку крахмалом кукурузным со всех сторон, нарезают непрерывно подающиеся жгуты кондитерской массы на заготовки 9-9,5 см на машине "RoboCup 620" и отделяют их друг от друга, после чего осуществляют глазирование в машине "Roboglaze 620" с использованием темного шоколада. Перед глазированием осуществляют темперирование шоколада. Темный шоколад загружается в бак подготовки с насосной станцией. В нем шоколад темный доводится до температуры 45-50°С, быстро охлаждается до температуры 28-29°С, далее снова нагревается до рабочей температуры 31-32°С. С помощью насоса темперированный шоколад перекачивают в глазировочную машину, представляющую собой резервуар, выполненный в виде ванны.

Заготовки движутся по транспортеру (специальная сетка), под которым располагается ванна с мешалкой и постоянным подогревом для подачи шоколада снизу, также устанавливается ванночка сверху, шоколад подается по трубопроводу через сетчатый фильтр из основной массы и заливают шоколадом со всех сторон (температура шоколада 30-31°С). Регулирование толщины слоя шоколада осуществляют с помощью воздуходувки, сдувая в процессе перемещения излишки шоколада. Далее глазированные конфеты перемещаются по транспортерной ленте в холодильники с температурой 16-18°, затем направляются на фасовочный аппарат ТФ 2-ЛИНЕПАК-05-1, упаковываются в пленку многослойную полимерную для пищевой продукции по типу БОПП (толщина 40-42 мкм, размер 136*157 мм). Упакованные конфеты укладывают в картонный шоу-бокс по 10 штук, далее в гофрокороб (Т-24) по 4 шоу-бокса. Хранение продукции производится на складе при температуре 5-25°С в течении 9 месяцев.

Преимущество заявляемой группы изобретений заключается в создании конфет на основе сбивных масс с улучшенными качественными характеристикам, обладающими мягкой структурой, равномерной пористостью, хорошо удерживающими форму, имеющими увеличенный срок хранения, а также расширение ассортимента конфет на основе сбивных масс.

Это достигается тем, что на всех этапах изготовления конфет используют качественные и натуральные компоненты (желатин говяжий, агар-агар, натуральный шоколад, артезианскую питьевую воду) при этом на всех стадиях технологического процесса изготовления конфет на основе сбивных масс предусмотрен постоянный контроль температуры, давления и других параметров, позволяющий на выходе получить изделия с необходимыми характеристиками. Кроме того, в отличие от ближайшего аналога, в заявляемом техническом решении начинку для производства сбивных конфет используют собственного приготовления с использованием оригинальной рецептуры и качественных натуральных компонентов. Все это позволяет увеличить срок хранения конфет, произведенных по заявляемым способу и составу до девяти месяцев без изменения вкусовых качеств и внешнего вида конфет.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к ее кондитерской отрасли, и может быть использована для производства конфет на основе сбивных масс. Предложен способ производства конфет на основе сбивных масс, который предусматривает приготовление соединительной смеси путем смешивания и одновременного сбивания предварительно уваренного до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94% сахаропаточного сиропа с приготовленным сбивным агентом, отсадку полученной соединительной смеси и вкусового вещества, после чего выполняют формование и глазирование конфет, причем в качестве сбивного агента используют желатин говяжий, полученный в виде желатиновой массы путем добавления воды питьевой артезианской при температуре 15°С и последующего его набухания и подогрева в течение 15-30 минут до температуры 42°С, перед увариванием сахаропаточного сиропа в него вводят лимонную кислоту и сорбат калия, а в качестве вкусового вещества используют начинку в виде полуфабриката соленой карамели на основе жженного сахара, представляющего собой гомогенизированную массу, изготовленную на основе уваривания сахаропаточного сиропа с добавлением лимонной кислоты, воды питьевой артезианской, сахара, агар-агара или комплексной пищевой добавки "Авистол" до температуры 116°С и содержания сухих веществ 82±5%, после этого осуществляют смешивание полученной горячей массы с солью пищевой "Экстра", 25%-ным раствором сорбата калия, полученным путем растворения гранул сорбата калия в воде питьевой артезианской с температурой 35°С, и полуфабрикатом жженного сахара, полученным путем варки сахара с лимонной кислотой при постоянном помешивании и доведении до температуры 160-165°С с последующим охлаждением до 80°С, далее в процессе гомогенизации полученного состава добавляют агар-агар или комплексную пищевую добавку "Авистол", охлаждают до температуры 20±5°С, при этом отсадку производят в виде жгутов белой массы из соединительной смеси с начинкой в центре, затем их выстаивают в течение 30 минут при температуре 22-25°С, подсушивают, выполняют обсыпку крахмалом кукурузным со всех сторон, нарезают непрерывно подающиеся жгуты на заготовки, отделяют их друг от друга, после чего осуществляют глазирование с использованием темного шоколада. Также предложена конфета на основе сбивных масс, полученная указанным способом из сахара, патоки мальтозной крахмальной, воды питьевой артезианской, лимонной кислоты, сорбата калия, желатина говяжьего с темным шоколадом и начинкой - полуфабрикатом соленой карамели на основе жженного сахара при следующем исходном соотношении, мас.%: желатин говяжий - 1,86; вода питьевая артезианская - 8,61; патока мальтозная крахмальная - 9,28; сахар - 23,21; лимонная кислота - 0,09; сорбат калия - 0,09; шоколад темный - 36,67; начинка - полуфабрикат соленой карамели на основе жженного сахара - 20,19, при этом начинка - полуфабрикат соленой карамели на основе жженного сахара содержит сахар, воду питьевую артезианскую, лимонную кислоту, патоку мальтозную крахмальную, соль пищевую "Экстра", сорбат калия, агар-агар или комплексную пищевую добавку "Авистол", жженный сахар при следующем исходном соотношении, мас.%: сахар - 46,7; вода питьевая артезианская - 10,7; лимонная кислота - 2,7; патока мальтозная крахмальная - 22,5; соль пищевая "Экстра" - 2,7; сорбат калия - 0,3; агар-агар или комплексная пищевая добавка "Авистол" - 0,9; жженный сахар - 13,5. Группой изобретений обеспечивается создание конфет на основе сбивных масс с улучшенными качественными характеристиками, обладающих мягкой структурой, равномерной пористостью, хорошо удерживающих форму, имеющих увеличенный срок хранения, а также расширение ассортимента конфет на основе сбивных масс. 2 н.п. ф-лы.

1. Способ производства конфет на основе сбивных масс, характеризующийся тем, что предусматривает приготовление соединительной смеси путем смешивания и одновременного сбивания предварительно уваренного до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94% сахаропаточного сиропа с приготовленным сбивным агентом, отсадку полученной соединительной смеси и вкусового вещества, после чего выполняют формование и глазирование конфет, причем в качестве сбивного агента используют желатин говяжий, полученный в виде желатиновой массы путем добавления воды питьевой артезианской при температуре 15°С и последующего его набухания и подогрева в течение 15-30 минут до температуры 42°С, перед увариванием сахаропаточного сиропа в него вводят лимонную кислоту и сорбат калия, а в качестве вкусового вещества используют начинку в виде полуфабриката соленой карамели на основе жженного сахара, представляющего собой гомогенизированную массу, изготовленную на основе уваривания сахаропаточного сиропа с добавлением лимонной кислоты, воды питьевой артезианской, сахара, агар-агара или комплексной пищевой добавки "Авистол" до температуры 116°С и содержания сухих веществ 82±5%, после этого осуществляют смешивание полученной горячей массы с солью пищевой "Экстра", 25%-ным раствором сорбата калия, полученным путем растворения гранул сорбата калия в воде питьевой артезианской с температурой 35°С, и полуфабрикатом жженного сахара, полученным путем варки сахара с лимонной кислотой при постоянном помешивании и доведении до температуры 160-165°С с последующим охлаждением до 80°С, далее в процессе гомогенизации полученного состава добавляют агар-агар или комплексную пищевую добавку "Авистол", охлаждают до температуры 20±5°С, при этом отсадку производят в виде жгутов белой массы из соединительной смеси с начинкой в центре, затем их выстаивают в течение 30 минут при температуре 22-25°С, подсушивают, выполняют обсыпку крахмалом кукурузным со всех сторон, нарезают непрерывно подающиеся жгуты на заготовки, отделяют их друг от друга, после чего осуществляют глазирование с использованием темного шоколада.

2. Конфета на основе сбивных масс, полученная способом по п. 1, из сахара, патоки мальтозной крахмальной, воды питьевой артезианской, лимонной кислоты, сорбата калия, желатина говяжьего с темным шоколадом и начинкой - полуфабрикатом соленой карамели на основе жженного сахара при следующем исходном соотношении, мас.%:

Желатин говяжий 1,86 Вода питьевая артезианская 8,61 Патока мальтозная крахмальная 9,28 Сахар 23,21 Лимонная кислота 0,09 Сорбат калия 0,09 Шоколад темный 36,67 Начинка - полуфабрикат соленой карамели на основе жженного сахара 20,19,

при этом начинка - полуфабрикат соленой карамели на основе жженного сахара содержит сахар, воду питьевую артезианскую, лимонную кислоту, патоку мальтозную крахмальную, соль пищевую "Экстра", сорбат калия, агар-агар или комплексную пищевую добавку "Авистол", жженный сахар при следующем исходном соотношении, мас.%:

Сахар 46,7 Вода питьевая артезианская 10,7 Лимонная кислота 2,7 Патока мальтозная крахмальная 22,5 Соль пищевая "Экстра" 2,7 Сорбат калия 0,3 Агар-агар или комплексная пищевая добавка "Авистол" 0,9 Жженный сахар 13,5