ОСНОВА ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ АЛКОГОЛЬНЫХ СТРУКТУРНО-ВЯЗКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1996 года по МПК A23G9/04 C12G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к изготовлению алкогольсодержащих изделий, в частности алкогольных структурновязких пластичных изделий типа мягкого мороженого, желе, ликеров и других алкогольных напитков гелеобразного типа.

Известна основа для изготовления смеси типа мягкого мороженого (см. патент США N 3826829, кл. А 23 L 1/04, 1974), содержащая воду, сахар, многоатомные спирты, пектин. Смесь, приготовленная на этой основе с добавлением красителей, ароматизатора может бать реализована либо в виде обычного безалкогольного напитка, либо в виде мягкого мороженого.

Однако, данная основа является безалкогольной. Консистенция готового продукта на этой основе неоднородна, включает крупные кристаллы льда.

Известна также основа для изготовления алкогольных напитков (см. пат. США N 4877772, кл. С 12 G 1/00, 1990), содержащая спирт, сахар и пектин.

Однако основа не рекомендуется для получения замороженных изделий.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является основа для изготовления алкогольсодержащей смеси типа мягкого мороженого (см. ЕПВ N 0268097, кл. С 12 G 3/00, 1988 г), содержащая спирт, сахар и загуститель, в качестве которого используют карбоксиметилцеллюлозу.

Данная основа при добавлении в нее ароматизаторов, красителей применима для изготовления замороженных алкогольсодержащих изделий типа мягкого мороженого, напитков в форме замороженных коктейлей.

Однако время изготовления основы велико и составляет 6 12 часов.

Полученная основа не обеспечивает длительной сохранности готового алкогольсодержащего изделия в замороженном виде при комнатной температуре (не более 10 минут).

Кроме этого, пластичность основы недостаточна, что приводит к ограниченному использованию размороженных изделий: их реализация возможна только в виде напитков.

Целью изобретения является расширение эксплуатационных возможностей основы за счет увеличения времени ее существования в замороженном виде при комнатной температуре, а также расширение возможностей эксплуатации незамороженных основ за счет достижения пластичных и желеподобных свойств.

Поставленная цель достигается тем, что основа для изготовления алкогольных структурно-вязких изделий, содержащая спирт, сахар и воду и загуститель на основе простого эфира целлюлозы, в качестве последнего содержит метилцеллюлозу при следующем соотношении компонентов, вес. спирт 10 45; сахар 10 50; метилцеллюлоза 0,02 1,0; вода остальное.

В известных авторам источниках патентной и научно-технической информации не описано основы для изготовления алкогольных структурно-вязких изделий, позволяющей получать пластичные изделия типа мягкого мороженого длительного срока хранения в замороженном виде (до 40 минут) при комнатной температуре, сократив при этом время замораживания (с 6 до 2-х часов) за счет использования и выбора определенных концентраций метилцеллюлозы.

Благодаря наличию метилцеллюлозы основа может быть использована и в незамороженном виде для изготовления ликеров, пуншей, кремов и т. д. Высокая пластичность, достигаемая определенными концентрациями метилцеллюлозы в сочетании с крахмалом, позволяет использовать незамороженную основу также для получения мягкого желе, что расширяет возможности ее практического применения.

Известно использование метилцеллюлозы для осветления сусла при производстве вин (см. например, авт. св. СССР N 691489, кл. С 12 G 1/02, 1979). При этом водорастворимый эфир целлюлозы, используемый также для стабилизации сусла, выводят из виноматериала фильтрацией.

В заявляемом техническом решении метилцеллюлоза использована в качестве основного ингредиента акогольсодержащего изделия и не выводится из него. Кроме этого, варьирование концентраций метилцеллюлозы позволило создать основу широкого спектра применения, не усложняя при этом технологического процесса изготовления каждого конкретного изделия (от мягкого мороженого до ликеров и пуншей).

Таким образом, выбор конкретного загустителя метилцеллюлозы и ее процентного содержания в составе основы позволило расширить границы использования структурно-вязких основ как в замороженном виде, так и в незамороженном виде, что в свою очередь позволило расширить ассортимент изготавливаемых алкогольсодержащих пластичных, желеподобных изделий.

Сказанное позволяет сделать вывод о наличии в заявляемом техническом решении "изобретательского уровня".

Метилцеллюлоза -- водорастворимый продукт, представляет собой порошок белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, выпускается в соответствии с ТУ 6-05-1857-78.

Для изготовления основы использовали спирт этиловый ректификованный высшей очистки, выпускаемый в соответствии с ГОСТ 5962-67.

Крахмал растворимый соответствовал ГОСТу 10163-76.

Сахар-песок соответствовал ГОСТу 21-78.

Основу для изготовления алкогольных структурно-вязких изделий готовят следующим образом.

Ректификованный спирт смешивают с дистиллированной водой в соотношении 1: 1 1:5 в зависимости от желаемой концентрации алкоголя. Отдельно готовят сахарный сироп при нагревании сахара в воде до 100^oС с последующим охлаждением и фильтрованием. Отдельно готовят водяной раствор загустителя. Для этого метилцеллюлозу заливают горячей водой при температуре 90^oС и оставляют набухать в течение 1,5 2 часов, после чего выдерживают в течение 10 12 часов при температуре от -5^oС до +10^oС. Затем в водный раствор спирта добавляют сахарный сироп, после чего вводят водный раствор загустителя.

В зависимости от вида получаемого алкогольсодержащего изделия основу либо замораживают (для приготовления мягкого мороженого) в течение 2 4 часов при температуре -12 18^oС, либо используют в незамороженном виде (для приготовления ликеров, пуншей и других структурно-вязких напитков). При этом для приготовления желаемого продукта в основу следует добавить ароматизаторы, красители и другие вкусовые компоненты.

В случае получения основы для изготовления желеподобных алкогольных изделий технологический цикл аналогичен вышеописанному, за исключением отдельного изготовления сахарного сиропа, поскольку сахар вводят в смесь в сухом виде, и дополнительного приготовления раствора крахмала, который вводят вместе с раствором метилцеллюлозы в раствор спирта.

Получаемые в соответствии с заявляемым техническим решением основы представляют собой три различных структуры: раствор, мягкий лед и желе.

Мягкий лед представляет собой пластичную желеподобную систему с включением мелкодисперсных кристалликов льда, хорошо держит форму.

Желе представляет собой прозрачную или слабо опалесцирующую структуру, обладающую модулем упругости от 50 до 200 Па.

Пример 1.

Для приготовления 100 г основы типа мягкого льда берут 20,8 мл 96-ного ректификационного спирта, что составляет 20 вес. 40 мл 50-ного раствора сахарного сиропа, что составляет 20 вес. 29,2 мл воды и 10 мл 2-ного раствора метилцеллюлозы, т. е. 0,2 приготовленного по описанной ниже методике.

Берут 2 г сухой метилцеллюлозы, заливают 20 мл горячей воды при 90^oС, выдерживают 2 часа, добавляют 78 мл холодной воды, выдерживают в течение 10 12 часов при температуре -5^oС.

Для приготовления основы смешивают спирт (20,8 мл) с водой (29,2 мл), добавляют сахарный сироп (40 мл) и загуститель (10 мл).

Затем смесь замораживают. Время образования мягкого льда составило 3 часа 30 минут. Устойчивость при комнатной температуре не менее 30 минут.

В примерах 2 17, отраженных в таблице, представлены составы основ, приготовленных аналогично описанной в примере 1 методике, а также типы полученных основ.

Пример 18.

Для приготовления 100 г основы типа мягкого желе берут 20,8 мл 96-ного ректификационного спирта, что соответствует 20 смешивают его с 6,7 мл воды. Добавляют 30 мл 3-ного раствора метилцеллюлозы (что соответствует содержанию метилцеллюлозы 0,9) и 2,5 мл 4-ного раствора крахмала (0,1 крахмала), после чего добавляют 40 г сахарного песка и перемешивают смесь до полного растворения сахара.

При этом раствор метилцеллюлозы готовят по описанной в примере 1 методике. Основы, представленные в примерах 19 26 таблицы, были приготовлены аналогично описанной в примере 18.

Пример 27.

Для доказательства преимуществ заявляемого технического решения по сравнению с прототипом (ЕПВ N 0268097) была изготовлена основа с содержанием в качестве загустителя натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы NaКАМЦ в количестве 0,1
Методика приготовления описана ниже.

Для приготовления 100 г готового продукта берут 20,8 мл 96%-го ректификационного спирта (что составляет 20%), 40 мл 50%-го раствора сахарного сиропа (что составляет 20% сахара) и 5 мл 2%-го раствора NaКМЦ (что составляет 0,1 NaКАМЦ), и 37,2 мл воды. В раствор спирта вводили раствор NaКМЦ, затем раствор сахара.

Время образования мягкого льда составило 9-12 часов, устойчивость при комнатной температуре 3 минуты.

На основании экспериментальных данных выявлены граничные значения компонентов, входящих в состав различных типов основ.

Так, для приготовления основы мягкого льда состав следующий (вес.):
спирт 10-20
сахар 20-30
метилцеллюлоза 0,03-0,075
вода остальное
Для приготовления основы типа мягкого желе (вес.):
спирт 10-20
сахар 30-40
метилцеллюлоза 0,7-0,9
крахмал 0,1-0,3
вода остальное
Для приготовления ликеров и пуншей (вес.):
спирт 10-45
сахар 10-50
метилцеллюлоза 0,02-1,0
вода остальное
При этом, верхние и нижние граничные значения содержания спирта и сахара обусловлены требованиями ГОСТа 7190-71 "Изделия ликеро-водочные". Кроме этого следует добавить, что при введении спирта в количестве менее 10 получаемое изделие нельзя считать алкогольным (в соответствии с указанным ГОСТом). Введение спирта более 45 приводит к образованию крепких алкогольсодержащих изделий, создание которых не являлось задачей данного изобретения.

При введении сахара менее 10 основа имеет недостаточно сладкий вкус, а более 50 приводит к образованию осадка.

При введении метилцеллюлозы менее 0,02 основа имеет недостаточную вязкость, что ухудшает органолептические свойства изделий. Наличие метилцеллюлозы в количествах более 1 приводит к образованию основ с высокой вязкостью (порядка 1000 Па•c при 20^oС), что также ухудшает органолептические свойства изделий.

Таким образом, заявляемое техническое решение позволяет расширить эксплуатационные возможности алкогольсодержащих структурно-вязких изделий типа мягкого мороженого путем увеличения времени его сохранности в замороженном виде (до 30 40 минут) при комнатной температуре, сократив при этом цикл замораживания (до 2 4 часов). Основа может быть заморожена и разморожена любое число раз.

Кроме этого, заявляемая основа может быть использована и в незамороженном виде для получения мягкого пластичного желе, а также структурно-вязких напитков типа ликеров, пуншей простым и дешевым способом. ТТТ1

Назначение: относится к пищевой промышленности, а точнее к изготовлению алкогольсодержащих изделий, в частности, алкогольных структуровязких пластичных изделий типа мягкого мороженого, желе, ликеров, пуншей и других алкогольных изделий гелеобразного типа. Сущность изобретения: основа содержит спирт, сахар, метилцеллюлозу и воду. Для изготовления изделий типа мягкого желе основа дополнительно содержит крахмал. 1 з. п. ф-лы, 1 табл.

1. Основа для изготовления алкогольных структурновязких изделий, содержащая спирт, caхap, загуститель и воду, отличающаяся тем, что она в качестве загустителя содержит метилцеллюлозу при следующем соотношении компонентов, мас.

Спирт 10 45
Сaхар 10 50
Метилцеллюлоза 0,02 1,0
Вода Остальное
2. Основа по п. 1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит крахмал при следующем соотношении компонентов, мас.

Спирт 10 20
Сахар 30 40
Метилцеллюлоза 0,7 0,9
Крахмал 0,1 0,3
Вода Остальное