ОРИГИНАЛЬНЫЙ АЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК Российский патент 2009 года по МПК C12G3/04 

Настоящее изобретение относится к новому алкогольному напитку, более конкретно к текучему алкогольному напитку, который обеспечивает восприятие, по меньшей мере, части остающихся мелких кусочков льда и является пригодным для питья в условиях замораживания, а именно при температуре смеси от -15°С до -2°С, предпочтительно от -12°С до -4°С.

Ранее были предприняты попытки получить различными способами алкогольный напиток, который является пригодным для питья и приятен на вкус в условиях замораживания.

Некоторые замороженные алкогольные напитки, такие как коктейли, уже продавались в виде замороженных коктейлей. Однако эти замороженные алкогольные коктейли сохраняют в условиях замораживания мягкость, подобную мороженому, и имеют высокую концентрацию сахара и/или концентрацию алкоголя.

Известно усовершенствование подобного замороженного коктейля с высокой концентрацией сахара и/или концентрацией алкоголя в виде мягкого, подобного мороженому, замороженного алкогольного напитка, содержащего сахарный спирт с концентрацией алкоголя от 1 об.% до 18 об.% включительно, причем мягкий, подобный мороженому, замороженный алкогольный напиток является съедобным после замораживания в домашнем холодильнике (см., например, Документ 1). Этот продукт не является смесью кусочков льда и смеси напитка, и таким образом отличается от алкогольного напитка по изобретению.

Также известен готовый к замораживанию алкогольный напиток, имеющий рН от около 3,0 до около 5,0, включает спирт, сахар, ароматизатор, воду, стабилизатор, содержащий камедь плодов рожкового дерева, гуаровую камедь и, возможно, пектин и другие компоненты, причем готовый к замораживанию алкогольный напиток, после помещения в холодильник на период от около 3 часов до около 6 часов при температуре замораживания (от около -5^oF до около 20^oF), образует размельченную мелкокристаллическую, подобную мороженому, структуру (см., например, Документ 2). Это кондитерское изделие также не является смесью кусочков льда и полуфабриката, и таким образом отличается от алкогольного напитка по изобретению.

Кроме того, известно замороженное кондитерское изделие, содержащее сахарид, от 0,01 до 5 вес.% стабилизатора и от 0,1 до 5 вес.% спирта, мягкое, зачерпываемое и превосходно сохраняющее форму, трудноплавящееся после экструзии, при комнатной температуре (см., например, Документ 3). Это кондитерское изделие имеет плохую текучесть и таким образом отличается от алкогольного напитка по изобретению.

Любые из известных замороженных алкогольных напитков являются напитками, имеющими мягкую, подобную мороженому, консистенцию, зачерпываемость подобно мороженому или свойства, подобные шербету, но они не являются напитками, содержащими кусочки льда ощутимого размера, подобными алкогольному напитку по изобретению. Эти замороженные алкогольные напитки содержат мелкие кусочки льда (в дальнейшем сокращенные как криогидраты), полученные кристаллизацией воды во время замораживания смесей алкогольных напитков, полученных простым перемешиванием и замораживанием исходной смеси, используемой в качестве основы алкогольного напитка, но не дают ощущения свежести от непосредственного восприятия кусочков льда во время питья, но не такое, как у напитков, в которые отдельно добавляют большие куски льда. В редких случаях при значительном повышении температуры смеси во время хранения или транспортировки криогидраты в смесях вырастают от нормального (от 30 до 55 мкм) до грубого размера и становятся видимыми невооруженным глазом (криогидраты размером не менее 0,06 мм). Однако эти грубые криогидраты создают не ощущение прохлады, а песчанистое ощущение, поскольку они обычно имеют игольчатую кристаллическую форму и ухудшают гомогенность продукта.

С другой стороны, известен способ получения шербетоподобного замороженного алкогольного напитка, предусматривающий стадии: нарезания блока льда на маленькие кусочки или зерна, охлаждение алкогольного напитка до температуры ниже температуры замерзания, равномерное смешивание охлажденного алкогольного напитка с нарезанным льдом до однородного состояния при окружающей температуре ниже температуры замерзания алкогольного напитка, причем замораживающий слой алкогольного напитка образован на отверстиях друг друга и части поверхности названного нарезанного льда (например, ссылаясь на Патентный Документ 4).

Однако этот известный замороженный напиток не может обеспечить такие же вкусовые ощущения при питье, как напиток по изобретению, поскольку размер добавляемого наструганного льда является равным размеру маленьких нарубленных кусочков льда или маленьких льдинок в форме зерна, проходящих через сито с ячейками около 3 мм, предпочтительно около 1 мм, и, следовательно, размер этих кусочков льда является большим, чем размер мелких кусочков льда по изобретению.

Документ 1: Опубликованная заявка Японии 10(1998)-117763.

Документ 2: PCT заявка Японии 9-508027.

Документ 3: Патентный бюллетень Японии, 3406531.

Документ 4: Патент Японии 7-77553.

Задачи изобретения

Задачей изобретения является обеспечение алкогольного напитка, дающего ощущение прохлады и превосходное ощущение при питье, поскольку обладает текучестью при температуре от -15°С до -2°С, что было труднодостижимо в вышеописанном уровне техники, и имеющего богатый вкус, поскольку он не является ни излишне сладким, ни слишком крепким по ощущению алкоголя, и при этом обеспечивает восприятие по меньшей мере остающихся мелких кусочков льда.

Решение поставленных задач

Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что любой алкогольный напиток можно сделать легким и приятным для питья, если алкоголь-содержащую основу указанного напитка и один или более видов водорастворимых веществ смешать с кусочками льда в соотношении от 20:80 до 80:20, и полученную смесь подвергнуть аэрированию, перемешиванию и охлаждению так, чтобы объем газовой части, содержащейся в ней, составил от 1% до 150%, а температура смеси была ниже -1°С, в которой образующееся газосодержащее вещество имеет концентрацию алкоголя не менее 1,0 об.% и обладает текучестью при температуре от -15°С до -2°С, причем мелкие кусочки льда длиной по большей оси от 0,06 мм до 0,8 мм присутствуют в количестве, по меньшей мере, 80 вес.% от общего веса, так чтобы ощущалась по меньшей мере оставшаяся часть мелких кусочков льда, и таким образом можно получить алкогольный напиток, дающий оригинальное приятное ощущение прохлады и ощущение при глотании, смягчение алкоголя и превосходный вкус, вызванный наличием комбинации мелких кусочков льда и пузырей.

Кроме того, авторы изобретения неожиданно обнаружили, что любой алкогольный напиток можно сделать легким и приятным для питья, если алкоголь-содержащую основу указанного напитка и один или более видов водорастворимых веществ смешать с кусочками льда в соотношении от 20:80 до 80:20, и полученную смесь подвергнуть аэрированию, перемешиванию и охлаждению так, чтобы объем газовой части, содержащейся в ней, составил от 1% до 150%, а температура смеси была ниже -1°С, и затем заморозить при температуре не выше -20°С, при этом полученное газосодержащее вещество имеет концентрацию алкоголя не менее 1,0 об.% и обладает текучестью при температуре от -15°С до -2°С, причем мелкие кусочки льда длиной по большей оси от 0,06 мм до 0,8 мм присутствуют в количестве, по меньшей мере, 80 вес.% от общего веса, так чтобы ощущалась по меньшей мере оставшаяся часть мелких кусочков льда, поскольку, даже если продукт заморожен при температуре не выше -20°С, его текучесть восстанавливается при повышении температуры до уровня от -15°С до -2°С.

В еще одном варианте получения алкогольного напитка по изобретению, температура начала плавления алкоголь-содержащей основы указанного напитка находится в диапазоне от -20°С до -2°С при измерении дифференциальной сканирующей калориметрии, при этом смесь алкогольного напитка обладает текучестью при температуре на уровне от -15°С до -2°С.

В еще одном варианте алкогольный напиток по изобретению, имеющий оригинальное приятное ощущение прохлады и глотательное чувство, получают путем смешивания кусочков льда, не проходящих через сито с 3 мм ячейками, со смесью, используемой в качестве основы напитка, при температуре не менее -1,0°С, и подвергают аэрированию, перемешиванию и охлаждению для получения соответствующих мелких кусочков льда алкогольного напитка по изобретению, создающих приятное ощущение при глотании.

Более того, алкогольный напиток по изобретению имеет текучесть в условиях температуры, при которых его температура смешивания находится в диапазоне от -15°С до -2°С, так что продукт, в котором приятная упаковка заполнена алкогольным напитком по изобретению, может быть употреблена в пищу выдавливанием из приятной упаковки.

Эффекты, обеспечиваемые изобретением

Как было описано выше, алкогольный напиток по изобретению имеет текучесть при температуре в диапазоне от -15°С до -2°С, и является легким и приятным для питья при такой низкой температуре.

К тому же, алкогольный напиток по изобретению обеспечивает оригинальное приятное ощущение прохлады при глотании, мягкое ощущение алкоголя и превосходный вкус, вызванный наличием комбинации мелких кусочков льда с пузырьками.

Кроме того, алкогольный напиток по изобретению сохраняет текучесть и обеспечивает желательную комбинацию приятных вкусовых и глотательных ощущений, не слишком сладкий вкус, является не липким, и обеспечивает приятное ощущение прохлады, когда напиток заморожен при температуре не выше -20°С, до повышения температуры до уровня от -15°С до -2°С.

Ниже описывается предпочтительный вариант выполнения изобретения.

Термины, использованные в настоящем описании, имеют следующее значение.

«Алкогольный напиток» означает алкогольный напиток, как он определен в "Законе о налоге на спиртные напитки" (Liquor Tax Law) Глава 1, Раздел 2.

Термин «питье» означает потребление алкогольного напитка путем выливания его в рот при наклоне емкости благодаря текучести напитка, или потребление алкогольного напитка всасыванием его через соломинку и/или т.п. приспособление без какого-либо дополнительного действия, такого как сжатие емкости или извлечение алкогольного напитка, содержащегося в емкости, такой как чаша или бокал, ложкой и подобным предметом. Однако следует понимать, что алкогольный напиток по изобретению, предназначен для питья, но не препятствует ни его приему ложкой или подобным предметом, ни непосредственному потреблению напитка из емкости через соломинку или т.п.

О кусочках льда

Одной из наиболее характерных особенностей предлагаемого алкогольного напитка, то что он является напитком с добавленными в него кусочками льда ощутимого размера, а не напитком, в котором мелкие кусочки льда образованы посредством кристаллизации содержащейся воды в процессе замораживания смеси. Кусочки льда непосредственно ощущаются во время питья, обеспечивая сильное ощущение холода. В частности, характерным признаком настоящего изобретения является то, что алкогольный напиток по изобретению является текучим при температуре от -15°С до -2°С, при этом мелкие кусочки льда длиной по большей оси от 0,06 мм до 0,8 мм присутствуют в количестве по меньшей мере 80 вес.% от общего веса, без такого уменьшения при плавлении, чтобы ощущалась по меньшей мере часть остающихся мелких кусочков льда. Это достигается путем регулировки композиции смеси кусочков льда и основы алкогольного напитка. Более конкретно, можно улучшить текучесть алкогольного напитка, уменьшая количество кусочков льда, но в случае слишком малого содержания кусочков льда, лед легко тает, и хуже обеспечивает желаемое ощущение во рту. С другой стороны, текучесть алкогольного напитка можно повысить путем регулировки композиции алкоголь-содержащей основы указанного напитка и повышением содержания алкоголя и водорастворимого вещества, что понизи температуру замерзания воды, однако с учетом желательного вкуса алкогольного напитка, его вязкости и проч. свойств, эта регулировка должна проводиться с осторожностью. Соответственно, алкогольный напиток по изобретению обеспечивает наиболее предпочтительную текучесть и вкусовые качества при смешивании алкоголь-содержащей основы указанного напитка и по меньшей мере одного или более видов водорастворимых веществ с кусочками льда в соотношении от 20:80 до 80:20, и предпочтительно от 35:65 до 65:35.

Подобная композиция смеси позволит алкогольному напитку быть текучим, а также легким и приятным для питья, при соблюдении пределов, определенных в настоящем изобретении, для кусочков льда (мелкие кусочки льда длиной по большей оси от 0,06 мм до 0,8 мм в количестве, по меньшей мере, 80 вес.% от общего веса) при температуре от -15°С до -2°С. Кроме того, даже если напиток является твердозамороженным при температуре не выше минус 20°С, то при повышении температуры до интервала от -15°С до -2°С, алкогольный напиток по изобретению восстановит текучесть, не выходя за пределы, определенные в настоящем изобретении (мелкие кусочки льда длиной по большей оси от 0,06 мм до 0,8 мм в количестве, по меньшей мере, 80 вес.% от общего веса), обеспечивая оригинальное приятное ощущение прохлады при глотании и легкое питье.

О спирте

В алкогольном напитке по изобретению спирт позволяет избежать полного отверждения алкогольного напитка, позволяя понизить температуру его замерзания ниже температуры замерзания воды. Следует отметить, что алкогольный напиток по изобретению предпочтительно содержит не менее 1,0 об.% этилового спирта, чтобы соответствовать категории алкогольных напитков, как определено в Законе о налоге на спиртные напитки. Кроме того, используемый спирт может быть любым пищевым спиртом и, в частности, может включать глицерин, его полимер - полиглицерин, а также пропиленгликоль, однако этиловый спирт является наиболее предпочтительным для алкогольного напитка по изобретению.

О водорастворимых веществах

В алкогольном напитке по изобретению водорастворимые вещества также могут вносить вклад в понижение температуры замерзания алкогольного напитка. Здесь используется явление, когда при наличии других веществ, растворенных в воде, температура замерзания раствора понижается, и эти растворенные вещества, насколько это возможно, затрудняют замораживание раствора даже в зоне отрицательных температур. В результате можно обеспечить текучесть, позволяющую пить испытываемый напиток при температуре в интервале от -15°С до -2°С, предпочтительно от -12°С до -4°С (что позволяет втягивать данный напиток через соломинку и, предпочтительно, позволяет напитку свободно вытекать при простом опрокидывании емкости).

Подходящее водорастворимое вещество включает сахарид, сахарный спирт, подкислитель, соль и белок. Ниже приводятся конкретные примеры по каждой группе, при этом следует понимать, что настоящее изобретение не должно ограничиваться приведенными примерами.

В алкогольном напитке по изобретению водорастворимыми веществами могут быть, например, сахарид. В частности, для этого пригодны моносахарид, такой как фруктоза и глюкоза, дисахарид, такой как сахароза, толегаоза, мальтоза и лактоза, различные виды олигосахаридов, такие как мальтотриоза, мальтотетраоза, фруктоолигосахарид, галакто-олигосахарид, ксило-олигосахарид и гентиолигосахарид, различные виды вязкого крахмального сиропа, порошкообразной карамели и меда. К тому же, в алкогольном напитке по изобретению в качестве растворимых веществ также пригодно растворимое пищевое волокно, такое как полидекстроза из различных сахаридов, наряду с клейким крахмальным сиропом и порошкообразной карамелью.

В алкогольном напитке по изобретению водорастворимыми веществами могут быть, например, сахарный спирт. В частности, для этого пригодны ксилит, лактит, мальтит, сорбит, маннит и т.п., или разбавленный крахмальный сироп.

В алкогольном напитке по изобретению водорастворимыми веществами могут быть, например, подкислители. В частности, для этого пригодны пищевые кислоты, такие как лимонная кислота, яблочная кислота, винная кислота, и их соли.

В алкогольном напитке по изобретению водорастворимыми веществами могут быть, например, соли. В частности, для этого пригодны все пищевые соли, такие как хлорид натрия и хлорид калия.

В алкогольном напитке по изобретению водорастворимыми веществами может быть, например, белки. В частности, для этого пригодны пищевые белки, такие как молочный белок, соевый белок, пшеничный белок и гороховый белок, или общая белок-содержащие продукты, такие как молочные продукты и соевое молоко.

Следует отметить, что соотношения водорастворимых веществ в напитке должны контролироваться для получения требуемого вкуса, вязкости и др. желаемых свойств алкогольных напитков, в соответствии с типом водорастворимых веществ и спирта, которые необходимо объединить. Например, подкислитель и соль ограничивают их использование в качестве основного средства понижения температуры замерзания, поскольку они позволяют эффективно снижать температуру замерзания до низких температур, но значительно влияют на вкус. С другой стороны, сахарид и сахарный спирт имеют высокую молекулярную массу по сравнению с подкислителем и солью, менее эффективно понижая температуры замерзания, однако создают меньше проблем со вкусом и физическими свойствами, позволяя использование в больших количествах, эффективных для требуемого понижения температуры замерзания. Ограничения на использование сахарида сильно зависят от его сладости и вязкости и водного раствора. Например, для получения сахарного раствора, способного сохранять текучесть без замерзания до -8°С, использование только сахарозы в качестве растворимого вещества требует 50 вес.% концентрации. Однако жидкость с такой концентрацией сахарозы делает напиток чрезмерно сладким, даже если ее разбавить жидкостью с другим вкусом, такой как фруктовый сок или кофе. Из-за этого, является предпочтительным совместное использование сахарида малой сладости (например, крахмального сиропа и олигосахарида) и/или сахарного спирта (например, сорбита, лактита, или ксилита в комбинации с разбавленным крахмальным сиропом), что позволяет регулировать степень сладости. Однако сахарид имеет дополнительную тенденцию к повышению вязкости и уменьшению текучести, и, таким образом, создает проблему в том, что его чрезмерное добавление уменьшает ощущение прохлады. С другой стороны, качество вкуса и слабительное действие сахарного спирта ограничивают его применение.

Кроме того, для снижения температуры замерзания можно эффективно использовать увеличение содержания алкоголя. Однако, если с целью понизить температуру замерзания использовать алкоголь чрезмерно, запах алкоголя может стать настолько сильным, что будет утрачено равновесие вкуса и уменьшится его приемлемость как алкогольного напитка. В частности, описанный выше выбор и смешивание веществ, используемых в качестве исходного сырья, должны обеспечить текучий алкогольный напиток, пригодный для питья в условиях отрицательных температур, который не имеет ни чрезмерной сладости, ни слишком сильного вкуса алкоголя, легко пьется и имеет богатый вкус.

О жирах и маслах

Также добавление веществ, нерастворимых в воде, таких как жиры и масла, позволяет снизить количество воды в смеси и помогает снижать температуру замерзания напитка. Например, если часть воды в растворе из 70 вес. частей воды и 30 вес. частей сахара заменить жирами и маслами, с получением композиции из 50 вес. частей воды, 20 вес. частей жиров и масел и 30 вес. частей сахара, то концентрация сахара в водной фазе повысится, и температура замерзания снизится, не изменяя общей сладости. Хотя использование жиров и масел, точка плавления которых находится в зоне отрицательных температур, таких как триглицериды со средней длиной цепи, улучшает текучесть при низкой температуре, и может быть желательным, изобретение не должно ограничиваться использованием конкретных пищевых жиров и масел.

О стабилизаторе

Следует отметить, что в варианте настоящего изобретения, дополнительно могут добавляться стабилизаторы, такие как полисахаридный загуститель, пектин, желатин и агар. Эти стабилизаторы придают алкогольному напитку по изобретению мягкий вкус при питье и предотвращают ухудшение вкуса и текучести из-за появления грубых кристаллов льда в процессе хранения при отрицательных температурах. В этом отношении добавляемое количество определяют с учетом типа стабилизатора, и предпочтительно так, чтобы алкогольный напиток по изобретению был достаточно предохранен от неприемлемого повышения вязкости или гелеобразования, из-за которого он не сможет быть выпит через соломинку.

О других добавках

Можно смешать сахарид, сахарный спирт, подкислитель, соль, белок, сок и мякоть различных фруктов, таких как лимон, апельсин, грейпфрут, клубника, дыня, банан, манго и ананас; орехи, такие как грецкие орехи, молочные продукты, такие как молоко, сливки и сгущенное молоко, экстракты, такие как ферментированное молоко, кофе и черный чай и их концентраты, порошкообразные продукты, такие как кофе, черный чай и порошкообразный чай, а также гелеобразные продукты, такие как, агар и желе в качестве вкусового исходного сырья. Можно также использовать традиционный вспенивающий агент, например протеолитический агент для усиления вспенивания.

Об аэрировании

В соответствии с настоящим изобретением требуется, чтобы алкогольный напиток содержал газ, так что объем газовой фракции составлял от 1% до 150%.

Следует отметить, что термин «газ», используемый в настоящем изобретении, может, например, означать кислород, азот, диоксид углерода, воздух, инертный газ и вещества, которые обычно могут использоваться в других продуктах.

Следует отметить, что термин «аэрирование», используемый в настоящем изобретении, означает введение газа в напиток, так что, описанный здесь газ остается в напитке, благодаря перемешиванию, в виде мелких пузырьков размером около несколько сотен мкм. В частности, включение газа в продукт может быть обеспечено путем использования устройства, способного проводить, например, аэрирование, перемешивание и охлаждение, такого как фризер для мороженого, изобретение не ограничивается использованием фризера. К тому же аэрирование может быть проведено на любой стадии процесса получения настоящего алкогольного напитка, например, до перемешивания и охлаждения или одновременно с перемешиванием и охлаждением, или может быть проведено отдельно, после перемешивания и охлаждения.

Газ придает соответствующую мягкость замороженному алкогольному напитку, и любой алкогольный напиток, имеющий ту же температуру замерзания, обеспечивает более мягкие вкусовые ощущения по мере увеличения содержания газа, но немного меньшую текучесть, если содержание газа повышено чрезмерно. К тому же, содержание газа в продукте уменьшает охлаждающее действие выпиваемого алкогольного напитка, что предотвращает обжигание ротовой полости или гортани, даже если выпиваемый напиток имеет очень низкую температуру.

О температуре смешивания

Алкогольный напиток по изобретению обычно пьют при температуре от -15°С до -2°С, предпочтительно от -12°С до -4°С, но этот напиток может быть выпит и при более высокой температуре, т.е. при температуре выше, чем -2°С. Однако при такой температуре присутствующие в напитке кусочки льда уменьшаются или исчезают, прежде чем температура достигнет 2°С, и отклоняются от указанного диапазона размера кусочков льда (мелкие кусочки льда длиной по большей оси от 0,06 мм до 0,8 мм в количестве, по меньшей мере, 80 вес.% от общего веса), как определено в формуле изобретения. В этом случае, ощущение прохлады ослабевает, вкус также становится слабым, поскольку расплавленный лед превращается в воду, разбавляя систему. Хотя питье по-прежнему возможно, желаемый эффект по изобретению не обеспечивается.

К тому же, дополнительно увеличивая концентрацию спирта и/или концентрацию сахара для уменьшения таким образом температуры замерзания, можно получить алкогольный напиток с текучестью при температуре ниже, чем -15°С, которая указана в качестве нижнего предела. Однако напиток, имеющий текучесть при более низкой температуре, будет неприемлемым из-за чрезмерного вкуса алкоголя или чрезмерной сладости. Кроме того, быстрое выпивание напитка, имеющего температуру ниже -15°С, может вызвать переохлаждение ротовой полости или гортани из-за воздействия чрезмерно низкой температуры. Хотя настоящее изобретение предупреждает повреждение ротовой полости или гортани, даже если напиток по изобретению пить при температуре около -15°С, авторы полагают, что возможны у некоторых потребителей возможны неприятные ощущения в ротовой полости или гортани после питья с учетом индивидуальных особенностей потребителей. Соответственно, нежелательна текучесть при чрезмерно низкой температуре, поскольку алкогольный напиток по изобретению желательно пить при температуре, при которой температура смеси напитка находится в пределах от -15°С до -2°С, предпочтительно от -12°С до -4°С.

Кроме того, авторами обнаружено, что когда лед, не проходящий через сито с ячейками 3 мм, смешивается с алкоголь-содержащей основой указанного напитка при температуре не менее чем -1,0°С, и смесь подвергается аэрированию, перемешиванию и охлаждению с использованием пульверизатора, особенно непрерывного пульверизатора, имеющего отрезную головку, и равномерно приводится в мелкие кусочки льда размером и распределением, описанным выше, то кусочки льда приводятся в состояние, обеспечивающее гладкое ощущение при глотании, обеспечивая таким образом оригинальное приятное ощущение прохлады при потреблении напитка.

О температуре начала плавления

Алкогольный напиток по изобретению является смесью кусочков льда и алкоголь-содержащей основы указанного напитка, поэтому температура начала плавления алкогольного напитка зависит от температуры начала плавления алкоголь-содержащей основы указанного напитка и температуры начала замораживания и оттаивания кусочков льда. Соответственно, чтобы получить алкогольный напиток, текучий при температуре от -15°С до -2°С, важно соответствующим образом отрегулировать температуру начала плавления смеси, используемой в качестве основы алкогольного напитка. При измерении температуры начала плавления алкоголь-содержащей основы указанного напитка дифференциальной сканирующей калориметрией, было установлено, что любой алкогольный напиток, содержащий алкоголь-содержащую основу, при температуре не выше -2°С, предпочтительно в диапазоне от -15°С до -2°С, становится алкогольным напитком, имеющим текучесть в условиях температуры, при которой температура смеси алкогольного напитка находится в диапазоне от -15°С до -2°С.

Далее настоящее изобретение подробно описано на экспериментальных примерах. Эти эксперименты проведены для изучения эффекта настоящего изобретения.

Экспериментальный Пример 1 (взаимосвязь между разницей в температуре жидкости, соотнесенной с составом сахарида и спирта, и измеренной температурой плавления)

Получение Образца 1

Получение смеси, используемой в качестве основы алкогольного напитка: для получения смеси сахарного раствора при 5°С в сосуд из нержавеющей стали поместили 400,0 г сахара, 1,0 г каррагенана, 2,0 г гидролизата молочного белка и 1273,0 г свежей воды и нагревали при перемешивании до 85°С с последующим быстрым охлаждением в талой воде. К смеси сахарного раствора добавили 324,0 г японской водки (37 градусов) и перемешали, затем добавили свежую воду, чтобы восполнить воду, удаленную испарением во время предыдущего нагревания, получив в целом 2,0 кг соответствующей смеси, используемой в качестве основы алкогольного напитка.

Получение мелких кусочков льда: 4 кг кусков льда измельчали строгальной машиной, полученные кусочки куски льда хранили при -35°С, затем раздробили в порошок молотом, чтобы получить измельченные кусочки льда с последующим использованием сита с ячейками размером около 0,8 мм, чтобы получить кусочки длиной менее 0,8 мм. Затем задержанную ситом фракцию раздробили и, вместе с фракцией, прошедшей сито, пропустили по ситу с размером ячеек около 0,1 мм, чтобы отделить более мелкие частицы. В результате на этом сите было получено 3400 г задержанной фракции льда, в которой по существу все кусочки льда имели размер от 0,1 мм до 0,8 мм.

Получение алкогольного напитка: мелкие кусочки льда (размером от 0,1 мм до 0,8 мм) смешали с 2 кг продукта, хранившегося при -10°С, и с 2 кг алкоголь-содержащей основы указанного напитка, охлажденной до -3°С, и затем подвергли аэрированию, перемешиванию и охлаждению параллельно с использованием фризера для мороженого периодического типа, с получением 3700 г алкогольного напитка с мелкими кусочками льда и с содержанием воздуха 20 об.%. Этим напитком наполнили 26 привлекательных упаковок в форме подушки объемом 140 мл с пластиковым краном, так что 90% общего веса кусочков льда составляли мелкие кусочки льда, имеющие длину по большей оси от 0,06 мм до 0,8 мм, и алкогольный напиток, содержащий кусочки льда, а также газ в количестве 20 об.%, был представлен как Образец 1. Краны упаковок в форме подушки имели пластиковые колпачки, так что они легко снимались. Чтобы проверить текучесть напитка сразу после его получения, тринадцать упаковок были немедленно подвергнуты органолептической оценке. Оставшиеся 13 упаковок поместили в морозилку для быстрого замораживания ("флэш-фризер") при -40°С в течение 6 часов, так что они отвердели. Следует отметить, что, сразу после получения неотвержденные замораживанием продукты имели температуру -9°С.

Получение Образцов от 2 до 8:

Алкогольный напиток, содержащий мелкие кусочки льда (с отверждением), и напиток без отверждения образцов 2-8 были получены подобно получению Образца 1, с композициями, показанными в таблице 1.

Органолептическая оценка Образцов (без отверждения)

Продукты, полученные по Образцу 1, которые не были быстрозаморожены (отсутствие отверждения), употребили сразу после их получения, и их текучесть, ощущение во рту и аромат были подвергнуты органолептической оценке. Образец 1 легко втягивается через соломинку и легко пьется, и дает необычное ощущение прохлады, с мягкой текстурой, необычной для традиционных алкогольных напитков.

Образцы 2-8 также были подвергнуты органолептической оценке. Результаты представлены в таблице 1. Было обнаружено, что Образцы от 2 до 8 имеют лучшую текучесть при повышении концентрации спирта и сахара.

Определение температуры текучести (наличие отверждения)

После хранения Образца 1 в 15 термостатируемых банях при от -1,0°С до -15,0°С с интервалом 1°С в течение 6 часов соответственно пластиковые краны упаковок в форме подушки были сняты, для исследования легкости получения порции образца из крана. В результате, при -12,0°С образец легко не вытекал, но при -11,0°С извлекался из крана сжатием контейнера, и при -10°С извлекался из него еще более легко. В частности, было установлено, что Образец 1 принимает подходящее для питья состояние между -11°С и -10°С, и эта температура отмечена в таблице как температура текучести.

Образцы от 2 до 8 подвергали такой же оценке. Полученные в итоге температуры текучести (наличие отверждения) представлены в таблице 1.

Измерение температуры начала плавления дифференциальной сканирующей калориметрией (ДСК)

Десять мг смеси, используемой в качестве основы для алкогольного напитка образца 1, поместили в алюминиевый контейнер, вес которого определили заранее, тщательно взвесили и использовали как образец. Этот образец один раз нагрели до 50°С и затем охладили до -70°С со скоростью 50°С в минуту с последующим повышением до -10°С со скоростью 20°С, и еще раз нагрели от 10°С до полного расплавления льда со скоростью 5°С в минуту. Затем измерили изменение энтальпии, связанное с поглощением тепла, вызванным плавлением, и определили температуру начала плавления льда. Этим методом была определена температура начала плавления смеси, используемой в качестве основы алкогольного напитка Образца 1, как -10,9°С. Температура начала плавления смесей, используемых в качестве основы алкогольного напитка по образцам 2-8, была измерена аналогичным образом. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1 (1-1) Образец 1 2 3 4 5 6 7 8 Сахар 400 100 200 200 240 400 200 200 Фруктоза - - - - - - 100 - Глюкоза - - - - - - - 100 Водка (37°) 324 66 66 130 130 646 324 324 Каррагенан 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 Гидролизат молочного белка 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 Свежая вода 1273 1831 1731 1667 1627 951 1373 1373 Мелкие кусочки льда 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 Общий вес 4000 4000 4000 4000 4000 4000 4000 4000

Таблица 1 (1-2) Образец 1 2 3 4 5 6 7 8 Содержание алкоголя (%) 5,0 1,0 1,0 2,0 2,0 10,0 5,0 5,0 Результаты ДСК (°С) -10,9 -1,5 -2,0 -3,3 -3,8 -15,1 -10,1 -10,1 Текучесть
сразу после приготовления ◎ Х ○~△ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ Температура жидкости (замораживание) (°С) -11,0
〜
-12,0 0
〜
-2,0 -1,0
〜
-2,0 -3,0
〜
-4,0 -4,0
〜
-5,0 -15,0
〜
-16,0 -11,0
〜
-12,2 -10,0
〜
-9,0 Оценка ◎ △ ○〜△ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ *Текучесть ◎: Отличная текучесть
○: Хорошая текучесть
△: Немного затрудненная или плохая текучесть
Х: Отсутствие текучести *Оценка ◎: Отличные вкус и аромат
○: Хорошие вкус и аромат
△: Недостаточные вкус и аромат
Х: Плохие вкус и аромат

Экспериментальный Пример 2 (изменение в соотношении мелких кусочков льда)

Алкогольные напитки, содержащие мелкие кусочки льда, обозначенные как образцы 9-19 (отсутствие отверждения), были получены способом, подобным способу по примеру 1, и их текучесть, вкусовые качества и запах были подвергнуты органолептической оценке, за исключением того, что в этих смесях использовали частицы льда в пропорциях, показанных в таблице 2. Результаты представлены в Таблице 2.

Таблица 2 Образец Лед (частей на вес) (лед, смесь, используемая в качестве основы алкогольного напитка) Текучесть Вкус/аромат Оценка 9 19
(760 г, 3240 г) ◎ Мало льда, трудность при глотании и недостаточное ощущение прохлады в итоге × 10 20
(800 г, 3200 г) ◎ Ощущение ледяной прохлады. Слегка сильное ощущение сочности ○〜△ 11 25
(100 г, 3,000 г) ◎ Увеличенное ощущение ледяной прохлады, и в целом улучшенный баланс вкуса, с легким глотанием ○ 12 30
(1200 г, 2800 г) ◎ Увеличенное ощущение ледяной прохлады, и в целом улучшенный баланс вкуса, с легким глотанием ○ 13 35
(1400 г, 2600 г) ◎ Сильное ощущение ледяной прохлады, и хороший баланс вкуса ◎ 14 50
(2000 г, 2000 г) ◎ Сильное ощущение ледяной прохлады, и хороший баланс вкуса ◎ 15 65
(2600 г, 1400 г) ○ Сильное ощущение ледяной прохлады, и хороший баланс вкуса ◎ 16 70
(2800 г, 1200 г) ○ Сильное ощущение ледяной прохлады, но слегка недостаточный вкус ○ 17 75
(3000 г, 1000 г) ○〜△ Сильное ощущение ледяной прохлады, но слегка недостаточный вкус ○〜△ 18 80
(3200 г, 800 г) △ Усиленное ощущение льда, и пониженный вкус алкоголя в целом △ 19 81
(3240 г, 760 г) × Твердый. В целом слабый вкус алкоголя × *Текучесть ◎: Отличная текучесть
○: Хорошая текучесть
△: Немного затрудненная или плохая текучесть
×: Отсутствие текучести *Оценка ◎: Отличные вкус и аромат
○: Хорошие вкус и аромат
△: Недостаточные вкус и аромат
×: Плохие вкус и аромат

Экспериментальный пример 3 (изменение размера мелких кусочков льда)

Алкогольные напитки, содержащие мелкие кусочки льда, обозначенные как образцы 9-19, были получены способом, подобным способу получения Примера 1 (с отверждением), и были подвергнуты органолептической оценке их текучесть, вкус и аромат, за исключением того, что для смешивания использовали мелкие кусочки льда с размером, показанным в таблице 3, и смесь залили в пластиковый стакан с пластиковой крышкой объемом 200 мл. Результаты показаны в таблице 3. Следует отметить, что способ получения мелких кусочков льда с размером, показанным в таблице 3, является следующим.

Получение кусочков льда

Двадцать кг мелких кусочков льда были получены способом получения мелких кусочков льда по Примеру 1, обозначенных как кусочки льда А. Практически все кусочки льда А имели размер от 0,1 до 0,8 мм.

Затем из фракции кусочков льда размером менее 0,1 мм получили около 5 кг кусочков льда длиной менее 0,06 мм, обозначенных как кусочки льда B, путем использования сита с размером ячеек около 0,06 мм.

Дополнительно, еще было получено 10 кг удерживаемых на сите кусочков льда, обозначенных как кусочки льда С, которые были измельчены и отделены с использованием сита с ячейками 1,2 мм и части, прошедшие через него, были дополнительно отделены с использованием сита с ячейками 0,8 мм.

Измерения размера частиц

Размер частиц образцов 20-29 был измерен под микроскопом. Результаты представлены в таблице 3.

Органолептическая оценка образцов(наличие отверждения)

Образцы от 20 до 29 (наличие отверждения) дополнительно выдержали в термостате при -10°С в течение 6 часов, содержимое емкости было равномерно доведено -10°С и затем употреблено в пищу с последующей органолептической оценкой его текучести, вкуса и аромата. Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3 Образец Размер частиц льда (%) Вкус/аромат Оценка Частицы льда
В<0,06 мм Частицы льда А от 0,06 до 0,08 мм Частицы льда С 0,08 мм< 20 0,0 100,0 0,0 Хорошо ◎ 21 15,0 85,0 0,0 Хорошо ○ 22 20,0 80,0 0,0 Хорошо ○ 23 21,0 79,0 0,0 Несколько недостаточное ощущение льда △ 24 25,0 75,0 0,0 Слабое ощущение льда △〜х 25 0,0 85,0 15,0 Хорошо ○ 26 0,0 80,0 20,0 Некоторый недостаток гладкости △ 27 0,0 79,0 21,0 Недостаток гладкости Х 28 10,0 80,0 10,0 Хорошо ○ 29 5,0 90,0 5,0 Хорошо ◎

Экспериментальный пример 4 (различие физических свойств, основанное на наличии или отсутствии мелких кусочков льда)

Для изучения различия физических свойств, основанного на наличии или отсутствии мелких кусочков льда, был проведен сравнительный эксперимент.

Получение Образца 30:

Способом, подобным способу по Примеру 1, за исключением того, что 2 кг мелких кусочков льда было заменено 2 кг охлажденной свежей воды, был получен алкогольный напиток, не содержащий мелких кусочков льда - Образец 30.

Органолептическая оценка:

Полученный образец 30 (сравнительный продукт: отсутствие мелких кусочков льда) и Образец 1 (по изобретению: наличие мелких кусочков льда) выдержали в термостате при -10°С в течение 6 часов, чтобы уравновесить температуру содержимого емкости до -10°С, а затем употребили в пищу для органолептической оценки их текучести, вкуса и аромата. Результаты органолептической оценки представлены в таблице 4.

Таблица 4   Мелкие кусочки льда Текучесть Вкус/аромат Оценка Образец 1 (изобретение) Наличие ◎ Сильное ощущение прохлады и хороший баланс аромата ◎ Образец 30 (сравнительный образец) Отсутствие × Пить невозможно из-за шербето-подобной твердости  

Экспериментальный пример 5 (различие в содержании газа)

Получение Образцов 31-40:

Алкогольные напитки, содержащие мелкие кусочки льда, обозначенные как образцы 31-40 (с отверждением), были получены способом, подобным способу получения Образца 1, за исключением соотношений аэрирования, показанных в таблице 5.

Органолептическая оценка Образцов (с отверждением)

Образцы 31-40 (с отверждением) дополнительно выдержали в термостате при -10°С в течение 6 часов, содержимое емкости было уравновешено до -10°С и затем употреблено в пищу с последующей органолептической оценкой его текучести, вкуса и аромата. Результаты представлены в таблице 5.

Таблица 5 Образец Объем газовой доли (%) Текучесть Вкус/аромат Оценка 31 0 × Сильный аромат и ощущение прохлады. Трудно употреблять × 32 1 △ Сильный аромат и ощущение прохлады. Пригоден для питья, но несколько плохая текучесть △ 33 5 ○ Сильный аромат и ощущение прохлады. Несколько повышенная гладкость, пригодность для питья без проблем ○ 34 10 ○ Сильный аромат, но ощущение прохлады несколько подавлено. Повышенная гладкость, хорошая пригодность для питья ○ 35 30 ◎ Подходящий аромат и ощущение прохлады, и хороший баланс между ними. Гладкое и легкое питье ◎ 36 70 ◎ Подходящий аромат и ощущение прохлады, и хороший баланс между ними. Гладкое и легкое питье ◎ 37 100 ◎ Несколько слабые аромат и ощущение прохлады. Гладкое и легкое питье ○ 38 120 ○ Несколько слабые аромат и ощущение прохлады. Вкус гладкий и мягкий ○ 39 150 ○〜△ Несколько слабые аромат и ощущение прохлады. Вкус гладкий и мягкий ○〜△ 40 155   Слабые аромат и ощущение прохлады. Вкус гладкий и мягкий, но немного худшая текучесть ×

Хотя ниже приведено подробное описание примеров наилучшего варианта осуществления изобретения, следует понимать, что настоящее изобретение не ограничивается этими примерами.

Пример 1

(Отсутствие отверждения)

Для получения раствора смеси сахара шестнадцать кг сахара, 14,0 кг глюкозы, 30,0 кг крахмального сиропа, 0,2 кг гуаровой камеди, 0,2 кг гидролизата молочных белков и 66,8 кг свежей воды для смешивания поместили в смеситель с резервуаром из нержавеющей стали объемом 200 л с теплообменным кожухом, нагрели до 65°С при перемешивании и смешивании, и затем стерилизовали при 85°С в течение 30 секунд в пластинчатом теплообменнике для пастеризации с последующим охлаждением до 2°С в охлаждающей части теплообменника и непосредственным помещением в другой смесительный резервуар из нержавеющей стали с охлаждающим кожухом. Для получения 200 кг алкогольсодержащей основы указанного напитка, с грейпфрутовым вкусом, к раствору смеси сахаров добавили 8,0 кг концентрированного сока грейпфрута, 0,2 кг грейпфрутового ароматизатора, и смешали, с последующим добавлением и смешиванием с 64,6 кг водки (37°С). Смешали одну весовую часть алкогольсодержащей основы указанного напитка, охлажденная до 0°С, и одну весовую часть ледяной стружки, полученной на промышленной строгальной машине, получив продукт в виде суспензии, и затем пропустили под давлением через щель отверстием около 0,4 мм с последующими аэрированием, перемешиванием и охлаждением с использованием фризера непрерывного действия для мороженого (малый испытательный аппарат), при этом мелкие кусочки льда длиной по большей оси от 0,06 мм до 0,8 мм присутствовали в количестве 85 вес.% от общего веса, в полученном алкогольном напитке, содержащем полузамороженные мелкие кусочки льда, взбитость (газовый объем) 40% и температуру -9,5°С. Когда этим алкогольным напитком заполнили пластиковый стакан объемом 200 мл и осторожно втягивали, поместив в него соломинку, его было легко втягивать и пить, и он имел нетерпкую, мягкую текстуру и обеспечивал подходящее ощущение прохлады. Этот образец имел благоприятное сочетание ощущения алкоголя, грейпфрутового вкуса и приятную сладость, и представлял собой оригинальный, приятный для питья алкогольный напиток.

Пример 2

(Наличие отверждения)

Для получения смеси, шестнадцать кг сахара, 14,0 кг глюкозы, 30,0 кг крахмального сиропа, 0,2 кг гуаровой камеди, 0,2 кг гидролизата молочных белков и 66,8 кг свежей воды поместили в смесительный резервуар объемом 200 л из нержавеющей стали с теплообменным кожухом, нагрели до 65°С при перемешивании и смешивании, и затем стерилизовали при 85°С в течение 30 секунд в пластинчатом пастеризаторе с последующим охлаждением до 2°С в охлаждающем теплообменнике и непосредственным помещением в другой смесительный резервуар из нержавеющей стали с охлаждающим кожухом. Для получения 200 кг алкоголь-содержащей основы указанного напитка, ароматизированной лимоном, к указанной смеси добавили 8,0 кг концентрированного сока лимона, 0,2 кг ароматизатора лимона, и смешали с последующим добавлением и смешиванием с 64,6 кг водки (37°С). Смешали одну весовую часть алкоголь-содержащей основы указанного напитка, охлажденной до 0°С, и одну весовую часть ледяной стружки, наструганной с использованием промышленной строгальной машины, которая была измельчена на кусочки, не походящие через сито с ячейками 3 мм, получив продукт в виде суспензии, и затем пропустив его под давлением через щель отверстием около 0,4 мм с последующими аэрированием, перемешиванием и охлаждением с использованием фризера для мороженого непрерывного действия (малый испытательный аппарат). Затем продуктом заполнили пластиковый стакан с крышкой объемом 200 мл, выдержали в морозильнике мгновенного действия при -40°С в течение 6 часов и заморозили до отверждения, в результате чего мелкие кусочки льда длиной по большей оси от 0,06 мм до 0,8 мм присутствовали в количестве 85 вес.% от общего веса, получив полузамороженного алкогольного напитка, содержащего мелкие кусочки льда объемной долей 40%. Напиток дополнительной выдержали в морозилке при -10°С в течение 6 часов, и температура содержимого емкости была уравновешена до -10°С. Затем продукт осторожно вытягивали через соломинку для подтверждения легкости его потребления, и продукт имел нетерпкую мягкую текстуру и обеспечивал подходящее ощущение прохлады. К тому же, полученный продукт обеспечивал приятное сочетание вкуса алкоголя, лимона и приятную сладость, и представлял собой оригинальный и приятный для питья алкогольный напиток.

Алкогольный напиток включает основу, содержащую алкоголь и одно или более водорастворимых веществ, смешанную с кусочками льда в пропорции от 20:80 до 80:20, аэрирована и охлаждена до температуры смеси ниже минус 1°С. Он является текучим при температуре от минус 15°С до минус 2°С и содержит кусочки льда длиной по большей оси от 0,06 мм до 0,8 мм в количестве, составляющем, по меньшей мере, 80% общего веса напитка, газовую часть в количестве от 1 до 150 об.% и алкоголь в количестве не менее 1 об.%. Температура начала плавления основы находится в диапазоне от минус 20°С до минус 2°С. Напиток может дополнительно содержать жиры и масла, и/или стабилизатор, смешанные с основой. По другому варианту - алкогольный напиток включает основу, содержащую алкоголь и одно или более водорастворимых веществ, смешанную с кусочками льда в пропорции от 20:80 до 80:2, аэрирована, охлаждена до температуры смеси ниже минус 1°С, и заморожена до температуры не выше минус 20°С. Он является текучим при температуре от минус 15°С до минус 2°С и содержит кусочки льда длиной по большей оси от 0,06 мм до 0,8 мм в количестве, составляющем, по меньшей мере, 80% общего веса напитка, газовую часть в количестве от 1 до 150 об.% и алкоголь в количестве не менее 1 об.%. Температура начала плавления основы находится в диапазоне от минус 20°С до минус 2°С. Напиток может дополнительно содержать жиры и масла, и/или стабилизатор, смешанные с основой. Это позволяет получить алкогольный напиток, который может быть легким и приятным для питья, создавая оригинальное приятное ощущение прохлады при глотании, мягкое ощущение алкоголя, и богатый вкус, поскольку он является ни излишне сладким, ни слишком крепким, обеспечивает восприятие остающихся мелких кусочков льда. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 5 табл.

1. Алкогольный напиток, включающий основу, содержащую алкоголь и одно или более водорастворимых веществ, смешанную с кусочками льда в пропорции от 20:80 до 80:20, аэрированную и охлажденную до температуры смеси ниже минус 1°С, являющийся текучим при температуре от -15°С до -2°С с содержанием кусочков льда длиной по большей оси от 0,06 до 0,8 мм в количестве, составляющем, по меньшей мере, 80% общего веса напитка, газовой части в количестве от 1 до 150 об.% и алкоголя в количестве не менее 1 об.%.

2. Алкогольный напиток по п.1, в котором температура начала плавления основы находится в диапазоне от -20°С до -2°С.

3. Алкогольный напиток по п.1, который дополнительно содержит жиры и масла, и/или стабилизатор, смешанные с основой.

4. Алкогольный напиток, включающий основу, содержащую алкоголь и одно или более водорастворимых веществ, смешанную с кусочками льда в пропорции от 20:80 до 80:20, аэрированную и охлажденную до температуры смеси ниже -1°С и замороженную до температуры не выше -20°С, являющийся текучим при температуре от -15°С до -2°С с содержанием кусочков льда длиной по большей оси от 0,06 до 0,8 мм в количестве, составляющем, по меньшей мере, 80% общего веса напитка, газовой части в количестве от 1 до 150 об.% и алкоголя в количестве не менее 1 об.%.

5. Алкогольный напиток по п.4, в котором температура начала плавления основы находится в диапазоне от -20°С до -2°С.

6. Алкогольный напиток по п.4, который дополнительно содержит жиры и масла, и/или стабилизатор, смешанные с основой.