ПИЩЕВОЙ ПОЛУФАБРИКАТ Российский патент 2014 года по МПК A23L3/00 A23L1/534 C12G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым полуфабрикатам, предназначенным для производства продуктов питания, преимущественно в кулинарии.

Поскольку пищевые продукты абсолютно необходимы для жизнедеятельности человеческого организма, к ним предъявляются повышенные требования, в первую очередь, к полезности и безопасности, а также вкусовой привлекательности, эстетичности и хранимоспособности. Пищевые полуфабрикаты для изготовления конечного продукта питания используются сразу или хранятся впрок. Продукты питания, приготовленные с использованием полуфабрикатов, иногда поступают к потребителю не сразу после приготовления, например, из-за транспортировки или хранения в ожидании покупателя, что может приводить к снижению их качества, падению спроса на них и к излишним затратам. Поэтому потребность расширения ассортимента кулинарных продуктов со снижением дополнительных расходов побудила нас к созданию нового более эффективного пищевого полуфабриката.

Известен пищевой полуфабрикат по патенту США №3826829, содержащий спирт, сахар, пектин и воду.

Недостатком этого пищевого полуфабриката является малая вероятность применения в кулинарии ввиду значительного содержания сахара, придающего кулинарному продукту не свойственную ему сладость, что суживает потребительский спрос. Этот пищевой полуфабрикат не обеспечивает высокой сохранности кулинарного изделия. Из-за высокого содержания в нем сахара частое применение его может вызвать заболевание зубов, ожирение или сахарный диабет.

Известна основа для изготовления алкогольных структурно-вязких изделий, защищенная патентом РФ №2061384, включающая спирт, сахар, загуститель и воду, причем в качестве загустителя содержит метилцеллюлозу при следующем соотношении компонентов, мас.: спирт 10-45, сахар 10-50, метилцеллюлоза 0,02-1,0, вода - остальное. Дополнительно эта основа содержит крахмал при следующем соотношении компонентов, масс: спирт 10-20, сахар 30-40; метилцеллюлоза 0,7-0,9; крахмал 0,1-0,3; вода - остальное.

Недостаток этой основы - ограниченная применимость в кулинарии из-за значительного содержания сахара, который не всегда целесообразен в кулинарном продукте, что суживает потребительскую заинтересованность в нем. Эта основа не обеспечивает высокой сохранности кулинарного изделия. Ввиду наличия в ней высокого содержания сахара частое применение его противопоказано лицам с повышенной вероятностью возникновения заболевания зубов, ожирения или сахарного диабета.

Известен «консервант для пищевых продуктов» по патенту РФ №2164072, представляющий водный раствор серебра, полученный электролитическим способом и содержащий активные ионы Ag⁺, при этом является химически чистым раствором ионов серебра в дистилляте, имеющим кислую реакцию, а ионы Ag⁺ не имеют противоионов и находятся в координационной связи с дипольными молекулами воды, при этом консервант изготавливается в виде концентрата с последующим разведением.

Недостаток этого изобретения заключается в том, что такой консервант не является концентратом пищевого продукта, так как слово «концентрат» в русском языке означает готовый пищевой продукт в обезвоженном спрессованном виде (С.И. Ожегов. Словарь русского языка. 22-е издание. М.:«Русский язык». 1990. С. 294). В нем же содержится вода и нет признаков обезвоживания. В этом консерванте нет данных о концентрации серебра для изготовления пищевого продукта, и в его содержании отсутствуют карбоксиметилцеллюлоза и ректификованный этиловый спирт. Он не предназначен для использования в расширении ассортимента кулинарных изделий.

Известен также «алкогольный напиток» по патенту EP 268097, который содержит воду, сахариды, алкоголь, ароматизаторы и карбоксиметилцеллюлозу. Напиток имеет градус крепости от 10 до 25. Карбоксиметилцеллюлоза присутствует в количестве от 0,02% до 0,1% веса. В предпочтительных вариантах изготовления алкогольного напитка карбоксиметилцеллюлоза минимально составляет 0,0025% и максимально 0,6% веса. Такой алкогольный напиток готов к употреблению и в нем при температуре от 0° до 10°F образуется мягкий лед.

Недостатком такого алкогольного напитка является низкое содержание в нем карбоксиметилцеллюлозы и алкоголя и отсутствие в нем признаков полуфабриката для использования его с целью изготовления других пищевых продуктов питания. Готовый алкогольный напиток с градусом крепости до 25 не позволяет относить его к пищевым продуктам. Алкоголь, как медицинское наркотическое средство, применяли для осуществления наркоза при операциях. Такой алкогольный напиток не предназначен для использования в расширении ассортимента кулинарных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является изобретение по патенту EP 268097, которое мы принимаем за прототип, а недостатки его изложены выше

Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента кулинарных изделий со снижением расходов путем увеличения срока сохранности пищевых продуктов и исключения сахара в составе пищевого полуфабриката.

Технический результат изобретения достигается тем, что пищевой полуфабрикат включает натрий-карбоксиметилцеллюлозу, этиловый спирт и очищенную воду, отличающийся тем, что в воде содержатся ионы серебра в концентрации 0,3-4,5 г/л, при следующем соотношении компонентов:

натрий-карбоксиметилцеллюлоза - 0,61-1.65%,

ректификованный этиловый спирт - 50-74%,

вода с ионами серебра - до 100%.

Заявленный пищевой полуфабрикат испытан во всем диапазоне изменений количественного содержания компонентов. Годность его при герметичном хранении в сухом месте при температуре от -50 до +30°C составляет пять и более лет с момента приготовления, что имеет стратегическое значение. Использование заявленного пищевого полуфабриката, предназначенного преимущественно для изготовления различных кулинарных продуктов, возможно и при производстве кондитерских изделий, а также пищевых добавок.

Конкретный пример изготовления густого пищевого полуфабриката в объеме 1000 мл для изготовления кулинарного продукта. Сначала 16,5 граммов натрий-карбоксиметилцеллюлозы-6000-9000 заливают 483,5 мл очищенной воды с концентрацией ионов серебра 4,5 г/л и при температуре 90°C оставляют набухать в течение 10-15 минут. Затем в водяной раствор загустителя добавляют 500 мл этилового ректификованного спирта высшей очистки 96° и тщательно перемешивают. Пищевой полуфабрикат желеобразной консистенции готов для приготовления, например, с пятикратным растворением в основных ингредиентах кулинарного продукта.

Сущность изобретения заключается в следующем. Натрий-карбоксиметилцеллюлоза не имеет запаха и вкуса, нетоксична, как загуститель служит заменителем желатина, глицерина, крахмала и применяется в пищевой промышленности. Включение в пищевой полуфабрикат натрий-карбоксиметилцеллюлозы основано на ее свойстве стабилизировать консистенцию продукта. В пищевой промышленности карбоксиметилцеллюлозу широко используют: при производстве кондитерских изделий. Натрий-карбоксиметилцеллюлоза признана безопасной пищевой добавкой. Известно, что при содержании натрий-карбоксиметилцеллюлозы менее 0,02% в водяном растворе отмечается недостаточная вязкость, ухудшающая органолептические свойства изделий. В заявленном пищевом полуфабрикате содержание натрий-карбоксиметилцеллюлозы в диапазоне 0,61-1,65% обусловлено тем, что концентрация ее в различных кулинарных продуктах будет ниже в зависимости от степени разбавления другими ингредиентами. Включение в пищевой полуфабрикат спирта обосновано тем, что спирт этиловый (например, Е-1510) разрешен для применения в пищевой промышленности, является растворителем, антисептиком, консервантом и даже компонентом парентерального питания ослабленных больных. Содержащие алкоголь жидкости нашли применение в кулинарии, в частности, для приготовления первых блюд: супов [http://www.vlastvrusa.ru/recipes/show/4726] или ухи [http://www.food.ua/recipes/2342]. Использование в заявленном пищевом полуфабрикате воды с ионами серебра основано на их губительном бактерицидном действии на бактерии, вирусы, грибы и другие патогенные микроорганизмы даже при малой концентрации в воде 0,1 мг/л ионов серебра [http ionjv serebra na vodu na mikrobnju kletku/2011-0209-15]. Механизм такого действия ионов серебра связывают с азотистыми основаниями дезоксирибонуклеиновой кислоты, которые нарушают стабильность ДНК и жизнеспособность бактерий, грибков и вирусов. Быстрое проникновение ионов серебра в цитоплазматическую мембрану клетки приводит к нарушению функций оболочки и блокаде бактериальных ферментов, приводя микроорганизмы к гибели. Сообщают, что антибактериальный эффект от применения серебряной воды в 1750 раз сильнее действия карболовой кислоты и в 90 раз выше эффективности пенициллина [http://silverwater.clan.su/publ/1-1-0-4]. При этом ионы серебра, поступающие в организм через пищу, на полезную микрофлору кишечника и других органов человека негативно практически не воздействуют. Серебряную воду человек может употреблять на протяжении многих лет без какого-либо вреда для организма [http://silverwater.clan.su/publ/1-1-0-4]. Сообщают о длительном биоцидном действии воды с ионами серебра в широком интервале температур [патенты РФ №2333773 и №2414912). В нами разработанном пищевом полуфабрикате ионы серебра содержатся в воде в концентрации 0,3-4,5 г/л, но в жидком кулинарном продукте, изготовленном с его использованием, концентрация ионов серебра будет значительно ниже в результате разбавления другими ингредиентами. Наличие в составе заявленного пищевого полуфабриката ионов серебра, ввиду его бактерицидного действия, повышает сохранность полуфабриката. Отсутствие в составе пищевого полуфабриката сахара снижает опасность развития ожирения, сахарного диабета, гипертонии, атеросклероза и некоторых других заболеваний человека, которые могут возникать при злоупотреблении сахаром [Технический отчет ВОЗ №916 «Диета, питание и предупреждение хронических заболеваний»]. Исключение сахара из состава пищевого полуфабриката снижает его себестоимость и расширяет возможности использования в изготовлении кулинарных продуктов.

Таким образом, заявленный пищевой полуфабрикат без сахара, но содержащий ионы серебра, имеет повышенную хранимоспособность, позволяет расширить ассортимент приготовленных с его использованием кулинарных продуктов, применение которых в питании снижает вероятность развития ожирения, сахарного диабета и других заболеваний, связанных с чрезмерным применением сахара. В совокупности признаков использование заявленного пищевого полуфабриката, кроме того, снижает его себестоимость и создает экономический эффект.

Применение изобретения возможно в медицине для лечебного питания и в ветеринарии.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой полуфабрикат включает натрий-карбоксиметилцеллюлозу в количестве 0,61-1,65%, этиловый спирт в количестве 50-74% и очищенную воду до 100%. Причем вода содержит ионы серебра в концентрации 0,3-4,5 г/л. Изобретение позволяет при внесении этого полуфабриката в пищевой продукт увеличить срок годности продукта.

Пищевой полуфабрикат, включающий натрий-карбоксиметилцеллюлозу, этиловый спирт и очищенную воду, отличающийся тем, что вода содержит ионы серебра в концентрации 0,3-4,5 г/л, при следующем соотношении компонентов:
натрий-карбоксиметилцеллюлоза - 0,61-1.65%,
ректификованный этиловый спирт - 50-74%,
вода с ионами серебра - до 100%.