СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА Российский патент 1996 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий-крекеров.

Известен способ производства "Крекера [1] предусматривающий приготовление раствора сыпучих компонентов и темперирование жира, смешивание и получение эмульсии, приготовление раствора пиросульфита натрия, подготовку муки пшеничной высшего сорта и замес теста. Ферментацию и обработку теста, выпечку, охлаждение и упаковку.

Недостатком известного способа является использование в рецептуре муки пшеничной высшего сорта, которая является дефицитной и дорогостоящей.

Цель изобретения снижение себестоимости и расширение ассортимента.

Указанная цель достигается тем, что в качестве сухих компонентов, на стадии подготовки муки пшеничной высшего сорта путем ее замены. используют муку пшеничную низшего сорта, например новый сорт "Подольский", а в муку дополнительно вводят отруби пшеничные в соотношении 1:17,9-18,2.

Качество муки в значительной степени обуславливает свойства получаемого из него теста и готовой продукции. Из таблицы 1 видно, что качество муки нового сорта "Подольский", используемой в предлагаемом способе, отвечает требованиям низшего сорта и в производстве крекеров используется впервые [2]
Например, в хлебе и хлебобулочных изделиях из пшеничной муки и смеси пшеничной и ржаной наблюдается повышение кислотности на 2% снижение пористости на 3% увеличение разрывов на 1 см и небольшая расплывчатость хлеба.

В бараночных изделиях уменьшенное на 5 штук количество изделий в 1 кг, отдельные трещины и надрывы на поверхности изделий, коэффициент набухаемости баранок 2: сушек 2,5.

В сдобных пшеничных сухарях уменьшенное на 10 штук количество в 1 кг, отдельные трещины и подрывы на верхней корке, увеличенное время полной набухаемости на 0.5 мин.

Для усиления органолептических свойств готового изделия в муку пшеничную низшего сорта, например, нового сорта "Подольский" на стадии ее подготовки вводят дополнительно отруби пшеничные в соотношении 1:17.9-18,2.

Кроме того, введение отрубей повышает пищевую и биологическую ценность изделий, благодаря их обогащению кальциевыми, минеральными веществами, фосфором, железом, которых в отрубях содержится в 3 раза больше, чем в целом зерне пшеницы. Существенно отличается мука и отруби и по количеству витаминов, содержание которых составляет (см. табл. 2) [4]
Технологический процесс осуществляется в следующем порядке.

Вначале в воде растворяют сыпучие компоненты, согласно рецептуре, до получения гомогенной массы и параллельно производят темперирование жира кулинарного до температуры 37-40^oС.

Затем раствор и темперированный жир перекачивают параллельными потоками в гомогенизатор и смешивают до получения однородной эмульсии, которая идет на приготовление теста.

Одновременно готовят раствор пиросульфита натрия и cухую мучную смесь. Взвешенные мука пшеничная низшего сорта, например нового сорта "Подольский", и отруби пшеничные в соотношении 1:17.9-18.2 предварительно смешиваются.

Если соотношение отрубей будет меньше 1:17.9, то не обеспечивается товарный вид изделия, если больше 1:18.2 то ослабевают физические свойства клейковины, и технологический процесс становится невозможным.

Смешивание отрубей пшеничных с мукой пшеничной на стадии подготовки сыпучих компонентов позволяет получить их равномерное распределение.

После выполнения всех подготовительных операций производят замес теста, который состоит из 3-х стадий.

В тестомесильную машину загружают эмульсию, воду и сухую мучную смесь и в течение 1-2 мин смешивают.

Происходит набухание клейковины крахмала, муки и отрубей.

Перед второй стадией предварительно дозируют раствор пиросульфита натрия. Затем получают готовое тесто. Время замеса составляет 7-10 мин.

Третья стадия применяется в случае необходимости и является корректирующей физические свойства теста.

Процесс ферментации теста, по сравнению с известным способом, уменьшается в 1.2-1.5 раза и длится 25-30 мин, при влажности 72-75% температуре 28-30^oС.

Если время ферментации будет меньше 25 мин, то качество изделия будет ухудшаться, структура крекера становится плотной и неслоистой.

Если время ферментации будет больше 30 мин, то ведение технологического процесса становится невозможным.

Затем осуществляют обработку теста на ламинаторе и вальцовочных парах, в результате чего соединенное ленточное тесто толщиной около 30 мм развальцовывается на толщину 1.5-3 мм.

С помощью формующего ротора осуществляют вырубку и тиснение тестовых заготовок. Образовавшееся после вырубки ситообразное тесто отделяется и подается вновь в ламинатор.

Отформованная тестовая заготовка посыпается солью и поступает на выпечку.

Процесс выпечки происходит при относительно одинаковых температурах во всех зонах печи в диапазоне 275-300^oС.

Время выпечки составляет 4.5-4.8 мин.

После выпечки крекер проходит через устройство орошения растительным маслом (соевое, кокосовое и пр.) и поступает на естественное охлаждение (5-7 мин) и упаковку.

Данный способ позволяет получить из муки пшеничной низшего сорта, например, нового сорта "Подольский" с применением отрубей пшеничных низкокалорийный крекер нового диетического сорта, обогащенный витаминами со специфическим вкусом и запахом.

Себестоимость крекера из муки низшего сорта, например, нового сорта "Подольский" с использованием отрубей пшеничных, гораздо ниже по сравнению с крекером, приготовленным из муки высшего сорта, так как более низкими являются затраты на исходное сырье (см. табл. 3).

Затраты на производство при использовании предлагаемого способа гораздо ниже прототипа, при этом исключается использование дефицитной муки высшего сорта. Кроме того, в прототипе возможно удорожание процесса за счет ферментации теста, которая в предлагаемом способе сокращается в 1.2-1.5 раза.

Таким образом, использование данного cпособа получения крекера позволяет расширить ассортимент и снизить его себестоимость за счет приемов и параметров, указанных в формуле изобретения, которые позволяют исключить дефицитную и дорогостоящую муку пшеничную высшего сорта и получить новую диетическую продукцию с высокими органолептическими свойствами. ТТТ1 ТТТ2 ТТТ3 ТТТ4

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной и кондитерской промышленности и касается производства мучных кондитерских изделий - крекеров для снижения себестоимости и расширения ассортимента. Сущность изобретения: способ предусматривает приготовление смеси сыпучих компонентов и темперирование жира, смешивание и получение эмульсии, приготовление раствора пиросульфита натрия, подготовку муки пшеничной высшего сорта и замес теста, ферментацию и обработку теста, выпечку, охлаждение и упаковку, причем в качестве сухих компонентов, на стадии подготовки муки пшеничной высшего сорта путем ее замены, используют муку пшеничную низшего сорта, например, новый сорт "Подольский", а в муку дополнительно вводят отруби пшеничные в соотношении 1:17.9-18.2. Время ферментации теста составляет 25-30 мин. 1 з. п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ производства крекера, предусматривающий приготовление смеси сыпучих компонентов с жиром до получения эмульсии, приготовление раствора пиросульфита натрия, подготовку пшеничной муки, замес теста, его ферментацию и обработку, выпечку, охлаждение и упаковку полученных готовых изделий, отличающийся тем, что в качестве пшеничной муки используют муку пшеничную низшего сорта, которую предварительно смешивают с отрубями пшеничными в соотношении 1:(17,9-18,2), при этом ферментацию теста ведут в течение 25-30 мин при влажности 72-75% и температуре 28-30^oC. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве муки пшеничной низшего сорта используют муку сорта Подольский.