Способ производства крекера Российский патент 2019 года по МПК A21D13/80 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, а именно крекера.

Из проведенного патентного поиска известенспособ производства крекера, который предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, крахмал, крекерную крошку, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат, приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°C воды, яйца или яичного порошка, молочного продукта, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, сахара-песка и углеаммонийной соли, замес теста, при этом вначале замеса порционно смешивают эмульсию с предварительно растопленным жировым продуктом, а затем полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия, выдержку теста в течение 35-40 мин при температуре 27-28°C, прокатку теста, формование тестовых заготовок роторным методом и их выпечку в течение 3-5 мин. (патент РФ №2356231; МПК А21D13/08; бюл. №15; опубл. 27.05.2009).

Недостатком известного способа является то, что он не обеспечивает получение конечного продукта - крекера с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ приготовления крекера (патент РФ № 2289253; МПК А21D13/08; бюл. №35; опубл. 20.12.2006), включающий приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, сахара, разрыхлителя и жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки пшеничной высшего сорта, брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок. При приготовлении эмульсии в качестве сахара используют порошок из корней цикория, полученный лиофильной сушкой, в количестве 1,6-3,2% к массе муки.

Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели получаемого продукта.

Технической задачей изобретения является улучшение качества мучных кондитерских изделий, повышение их биологической ценности путем применения муки из зерна чумизы сорта Янтарная.
Поставленная техническая задача решается в способе производства крекера, предусматривающем приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, жира, заместеста из приготовленной эмульсии и муки, брожение, раскатку, разделку и выпечку тестовых заготовок.

Отличием от прототипа является то, что в эмульсию вводят муку хлебопекарную высшего сорта с добавлением муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 15 -20 % от общей массы муки,причем помол зерна чумизы сорта Янтарнаяпроизводят на мельнице Quadrumat® Junior (Германия), а контрольное просеивание полученной муки - через сито №27, а в качестве жира используется подсолнечное масло.

Техническим результатомявляется получение изделия повышенной биологической ценности за счет внесения муки из зерна чумизы сорта Янтарная, повышение вкусовых качеств и пищевой ценностикрекера.

Применение муки из зерна чумизы объясняется тем, что данная мука в отличие от обычной пшеничной муки обладает лечебно-профилактическими свойствами и благотворно влияет на организм человека. 

Чумиза способствует выведению из организма тoксинов и тяжелых металлов, поэтому мука из зерна чумизы позволяет в сочетании с пшеничной мукой изготовить качественные крекеры, которые рекомендованы для употребления прежде всего жителями мегаполисов и районов с неблагоприятной экологической обстановкой. Благодаря высокому содержанию клетчатки в муке из зерна чумизы, регулярное употребление такогокрекера способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, укреплению сердечной мышцы, уменьшению риска развития атеросклероза, нормализует артериальное давление.Внесение муки из зерна чумизы в рецептуру изделий значительно улучшает их качество. При добавлении к муке высшего сорта муки из зерна чумизы в количественном соотношении 15-20 % от общей массы муки изделия обогащаются белковыми веществами, липидами, углеводами, зольными элементами и витаминами, что способствует обеспечению готовых изделий наибольшим количеством полезных для организма веществ.

Предложенный способ включаетпомол зерна чумизы сорта Янтарная на мельнице Quadrumat® Junior (Германия),контрольное просеивание через сито №27 полученной муки,смешивание муки высшего сорта и муки из зерна чумизы в количественном соотношении 15-20 % от общей массы муки по рецептуре (табл.1).Далее способ предусматривает приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей,подсолнечного масла, замес теста из приготовленной эмульсии, введение в неё муки, брожение, раскатку, разделку и выпечку тестовых заготовок.Причем в качестве муки используется смесь из муки высшего сорта и муки из зерна чумизы Янтарной в количественном соотношении 15-20 % от общей массы муки.

Предлагаемое изобретение поясняется конкретным примером его осуществления.

Пример 1.

Осуществляют помол зерна чумизы сорта Янтарная на мельнице Quadrumat® Junior (Германия), контрольное просеивание через сито №27 полученной муки, смешивание муки высшего сорта и муки из зерна чумизы в количественном соотношении 15 % от общей массы муки.

Далее способ предусматривает приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, подсолнечного масла, замес теста из приготовленной эмульсии, введение в неё муки, брожение, раскатку, разделку и выпечку тестовых заготовок. Причем в качестве муки используется смесь из муки высшего сорта и муки из зерна чумизы Янтарной в количественном соотношении 15 % от общей массы муки.

Пример 2.

Осуществляют помол зерна чумизы сорта Янтарная на мельнице Quadrumat® Junior (Германия), контрольное просеивание через сито №27 полученной муки, смешивание муки высшего сорта и муки из зерна чумизы в количественном соотношении 20 % от общей массы муки.

Далее способ предусматривает приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, подсолнечного масла, замес теста из приготовленной эмульсии, введение в неё муки, брожение, раскатку, разделку и выпечку тестовых заготовок. Причем в качестве муки используется смесь из муки высшего сорта и муки из зерна чумизы Янтарной в количественном соотношении 20 % от общей массы муки.

Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.

Таким образом, крекер по заявленному способу имеет лучшие показатели качества, чем изделия, полученные известным способом.

Использование предлагаемого способа производства крекерапозволяет получить изделия повышенной биологической ценности за счет внесения муки из зерна чумизы сорта Янтарная.

Таблица 1 Рецептура крекера Наименование сырья Расход сырья, г Мука пшеничная хлебопекарная в/с 212,5 200 Мука из зерна чумизы 37,5 50 Дрожжи хлебопекарные прессованные 2 2 Вода 90 90 Соль поваренная пищевая 5 5 Масло подсолнечное 60 60

Таблица 2 Показатели качества готовых крекеров Показатели Предложенный способ по примерам Пример 1 (15%) Пример 2 (20%) Физико-химические Массовая доля влаги, % 5,8 6,0 Щёлочность, градусы 0,2 0,2 Намокаемость, сек 141,0 140,0 Органолептические Поверхность Маслянистая, с наличием сквозных проколов. Незначительное наличие вздутий. Цвет Равномерный, светло-коричневый. Соответствующий данному виду изделия, немного темнее. Форма Соответствующая данному виду изделия, разнообразная, без вмятин, трещин, повреждений углов и краёв. Вид в изломе Пропечёное изделие без следов непромеса. Запах и вкус Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру крекера.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства крекера, предусматривающий приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки, брожение, раскатку, разделку и выпечку тестовых заготовок, в котором в эмульсию вводят муку хлебопекарную высшего сорта с добавлением муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 15-20% от общей массы муки, причем в качестве жира используют подсолнечное масло. Изобретение обеспечивает повышение вкусовых качеств и пищевой ценности крекера. 2 табл., 2 пр.

Способ производства крекера, предусматривающий приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки, брожение, раскатку, разделку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в эмульсию вводят муку хлебопекарную высшего сорта с добавлением муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 15-20% от общей массы муки, причем в качестве жира используют подсолнечное масло.