СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА Российский патент 1995 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к технологии производства кондитерских изделий, а именно к технологии производства сухого печенья (крекера).

Известен способ производства печенья типа "Школьное", включающий приготовление эмульсии, приготовление, расстойку и прокатку теста, выпечку, охлаждение и упаковку.

Недостатком этого способа является то, что приготовленная им продукция обладает небольшой пищевой ценностью.

В связи с этим предлагается способ производства сухого печенья (крекера), заключающегося в приготовлении смеси сыпучих компонентов, эмульсии, приготовлении, расстойке и прокатке теста, глазировании, выпечке, охлаждении и упаковке.

Для глазирования берут молочную смесь, в состав которой входят молоко сухое и инвертный сироп в процентном соотношении 1:0,7 от общей массы рецептурных компонентов, а приготовление смеси производят при температуре взбивания 25-30^оС в течение 30-40 мин.

Новыми отличительными признаками являются: глазированные теста в период перед выпечкой молочной смесью, в состав которой входят молоко сухое и инвертный сироп в процентном соотношении 1:0,7 от общей массы рецептурных компонентов, а приготовление смеси производят при взбивании 25-39^оС в течение 30-40 мин.

Способ приготовления мучных кондитерских изделий, предусматривающий их глазирование перед выпечкой молочной смесью, содержащей молоко и инвертный сироп при температуре взбивания 30-40^оС известен.

Однако в коровьем молоке присутствует микрофлора, попадающая в него во время доения из воздуха. Она быстро развивается при обычной температуре. Молоко следует охлаждать и хранить при возможно более низкой температуре не выше 10^оС, но не ниже 0^оС.

Пастеризация, уничтожающая более 99,9% микроорганизмов вегетативной формы, способствует удлинению сроков хранения молока. Моментальная пастеризация молока осуществляется быстрым нагреванием его до 85-87^оС без выдержки с быстрым последующим охлаждением. При более длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65^оС (не ниже).

Продолжительность хранения молока свежего в бутылках составляет 1-2 дня, а молока сухого в банках 8-12 мес.

Все это представляет огромные трудности для производства и требует больших дополнительных затрат на перевозку свежего молока и его хранение.

Молоко коровье (цельное) по химическому составу и калорийности во многом уступает молоку цельному сухому.

Кроме того, в сухом цельном молоке содержится белков 25,2% лактозы 38,1% жира 26,1% минеральных веществ 7%
Белки молока существенно влияют на аромат, цвет, консистенцию изделия. Таким образом новые признаки способа в совокупности с известными позволяют получить кондитерский продукт высокого качества, обогащенный белками, жиром и минеральными веществами, что повышает пищевую ценность изделия.

Способ осуществляется следующим образом.

П р и м е р. На автоматических весах осуществляют набор порций сыпучих компонентов, предусмотренных рецептурой, для замеса одной порции теста. Приготавливают смесь в смесителе сыпучих компонентов в течение 3-5 мин. Готовая порция сыпучих компонентов пневмотранспортом передается в один из трех бункеров, расположенных над тестомесильными машинами.

Этап приготовления эмульсии состоит из двух стадий: приготовление рецептурной смеси, приготовление эмульсии.

Приготовление смеси, предусмотренной рецептурой, осуществляют в эмульгаторе. Смесь перемешивают в течение 3-5 мин при 32-35^оС.

За 2 мин до подачи смеси в гомогенизатор загружают предварительно взвешенные порции химических разрыхлителей. Общая продолжительность приготовления смеси 5-8 мин.

Приготовление эмульсии осуществляется в гомогенизаторе, куда на рабочем ходу подают одновременно параллельными потоками приготовленную рецептурную смесь и оттемперированные жировые компоненты, предусмотренные рецептурой. Готовая порция сразу подается в тестомесильную машину.

В тестомесильную машину на рабочем ходу машины в течение 4-6 мин одновременно и параллельно подают порции эмульсии и смесь сыпучих компонентов и осуществляют замес теста.

Замес теста продолжают в течение 15-25 мин. Продолжительность замеса теста может меняться в зависимости от свойств сырья, температурных условий.

Влажность теста 26-30% температура теста 28-32^оС.

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на транспортер расстойной камеры. После расстойки тесто передается в воронку ламинатора. В расстойной камере одновременно может находиться 3-5 порций теста. Параметры расстойки теста: относительная влажность воздуха 75-85% температура воздуха 30-32^оС, продолжительность расстойки 1-1,5 ч.

Из тестомесильной машины тесто поступает в воронку ламинатора, подается на ленту транспортера. Прокатку теста ведут непрерывно на ламинаторе до толщины 8 мм, складывают послойно тестовую ленту, состоящую из 4-5 слоев.

Затем осуществляют калибрование тестовой ленты до толщины 2-2,5 мм. После прокатки тесто глазируют. Сухое молоко и инвертный сироп в процентном соотношении 1:0,7 от общей массы рецептурных компонентов вручную загружают в сбивальную машину. Сбивание смеси производят при 25-30^оС в течение 30-40 мин. Если время сбивания будет меньше 30 мин, то происходит неравномерное смешивание, если больше 40 мин, то нарушается структура смеси.

Температура сбивания смеси 25-30^оС. При температуре выше 30^оС в горячем сиропе образуются непромешенные комочки, которые впоследствии клейстеризуются. При температуре ниже 25^оС происходит частичное растворение сухого молока в инвертном сиропе. После глазирования осуществляют выпечку в течение 5-8 мин. Температура и продолжительность выпечки могут меняться в зависимости от степени заполнения печи, влажности теста, рецептуры и др. Охлаждение осуществляют в естественных условиях. Упаковку маркировку и хранение осуществляют в соответствии с ГОСТом 14033-68.

Таким образом использование данного способа получения сухого печенья (крекера), позволяет повысить пищевую ценность печенья за счет приемов и параметров, указанных в формуле изобретения.

Использование: в технологии производства кондитерских изделий и может быть использовано в производстве сухого печенья (крекера) для повышения пищевой ценности печенья. Способ предусматривает приготовление смеси сыпучих компонентов, эмульсии, приготовление, расстойку и прокатку теста, глазирование молочной смесью, в состав которой входят молоко сухое и инвертный сироп в процентном соотношении 1 : 0,7 от общей массы рецептурных компонентов, а приготовление смеси производят при температуре взбивания 25 - 30°С в течение 30 - 40 мин. 3 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА, предусматривающий приготовление смеси сыпучих компонентов, предусмотренных рецептурой, и эмульсии, расстойку и прокатку теста, выпечку тестовых заготовок и их упаковку, отличающийся тем, что тестовые заготовки перед выпечкой глазируют взбитой молочной смесью, состоящей из сухого молока и инвертного сиропа в соотношении 1 0,7, при этом взбивание смеси ведут при 25 30^oС в течение 30 40 мин.