СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ Российский патент 1996 года по МПК A23L2/52 A23J1/18 C12N1/18 A23F3/34 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве различных пищевых продуктов в качестве обогащающей добавки, например при производстве фиточаев, различных напитков, мясных, хлебобулочных и др. продуктов и блюд.

Биологически активная добавка вырабатывается из пищевых дрожжей: пивных, хлебопекарных, винных, которые богаты белками, аминокислотами, витаминами и др. ценными для жизнедеятельности компонентами.

Известен способ получения биологически активной добавки пищевого витаминного концентрата из винных дрожжей, предусматривающий освобождение дрожжей от остатков вина, разбавление водой в 1,5-3,0 раза, проведение автолиза, нагрева до 80-90^oС, охлаждения до 0-2^oС, отделение осадка и концентрирование [1]
Недостатком этого способа является то, что получаемый при этом продукт имеет специфический запах и вкус, резко выделяющийся в сочетании с пищей и напитками.

Известен способ получения биологически активной добавки, легко взбиваемого продукта, предусматривающий приготовление суспензии 1-2% клеток микроорганизмов на сухое вещество, разогрев до 30-35^oС, разделение, добавление воды к твердой массе, нагрев до 80-100^oС в течение 45-75 мин, разделение и сушку [2]
Недостатком полученного продукта является то, что несмотря на более качественную обработку по сравнению с вышеописанным способом, его активность недостаточно высока из-за малой продолжительности автолиза.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ получения пищевого витаминного концентрата из пивных и хлебопекарных дрожжей.

Способ предусматривает промывку дрожжей питьевой водой, суспендирование в воде, нагрев суспензии в теплообменнике "труба в трубе" с температурой в кожухе 46-48^oС, проведение автолиза в течение 36 ч, нагрев автолизата до 90^oС, введение витаминов и концентрирование [3]
Недостатком этого способа является то, что в результате длительного автолиза и недостаточности обработки перед автолизом, получаемый продукт имеет специфичный дрожжевой запах и горьковатый привкус.

Предлагаемый способ решает задачу получения сбалансированного по органолептическим показателям нативного продукта, имеющего по сравнению с известным менее выраженный дрожжевой привкус и запах, который может быть использован в качестве биологически активной добавки с различными пищевыми продуктами и блюдами, в качестве обогащающей добавки в растительные чаи (фиточаи) и др. напитки.

Получаемая биологически активная добавка способна активизировать имунную систему организма, стимулировать общий обмен веществ, улучшить деятельность сердечно-сосудистой системы. Очень полезна она при различных заболеваниях нервной системы, в комплексной терапии онкологических заболеваний, для повышения энергетики тела и умственной активности, для повышения физических данных спортсменов, для профилактического использования среди населения, проживающего в неблагоприятных условиях.

Сущность способа получения биологически активной добавки состоит в том, что пищевые дрожжи: пивные, пекарские или винные промывают водой, можно водопроводной при температуре от 5 до 15^oС и соотношении 1:(3,5-4,5). После первого этапа промывки, дрожжи обрабатывают 0.8-1,2%-ным раствором поваренной соли для удаления горечи. Обработку ведут в течение 1,0-1,5 ч при постоянном перемешивании. После этого осуществляют еще два этапа промывки, аналогичные первому. Автолиз ведут в течение 11-16 ч при температуре 45-60^oС. В таком режиме автолизат накапливают максимально возможное количество аминокислот, низших пептидов, витаминов и пр. при их минимальном разрушении и денатурации. Контроль процесса автолиза ведут по значению аминного азота, которое должно составлять 2,2-3,8% Полученный автолизат концентрируют на роторно-пленочном аппарате при остаточном давлении 0,01-0,02 МПа и температуре 50-60^oС и затем сушат на вакуум-вальцевой сушилке при температуре 60-70^oС до влагосодержания не выше 8%
За счет щадящего режима автолиза, концентрирования и сушки получают биологически активный продукт с высокими показателями. Полученный продукт содержит протеин (массовая доля общего белка не менее 42%); аминный азот (массовая доля не менее 2%); аминокислоты (массовая доля аминокислот не менее 36%), в том числе 8 незаменимых, витамины группы В (В₁-В₆, ВС) в том числе В₁- более 35 мг/кг, В₂- более 25 мг/кг, В₅(РР) более 200 мг/кг, Е, Н, и др. нуклеотиды, углеводы, микро- и макроэлементы (К,Са,Мg,Р, Na,Fe,Cu и т.д. ), полисахариды и др. ценные вещества. Токсичные элементы и тяжелые металлы отсутствуют. Обменная энергия добавки 3100 Ккал.

Пример получения биологически активной добавки.

Жидкие пивные дрожжи (9-14 генерации) с содержанием влаги 88-90% предварительно дважды промытые на вибросите, перекачивают из дрожжевого отледения. Дрожжи разводят водопроводной водой с температурой около 8^oС в соотношении 1: 4 непрерывно перемешивая в течение 10-15 мин, после этого отстаивают 30-40 мин и производят декантацию. Затем дрожжи обрабатывают для удаления горечи. Для этого в сборнике для обесгоречивания предварительно готовят 1% -ный раствор поваренной соли. На 100 л дрожжевой суспензии необходимо 100 л 1%-ного раствора поваренной соли.

В водном растворе поваренной соли дрожжевую суспензию выдерживают 1-1,5 ч при постоянном перемешивании. После отстаивания производят декантацию. Затем вновь подают в сборник, где дрожжевую суспензию разводят водопроводной водной в соотношении 1:4, выдерживают 30-40 мин при непрерывном перемешивании. Вновь отстаивают и декантируют. Процесс промывки водой повторяют еще раз.

По окончании промывки, дрожжевую суспензию перекачивают в отделение автолиза дрожжей.

Автолиз ведут в реакторе с теплообменной рубашкой, заполняя его на 40% от его геометрического объема. Температуру суспензии повышают до 55^oС и постоянно перемешивают в течение 14 ч. В результате автолиза получают продукт с содержанием аминного азота 2,4% и концентрацией абсолютно сухого вещества 9%
Упаривание автолизата осуществляют на роторно-пленочном аппарате при температуре 60^oС и давлении 0,01-0,02 МПа до концентрации абсолютно сухого вещества 13-15% После упаривания производят сушку автолизата на вакуум-вальцевой сушилке при температуре 65^oС и давлении 0,01-0,02 МПа до влагосодержания 7%
Процесс получения биологически активной добавки из хлебопекарных (пекарских) и винных дрожжей аналогичен описанному выше.

Пример использования биологически активной добавки.

Составляют композицию фиточая из растительных компонентов. Для этого берут 2 части лапчатки, 2 части листа земляники лесной, 1 часть листа черной смородины, 1 часть чая черного байхового и 1 часть биологически активной добавки (автолизата). Состав перемешивают и используют, беря в количестве 1 чайной ложки на стакан воды. Заваривают,как чай. Пьют горячим или охлажденным, добавив мед или сахар.

Получаемую согласно предлагаемому способу биологически активную добавку можно использовать при выработке колбасных изделий, хлебо-булочных, в напитках, сухих соусах, супах, концентратах, а также в домашнем приготовлении пищи, выпечке блинов, оладий. приготовлении подлив и соусов, обогащая свой рацион, поддерживая имунную систему, укрепляя здоровье в целом.

Использование: в пищевой промышленности, производстве фиточаев, напитков и различных пищевых продуктов и блюд. Сущность изобретения заключается в следующем. Пищевые дрожжи: пивные, пекарские или винные, промывают трижды водой при температуре 5-15^oС и соотношении 1:(3,5-4,5), после первой промывки осуществляют обработку для удаления горечи. Для этого суспензию дрожжей смешивают с 0.8-1,2%- ным раствором поваренной соли и выдерживают в течение 1-1,5 ч при постоянном перемешивании. Затем отстаивают и декантируют. После промывки водой осуществляют автолиз в течение 11-16 ч при температуре 45-60^oС до содержания аминного азота 2,2-3,8%. Концентрируют и сушат при пониженных температурах с использованием вакуума до остаточной влажности не выше 8%.

Способ получения биологически активной добавки предпочтительно для напитков типа фиточая, предусматривающий промывку пищевых дрожжей водой, проведение автолиза суспензии дрожжей при нагреве, концентрирование и сушку, отличающийся тем, что промывку водой осуществляют в три этапа при 5 - 15^oС и соотношении 1 3,5 4,5, после первого этапа промывки производят обработку суспензии дрожжей 0,8 1,2%-ным раствором поваренной соли в течение 1,0 1,5 ч при постоянном перемешивании, автолиз ведут в течение 11 16 ч при 45 60^oС до содержания аминного азота 2,2 3,8% концентрирование проводят при остаточном давлении 0,01 0,02 МПа и 50 - 60^oС, а сушку ведут при 60 70^oС до влагосодержания не выше 8%