СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЛИЗАТА ДРОЖЖЕВЫХ КУЛЬТУР Российский патент 2007 года по МПК A23J1/18 C12N13/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, может найти применение в винодельческой, пивоваренной, ликероводочной, микробиологической и спиртовой промышленности в качестве пищевой добавки при приготовлении напитков брожения, детского и диетического питания и кормов.

Известен способ получения лизатов дрожжей, предусматривающий выдержку осадочных винных дрожжей, находящихся в контакте с вином в соотношении 1:1, в течение 1 месяца при температуре 0-10°С. Нилов В.И., Датунашвили Е.Н. Ферментативные реакции при созревании вин и проблема переокисленности. Вопросы биохимии виноделия, М., 1961 г., с.89-97.

Недостатком известного способа является длительность процесса, неполное извлечение биологически активных веществ, инактивация ферментов.

Известен способ получения автолизата дрожжей, предусматривающий активизацию осадочных винных дрожжей путем суспензирования их в питьевой воде и пропускания через теплообменник, воздействуя температурой 45-48°С в течении 36 часов, автолиз при этой температуре, нагрев автолизата, отделение жидкой фазы, концентрирование и добавления в него витамина В, питьевую воду для промывки осадочных дрожжей берут в соотношении 1:3, а осадок дрожжей суспензируют в питьевой воде при соотношении 1:15. Патент Российской Федерации №2043032, МПК: А 23 J 1/18, 1995 г. Недостатком способа является инактивация ферментной системы повышенной температурой.

Известен способ получения лизата дрожжей, предусматривающий активацию осадочных винных дрожжей путем суспензирования их в питьевой воде и пропускания через теплообменник, воздействуя температурой 45-48°С в течении 36 часов, автолиз при этой температуре, нагрев автолизата, отделение жидкой фазы, концентрированно и добавления в него витамина В, при использовании хлебопекарных дрожжей предварительно их обогащают тиамином. Патент Российской Федерации №2043033, МПК: А 23 J 1/18, 1995 г. Недостатком способа является инактивация ферментной системы повышенной температурой.

Известен способ получения автолизата дрожжей, предусматривающий воздействие на суспензию дрожжей концентрацией от 5·10⁶ до 2·10⁹ кл/см³ в виде жидкой разводки чистой культуры, которую предварительно центрифугируют, или регидратированного препарата сухих дрожжей, или осадочных дрожжей, отобранных после окончания брожения, акустическим полем с частотой колебаний от 50 Гц до 50 кГц и интенсивностью 0,5-40 Вт/см² в течение от 5 до 120 минут с периодичностью воздействия от 1 до 5 раз в атмосфере: инертный газ-кислород, при температуре 10-25°С.

Патент Российской Федерации №2204909, МПК: А 23 J 1/18, Бюл. №15, 2003 г. Данное изобретение принято за прототип.

Использование в процессе приготовления лизатов атмосферы из смеси инертный газ-кислород приводит к повышению затрат на получение инертного газа, а кислород - взрывоопасен. Длительность процесса, многократное повторение акустической обработки; механическая разливка продукции из рабочей камеры приводят к низкой производительности.

Задачей изобретения является получение лизатов с повышенной интенсивностью процесса лизиса дрожжевых культур, повышение дисперсности и гомогенизации суспензий, повышение биологической ценности лизатов.

Техническим результатом изобретения является улучшение гомогенности и дисперсности лизатов, возможность регулирования свойств лизатов, повышение производительности при создании обширной зоны кавитации, безопасность процесса, интенсификация процесса и получение продукта более высокого качества.

Технический результат достигается тем, что в способе получения лизата дрожжевых культур, основанном на обработке акустическим полем в атмосфере инертного по отношению к дрожжевым культурам газе суспензии жидкой разводки культуры или регидратированного препарата активных сухих дрожжей, или осадочных дрожжей, отобранных после окончания брожения, концентрацию суспензии доводят до величины от 5·10⁷ до 5·10⁹ кл./см³, затем обрабатывают ее акустическим полем до появления кавитационного эффекта с частотой не ниже 10 кГц и интенсивностью колебаний от 0,5 до 55,0 Вт/см², не более 20 мин, в процессе обработки акустическим полем поддерживают температуру суспензии не ниже температуры точки ее замерзания и не выше 15°С.

В качестве газа инертного по отношению к дрожжевым культурам используют азот или аргон.

Перед воздействием акустическим полем препарат активных сухих дрожжей при регидратации подвергают активированию, а затем при температуре 5-10°С воздействуют на нее акустическим полем.

Активирование проводят путем внесения ликера или сахарного сиропа до содержания в ней сахара от 0,5 до 4,0%, отделяют дрожжи, добавляют свежий субстрат и термостатируют полученную суспензию при температуре 5-10°С в течение 8-12 часов.

Активирование проводят путем аэрации воздухом в количестве от 0,5 до 4,0 объемов на 1 объем среды в минуту.

Активирование проводят путем внесения в суспензию дрожжей водного раствора аммиака из расчета содержания аммиачного азота от 20 до 60 мг/дм³ среды и затем термостатируют при температуре от 14 до 20°С в течение от 3 до 12 часов.

На активированную суспензию дрожжей воздействуют акустическим полем при температуре от 5 до 10°С, а в качестве субстрата используют воду, или виноматериал или пивное сусло, или бражку, или водно-спиртовой раствор, или купаж крепких напитков, или их смесь.

В способе используют винные или пивные, или пекарские дрожжи, или дрожжи спиртового производства.

После воздействия акустическим полем лизат спиртуют до крепости не менее 17%.

После воздействия акустическим полем лизат дополнительно высушивают.

После воздействия акустическим полем лизат дополнительно разделяют путем сепарирования и/или фильтрации на жидкую фракцию и на разрушенные дрожжевые клетки.

Жидкую фракцию и/или разрушенные дрожжевые клетки высушивают.

Сущность изобретения схематично поясняется на чертеже, где:

1 - рабочая камера, выполненная из нержавеющей стали, 2 - преобразователи акустических колебаний пьезоэлектрические и/или магнитострикционные, 3 - нагнетательный патрубок, 4 - обратный клапан, 5 - люк загрузки рабочей жидкости, 6 - сливной патрубок, 7 - натекатель, 8 - система подачи и/или удаления газа нейтрального для рабочей смеси,: N₂, Ar, 9 - подвижный фильтр, 10 - запорный механизм, 11 - компрессор, 12 - резервуар с рабочей жидкостью, 13 - крышка рабочей камеры, 14 - узел подачи активатора, 15 - дозатор активатора, 16 - узел (подачи воздуха) аэрации дрожжевых культур, 17 - холодильный аппарат, 18 - термостат.

Изобретение осуществляют следующим образом. Для получения рабочей жидкости (дрожжевой суспензии) берут: жидкую разводку культуры дрожжей или жидкую разводку чистой культуры дрожжей или проводят регидратацию препарата активных сухих дрожжей. Концентрацию дрожжевых клеток регулируют количеством добавляемой воды в смеси с виноматериалом, или виноградным суслом, или пивным суслом, или бражки, или водно-спиртового раствора, или купажа крепких напитков, или их смеси. Для получения высоких рабочих концентраций проводят центрифугирование.

Границей концентрации дрожжевых клеток в рабочей жидкости является 10¹⁰ кл./см³. Дальнейшее увеличение количества клеток дрожжевых культур приводит к тестообразной массе, гасящей распространение ультразвука по объему.

Рабочую жидкость (дрожжевую суспензию) из резервуара 12 по нагнетательному патрубку 3 подают под давлением, создаваемым компрессором 11 через люк загрузки рабочей жидкости 5 в рабочую камеру.

В рабочей камере 1 создают атмосферу газа, нейтрального по отношению к рабочей жидкости, например азота или воздуха, или смеси азота и воздуха, или аргона, или смеси аргона и воздуха.

В рабочую камеру 1 под давлением газы поступают через натекатель 7 от системы подачи и/или удаления газа нейтрального для рабочей смеси (N₂, Ar) 8. Для подачи воздуха используют узел (подачи воздуха) аэрации дрожжевых культур 16, откуда через запорный механизм 10 и подвижный фильтр 9 воздух поступает в рабочую камеру 1 под давлением.

Для создания смешанной атмосферы в рабочей камере 1 сначала очищают объем рабочей камеры от воздуха. Удаление воздуха можно вести различными путями: подачей азота или аргона от системы 8 через натекатель или вакуумированием рабочей камеры 1 и последующим ее заполнением азотом или аргоном через натекатель 7.

Затем включают ультразвуковой генератор, преобразователи акустических колебаний 2 которого, расположенные на рабочей крышке 13, возбуждают ультразвуковое поле.

Для изменения параметров исходной центрифугированной культуры дрожжей в рабочую камеру 1 через узел подачи активатора 14 и дозатор активатора 15 добавляют сахарный сироп или ликер, или от узла (подачи воздуха) аэрации дрожжевых культур 1 6 подают воздух.

Для изменения температурных параметров лизатов и их сохранения используют холодильный съемный агрегат 17 и съемный термостат 18, которые выполнены в виде рубашек для рабочей камеры 1. При термостатировании используют сменную крышку, выполненную из теплоизоляционного материала (не показана). В случае больших производственных объемов используют автономные холодильники и термостаты.

В результате воздействия акустическим полем на высокую концентрацию жидкой разводки дрожжей и при низких температурах возникает обширная область кавитации, приводящая к стремительному лизису дрожжевой культуры. Для каждой дрожжевой культуры и ее концентрации подбирают различные рабочие параметры, изменяя давление в рабочей камере 1, время воздействия на субстрат и его рабочую температуру.

В общем случае после 10-20 минут работы накладок акустического преобразователя 2, генератор ультразвука отключают, а полученную продукцию транспортируют по сливному патрубку 6 под действием повышенного давления через подвижный фильтр 9 к выходу.

При указанных параметрах процесса проведение лизиса осуществляется в режиме, при котором внутриклеточный пул биологически активных соединений не претерпевает значительных изменений, что позволяет регулировать выход нужных соединений. В результате действия акустического поля и повышенного давления возникает обширная зона кавитационных пузырьков, увеличивается проницаемость клеточных мембран, изменяется структура внутриклеточных органелл, повышается выход из дрожжевой клетки ферментов и других биологически активных веществ. При контакте внутриклеточных соединений с веществами, содержащимися в вине или пиве, возникает индуцированный синтез ферментных систем дрожжей на внутриклеточных структурах.

Увеличивается активность ферментов дрожжей под действием субстратов вина, а также интенсификация биохимических превращений соединений вина под действием внутриклеточных компонентов дрожжей с образованием продуктов, характерных для выдержанных вин.

Используемый режим позволяет направленно регулировать деструкцию дрожжевых клеток от частичного изменения проницаемости мембран клетки до полного разрушения клеточных структур, при этом не позволяет инактивировать ферментные системы дрожжевых клеток, сохраняя нативность биологически активных веществ.

Ниже приведены различные режимы обработки суспензий.

Пример 1. Суспензию винных дрожжей концентрацией 50·10⁶ кл./см³ в виде жидкой разводки чистой культуры термостатируют при температуре 18-20°С (при комнатной температуре) в течение 8 часов. На суспензию воздействуют акустическим полем с частотой колебаний 22 кГц и интенсивностью 0,5 Вт/см² при температуре 20°С в течение 120 минут и периодичностью воздействия 5 раз.

Полученный лизат хранят до использования при температуре 10°С в течение 1 суток, затем используют в промышленности.

Пример 2. Суспензию винных дрожжей концентрацией 90·10⁶ кл/см³ в виде регидратированного препарата активных сухих пекарских дрожжей путем выдержки их в смеси вода:бражка в соотношении 1:1 в течение 40 минут при температуре 20°С активируют в течение 30 часов. Это проводят путем внесения в нее водного раствора аммиака из расчета содержания аммиачного азота 40 мг/дм³ среды, термостатирования при температуре 20°С, аэрации воздухом в количестве 1,0 объема на 1 объем среды в минуту, внесения сахарного сиропа для создания концентрации сахара 1,0%, отделения дрожжей от среды, замены ее свежим субстратом и термостатирования при температуре 8°С в течение 10 часов. В качестве субстрата используют водно-спиртовую жидкость. Охлаждают суспензию и воздействуют на нее акустическим полем с частотой колебаний 30 кГц и интенсивностью 20 Вт/см² при температуре 10°С в течение 10 минут.

Полученный лизат спиртуют до крепости не менее 17% и хранят в течение 30 суток, затем используют в промышленности.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют жидкую разводку чистой культуры пивных дрожжей, а в качестве субстрата - пивное сусло. После воздействия акустическим полем лизат высушивают и хранят в таком виде до использования.

Пример 4. Препарат активных сухих винных дрожжей регидратируют в течение 45 минут в смеси вода: виноматериал в соотношении 1:1 при температуре 20°С, при этом концентрация дрожжевых клеток достигает 0,7-10 кл/см, затем регидративные активные сухие дрожжи выдерживают при температуре 20°С в течение 3 часов и активируют в течение 3 суток. Активацию проводят путем внесения в среду водного раствора аммиака из расчета содержания аммиачного азота 60 мг/дм³ среды, термостатирования при. температуре 20°С, аэрации воздухом в количестве 4,0 объемов на 1 объем среды в минуту, внесения ликера для поддержания постоянной концентрации сахара 4,0%, отделения дрожжей от среды, замены ее свежим субстратом и термостатирования при температуре 20°С в течение 8-12 часов. В качестве субстрата используют виноматериал.

На суспензию воздействуют акустическим полем с частотой колебаний 50 кГц и интенсивностью 40 Вт/см² при температуре 18°С в течение 30 минут и периодичностью воздействия 3 раза. После воздействия акустическим полем лизат разделяют на жидкую фракцию и разрушенные дрожжевые клетки путем сепарирования. Жидкую фракцию вносят непосредственно в напитки, а осадок разрушенных дрожжей используют в качестве подкормки.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют осадочные винные дрожжи, отобранные сразу после окончания брожения, вносят виноматериал до достижения концентрации дрожжевых клеток 0,5·10⁶ кл/см³. Лизат разделяют на жидкую фракцию и разрушенные дрожжевые клетки путем фильтрации. Жидкую фракцию и/или разрушенные дрожжевые клетки подвергают высушиванию, хранят, а затем используют жидкую фракцию при приготовлении питания или напитков, а осадок разрушенных дрожжей - в качестве подкормки при культивировании дрожжей или на начальных стадиях брожения.

Пример 6. В качестве субстрата используют винные дрожжи и виноградный виноматериал. Суспензию винных дрожжей концентрацией 5·10⁸ кл./см в виде жидкой разводки чистой культуры, которую предварительно концентрируют в центрифуге и термостатируют при температуре 3°С, в течение 8 часов. На суспензию воздействуют акустическим полем с частотой колебаний 22 кГц и интенсивностью 0,5 Вт/см² при температуре 3-5°С в течение 15 минут и периодичностью воздействия 2 раза. Полученный лизат хранят до использования при температуре 5°С в течение не более 30 суток, затем используют в промышленности для приготовления виноградных столовых и крепленых вин; шампанских, игристых, шипучих и специальных вин, а также для приготовления коньячных виноматериалов с последующей их перекуркой и приготовлением винных дистиллятов, а также купажей бренди или ликероводочной продукции.

Пример 7. В качестве субстрата используют винные дрожжи и виноградный виноматериал. Препарат активных сухих дрожжей регидратируют и активируют в течение 30 часов путем внесения навески препарата в виноматериал из расчета требуемой конечной концентрации дрожжевых клеток в суспензии 10⁹ кл./см³. Равномерно перемешивают материал для получения однородной массы, вносят в нее водный раствора аммиака из расчета содержания аммиачного азота 40 мг/дм³ среды, вносят сахарный сироп из расчета содержания сахара 2,0%, термостатируют материал при температуре 20°С, в течение 10 часов. Затем суспензию охлаждают до 10°С и воздействуют на нее акустическим полем с частотой колебаний 30 кГц, интенсивностью 20 Вт/см² при температуре 10°С в течение 5 минут.

Полученный лизат хранят до использования при температуре 5°С в течение не более 30 суток, затем используют в промышленности для приготовления виноградных столовых и крепленых вин; шампанских, игристых, шипучих и специальных вин, а также для приготовления коньячных виноматериалов с последующей их перекуркой и приготовлением винных дистиллятов, а также купажей бренди или ликероводочной продукции; или спиртуют до крепости не менее 17% и хранят в течение не более 12 месяцев, а затем используют в промышленности для приготовления виноградных крепленых и специальных вин, а также купажей бренди или ликероводочной продукции.

Пример 8. Способ осуществляют аналогично примеру 6, только используют жидкую разводку чистой культуры пивных дрожжей, а в качестве субстрата - пивное сусло. После воздействия акустическим полем лизат хранят до использования при температуре 5°С не более 30 суток, затем используют в промышленности для приготовления пива или высушивают и хранят в таком виде до использования.

Пример 9. В качестве субстрата используют пекарские дрожжи и бражку. Суспензию пекарских дрожжей концентрацией 3·10⁸ кл./см³ в виде препарата активных сухих дрожжей, который регидратируют и активируют в смеси вода: бражка в соотношении 1:1 при температуре 20°С в течение 12 часов путем внесения навески препарата в виноматериал из расчета требуемой концентрации дрожжевых клеток в суспензии и равномерного перемешивания их для получения однородной массы, внесения в нее водного раствора аммиака из расчета содержания аммиачного азота 60 мг/дм³ среды, внесения сахарного сиропа из расчета содержания сахара 3,0%, термостатирования при температуре 19°С, аэрации воздухом в количестве 4,0 объема на 1 объем среды в минуту.

Затем суспензию охлаждают и воздействуют на нее акустическим полем с частотой колебаний 50 кГц и интенсивностью 40 Вт/см² при температуре 5°С в течение 5 минут.

После воздействия акустическим полем лизат разделяют на жидкую фракцию и разрушенные дрожжевые клетки путем сепарирования. Жидкую фракцию вносят непосредственно в ликероводочные напитки, а осадок разрушенных дрожжей используют в качестве подкормки при культивировании дрожжей или на начальных стадиях брожения.

Пример 10. Способ осуществляют аналогично примеру 6, только используют осадочные винные дрожжи, отобранные сразу после окончания брожения, вносят виноматериал до достижения концентрации дрожжевых клеток 1,5·10⁹ кл./см³. Полученный лизат хранят до использования при температуре 5°С в течение не более 30 суток, затем используют в промышленности для приготовления виноградных столовых и крепленых вин; шампанских, игристых, шипучих и специальных вин, а также для приготовления коньячных виноматериалов с последующей их перекуркой и приготовлением винных дистиллятов, а также купажей бренди или ликероводочной продукции; или лизат разделяют на жидкую фракцию и разрушенные дрожжевые клетки путем фильтрации. Жидкую фракцию и/или разрушенные дрожжевые клетки подвергают высушиванию, хранят, а затем используют жидкую фракцию при приготовлении питания или вышеперечисленных напитков, а осадок разрушенных дрожжей - в качестве подкормки при культивировании дрожжей или на начальных стадиях брожения.

В примерах 11, 12, 13 подготовка дрожжевого субстрата осуществляется по примеру 7. В качестве субстрата используют винные дрожжи и виноградный виноматериал. Препарат активных сухих дрожжей регидратируют и активируют в течение 12 часов путем внесения навески препарата в виноматериал из расчета требуемой конечной концентрации дрожжевых клеток в суспензии 10⁹ кл./см³. Равномерно перемешивают материал для получения однородной массы, вносят в нее водный раствора аммиака из расчета содержания аммиачного азота 40 мг/дм³ среды, вносят сахарный сироп из расчета содержания сахара 2,0%, термостатируют материал при температуре 20°С, в течение 10 часов. На дрожжевую разводку воздействуют акустическим полем частотой 22 кГц, с интенсивностью 40 Вт/сек, время обработки 20 мин.

Пример 11. Обработку дрожжевой разводки проводят при температуре 20°С, количество полученных деструктированных дрожжевых клеток составило ˜5-7%.

Пример 12. Обработку дрожжевой разводки проводят при температуре 15°С, количество полученных деструктированных дрожжевых клеток составило ˜65-70%.

Пример 13. Обработку дрожжевой разводки проводят при температуре 5°С, количество полученных деструктированных дрожжевых клеток составило ˜100%.

В примерах 14, 15, 16, 17 подготовка дрожжевого субстрата выполнена по примеру 7. На дрожжевую разводку воздействуют акустическим полем частотой 22 кГц и интенсивностью 40 Вт/см² в течение 10 мин, концентрация полученных дрожжевых клеток составила 10·10⁸, при температуре обработки 5°С. Перед обработкой дрожжевой разводки рабочую камеру аппарата герметизируют и создают в ней различное рабочее давление.

Пример 14. Обработку дрожжевой разводки проводят при атмосферном давлении, количество полученных деструктированных дрожжевых клеток составило ˜52%.

Пример 15. Обработку дрожжевой разводки проводят при давлении 2,0 атмосферы, количество полученных деструктированных дрожжевых клеток составило ˜74%.

Пример 16. Обработку дрожжевой разводки проводят при давлении 4,0 атмосферы. Анализ показал, что количество полученных деструктированных дрожжевых клеток составляет ˜100%.

Пример 17. Обработку дрожжевой разводки проводили при давлении 4,5 атмосферы. Анализ показал, что количество полученных деструктированных дрожжевых клеток составляет ˜100%.

Пример 18. Обработку дрожжевой разводки проводили при давлении 5,0 атмосфер. Анализ показал, что количество деструктированных дрожжевых клеток составляет ˜100%.

Количество деструктированных дрожжевых клеток при давлении выше 4 атмосфер не изменяется.

Полученные лизаты используют так же, как и в примере 7.

Изобретение позволяет интенсифицировать процесс и получить лизат более высокого качества, поскольку предварительное активизирование дрожжей обеспечивает индуцирование синтеза ферментных систем дрожжей, возникающих при интенсивном массообмене, не позволяет инактивировать ферментные системы дрожжевых клеток.

Применение способа позволяет направленно сдвигать биохимические процессы, в частности процессы этерификации и окислительно-восстановительные, в сторону образования продуктов, обеспечивающих формирование высоких органолептических свойств и повышение пищевой ценности винодельческой, пивоваренной и ликероводочной готовой продукции.

Добавление лизатов из биомассы пищевых дрожжей в качестве вкусоароматической добавки осуществляют на любой стадии технологического процесса до выдержки, фильтрации и розлива винодельческой, пивоваренной и ликероводочной готовой продукции.

Виноматериалы и вина, коньяки и бренди, ликероводочная продукция и пиво приобретают полноту и гармоничность во вкусе, появляются тона выдержки во вкусе и аромате, букет становится более сложным и тонким, уменьшаются или полностью исчезают отдельные дефекты органолептических показателей.

При приготовлении виноградных вин используют лизат, приготовленный с использованием виноградных виноматериалов, винных дистиллятов, этилового спирта-ректификата.

При приготовлении плодовых вин используют лизат для виноделия, приготовленного с использованием плодовых виноматериалов, плодовых дистиллятов, этилового спирта-ректификата.

При приготовлении виноматериалов и вин вкусоароматическую добавку на основе лизатного материала для виноделия добавляют в виноградное или плодовое сусло перед брожением. Вкусоароматическую добавку на основе винного лизатного материала для виноделия добавляют также в виноматериалы перед выдержкой или хранением. Виноматериалы после добавления лизата обязательно выдерживаются и затем подвергают обычным схемам выдержки и обработки перед розливом в потребительскую упаковку по действующей технологии.

При приготовления виноматериалов для специальных вин лизат вводят в виноматериал перед термообработкой, хересованием или выдержкой. После окончания термообработки, хересования или выдержки виноматериал подвергают обычным схемам обработки перед розливом в потребительскую упаковку по действующей технологии.

При приготовлении шампанских и игристых вин вкусоароматическую добавку добавляют в бродильную смесь перед вторичным брожением при использовании резервуарного способа шампанизации, бродильную смесь сбраживают для приготовления шампанского по действующей технологии. При бутылочном способе шампанизации вкусоароматическую добавку вводят в тиражную смесь перед окончательным перемешиванием. При производстве шампанских и игристых вин резервуарным способом лизат фильтруют и добавляют к игристому вину в приемный резервуар.

При приготовлении шипучих (сатурированных) вин вкусоароматическую добавку фильтруют и добавляют к виноматериалу в резервуар для купажа. После купажа, насыщения диоксидом углерода и обработки холодом шипучее вино дополнительно выдерживают несколько часов, после чего подвергают обычным схемам обработки перед розливом.

При приготовлении коньячных виноматериалов вкусоароматическую добавку вводят в объем виноматериала или сусла перед брожением, сусло сбраживают по действующей технологии. После добавления лизата виноматериалы выдерживаются, затем виноматериал направляют на перегонку для приготовления коньячного спирта, который используют для приготовления коньяка по действующей технологии.

При приготовлении ликеро-водочной продукции на основе водного и/или спиртованного лизатного материала, приготовленного с использованием воды и/или смеси воды и этилового спирта-ректификата, дистиллята винного или плодового, или коньячного спирта, добавляют к объему сортировки. Сортировку выдерживают в течение нескольких суток, а затем подвергают обычной схеме обработки перед розливом в потребительскую упаковку по действующей технологии.

При приготовлении пива лизат для пивоварения добавляют к объему неохмеленного пивного сусла. Затем сусло сбраживают для приготовления пива и подвергают обычным схемам выдержки и обработки перед розливом в потребительскую упаковку по действующей технологии.

Выбор конкретной дозы лизатного материала во всех случаях производится с учетом химического состава и органолептической характеристики сусла и/или виноматериала.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение в винодельческой, пивоваренной, ликероводочной, спиртовой и микробиологической промышленности. Способ основан на обработке акустическим полем суспензий дрожжей. Обработку проводят при концентрации дрожжей от 5·10⁷ до 5·10⁹ кл./см³, акустическим полем до появления кавитационного эффекта с частотой не ниже 10 кГц и интенсивностью колебаний от 0,5 до 55,0 Вт/см², не более 20 мин, поддерживают температуру суспензии не ниже температуры точки замерзания и не выше 15°С. Препараты сухих дрожжей при регидратации предварительно активируют. Полученный лизат имеет высокую биологическую ценность и хорошее качество. 11 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Способ получения лизата дрожжевых культур, основанный на обработке акустическим полем в атмосфере инертного по отношению к дрожжевым культурам газе суспензии жидкой разводки культуры или регидратированного препарата активных сухих дрожжей, или осадочных дрожжей, отобранных после окончания брожения, отличающийся тем, что концентрацию суспензии доводят до величины от 5·10⁷ до 5·10⁹ кл./см³, затем обрабатывают ее акустическим полем до появления кавитационного эффекта с частотой не ниже 10 кГц и интенсивностью колебаний от 0,5 до 55,0 Вт/см² не более 20 мин, в процессе обработки акустическим полем поддерживают температуру суспензии не ниже температуры точки ее замерзания и не выше 15°С.2. Способ получения лизата дрожжей по п.1, отличающийся тем, что в качестве газа инертного по отношению к дрожжевым культурам используют азот или аргон.3. Способ получения лизата дрожжевых культур по п.1, отличающийся тем, что перед воздействием акустическим полем препарат активных сухих дрожжей при регидратации подвергают активированию, а затем при температуре 5-10°С воздействуют акустическим полем.4. Способ получения лизата дрожжевых культур по п.3, отличающийся тем, что активирование проводят путем внесения ликера или сахарного сиропа до содержания сахара от 0,5 до 4,0%, отделяют дрожжи, добавляют свежий субстрат и термостатируют полученную суспензию при температуре 5-10°С в течение 8-12 ч.5. Способ получения лизата дрожжевых культур по п.3 или 4, отличающийся тем, что при активировании проводят аэрацию воздухом в количестве от 0,5 до 4,0 объемов на 1 объем среды в минуту.6. Способ получения лизата дрожжевых культур по п.3 или 4, отличающийся тем, что при активировании проводят внесение в суспензию дрожжей водного раствора аммиака из расчета содержания аммиачного азота от 20 до 60 мг/дм³ среды и затем термостатируют при температуре от 14 до 20°С в течение от 3 до 12 ч.7. Способ получения лизата дрожжевых культур по п.4, отличающийся тем, что на активированную суспензию дрожжей воздействуют акустическим полем при температуре от 5 до 10°С, а в качестве субстрата используют воду, или виноматериал, или пивное сусло, или бражку, или водно-спиртовой раствор, или купаж крепких напитков, или их смесь.8. Способ получения лизата дрожжевых культур по п.4, отличающийся тем, что используют винные или пивные, или пекарские дрожжи, или дрожжи спиртового производства.9. Способ получения лизата дрожжевых культур по п.4, отличающийся тем, что после воздействия акустическим полем лизат спиртуют до крепости не менее 17%.10. Способ получения лизата дрожжевых культур по п.3 или 4, отличающийся тем, что после воздействия акустическим полем лизат дополнительно высушивают.11. Способ получения лизата дрожжевых культур по п.3 или 4, отличающийся тем, что после воздействия акустическим полем лизат дополнительно разделяют путем сепарирования и/или фильтрации на жидкую фракцию и на разрушенные дрожжевые клетки.12. Способ получения лизата дрожжевых культур по п.11, отличающийся тем, что жидкую фракцию и/или разрушенные дрожжевые клетки высушивают.