СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ И ЛИНИЯ ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технике и технологии консервирования продуктов из плодов и овощей.

Известен способ производства концентрированных консервированных продуктов из плодоовощного сырья, включающий его подготовку, дробление с отделением сока, бланширование твердой фракции, ее протирку с отделением несъедобных частей, стерилизацию сока в потоке, его осветление, концентрирование выпариванием, введение концентрата в твердую фракцию на стадии протирки и фасовку протертой массы (патент СССР N 1837803, 1998).

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и низкое качество готового продукта вследствие накопления в нем оксиметилфурфорала во время многократной тепловой обработки.

Известна линия для производства концентрированных консервированных продуктов из плодоовощного сырья, содержащая соединенные в технологической последовательности машины для первичной обработки сырья, дробления, протирки и разделения на фракции, бланширователь, вакуумную выпарную установку, стерилизатор, сепаратор, смеситель и фасовочное оборудование (там же).

Эта линия имеет сложную конструкцию и сохраняет все недостатки реализуемого ею способа.

Целью изобретения является снижение энергоемкости, повышение качества готового продукта и упрощение конструкции линии.

Это достигается тем, что в способе производства концентрированных консервированных продуктов из плодоовощного сырья, включающем его подготовку, дробление, бланширование, протирку с отделением несъедобных частей, стерилизацию в потоке, концентрирование упариванием и фасовку, бланширование осуществляют перед дроблением, а стерилизацию в потоке и концентрирование упариванием осуществляют одновременно путем создания потоку пленочного режима течения в поле центробежных сил, обработки пленки теплоносителем с температурой 130-150^oС при давлении не ниже атмосферного и отвода образующихся паров.

Это позволяет сократить время теплового воздействия на продукт, снизив энергоемкость процесса и накопление в сырье оксиметилфурфурола, что повышает его качество.

Поставленная задача также решается тем, что в линии для производства концентрированных консервированных продуктов из плодоовощного сырья, содержащей соединенные в технологической последовательности машины для первичной обработки сырья, дробления, протирки и разделения на фракции, бланширователь, выпарную установку, смеситель и фасовочное оборудование, бланширователь размещен непосредственно перед машиной для дробления сырья, а выпарная установка выполнена в виде размещенного в рубашке обогрева ротора, полость которого сообщена с машиной для протирки и разделения на фракции, смесителем и патрубком отвода паров.

Это позволяет исключить из линии стерилизационное и осветлительное оборудование, снизив энергоемкость, и повысить качество готового продукта за счет снижения времени теплового воздействия.

На чертеже показана схема линии для реализации способа.

Линия для производства концентрированных консервированных продуктов из плодоовощного сырья содержит последовательно соединенные машины 1 для первичной обработки сырья, бланширователь 2, дробилку 3, протирочную машину 4 со средствами 5 для отделения несъедобной фракции, выпарную установку, имеющую рубашку 6 обогрева, ротор 7 с приводом 8 вращения и патрубком 9 отвода паров, соединенный с протирочной машиной 4 и смесителем 10, фасовочное оборудование 11 и машины для подготовки рецептурных ингредиентов 12, подсоединенные к смесителю 10.

Способ реализуется следующим образом.

Плодовое или овощное сырье подготавливают путем мойки и инспекции на машинах 1, затем подвергают тепловой обработке в бланширователе 2 для размягчения мякоти и инактивации природных ферментов, после чего подвергают грубому измельчению на дробилке 3, а затем тонкому измельчению на протирочной машине 4, в которой отделяют несъедобные части средствами 5. Протертое сырье поступает в ротор 7 выпарной установки, в котором при вращении от привода 8 потоку продукта создают пленочный режим течения в поле центробежных сил. Подачей теплоносителя с температурой 130-150^oС в рубашку 6 обогрева пленку продукта прогревают до кипения. Конструкция патрубка 9 для отвода паров обеспечивает поддержание давления в роторе 7 не ниже атмосферного. В этом случае пленка продукта нагревается до температуры в интервале от 100^oС до температуры теплоносителя, что обеспечивает одновременную стерилизацию продукта и выпаривание из него требуемого количества влаги. Такая конструкция установки обеспечивает сокращение времени тепловой обработки продукта до 10-30 с, что значительно снижает энергоемкость технологии и накопление в продукте оксиметилфурфурола, искажающего цветность и обладающего канцерогенными свойствами. Обработанный таким образом продукт поступает в смеситель 10 одновременно с подготовленными и простерилизованными рецептурными ингредиентами, подаваемыми в него машинами 12. Готовый продукт поступает в фасовочное оборудование 11, в котором распределяется в потребительскую тару и герметизируется в ней.

Пример 1. Томаты подготавливают путем инспекции и мойки, бланшируют для размягчения и инактивации нативных ферментов, дробят и протирают с одновременным отделением на ситах с диаметром отверстий 0,4 мм несъедобных частей в виде кожицы, семян и плодоножек. Протертую массу подают в роторно-пленочную выпарную установку на внутреннюю поверхность ротора, вращаемого с частотой 50 Гц, и обрабатывают теплоносителем с температурой 140^oC при давлении, равном атмосферному, в течение 30 с. Стерильный концентрат смешивают со стерильным рассолом и СО₂-экстрактами пряностей, а затем фасуют в алюминиевые тубы по 150 см³. Полученный соус с содержанием сухих веществ 30% имеет сниженное на 50% по сравнению с контрольным образцом, полученным по способу-прототипу, содержание оксиметилфурфурола. Удельные энергозатраты снижены на 35%
Пример 2. Яблоки подготавливают путем мойки и инспекции, бланшируют для размягчения и инактивации нативных ферментов, дробят, а затем протирают через сита с диаметром отверстий 0,4 мм с одновременным отделением кожицы, черенков, семян и семенных камер. Протертую массу подают на внутреннюю поверхность ротора выпарной установки, вращаемого с частотой 25 Гц, и обрабатывают в течение 10 с при температуре теплоносителя 130^oС и давлении 280 кПа, после чего смешивают со стерильным концентрированным сиропом из гидролизата топинамбура и фасуют в стеклобанки объемом 0,5 дм³. Полученное концентрированное пюре с массовой долей сухих веществ 18% имеет сниженное по сравнению с контрольным образцом, полученным по способу-прототипу, содержание оксиметилфурфурола в 3,2 раза. Удельные энергозатраты снижены на 16,8%
Пример 3. Сливу подготавливают путем мойки и инспекции, бланшируют, дробят и протирают на ситах с диаметром отверстий 0,5 мм с одновременным отделением плодоножек, косточек и кожицы. Протертую массу концентрируют и стерилизуют в роторно-пленочной установке при частоте вращения ротора 50 Гц, температуре теплоносителя 150^oС и давления 490 кПа в течение 10 с, а затем смешивают со стериальным сахарным сиропом и фасуют в жестебанку N 14. Полученная паста с содержанием сухих веществ 30% по сравнению с контрольным образцом, полученным по способу-прототипу, имеет сниженное в 11,3 раза содержание оксиметилфурфурола. Удельные энергозатраты снижены на 61%
Таким образом, предлагаемые способ и линия позволяют сократить энергоемкость при упрощении технологической схемы и повысить качество концентрированной консервной продукции за счет снижения накопления оксиметилфурфурола.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной. Сущность изобретения в том, что для производства концентрированных консервированных продуктов из плодоовощного сырья - сырье подготавливают, бланшируют, дробят, протирают с одновременным отделением несъедобных частей, одновременно проводят стерилизацию и концентрирование путем создания потоку протертой массы пленочного режима течения в поле центробежных сил, обработку теплоносителем с температурой 130-150^oС при давлении не ниже атмосферного отвода образующих паров и фасовку. 2 с. п. ф-лы, 1 ил.

1. Способ производства концентрированных консервированных продуктов из плодоовощного сырья, включающий его подготовку, дробление, бланширование, протирку с отделением несъедобных частей, стерилизацию в потоке, концентрирование упариванием и фасовку, отличающийся тем, что бланширование осуществляют перед дроблением, а стерилизацию в потоке и концентрирование упариванием осуществляют одновременно путем создания потоку пленочного режима течения в поле центробежных сил, обработки пленки теплоносителем с температурой 130 150^oC при давлении не ниже атмосферного и отвода образующихся паров. 2. Линия для производства концентрированных консервированных продуктов из плодоовощного сырья, содержащая соединенные в технологической последовательности машины для первичной обработки сырья, дробления, протирки и разделения на фракции, бланширователь, выпарную установку, смеситель и фасовочное оборудование, отличающаяся тем, что бланширователь размещен непосредственно перед машиной для дробления сырья, а выпарная установка выполнена в виде размещенного в рубашке обогрева ротора, полость которого сообщена с машиной для протирки и разделения на фракции, смесителем и патрубком отвода паров.