СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ Российский патент 1997 года по МПК A21D8/04 

Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности, а именно к производству ржаных заквасок для приготовления хлеба и может быть использовано для производства хлеба из ржаной муки на жидкой закваске.

Известен способ приготовления жидкой ржаной закваски для хлеба, включающий заквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами лактобацилл и дрожжей сахаромицетов, доведение смеси до определенной кислотности и подъемной силы и накопление закваски. (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М. 1989, с. 494).

В качестве чистых культур для получения жидкой закваски в отечественном хлебопечении используют производственные штаммы лактобацилл видов: Lactobscillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermrntum в сочетании с дрожжами видов: Saccharomeces cerevisiae и Saccharomyces dairensis в нативном и сухом виде (авт.св. СССР N 1687203, кл. А 21 D 8/04, опубл. 30.10.91, БИ N 40).

Однако получение ржаной закваски с применением чистых культурмолочнокислых бактерий на жидкой питательной среде имеет недостатки.

В частности, культура требует ежемесячных пересевов на свежую питательную среду, существуют сложности в ее хранении и транспортировке. Накопление культур из ампул на жидкую питательную среду требует много времени и осложняет получение и использование закваски.

Указанные недостатки во многом устранены в способе, взятом в заявке за прототип. Это способ приготовления жидких заквасок из ржаной муки влажностью 70 80% кислотностью 8 10 град и температурой 30^oC, выведенных на чистых культурах лактобацилл: Lactobacillus brevis 1, Lactobacillus casei 26, Lactobscillus plantarum 30, Lactobacillus fermrntum 34 в виде сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок и дрожжей S. сerevisiae Л-1, S. dairensis Чернореченский в нативном виде. (Kазанская Л.Н. Афанасьев О.В. Гурина О.Ф. Павловская Е.Н. Васильева А.И. Кузнецова Л.И. Синявская Н.Д. Патт В.А. Блант М. Е. Комарова Н.А. Якимычева Е.А. Способ приготовления закваски для хлеба, авт.св. СССР N 730334 п.4, кл. А 21 D 8/04, 30.04.80, БИ N 16).

Однако и способ, взятый за прототип, обладает недостаточно высокими технологическими и органолептическими показателями.

Целью изобретения является улучшение технологических и органолептических показателей качества жидких ржаных заквасок, в том числе кислотообразующей активности, подъемной силы, вкуса и аромата закваски и хлеба на ней.

Поставленная цель достигается путем обогащения микрофлоры ржаных заквасок новым видом лактобацилл для интенсификации процесса брожения и накопления продуктов жизнедеятельности лактобацилл, а именно, введение в закваску нового вида Lactobacillus Sanfrancisko Е-36, известного по литературе (например: Sugihara Т.В. Тhe lactobacilli and streptococci bakery probucts. In Bacterial starter culture for foods (Еd. Gilliland S.F.)// Воса raton, florida, СRC Press. Ins. 1985. p. 119 125).

Сущность способа заключается в приготовлении жидкой ржаной закваски без заварки влажностью 70 и 65% из муки ржаной обдирной, включающем заквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами лактобацилл в лиофилизированном виде, которые перед внесением в смесь смачивают водой с температурой 40 ± 1^oC в соотношении 1:10 в течение 10 ± 1 мин и дрожжей в нативном состоянии в виде смыва косяков в количестве 8% от массы муки в закваске, доведение водно-мучной смеси до определенной кислотности и подъемной силы и накопление закваски, при этом в качестве чистых культур лактобацилл используют штамм Lactobacillus Sanfrancisko Е-36 в количестве 1,1 1,3% от массы закваски в сочетании с сухим лактобактерином для жидких хлебных заквасок в количестве 5,7 6% от массы закваски. Сухую культуру L. Sanfrancisko перед внесением в закваску регидратируют в воде с температурой 40 ± 1^oC в соотношении 1:10 в течение 10 мин.

Пример 1. Рецептура и технологические параметры закваски влажностью 70 + 1% из муки ржаной обдирной приведены в табл.1 (по лабораторным испытаниям на хлебозаводе).

Указанный процент влажности является оптимальным, так как закваска транспортабельна и обеспечивает устойчивые показатели закваски и хлеба.

Введение в биокомпозицию заквасочных культур нового вида гетероферментативных лактобацилл L. Sanfrancisko за счет интенсивного кислотонакопления позволяет сократить время приготовления заквасок до 12% при сохранении хорошей подъемной силы и получить закваску и хлеб на ней хорошего вкуса с выраженным ароматом.

Рецептура, технологические показатели теста и показатели качества хлеба приведены в табл.2.

Из табл.1 видно, что введение в биокомпозицию активного штамма L. Sanfrancisko Е-36 в количестве 1,1 1,3% от массы закваски стимулирует процесс кислотонакопления на 1 град. по сравнению с прототипом (п.4 формулы), что в свою очередь ускоряет процесс изготовления хлеба.

Из табл.2 видно, что хлеб, изготовленный по предлагаемому способу имеет хорошо развитую пористость (52%), эластичный мякиш, приятный вкус и аромат.

При изготовлении жидкой закваски оптимальной является дозировка сухой культуры Lactobacillus Sanfrancisko в количестве 1,1 -1,3% от массы закваски, так как она обеспечивает одновременное параллельное развитие бактерий и дрожжей в нужном соотношении, что позволяет получить закваску с интенсивным кислотонакоплением и хорошей подъемной силой. При меньшей дозировке культуры интенсивность кислотонакопления уменьшается, что приводит к ухудшению качества закваски. При увеличении дозировки культуры отмечается ухудшение подъемной силы закваски за счет угнетения дрожжей избыточным количеством образующейся уксусной кислоты.

Для того чтобы сухая культура Lactobacillus Sanfrancisko могла интенсивно развиваться в закваске, предусмотрена фаза ее регидратации (смачивания в воде) и реактивации (активизации ферментов и восстановления способности к размножению) в водно-мучной среде.

При регидратации оптимальным является соотношение сухой культуры и воды 1: 10, так как при этом обеспечивается равномерное смачивание всех клеток и вывод их из состояния анабиоза. При меньшем соотношении не происходит полного смачивания клеток и часть из них остается нежизнеспособными. При большем количестве воды происходит более сильное разбавление питательных веществ сухой среды, что также неблагоприятно для клеток.

Оптимальной температурой для регидратации сухой культуры Lactobacillus Sanfrancisko является 40 ± 1^oС, так как при этом слитые вещества в клеточной оболочке быстро набухают и не происходит потери содержимого клетки. Как показали эксперименты, при более низкой температуре процесс набухания оболочек замедляется и часть содержимого клетки выходит наружу. Более высокие температуры приводит к гибели клеток, так как Lactobacillus Sanfrancisko не является термотоперантным.

Оптимальным временем регидратации сухой культуры Lactobacillus sanfrancisko является экспозиция 10 ± 1 мин, так как за более короткий срок оболочки клетки не успевают полностью смачиваться, а увеличение срока пребывания в голодной среде так же неблагоприятно для клеток и ведет к их частичной гибели.

Оптимальной средой реактивации сухой культуры Lactobacillus sanfrancisko является водно-мучная смесь влажностью 65 70% обеспечивающая лактобациллы всеми необходимыми питательными веществами.

Оптимальной для реактивации является температура 36 38^oC, так как она обеспечивает наилучшие условия активации ферментов данного вида лактобацилл. При более низких температурах этот процесс замедлен, а температура выше 39 40^oC при длительном воздействии приводит к гибели клеток.

Оптимальной экспозицией является продолжительность реактивации5 ч, так как за это время происходит полное смачивание клеток, активизация ферментов и восстанавливается способность клеток к размножению. При уменьшении продолжительности реактивации культура не успевает пройти лаг-фазу, что замедляет процесс кислотонакопления в разводочном цикле закваски. Увеличение экспозиции также ухудшает кислотонакопление в закваске, так как за это время лактобациллы используют питательные вещества среды и начинают голодать.

Таким образом, добавление сухой культуры Lactobacillus Sanfrancisko обеспечивает по сравнению с известным способом интенсификацию кислотонакопления, что позволяет сократить продолжительность брожения закваски до 12% при сохранении хорошей подъемной силы и способствует получению закваски и хлеба с приятным вкусом и выраженным ароматом.

Сухая культура L. Sanfrancisko сохраняет свою активность в течение 2-х лет при хранении при температуре +4±1^oC.

ПРименение сухой культуры Lactobacillus Sanfrancisko не усложняет выведение закваски в разводочном цикле, так как процесс ее активации идет аналогично и параллельно процессу активации сухого лактобактерина.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной при приготовлении ржаных заквасок для производства хлеба из ржаной муки. Сущность изобретения: в закваску вводят сухую чистую культуру Lactobacillus Sanfrancisko Е 36 совместно с сухим лактобактерином. Введение осуществляют в следующих размерах: Lactobacillus Sanfrancisko - 1,1 - 1,3% от массы закваски, а сухой лактобактерин - 5,7 - 6% от массы закваски. 1 з.п.ф-лы, 2 табл.

1. Способ приготовления жидкой ржаной закваски, включающий заквашивание водно-мучной смеси сухим лактобактерином, взятым в количестве 5,7 6% от массы закваски, отличающийся тем, что в водно-мучную смесь дополнительно вводят чистую культуру лактобацилл штамма Lactobacillus sanfrancisko E-36 в количестве 1,1 1,3% от массы закваски. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что чистую культуру лактобацилл перед внесением в водно-мучную смесь разводят водой с температурой 40 ± 1^oС, выдерживают в течение 10 ± 1 мин и реактивируют в водно-мучной смеси влажностью 65 70% при температуре 36 38^oС в течение 5 ч ± 10 мин.