СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ ИЗ МУКИ НА ОСНОВЕ СЕМЯН ЛЬНА Российский патент 2024 года по МПК A21D8/04 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении жидкой закваски для хлеба и хлебобулочных изделий с использованием цельносмолотой муки из семян льна.

Целью настоящего изобретения является создание закваски с полноценным аминокислотным составом, витаминами B₁, В₂, В₃, B5, B₆, В₉, Е, минеральными веществами (калием, медью, железом, кальцием, фосфором, цинком, селеном), сложными углеводами, клетчаткой, омега-3 и омега-6 жирными кислотами, фитоэстрогенами, антибактериальными компонентами, противомикробными компонентами и растительными белками, что несомненно будет способствовать повышению биологической ценности закваски, а это приведет к улучшению органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий при использовании предлагаемой закваски.

При производстве заквасок используются традиционные технологии, которые представляют собой продукт микробиологического взаимодействия (симбиоза) молочнокислых бактерий и чистых дрожжевых культур в водно-мучной суспензии (среде).

Из уровня техники известен способ приготовления густой закваски для хлеба с использование ржаной муки, раскрытый в документе RU 2543259 С2. опубликованном 27.02.2015, Бюл. №6, МПК A21D 8/00. Известный способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разведочном и производственном циклах включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды с добавлением биоконцентрата кислотностью 9-21 град и влажностью 35-40%, представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями, содержащего в 1 грамме (0,0014-0,040)× 109 клеток дрожжей и (2-20)×109 клеток молочнокислых бактерий. Далее приготовленную густую закваску выдерживают до кислотности 10-16 град и подъемной силы 30-40 мин. Затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь, которую готовят из муки и воды, далее закваску выдерживают до конечной кислотности 10-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды, выдерживают до конечной кислотности закваски 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Затем закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды с последующим брожением до кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-33% к массе муки при приготовлении хлеба.

Недостатком данного способа является нехватка в составе готовой закваски полноценного аминокислотного состава, обедненное содержание витаминов, минеральных веществ, сложных углеводов, клетчатки, омега-3 и омега-6 жирных кислот, отсутствие фитоэстрогенов, антибактериальных компонентов, противомикробных компонентов, а также растительных белков в закваске.

Из уровня техники известен способ приготовления жидкой ржаной закваски, раскрытый в документе RU 2075935 С1, опубликованном 27.03.1997, МПК A21D 8/04. Сущность способа заключается в приготовлении жидкой ржаной закваски без заварки влажностью 70 и 65% из муки ржаной обдирной, включающем заквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами лактобацилл в лиофилизированном виде, которые перед внесением в смесь смачивают водой с температурой 40±1°С в соотношении 1:10 в течение 10±1 мин и дрожжей в нативном состоянии в виде смыва косяков в количестве 8% от массы муки в закваске, доведение водно-мучной смеси до определенной кислотности и подъемной силы и накопление закваски, при этом в качестве чистых культур лактобацилл используют штамм Lactobacillus Sanfrancisko Е-36 в количестве 1,1-1,3% от массы закваски в сочетании с сухим лактобактерином для жидких хлебных заквасок в количестве 5,7-6% от массы закваски. Сухую культуру L. Sanfrancisko перед внесением в закваску регидратируют в воде с температурой 40±1°С в соотношении 1:10 в течение 10 мин.

Недостатками данного способа являются низкие технологические и органолептические показатели, а именно, недостаточный объем и вкус, а также качество готового хлебобулочного изделия.

Из уровня техники известны способы приготовления закваски для хлеба, раскрытые в документе SU 730334 А1, опубликованном 30.04.1980, Бюл. №16, МПК A21D 8/04. В одном из вариантов способа с целью получения жидких заквасок влажностью 70-80% из ржаной муки, для приготовления микробной массы активных штаммов используют 7% штамма Lactobacillus plantarum - 30, 7% штамма Lactobacillus casei-26, 7% штамма Lactobacillus fermenti-34, 0,7% чистых культур дрожжей Saccharomyces minor «Чернореченский» от массы муки в смеси, заквашивание смеси осуществляют при 30°С, а кислотность смеси доводят до 8-10 рН.

Недостатком данных способов является отсутствие некоторых незаменимых аминокислот, микро- и макроэлементов, необходимых для роста молочнокислых бактерий, от которых зависит титруемая кислотность полуфабриката, что приводит к длительности приготовления полуфабриката и, как следствие, к продолжительности созревания теста.

В процессе анализа массива патентной и научно-технической литературы авторами не было выявлено источников информации, в которых было бы раскрыто использование цельносмолотой муки из семян льна для производства жидкой закваски.

Известно, что мука льняная является крупным источником пищевых волокон, белка, жира, витаминов и минеральных веществ (см. Миневич И.Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: автореф. дис... кан. тех. наук. - М.: 2009. - 25 с.). Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части приведено в таблице 1.

В связи с этим задача настоящего изобретения состоит в разработке новой рецептуры жидкой закваски для производства хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения. Употребление в пищу готовой продукции с использованием предложенной жидкой закваски позволит сохранить и укрепить здоровье населения, а также будет способствовать профилактике заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием отдельных категорий граждан.

Технический результат состоит в ускорении процессов окисления и сокращения сроков накопления боимассы для получения закваски. Полученная закваска способствует расширению ассортимента, повышению пищевой и питательной ценности, увеличивает срок хранения и расширяет ассортимент готового хлеба и хлебобулочных изделий.

Использование цельносмолотой муки из семян льна при приготовлении жидкой закваски для хлеба и хлебобулочных изделий позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделий при сохранении потребительских и физико-химических показателей готовой продукции.

Поставленная задача решается, а указанный технический результат достигается благодаря способу приготовления жидкой закваски для хлеба с использованием цельносмолотой муки из семян льна в разводочном и производственном циклах, включающему в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из цельносмолотой муки из семян льна и воды при их соотношении по массе 10:16, соответственно, с добавлением инокулята жидких культур молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum-63, жидких культур дрожжей S. minor «Чернореченский» и воды в соотношении 0,400: 0,150: 10. Далее все тщательно перемешивают, после чего помещают в термостат с температурой 26-36°С для брожения на 5-8 часов до достижении титруемой кислотности 8-10 град, и влажности 58-60%.

Способ осуществляют следующим образом.

Разводочный цикл состоит из трех фаз с внесением жидких молочнокислых бактерий на первой фазе разводочного цикла, h качестве мучного субстрага используют цельносмолотую муку из семян льна, смешанную с водой. В первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из цельносмолотой муки из семян льна и воды происходит при их соотношении по массе 10:16, соответственно, при температуре воды 26-36°С, с внесением инокулята. В качестве инокулята используют жидкие молочнокислые бактерий Lactobacillus plantarum-63 в количестве 0,4 л, жидкую культуру дрожжей S. minor «Чернореченский» в количестве 0,15 л и воду в количестве 10 л. Выдерживают смесь в течение 5-8 часов при температуре 26-36°С до достижения титруемой кислотности 8-10 град, и влажности 58-60%. Готовую закваску I фазы разводочного цикла переносят в емкость и далее накапливают в необходимом количестве для дальнейшего использования. Таким образом, получается закваска I фазы, готовая к использованию.

Для дальнейшего накопления биомассы в соответствии с рецептурой, представленной в таблице 2, в закваску I фазы, добавляют 22 кг цельносмолотой муки из семян льна и 35 л воды. Затем все тщательно перемешивают, выбраживают в термостате в течении 4-6 часов при температуре 26-36°С. По достижении кислотности 11-13 град, и влажности 52-58% получаем закваску II фазы.

К закваске II фазы добавляют 32 кг цельносмолотой муки из семян льна и 58 л воды, тщательно перемешивают, выбраживают в термостате в течении 2-3 часов при температуре 26-36°С. По достижении кислотности 14-18 град, и влажности 52-58% получаем закваску III фазы. Готовую выброженную закваску III фазы разводочного цикла переносят в емкость и далее накапливают до нужного количества путем освежений при соблюдении соотношения всех компонентов третьей фазы разводочного цикла.

Изобретение позволяет создать закваску с полноценным аминокислотным составом, наличием макро- и микроэлементов и витаминов.

Пример 1. При выведении жидкой закваски использовалась цельносмолотая мука из семян льна. В первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из цельносмолотой муки из семян льна и воды происходит при их соотношении по массе 10:16, соответственно, при температуре воды 26-36°С, с внесением инокулята. Исходя из разводочного цикла в воде объемом 10 л смешивают 0,4 л жидких культур молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum-63 и 0,15 л жидких культур дрожжей 5. minor «Чернореченский» с получением инокулята. Далее все тщательно перемешивают, после чего помещают в термостат с температурой 26-36°С для брожения на 5-8 часов. По достижении кислотности 8-10 град, и влажности 58-60% получают закваску I фазы, готовую к использованию. Готовую закваску I фазы разводочного цикла переносят в емкость и далее накапливают в необходимом количестве для дальнейшего использования.

Для дальнейшего накопления биомассы в соответствии с рецептурой, представленной в таблице 2, в закваску I фазы добавляют 22 кг цельносмолотой муки из семян льна и 35 л воды, тщательно перемешивают, выбраживают в термостате в течении 4-6 часов при температуре 26-36°С. По достижении кислотности 11-13 град, и влажности 52-58% получают закваску II фазы.

К закваске II фазы добавляют 32 кг цельносмолотой муки из семян льна и 58 л воды, тщательно перемешивают, выбраживают в термостате в течении 2-3 часов при температуре 26-36°С. По достижении кислотности 14-18 град, и влажности 52-58% получают закваску III фазы.

Готовую выброженную закваску III фазы разводочного цикла переносят в емкость и далее накапливают до нужного количества путем освежений при соблюдении соотношения всех компонентов третьей фазы разводочного цикла.

В качестве контрольного образца использовалась жидкая закваска из ржаной обдирной муки. Сравнительная характеристика физико-химических показателей качества жидкой закваски на цельносмолотой муке из семян льна по сравнению с контрольным образцом представлена в таблица 3.

Данные, приведенные в таблице 3, показывают, что разработанный разводочный цикл увеличивает влажность закваски на 17%, что положительно сказывается на показателе качества пористости готового изделия. Показатель кислотности при этом увеличился не значительно, на 5,2%.

Использование предложенной закваски позволило увеличить срок хранения готового изделия до 120 часов по отношению к контрольному образцу, у которого срок хранения составлял 72 часа.

Предложенный способ приготовления жидкой закваски при использовании цельносмолотой муки из семян льна позволит сократить затрачиваемое время на брожение теста, сократит время расстойки тестовых заготовок с 20-25 минут до 18-22 минут, что в итоге приведет к сокращению временного интервала и энергозатрат при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

Использование предлагаемого способа приготовления жидкой закваски при использовании цельносмолотой муки из семян льна по техническому результату позволит усовершенствовать аминокислотный и витаминный состав питательного субстрата и максимизировать процесс приготовления закваски, повысить пищевую и питательную ценность полуфабриката.

Готовую жидкую закваску из цельносмолотой муки из семян льна используют в качестве подкисляющей добавки при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий безопарным способом в количестве 5-15% к массе муки в тесте, в следствии которой улучшаются органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества, что отражено в таблицах 4 и 5.

Таким образом, заявляемое изобретение соответствует критерию промышленная применимость.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен способ приготовления жидкой закваски для хлеба с использованием цельносмолотой муки из семян льна в разводочном и производственном циклах, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из цельносмолотой муки из семян льна и воды при их соотношении по массе 10:16, соответственно, с добавлением инокулята жидких культур молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum-63, жидких культур дрожжей S. minor «Чернореченский» и воды. Затем проводят последующее перемешивание, помещение в термостат с температурой 26-36°C для брожения на 5-8 часов до достижении кислотности 8-10 град, и влажности 58-60% с получением закваски. Изобретение обеспечивает получение закваски с повышенной пищевой и питательной ценностью, которая увеличивает срок хранения и расширяет ассортимент готового хлеба и хлебобулочных изделий. 5 табл., 1 пр.

Способ приготовления жидкой закваски для хлеба с использованием цельносмолотой муки из семян льна в разводочном и производственном циклах, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из цельносмолотой муки из семян льна и воды при их соотношении по массе 10:16, соответственно, с добавлением инокулята жидких культур молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum-63, жидких культур дрожжей S. minor «Чернореченский» и воды в соотношении 0,4:0,15:10, последующее тщательное перемешивание, помещение в термостат с температурой 26-36°C для брожения на 5-8 часов до достижении кислотности 8-10 град, и влажности 58-60% с получением закваски, готовой к использованию.