Способ приготовления закваски для хлеба Советский патент 1980 года по МПК A21D8/04 

Изобретение относится к хлебопечению и может быть использовано при производстве хлеба из ржаной и пшеничной муки на густой или жидкой закваске, и является усовершенствованием известных способов. Известен способ приготовления заквас ки для хлеба, включающий заквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами лактобацилл, доведение смеси до определенной кислотности и накопление закваски. В качестве чистых культур используют производственные штаммы молочнокисльрс бактерий, в частности Ленинградские А-6, В-8, В-27 в сочетании о дрожжами Sacc-Vioirom Jces minor Ленинградские А-63, В-5, Е5-78 в сочетании с дрожжами Saccharom ces mino 4epHoреченский - 66 (для получения густой закваски из ржаной муки). Ивановские . И-ЗО и И-35 в сочетании с дрожжами расы Ивановская, Саратовские С-1, О-2, С-7, Чешские Lactobac ltus treNii- ix Lactotiacittus pEanta um-6,Ленинградские Lotctobaciltus pEantarum-30, Uactoboici lus| trevis -(, Lactobacittus termenii-34,Lactobacit&us casei-26 в сочетании с дрожжами SoccVtarovn-sces minov Чернореченский-66HSaccharomsceB cerevis-iae Л-1 для получения жидких заквасок из ржаной муки, . Для получения заквасок из пшеничной уки используют LQctobaciEEus ferwenii-27, unttotQcieeus ptanlaruw-3O, А-6 без добавления дрожжей. Чистые культуры молочнокислых бактерий поддерживают в музейных коллекциях ВНИИХП, ЛО ВНИИХП, других институтов и некоторых центральные контрольно-производственных лабораторий .хлебопекарной промьшшенности : Культуры ежемесячно пересевают на-жидкие питательные среды, например на солодовое сусло 12% с.в. с мелом и .хранят при комнатной температуре. Из института культуры высылают хлебозаводам по запросам. Рассьигку культур производят.

в ампулах по 3-4 тлт каждого штамма на сопОдовом сусле 12% с.в. с мепом. При получении культур микробиологи .хлебозаводов делают пересев на свежую питательную среду (солодовое сусло

12% с,в„ или осахаренную ржаную болтушку) с соблюдением всех правил стерильности с делью повышения жизнеспособности бактериальных, клеток и накопления их в культуральной среде до необходимого объема 1,

Однако получение закваски для хлеба с применением чистых культур молочнокислых бактерий на жидкой питательной среде имеет существенные недостатки,

Культура требует ежемесячных пересевов на свежую питательную среду. При более длительном .хранении активность культур резко уменьшается. При пересылке культур на жидкой питательно среде в запаянных ампулах последние часто разбиваются и заказ приходится повторять, что приводит к излишним тру дозатратам и к задержке получения закваски. При пересылке ампул в отдаленные районы страны культуры стареют и в значительной степени теряют активность. В зимнее время года культуры н жидкой питательной среде в ампулах, промерзают и портятся. Обращение с . культурами на жидких питательных средах требует специальных условий (наличие бокса, автоклава, термостата, микробиологической посуды и пр., а также наличие в штате хлебозавода квалифи- цированного микробиолога). Накопление культур из ампул на жидкую питательну среду путем трехступенчатых пересевов занимает не менее 6-8 сут. Длительность подготовки культур осложняет получение закваски и ограничивает своевременное обновление их по.разводочно. му циклу..

Цель изобретения - упрощение и ускрение приготовления закваски,

Поставленная цель достигается тем, что в качестве чистых культур лакто.бацилл используют лиофилизированную микробную массу активных штаммов, которую перед внесением вводно-муч- ную смесь разводят кипяченой водой при 35-37 С в соотношении 1:1 и вьщерм ивают 7-10 мин, Лля получения бездрожжевой высококислотной закваски влажностью 65-70% из пшеничной или ржаной муки для пригаговления микробной массы активных; штаммов используют 25% штамма Lcsctobacittus. pEantaTwn ЗО и 25% штамма lioc-tobacieeue

-fet-meiiti - 34 от массы муки в смеси, заквашивание смеси осуществляют при 36-37°С, а кислотность смеси доводят до 14-20 оН,

Дляполучения густой закваски влажностью 49-50% из ржаной муки для приготовления микробной массы активных штаммов используют 4,5% штамма Uac-tot),us plantairum -63, 6,5% штам- , ма LactotcidEtus tirexiis или 78 и 1% чистой культуры дрожжей Sacchavxsmxces noio от массы муки в смеси,., заквашивание смеси осуществляют при , а кислотность смеси доводят до 1013 оН. Для получения жидких заквасок влажностью 7О-8О% из ржаной муки для приготовления микробной массы активных штаммов используют 7% штамма lactobac Wus plantar ит-10,1%штамма Uaciotacil -us tv evis-1,7°/o штамма L,actoЪас Ь6,ич1 casai-26, 7% штамма Lac-toboej ci&Eu, Eermen-ti-2i4, 0,7% чистых куль- ; тур дрожжей Sacxitiavom-aces се1г-еУ181ае ЛИ иО,7% Sctccharomvces minoV Чернореченский от массы муки в смеси, заквашивание .смеси осуществляют при 30°С, а кислотность смеси доводят до оН

Сущность.изобретения в следующем.

Получение заквасок для хлеба из ржаной и пшеничной муки проводят с применением сухи.х культур лактобактерий. Сухие-лактобатерии получают в УСЛОВИЯ.Х Горьковского предприятия по производству бактериальных препаратов производственных штаммов лактобактерий из музейной коллекции ЛО ВНИИХП, Сухую культуру просеивают в пробирку с 10 мл среды МРС-1. Инкубация 48ч при 37 С. Из пробирки культуру 1-ой генерации пересеивают в колбу с 5О мл среды МРС-1. Инкубация 48 ч при . Культуру 2-ой генерации пересевают в. колбу, содержащую 500 мл среды МРС-1. Инкубация глубинным способом 12 ч при .

В подготовленную 1 ультуру добавляют защитную среду к объему микробной суснензии,%: сахарозы 1О и желатины 25. Взвесь тщательно перемешивают и разли-. вают стерильно во флаконы по 1О мл, Флаконы помещают в морозильн то камеру при минус и взвесь заморажи- : вают 15 ч. После замораживания флаконы помещают в вакуум-сушильный аппарат и лиофилизируют 70 ч до влажноси препарата 3,396, После лиофилизации флаконы укупоривают в атмосфере азота и этикетируют. Таким образом получают 46 флако«ов сухого препарата, содержащего в 1 дозе 3 млрд микробных тел LaciobaciCtus tofevJs -1. Срок хранения препарата 1 год. Аналогичным образом приготовляют сухие препараты лактобактерий из культур LcxetobacitEus pEantcirurr --30,LactxDbacitUis iermeT tA-2 4,Lactotacit&us casei-26. Препараты лактобактерий в различных сочетаниях используют для получения закваски, теста и хлеба. Пример 1. Получают готовую закваску влажностью 5О% из ржаной муки с применением сухих заквасок чистых культур LoctobaciKus ptantarum-63 и Lcjctobacittus brevig«-5 или 78 в сочетании с чистой культурой дрожжей Saccbaroniijces

Рецептура и технологические параметры густой ной закваски влажностью 5О% Водная суспензия сухих культур LaciobacUtus ptanio;ruM -зо LactobacAttus-20 ilQre is - 5, млЗО - ...Чистая культура дрожжей, мл5 Мука ржаная обдирная, г450 Вода, мл49О Зйкваска предьщущей фазы, г -Температура, тС: начальная28 конечная29

Кислотность, оН/рН

начальная

конечная Продолжительность брожения, ч - мин14-00 Подъемная сила, мин 73

Фазы разводочного

Производциклаственный цикл

II

III

2,7/5,67 6,2/5,2О 5,7/5,О8 г 5,8/4,99 8,9/4,40 1Ор/4,48 12,3/4,11 12,7/4,08 Не 4 minor Чернореченский-66. Для этого 2 дозы препарата Uactobacitfcus рЕамtcf um -30 разводят в 2О мл и 3 дозы препарата Uactobac tEu6 fereNAS 5 или 78 в 30 мл кипяченой и охлажденной до 37 С воды. Бактериальные суспензии вьщерживаю С 10 мии для набухания микробных тел и жзпользуют для получения густой закваски. Дрожжи используют в виде двухсуточной культуры на сопо довом сусле 8% с.в. в количестве 5 NCT. В табл. 1 приведена рецептура и технологические параметры густой ржаной закваски. В табл. 2 приведена рецептура, технологические параметры и покйзатепи качества хлеба из ржаной обдирной муки. Таблица 1 -„ 35044ОЗОО 15031О295 50О50О405 2728,528,5 2929,531,5 определялась

730334

8 Таблица2

Густая закваска, г

Мука ржаная обдирная,

Соль, г

Вода, МП

Температура, °С

начальная

конечная

Кислотность, оН/рН

начальная

конечная

Продолжительность бро

ч-мин

Подъемная сила, мин

Расстойка, мин

Выпечка, мин

Влажность, %

Кислотность, оНПористость, %Удельный объем, млСодержание спирта, % Летучие кислоты, %

к титруемой кислотнос

Внешний вид . Эластичность мякишаВкус, запахКачество густой завкваски, теста и хлеба из ржаной обдирной с применением сухих лактобактерий хорошее.

51,9

8,0

6О,0

J,73

1,12

Нормальный Хорошая

Свойственный . ржаному хлебу

П р и м е р 2. Получают жидкую заквас. кувлажна ,ю 75% без заварки из ржаной обдирной муки с применением сухих лактобактерий из чистых культур Lactotaci&Cu9 brevi s -i, LactotaciEE,u% ptantarum -3o,UaclobociEtus iermet ti -M.LactobacAttus casei-26 в отношении 1:1:1:1 в сочетании со смесью дрожжей Saccharomscea rirtinoV Чернореченский-бб и SacchQroms ces сегем б1с е -1. К дозе препарата сухих лактобактерий каждого штамма добавляют по 10 мл прокипяченной и охлажденной до воды. Суспензии выдерживают

Водная суспензия сухого параметра лактобактерий, мл

.LactotoacitE-us

ptantd uw -30 .

liac-tobaciLEos

blrevis -1

Uac-tobaciEEus

f erimen-li -34

liaoiobaciE-Eus

cosei -26

Чистая культура дрожжей, мл

SdccliaroiTi ces m-ino

Sacclnaromyces cerevis-iael

, г

145

30 31

2,5/5,4О 8,3/4,24

В табл. 4 приведена рецептура, технологические параметры теста и 7303

145

145 355 300 355

50О

500

31

ЗО,5 33,5 31

4,2/4,33 4,8/4,09

3,1/4,85 10,1/3,75 10,2/3,6fc 9,4/3,95

И-О5

4-2О

4-25 26 26

показатели качества формового хлеба. 10 1О мин и вносят в питательную смесь цз ржаной обдирной муки и воды для получения жидкой закваски по разводочному циклу. Вносят дрожжи по 1 МП каждого irraMNia в виде двухсусточных культур да солодовом сусле 8% с.в. В табл. 3 приведена рецептура и технологические параметры жидкой ржаной закваоки. ТаблицаЗ

730334

11

идкая закваска, г1420

ука ржаная обдирная, г1210

Соль, г40,3

Вода, мл4ОО

Температура, С

начальная30

.конечная31,5

Продолжительность брожения,

ч-мин2-ОО

Подъемная сила, мин21

Расстойка, мин45

Выпечка, минбО

Кислотность оН/рН8,0/4,28

Влажность, %-

Пористость, %-

Удельный объем, мл-

Спирт, % с.в.Летучие кислоты, % к титруемой кислотности-

Внешний видЭластичность мякишаВкус, запахj Качество жидкой закваски, теста и формового хлеба из ржаной обдирной мукц с применением сухих препаратов пактобактерий хорошее,

П р и м е р 3. Получают концентрированную молочнокислую закваску влажностью 65% из пшеничной муки 1 сорта

12

Т а б п и ц а 4

7,6

50,7

57 ;

1,62

0,52

33,5

Нормальный

Хорошая

Свойственный ржаному хлебу

о применением сухих лактобактерий из чистой культуры Lcictobaciteus ptantarum-30 м Uacjtotacietus {ermenti-34 без добавления дрожжей. К 5 дозам сухих препаратон лактобактерий каждого штамма добавляют по 5О мл воды, прокипяченной и охлажденной до . Суспензии вь /дврживают 10 мин и вносят в питатель 3730ную смесь из лшеничной муки 1 сорта и воды для получения концентрированной , молочнокислой закваски по разводочному циклу.

Водная суспензия сухого препарата лактобактериЙ мл

В табл. 6 приведена рецептура, технологические параметры теста и показатели качества формового хлеба из пшеничной муки 1 сорта. 34 В табп. 5 приведена рецептура и техНйпогические параметры концентрированной молочнокислой закваски из пшеннч «ой муки 1 сорта. Г а б л и ц а 5

1Б

Концентрированная молочнокислая закваска из пшеничной муки 1 сорта, г

Мука. пшеничная, 1 сорт, г

Вода, мл

Соль, г

Дрожжи прессованные,г

Температура, С начальная

конечная

Продолжительность замеса, мин

Продолжительность брожени ч-мин

Качество закваски, теста и формового..хлеба из пшеничной муки 1 сорта приготовленного ускоренным способом с применением сухих лактобактерий хоро шее.

Использование предлагаемого способа получения зйкваски для хлеба из ржаной или пшеничной муки с применением

73О334

16 Таблица 6

110

827

500 15,7 17

32 33,5

1-00

В качестве чистьк культур лиофилизированной микробной массы активных лакто бактерий (производственных штаммов) обеспечивает по сравнению с известными способами следующие преимушества,

истые культуры молочнокислых бактерий в сухом виде можно сохранять при 4®С до года без потери активности, отпадает необходимость в ежемесячных пересевах культур на жидкие питательны среды. Сухие пактобактерии во флаконах по сравнению с жидкими культурами в ампулах более удобны npi транспортировке, что значительно облегчает снабжение .хлебозаводов чистыми культурами по почте. Упрощается и ускоряется на 6-8 сут процесс получения закваски на хлебо заводах за счет ликвидации подготовительньк операций по пересеву культур на жидкую питательную среду и накопления их до нужного объема. Для обращения с сухими лактобактериями не требуется Квалифицированного микробиолога, отпадает необходимость в специальном микробиологическом оборудовании (автоклаве, боксе, жидких питательных средах, микробиологической посуде). Создаегся возможность промышленного производства сухих лактобактерий на одном из действующих предприятий по производству бактериальных препаратов, например Горьковском, и централизованного снабжения ими всех хлебозаводов страны, Создается возможность массового внедре ния прогрессивных технологических схем приготовления хлеба из ржаной и пшенич ной муки с применением Ьаквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий на всех хлебозаводах страны. Формула изобретения 1. Способ приготовления закваски для .хлеба, включающий заквашивание водномучной смеси чистыми культурами лакто баЦилл, доведение смеси до определенной кислотности и накопление закваски, о т- л и чающийся тем, что, с целью упрощения и ускорения приготовления закваски, в качестве.чистьсх культур лактобацилл используют лиофилизированную ь-1икроб1{ую массу активных штаммов которую перед внесением в водногмучную смесь, разводят К1тяченой водой с температурой 35-3 7 С в соотношении 1; 1 и выдерживают в течение 7-10 мин. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что, с цепью получения бездрожжевой высококислотной закваски влажностью 65-70% из пшеничной или ржаной муки, для приготовления MviKpo6ной массы активных штаммов используют. 25,0% штaIyIмaLolctoЪaci u6 pCantafum-3() и 25% штамма LactobacitCus erment-i-34 от массы муки в смеси, заквашивание смеси осуществляют при 36-3 7 С, а кислотность- смеси доводят до 14-20 оН. 3.Способ по п. 1, о т л и ч а ю- щ и и с я тем, что, с целью получения густой закваски влажностью 49-.50% из ржаной муки, для приготовления микробной массы активных штаммов используют 4,5% штамма LactobaciEEuS ptatiiot ит-6,6,5%штамма LactobacitEus Isrexjis 5 или 78 и 1% чистой культуры дрожжей Sacc-hc i omv)ces ( от массы муки в смеси, заквашивание смеси осуществляаот при 30 С, а кислотность смеси доводят до Ю-13 оН. 4.Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и ся тем, что, с целью получения жидких заквасок влажностью 7О-80% Из ржаной муки, для приготовления микробной массы активных штаммов используют 7% штамма Lao obaciEEus ptointarum-ЗО, 7% штамма Loototacittus tirevis - 1, 7% штамма LactobacitEus cx sei-26| 7% штамма Lactcboici&E.us ermenli-34, 0,7% чистых культур дрожжей SacclnaroVrraccs 5егем15лае Л-1 и 0,7% Socctiaromsc.es rn-inoi Чернореченский or массы муки в смеси, зaквaшv вaниe смеси осуществляют при ЗО С, а кислотность смеси доводят до 8-1О оН. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Райтер И. М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. К., Техника, 1968, с. 255.