Способ приготовления ржаной закваски Советский патент 1991 года по МПК A21D8/04 

растворе глюкозы с температурой +40-43°С в течение 3-5 мин с последующей выдержкой в термостате в течение 25-30 мин при температуре 35-37°С и реактивируют в водно-мучной болтушке при температуре 30- 33°С в течение 5 ч.

В качестве чистой культуры дрожжей для получения жидкой ржаной закваски с заваркой используют 2% штамма Saccharomyces cerevlslae Л-С8 в сухом ви- де к массе муки в закваске.

В качестве чистых культур дрожжей для получения жидкой ржаной закваски без заварки используют 2% штамма Saccharomyces cerevlslae Л-СЗ и 2% штам- ма Saccharomyces dalrensis Черноречен- ский в сухом виде к массе муки в закваске.

В качестве чистых культур дрожжей для получения густой ржаной закваски используют 2% штамма Saccharomyces dalrensis Чернореченский и 2% штамма Saccharomyces cerevlslae Л - СЗ в сухом виде к массе муки в закваске.

Пример 1. Для приготовления жидкой ржаной закваски с заваркой используют 2 г (2%) сухих заквасочных дрожжей S.cerevislae Л-СЗ со сроком хранения 3 мес в сочетании с 8 г сухого лэктобактерина для жидких хлебных заквасок. Дрожжи растворяют в 20 мл (при соотношении 1:10) 10%- ного раствора глюкозы с температурой +43°С в течение 5 мин и выдерживают в термостате при 37°С в течение 30 мин для полного набухания клеток. Регидратиро- ванные дрожжи вносят для реактивации в водно мучную смесь, содержащую 0,29 кг ржаной муки и 0,69 л воды и выдерживают 5 ч при температуре 33°С. Сухой лактобак- терин растворяют в 80 мл воды с температурой +37°С и регидратируют 10 мин при данной температуре. Суспензию лактобак- терина вносят в водно-мучную смесь из ржаной муки (1,16 кг) и воды (2.76 л) и активируют 5 ч при 35°С. Реактивированные дрожжи (1 кг) и молочнокислые бактерии (4 кг) вносят в водно-мучную среду содержащую 25 кг ржаной муки, 21 кг заварки (соотношение мука : 1:2,5) и 56 л воды для получения закваски I фазы разведочного цикла. Закваску выбраживают при темпера- туре 31-33°С в течение 7-10 ч до конечной кислотности 7-9 град. К 107 кг готовой закваски I фазы добавляют 13 кг ржаной муки, 21 кг заварки и 73 л воды для получения закваски II фазы. Закваска II фазы разводом- ного цикла влажностью 79-80% выбражива- ется при температуре 31 -33°С в течение 3-5 часов до кислотности 8-10 град. Готовая закваска II фазы используется для приготовления закваски III фазы разведочного цикла, Для этого к 214 кг закваски II фазы добавляют 38 кг муки, 43 кг заварки и 133 л воды. Закваска влажностью 79-80% выбра- живается при температуре 31-33°С в течение 3-5 ч до конечной кислотности 9-12 град. В производственном цикле на воспроизводство закваски оставляют 50% спелой закваски и добавляют эквивалентное количество питательной смеси из муки, заварки и воды.

Подъемная сила закваски в разводоч- ном цикле составляет 15-18 мин, в производственном цикле - 18-25 мин.

Пример 2. Для приготовления жидкой ржаной закваски с заваркой используют 2 г (2%) сухих заквасочных дрожжей S.serevlsJae Л-СЗ со сроком хранения 3 мес в сочетании с 8 г сухого лактобатерина для жидких хлебных заквасок. Дрожжи растворяют в 20 мл 10%-ного раствора глюкозы с температурой +40°С в течение 3 мин и выдерживают 25 мин в термостате при температуре 35°С. Регидратированные дрожжи вносят для реактивации в водно-мучную смесь, содержащую 0.29 кг ржаной муки и 0,69 л воды и выдерживают 5 ч при 30°С. Сухой лактобактерин растворяют в 80 мл воды с температурой 37°С и регидратируют 10 мин при данной температуре. Суспензию лактобактерина вносят в водно-мучную смесь из ржаной муки (1,16 кг) и воды (2,76 л) и активируют 5 ч при 35°С. Реактивированные дрожжи (1 кг) и молочнокислые бактерии (4 кг) вносят в водно-мучную среду, содержащую 25 кг ржаной муки, 21 кг заварки (соотношение мука:вода 1:2,5) и 56 л воды для получения закваски I фазы разведочного цикла. Закваску выбраживают при 31- 33°С в течение 7-10 ч до конечной кислотности 7-9 град. К 107 кг готовой закваски I фазы добавляют 13 кг ржаной муки, 21 кг заварки и 73 л воды для получения закваски II фазы. Закваска II фазы разведочного цикла влажностью 79-80% выбражива- ется при 31-33°С в течение 3-5 ч до кислотности 8-10 град. Готовая закваска II фазы используется для приготовления закваски III фазы разведочного цикла. Для этого к 214 кг закваски II фазы добавляют 38 кг муки, 43 кг заварки и 133 л воды. Закваска влажностью выбраживается при 31-33°С в течение 3-5 ч до конечной кислотности 9-12 град. В производственном цикле на воспроизводство закваски оставляют 50% спелой закваски и добавляют эквивалентное количество питательной смеси из муки, заварки и воды.

Подъемная сила закваски в раэводоч- ном цикле 25-27 мин, в производственном цикле 28-30 мин.

Пример 3. Для приготовления жидкой ржаной закваски без заварки используют 1 г (2%) сухих заквасочных дрожжей S.serevlslae Л-СЗ, 2 г (2%) сухих заквасочных дрожжей S.dalrensls Чернореченский со сроком хранения 4,5 мес и б г сухого лактобатерина для жидких хлебных заквасок. Сухие дрожжи растворяют в 40 мл (при соотношении 1:10) 10%-ного раствора глюкозы с температурой +43°С в течение 5 мин и выдерживают в термостате при 37°С в течение 30 мин для полного смачивания и набухания клеток. Регидратированные дрожжи реактивируют 5 ч при 30°С в питательной смеси из ржаной муки (0,3 кг) и воды (0,66 л). Сухой лактобактерин регидратиру- ют в 60 мл воды с температурой 37°С в течение 10 мин и активируют 5 ч при 35°С в питательной смеси из муки (1,2 кг) и воды (2,74 л). Реактивированные культуры дрожжей и молочнокислых бактерий вносят в питательную смесь из муки (18,5 кг) и воды (37,5 л) для получения закваски I фазы раз- водочного цикла. Закваску влажностью 70- 72% выбраживают 7-10 ч при 28-30°С до конечной кислотности 7-10 град и используют для приготовления закваски II фазы. Для этого к 61 кг закваски I фазы добавляют 30 кг ржаной муки и 61 л воды. Закваску II фазы влажностью 70-72% выбраживают в течение 3-5 ч при 28-30°С до кислотности 8-11 град и используют для приготовления закваски III фазы путем добавления к готовой закваске II фазы (153 кг) ржаной муки (50 кг) и воды (103 л). Закваску III фазы влажностью 70-72% выбраживают 3-5 ч при 28-30°С до кислотности 9-12 град. В производственном цикле на воспроизводство закваски оставляют 50% спелой закваски и добавляют эквивалентное количество питательной смеси из муки и воды.

Подъемная сила закваски в разведочном цикле составляет 19-22 мин, в производственном цикле 19-28 мин.

П о и м е р 4. Для приготовления жидкой ржаной закваски без заварки используют 2 г (2%) сухих заквасочных дрожжей S.cerevlslae Л-СЗ, 2 г (2%) сухих заквасочных дрожжей S.dairensis Чернореченский со сроком хранения 4,5 мес и 6 г сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок. Сухие дрожжи растворяют в 40 мл (при соотношении 1:10) 10%-ного раствора глюкозы с температурой +40°С в течение 3 мин и выдерживают в термостате при 35°С в течение 25 мин. Регидратированные дрожжи активируют 5 ч при температуре 33°С в питательной смеси из ржаной муки (0,3 кг) и воды (0,66 л). Сухой лактобактерин регидра- тируют в 60 мл воды с температурой 37°С в

течение 10 мин и реактивируют 5 ч при температуре 35°С в питательной смеси из муки (1.2 кг) и воды (2,74 л). Реактивированные культуры дрожжей и молочнокислых бактерий вносят в питательную смесь из муки (18.5 кг) и воды (37,5 л) для получения закваски I фазы разаодочного цикла. Закваску влажностью 70-72% выбраживают 7-10 ч при 28-30°С до конечной кислотности 7-10

0 град и используют для приготовления закваски II фазы. Для этого к 61 кг закваски I фазы добавляют 30 кг ржаной муки и 61 л воды. Закваску II фазы влажностью 70-72% выбраживают в течение 3-5 ч при 28-30°С до

5 кислотности 8-11 град и используют для приготовления закваски III фазы путем добавления к готовой закваске II фазы (153 кг) ржаной муки (50 кг) и воды (103 л). Закваску III фазы влажностью 70-72% выбраживают

0 3-5 ч при 28-30°С до кислотности 9-12 град. В производственном цикле на воспроизводство закваски оставляют 50% спелой закваски и добавляют эквивалентное количество питательной смеси из муки и воды.

5Подъемная сила закваски в разводочном цикле составляет 25-27 мин, в производственном цикле 29-33 мин.

Пример 5. Для приготовления густой ржаной закваски используют 2% сухих за0 .чвасочных дрожжей S.dairensis Чернореченский (2 г), 2% S.cerevlsiae Л-СЗ (2 г) со сроком хранения 6 мес и сухой лактобактерин для густых хлебных заквасок (6 г). Сухие дрожжи регидратируют в 40 мл (при соотно5 шении 1:10) 10%-ного раствора глюкозы с температурой +43°С в течение 5 мин и выдерживают в термостате при 37°С в течение 30 мин для полного смачивания и набухания клеток. Суспензию дрожжей вносят в пита0 тельную смесь из ржаной муки (0,5 кг) и воды (0,46 л) и реактивируют 5 ч при 30°С. Сухой лактобактерин растворяют в 60 мл воды с температурой 37°С, выдерживают 10 мин при данной температуре и вносят в пита5 тельную смесь из ржаной муки (2,0 кг) и воды (1,94 л) для активации в течение 5 ч при 35°С. Реактивированные дрожжи и молочнокислые бактерии смешивают с мукой (10,5 кг) и водой (11,5л) для получения закваски I фазы

0 разведочного цикла влажностью 58-60%. Закваску выбраживают 10-13 ч при 26-28 С до кислотности 6-8 град и используют для приготовления закваски II фазы влажностью 48-50%. Для этого к 27 кг готовой

5 закваски I фазы добавляют 27 кг муки и 14 л воды. Закваску выбраживают 4-6 ч при 26- 28°С до кислотности 8-10 град. К готовой закваске II фазы (68 кг) добавляют муку (60 кг) и воду (42 л) и получают закваску III фазы разведочного цикла влажностью 48-50%,

которую выбраживают 4-6 ч при 26-28°С до кислотности 11-14 град. В производственном цикле на воспроизводство закваски оставляют 25,33 или 40% спелой закваски и добавляют питание, содержащее соответственно 75, 67 или 60% муки.

Подъемная сила закваски в разведочном цикле составляет 18-20 мин, в производственном цикле 25-30 мин.

Пример 6. Для приготовления густой ржаной закваски используют 2% сухих за- квасочных дрожжей S.dalrensls Черноре- ченский (2 г), 2% S.serevlslae Л-СЗ (2 г) со сроком хранения 6 мес и сухой лактобакте- рин для густых хлебных заквасок (6 г). Сухие дрожжи регидратируют в 40 мл (при соотношении 1:10) 10%-ного раствора глюкозы с температурой 40°С в течение 3 мин и выдерживают в термостате при 35°С в течение 25 мин. Суспензию дрожжей вносят в питательную смесь из ржаной муки (0,5 кг) и воды (0,46 л) и реактивируют 5 ч при 33°С. Сухой лактобачтерин растворяют в 60 мл воды с температурой 37°С, выдерживают 10 мин при данной температуре и вносят в питательную смесь из ржаной муки(2,0 кг) и воды (1,94 л) для активации в течение 5 ч при 35°С. Реактивированные дрожжи и молочнокислые бактерии смешивают с мукой (10,5 кг) и водой (11,5 л) для получения закваски I фазы разведочного цикла влажностью 58- 60%. Закваску выбраживают 10-13 ч при 2б-28°С до кислотности 6-8 град и используют для приготовления закваски II фазы влажностью 48-50%. Для этого к 27 кг готовой закваски I фазы добавляют 27 кг муки и 14 л воды. Закваску выбраживают 4-6 ч при 26-28°С до кислотности 8-10 град. К готовой закваске II фазы (68 кг) добавляют муку (60 кг) и воду (42 л) и получают закваску III фазы разводочного цикла влажностью 48- 50%, которую выбраживают 4-6 ч при 26- 28 С до кислотности 11-14 град. В производственном цикле на воспроизводство закваски оставляют 25, 33 или 40% спелой закваски и добавляют питание, содержащее соответственно 75, 67 или 60% муки.

Подъемная сила закваски в разведочном цикле составляет 25-27 мин, в производственном цикле 30-33 мин.

Способ приготовления ржаных заквасок в разведочном цикле путем использования в качестве чистых культур активных штаммов заквасочных дрожжей в сухом виде - штамма S.cerevlslae Л-СЗ в количестве 2% к массе муки в закваске (для жидкой ржаной закваски с заваркой), штаммов S.cerevlslae Л-СЗ в количестве 2% и S.darlensls Чернореченский в количестве

2% (для жидкой ржаной закваски без заварки и густой ржаной закваски) в сочетании с сухой чистой культурой молочнокислых бактерий упрощает процесс выведения заквасок, поскольку оба вида микроорганизмов вносятся в сухом виде, т.е. в одинаковом физиологическом состоянии, поэтому одновременно начинают свою жизнедеятельность в закваске, развиваются параллельно

0 и не угнетают друг друга. При внесении дрожжей в нативном виде, а бактерий - в сухом необходимо вводить фазу активации лактобактерйна до начала разводочного цикла выведения закваски чтобы дрожжи

5 не превалировали в своем развитии над бактериями и закваска имела хорошее кислото- накопление и подъемную силу.

Применение сухих дрожжей позволяет повсеместно применять чистую культуру

0 дрожжей в любой производственной лаборатории хлебозаводов.

Чистая культура дрожжей в нативном виде имеет срок годности до 1 мес, сухая культура - 6-8 мес, что значительно увели5 чивает срок годности применяемых культур и позволяет хлебозаводам иметь у себя запас сухих дрожжей и в случае необходимости сразу же начинать процесс обновления закваски.

0 Благодаря гарантированному стабильному качеству сухих заквасочных дрожжей выведенные закваски также отличаются стабильными качественными показателями не только в разведочном, но и в производст5 венном циклах.

Оптимальной является дозировка дрожжей по 2% к массе муки в закваске, так как она обеспечивает одновременное параллельное развитие дрожжей и бактерий в

0 нужном соотношении, что позволяет получить закваску с хорошей подъемной силой и интенсивным кислотонакоплением. При меньшей дозировке дрожжей их количество явно недостаточно, поэтому подъемна сила

5 ухудшается, а кислотонакопление интенсифицируется за счет преобладающего развития молочнокислых бактерий. При увеличении дозировки дрожжей они начинают угнетать бактерии, поэтому процесс

0 «ислотонаколления замедляется, что также ухудшает качество заквасок.

Проведение регидратации сухих заквасочных дрожжей 10%-ным раствором глюкозы с температурой 40-43°С при

5 соотношении 1:10 в течение 3-5 мин с последующим vix выдерживанием в термостате в течение 25-30 мин при температуре 35-37°С и реактивации в водной мучной среде в течение 5 ч при температуре 30- 33°С необходимо, поскольку при переходе

из состояния анабиоза (при сушке) к активной жизнедеятельности клетки дрожжей проходят три стадии: регидратацию (смачивание клетки), реактивацию (активизацию ферментов) и восстановление способности к размножению.

Оптимальной средой реактивации является 10%-ный раствор глюкозы, так как глюкоза наиболее доступный сахар, который сразу включается в обмен веществ клеток, ослабленных сушкой.

Оптимальным является соотношение сухих заквасочных дрожжей и 10%-ного раствора глюкозы 1:10, так как оно обеспечивает равномерное смачивание всех клеток и обеспечивает их необходимым для жизнедеятельности количеством глюкозы. При соотношении меньше 1:10 смачивается лишь часть клеток, а остальные остаются нежизнеспособными. Больший объем раствора глюкозы при соотношении больше 1:10 создает избыток в среде сахара, что также неблагоприятно для клеток, ослабленных сушкой и не приводит к упрощению процесса выведения ржаных заквасок.

Температура 40-43°С является оптимальной для регидратации заквасочных дрожжей, так как при этом быстро набухают слизистые вещества в оболочке дрожжевых клеток и закрываются поры, образующиеся в результате нарушений оболочки при сушке. При более низкой (менее 40°С) температуре поры не успевают закрыться и содержимое клетки вытекает наружу, что приводит к гибели клеток. Более высокие температуры (больше 43°С) приводят к гибели дрожжей, которые не являются термотолерантными микроорганизмами, что не обеспечивает упрощения технологического процесса выведения ржаных заквасок в разведочном цикле.

Оптимальным временем регидратации сухих заквэсочных дрожжей является экспозиция 3-5 мин, так как за более короткий срок оболочки не успевают смачиваться и разбухать, а увеличение экспозиции приводит к гибели части клеток, так как длительность более 5 мин при высокой температуре неблагоприятно воздействует на дрожжи.

Температура 35-37°С является оптимальной, так как обеспечивает наилучшие условия активации ферментов зимазного комплекса дрожжей. При более низких температурах этот процесс замедлен, а температура 40°С и выше губительна для дрожжей при продолжительном воздействии на клетку.

Оптимальной является продолжительность реактивации 25-30 мин, так как за ато время происходит полное, глубокое смачивание клеток дрожжей и активизируются ферменты зимаэного комплекса. Экспозиция 15-20 мин недостаточна для полной пропитки клеток водой, что оказывается на их жизнеспособности и бродильной активности, Увеличение экспозиции ухудшает подъемную силу дрожжей, так как за 40 и более минут они успевают сбродить имеющийся в среде сахар, а голодание ослабляет

0 культуру.

Для того чтобы сухие дрожжи могли интенсивно размножаться и бродить, в мучных заквасках предусмотрена фаза их реактивации в водно-мучной среде.

5 Оптимальной экспозицией является 5 ч при температуре 30-33°С, так как при этих параметрах клетки интенсивно размножаются и обеспечивают хорошую подъемную силу закваски. При увеличении продолжи0 тельности и температуры выдержки количество клеток становится избыточным по сравнению с вносимым количеством бактерий, что ухудшает качество закваски за счет подавления бактерий дрожжами и, кроме

5 того, неоправданно увеличивает срок выведения заквасок по разведочному циклу, при уменьшении продолжительности и температуры (менее 5 ч и 30°С) реактивации бродильная активность дрожжей снижается,

0 что приводит к ухудшению свойств ржаных заквасок.

Таким образом, использование сухих заквасочных дрожжей приводит к упрощению разведочного цикла выведения ржаных

5 заквасок и стабилизации качества заквасок и хлеба на них за счет одновременного применения сухих дрожжей и бактерий. Кроме того, применение сухих дрожжей удлиняет срок годности чистых культур дрожжей. Чи0 стые культуры заквасочных дрожжей поддерживают в музейной коллекции ЛФ ВНИИИХП на солодовом сусло-агаре (на косяках) путем ежемесячных пересевов на свежую питательную среду, так как при бо5 лее длительном хранении активность культур резко уменьшается. При пересылке нативных культур дрожжей в отдаленные районы страны дрожжи на косяках в значительной степени теряют активность. Срок

0 годности сухих заквасочных дрожжей составляет 6-8 мес. Это позволит повсеместно применять чистые культуры заквасочных дрожжей для приготовления ржаных заквасок.

5

Формула изобретения Способ приготовления ржаной закваски, включающий заквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий в виде

лиофилизированной микробной биомассы активных штаммов, которую перед внесением в водно-мучную смесь разводят водой с температурой 38-40°С в соотношении 1:1 в течение до 10 мин, доведение водно-мучной смеси до определенной кислотности и накопление закваски разводочного цикла, о т- личающийся тем. что, с целью стабилизации свойств ржаных заквасок и повышения технологичности способа, в качестве чистых культур эаквасочных дрожжей используют заквасочные дрожжи в сухом виде, которые перед внесением в вод- лно мучную смесь регидратируют 10%-ным

0

,

раствором глюкозы с температурой 40-43°С в соотношении 1:10 в течение 3-5 мин, выдерживают 25-30 мин при и реактивируют в водно-мучной среде в течение 5 ч при 30-33°С, при этом для жидкой ржаной закваски с заваркой в качестве чистой культуры дрожжей используют штамм Saccharomyces cerevlslae Л-СЗ в количестве 2% к массе муки в закваске и для ржаной закваски без заварки и густой закваски используют штамм Saccharomyces cerevlslae Л-СЗ в количестве 2% и штамм Saccharomyces dalrensls Чернореченский в количестве 2% к массе муки1 в закваске.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству ржаных заквасок для приготовления хлеба. Цель изобретения - стабилизация свойств ржаных заквасок и повышение технологичности способа. Для приготовления ржаной закваски активные штаммы заква- сочных дрожжей в сухом виде регидратиру- ют 10%-ным раствором глюкозы с Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству ржаных заквасок для приготовления хлеба Целью изобретения является стабилизация свойств ржаных заквасок и повышение технологичности способа. Сущность способа заключается в приготовлении ржаных заквасок, включающем заквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами молочнокислых бактерий в виде температурой 40-43°С при соотношении 1:10 в течение 3-5 мин и выдерживают при температуре 37°С в течение 30 мин. Регид- ратированные дрожжи вносят в водно-мучную смесь и выдерживают 5 ч при температуре 30-33°С. Молочнокислые бактерии в виде лиофилизированной микробной биомассы активных штаммов разводят водой с температурой 35-37°С при соотношении VI в течение 7-10 мин. Суспензию молочнокислых бактерий вносят в водно- мучную смесь для реактивации. Реактивированные дрожжи и молочнокислые бактерии вносят в водно-мучную среду для получения закваски разведочного цикла. При этом для получения ржаной жидкой закваски с заваркой в качестве чистой культуры дрожжей используют 2% (от массы муки в закваске) штамм S.cerevislae Л-СЗ. для жидкой ржаной закваски без заварки - 2% штамма S.cerevislae Л-СЗ и 2% штамма Saccharomyces dalrensls Чернореченский, а для ржаной густой закваски используют 2% штамма S.dairensls Чернореченский и 2% штамма S/cerevislae Л-СЗ. лиофилизированной микробной биомассы активных штаммов, которую перед внесением в водно-мучную смесь разводят водой с температурой 35-37°С в соотношении 1:1 в течение 7-10 мин, доведение водно-мучной смеси до определенной кислотности и накопление закваски, при этом в качестве чистой культуры дрожжей используют активные штаммы заквасочных дрожжей в сухом виде, которые перед внесением в водно-мучную смесь регидратируют в 10%-ном fe О 00 VJ го о CJ